今年6～8月，各大火鍋品牌密集推新，餐見君選取了海底撈、巴奴、珮姐、劉一手、萍姐五個典型案例，拆解它們的“上新突圍術(shù)”。

第1914期

文 |曾冉

海底撈：

3個月推25款，用“全局思維”做上新

海底撈的上新策略做得全面又系統(tǒng)，3個月里推出25款新品，成為五個品牌中的“上新王”。思路很明確，就是圍繞“主題化引領(lǐng)、地域化深耕、海外拓展”來推進。

從時間安排能看出清晰的節(jié)奏：6月主打多元化產(chǎn)品矩陣，7月強化地域特色與場景延伸，8月拓展海外市場。

◎ 跳水美蛙魚火鍋（圖：小紅書）

產(chǎn)品上，特色鍋底“跳水美蛙魚火鍋”用四川非遺“馬井老壇泡菜”作為風味基底，用熗鍋油工藝激發(fā)麻香，還加入淡爽拉格啤酒提升湯底層次。

涮品里，“瀑布大魷魚片”造型吸睛，“夏日瓜瓜派對”是應季蔬菜組合；甜飲品有“芭樂莓莓牛油果”和“椰椰柚子冰淇淋”，主打高顏值又解膩；燒烤小吃也做了升級，像撈汁小海鮮、現(xiàn)烤串串這些常見的宵夜品類都有調(diào)整。

◎糖油果子、桃氣優(yōu)格冰冰樂（圖：小紅書）

區(qū)域適配方面，海底撈針對不同區(qū)域推出特色產(chǎn)品：重慶有鹵味拼盤四宮格、糖油果子、四味牛蛙干鍋；江蘇地區(qū)上了桃氣優(yōu)格冰冰樂；馬來西亞部分門店有黑松露舞茸炒飯、千錘百打魚皮蝦卷、甘榜鳳梨雞等；阿聯(lián)酋則推出農(nóng)場嫩菜心、酸甜炸雞。

◎千錘百打魚皮蝦卷、黑松露舞茸炒飯（圖：小紅書）

整體看，海底撈的上新既沒偏離品牌本身的調(diào)性，也照顧到了不同市場的需求。通過這種上新策略，海底撈不僅提升了夏季用餐體驗，更在激烈的市場競爭中為自己爭取到主動。

巴奴毛肚火鍋：

認準“鮮”字，踐行產(chǎn)品主義

作為“產(chǎn)品主義”代表，巴奴的上新始終圍繞“鮮”字。

◎龍竹鮮筍、小甘芥（圖：小紅書）

6月主打“生食級”特色蔬菜，凸顯食材本味：云南深山現(xiàn)挖的龍竹鮮筍，能直接生吃、自帶“水果筍”的清甜；羽衣甘藍與水果甘芥雜交的小甘芥，營養(yǎng)豐富且脆嫩香甜；再加上當季木耳菜，精準契合夏季對清爽食材的需求。

◎紅薯尖、奶皮子酪乳（圖：小紅書）

7月延續(xù)“鮮”的底色，在時令蔬菜外新增特色甜品：紅薯尖是夏季標志性時令菜，從原產(chǎn)地新鮮采摘，保證滑嫩口感；奶皮子酪乳則精選鮮奶零添加，上層奶皮醇厚、下層酸奶嫩滑的雙重口感，為夏季用餐增添清爽選擇，與蔬菜新品形成互補。

◎牛心包菜、魚豆腐（圖：小紅書）

8月在蔬菜創(chuàng)新之外，進一步拓展至優(yōu)質(zhì)蛋白與特色飲品：牛心包菜延續(xù)“可生食”概念，皺皮菜則主打高膳食纖維；同時新增深海鱈魚制作的魚豆腐、肩胛部位雪花牛肉，以及用山楂、烏梅等天然食材熬制的山楂氣泡水，在豐富產(chǎn)品矩陣的同時，持續(xù)強化高品質(zhì)用餐體驗。

◎巴奴菜單

總體而言，巴奴的上新路徑非常清晰：以每月為推新節(jié)奏，用蔬菜做創(chuàng)新先鋒，持續(xù)傳遞”新鮮、能吃生、有營養(yǎng)”的產(chǎn)品信號，再搭配甜飲品，既貼合夏季需求，更憑借對“鮮”的把控，在火鍋市場構(gòu)建起獨特的產(chǎn)品優(yōu)勢。

珮姐重慶火鍋：

非遺加持，靠“鮮”出彩

作為山城非遺老字號，珮姐上新聚焦“產(chǎn)品深度”，3個月推7款新品，將非遺傳承與“鮮”理念貫穿始終。

◎非遺黑芝麻豆花

6月推出“重慶非遺黑芝麻豆花”，精選墊江當?shù)仃幾於篂樵?，采用傳統(tǒng)石磨工藝制作，以分秒必爭的速度直送全國門店，確保豆花保持剛成型的鮮嫩口感。這道新品不僅是特色菜，更以非遺工藝強化“地道重慶味”的文化標簽。

◎辣鹵鮮肥腸頭、辣鹵鮮牛腩、黑芝麻豆花和雙椒牛肉、藤椒牛肉

7月上新緊扣“鮮”字：辣鹵鮮肥腸頭、辣鹵鮮牛腩均強調(diào)當日現(xiàn)采、現(xiàn)鹵、現(xiàn)制；藤椒牛肉與雙椒牛肉選用整塊原切牛板腱排酸肉，分別以新鮮花椒、手工剁碎青紅椒腌制入味；鮮安格斯牛肉則通過手工修去多余脂肪，突出嫩滑口感。從原料到工藝，全程傳遞對食材品質(zhì)的極致追求。

◎搭子奶糕（圖：小紅書）

8月在重慶、杭州、深圳推出聯(lián)名“搭子奶糕”。這款輕量級餐品以有趣名字和醇厚奶香為亮點，既保留傳統(tǒng)奶糕的醇厚口感，又融入“朋友分享”的現(xiàn)代社交場景，在非遺傳承中注入創(chuàng)新活力。

劉一手重慶火鍋：

高端鮮貨+區(qū)域定制，瞄準細分市場

劉一手重慶火鍋沒走盲目跟風的上新路，而是盯著“細分市場需求”推出6款新品，靠“高端海鮮+地域化品類”精準打動特定客群。

6月推出的北極雙蚌拼盤，包含“北極貝同胞”裙邊絲蚌相連和“深海毛肚”冰山蚌，兩者均來自深海，自帶鮮甜口感，吃起來脆口彈牙，而且只需5秒鮮煮就能食用，最大程度保留了食材的新鮮本味。

◎兩種鍋底

7月，劉一手把重點放在“地域適配”上，在加西地區(qū)推出：清甜鮮潤的椰子雞鍋、酸辣開胃的冬陰功鍋，貼合當?shù)厮崽鹂谖兜囊皇趾u醬，“快煮即鮮脆”的三秒魷魚花，椰香蝦滑等，透著夏天的清爽勁兒。

整體看，劉一手這波上新，靠高端海鮮抓住追求品質(zhì)的消費者，用區(qū)域定制滿足本地口味需求，穩(wěn)穩(wěn)在細分市場找到自己的發(fā)力點。

萍姐火鍋·公路夜市：

爆品思維，靠“視覺+味覺”出圈

萍姐的上新策略，特別符合社交媒體時代的傳播邏輯——先靠造型抓眼，再用口味留客，最后讓消費者主動分享，把傳播這件事做得很順。

8月，萍姐一口氣推出7款產(chǎn)品。最核心賣點就是“水果元素”的全面覆蓋。萍姐直接把百香果、芭樂、荔枝這些水果風味，融進了肉品、海鮮、飲品和甜品里。

◎椰香牛肉、百香果牛肉、檸香鱈魚和茉莉蝦滑（圖：小紅書）

比如椰香牛肉，用椰子的清甜中和牛肉的油膩；茉莉蝦滑帶著淡淡花香、百香果牛肉酸甜開胃，“芭樂香茅噸噸杯”量大實惠，滿足夏季飲用量需求。

◎金瓜牛油慕斯、荔枝牛牛慕斯

最有意思的是，萍姐深諳“拍照即傳播”的道理，在產(chǎn)品造型上玩出了反差感和趣味性。比如，金瓜牛油慕斯直接做成火鍋鍋底的造型，乍一看像鍋底，其實是甜品；荔枝牛牛慕斯則做成肉卷的形狀，遠看像涮火鍋的牛肉卷，近看是甜品。

這種“先視覺沖擊，再味覺記憶”的打法，特別容易出圈——消費者看到照片想嘗鮮，嘗過之后覺得不錯，自然愿意發(fā)朋友圈，品牌就這么被帶火了。

從品牌實踐

看火鍋上新的幾大趨勢

透過五大品牌的夏季上新，能清晰看到火鍋行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的系統(tǒng)化、差異化特征，具體呈現(xiàn)三大趨勢：

趨勢一：地域化特色，用“本地菜”配“本地胃”

越來越多品牌針對不同地區(qū)推出專屬產(chǎn)品，實現(xiàn)“本地人吃本地味”。比如海底撈在重慶推出鹵味拼盤和糖油果子，在江蘇上線桃氣優(yōu)格冰冰樂等，，精準貼合當?shù)仄?、口味。這種做法的好處很明顯：既滿足了不同區(qū)域消費者的實際需求，也避免了千篇一律的同質(zhì)化競爭

趨勢二：非遺賦能產(chǎn)品，用“老底子”講“新故事”

當“文化自信”成為消費新動力，非遺、老字號等文化標簽正成為產(chǎn)品差異化的“加分項”，既傳遞品牌底蘊，又提升價值感。

◎珮姐老火鍋重慶門店（圖：小紅書）

最典型的就是珮姐老火鍋，作為山城非遺老字號，它把非遺工藝直接融進新品里，讓消費者直觀感受到傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代標準的結(jié)合。

趨勢三：“鮮”不再靠說，而要讓你看得見

“新鮮”不再是一句空話，而是通過具體動作變得可感知、可信任。

巴奴持續(xù)圍繞“鮮”字做文章，推出可生吃的“水果筍”龍竹鮮筍、雜交新品種小甘芥，都突出原產(chǎn)地直送、鮮采鮮食；珮姐強調(diào)肉類“當日現(xiàn)采、現(xiàn)鹵”；劉一手的北極雙蚌拼盤標注“5秒即熟”“源自深?！?，讓“鮮”有了更直接的體現(xiàn)。品牌通過工藝透明化、供應鏈可視化，把“鮮”變成了消費者一眼可知的賣點。

有供應鏈可學海底撈做全品類，有創(chuàng)意可學萍姐做社交爆品，有地域基因可學珮姐做文化賦能，有細分資源可學劉一手做區(qū)域定制，懂食材鮮度可學巴奴深耕時令鮮品。

唯有精準發(fā)力，才能在存量競爭中破局。