劉老醯兒醋業(yè)第五代傳承人劉秀敏

劉老醯兒 “可以喝的山西醋”“大同人就吃劉老醯兒的大同味醋”“來大同就吃劉老醯兒的大同味醋”10月26日，中華老字號“劉老醯兒”第八家直營旗艦店（大同綠地繽紛匯旗艦店）盛大啟幕。“醯人作醋承古意，一滴醇香六百年。”紅綢落定的瞬間，不僅是一家門店的新生，更是晉北省級非遺“大同味醋釀造技藝”從千年工坊走向?qū)こ０傩占业男缕瘘c，為這座歷史名城的文化傳承添上了一抹醇厚的“醋香底色”。

當(dāng)日，大同市傳統(tǒng)文化研究會會長趙靖龍，原大同市地方志主任、編審、《大同通史》主編要子瑾，原大同市委黨校教授、知名學(xué)者韓府，大同市曲藝家協(xié)會副主席、作家解鴻雨，民俗專家翟勇，網(wǎng)絡(luò)作家李志龍，中國文化產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會理事、山西省企業(yè)攝影家協(xié)會副主席李毅先等文化界、民俗界嘉賓齊聚一堂，共同為新店剪彩。

醋香伴鼓樂，文化聚賓朋

“劉老醯兒”大同綠地繽紛匯旗艦店開業(yè)現(xiàn)場

“劉老醯兒是咱大同的‘味覺名片’，今天來湊這個熱鬧，就是給老祖宗傳下來的手藝站臺！”剪彩儀式后，原大同市委黨校教授韓府的一番話，道出了在場眾人的心聲，臺下響起陣陣共鳴的掌聲。

“醋是有生命力的活物，容不得半分將就?！弊鳛閯⒗硝祪捍讟I(yè)第五代傳承人劉秀敏女士的致辭更添幾分溫度，從代王府醋坊到如今的8家直營店，我們堅持“直營不加盟”，就是要讓每一滴醋都帶著六百年的匠心，不辜負(fù)大同人對‘老味道’的信任?！?/p>

文化界、民俗界嘉賓共同為“劉老醯兒”大同綠地繽紛匯旗艦店剪彩

隨后的祥獅點睛環(huán)節(jié)，將慶典氣氛推向小高潮?！耙稽c左眼，紫氣東來映醋坊；二點右眼，鵬程萬里啟新章；三點天庭，鴻運(yùn)當(dāng)頭滿庭芳！”劉秀敏與旗艦店店長秦璐璐手持金筆，輕觸祥獅眼眸。瞬時，祥獅昂首騰躍，一口吐出裹著“生財”字樣的生菜。劉秀敏接過生菜，輕輕撒向人群，“廣聚天下客，一攬八方財”的美好寓意，讓現(xiàn)場歡呼聲與鼓樂聲交織成一片。

“劉老醯兒”大同綠地繽紛匯旗艦店開業(yè)現(xiàn)場

“消費(fèi)滿10斤贈2斤、轉(zhuǎn)發(fā)社交平臺得100ml‘能喝的醋’1瓶、充值最高贈1000元?！蓖介_啟的開業(yè)酬賓活動，更讓市民直呼“貼心”?！凹依锍床?、涼拌就認(rèn)這個味兒，今天多囤兩桶，還能給外地的孩子帶幾瓶！”市民張阿姨手里提著剛下單的醋桶，臉上滿是笑意。

六百年薪火傳，代王府醋坊到北派醋業(yè)標(biāo)桿

“夏釀于烈日，秋晾于風(fēng)露，冬藏于冰窖，春啟則十里香?！边@句在大同民間流傳數(shù)百年的俗語，是劉老醯兒釀造史的生動注腳?；厮葜?392年（明洪武二十五年），代王府制醋名師劉永慶因技藝精湛，被時人尊稱為“劉老醯兒”。后來他離開王府，在大同府開設(shè)醋坊，將宮廷釀醋秘方帶入民間，從此，這縷醋香便在古城的街巷里綿延了六個世紀(jì)（參數(shù)丨圖片）。

歲月不居，醋坊的煙火在時光中幾起幾落，卻始終未熄。1649年，因戰(zhàn)亂醋坊暫歇，可劉氏族人始終珍藏著釀醋秘方；1892年，劉永慶后人劉會才在朱衣閣巷重開醋坊，首創(chuàng)“前店后場”模式，讓市民能親眼看見釀醋全過程；1915年，第二代傳承人劉興漢在“缸角”街?jǐn)U建作坊，創(chuàng)新“分別制曲、混合釀造法”，讓“劉老醯兒”成了過往商旅離同時必帶的“古城伴手禮”；1956年，以其為核心的10余家醋坊組建新華醬醋釀造廠，讓古法技藝走向規(guī)?；a(chǎn)；1995年，第四代傳承人劉西竹在工廠虧損之際，重拾家族古法，以“綿酸無澀、香能繞梁”的醋品，重新贏回了百姓的青睞。

進(jìn)入新時代，非遺傳承更添新活力。2018年，第五代傳承人劉秀敏注冊“劉老醯兒” 商標(biāo)，為老字號注入現(xiàn)代品牌基因；2021年，山西劉老醯兒醋業(yè)有限公司正式成立，標(biāo)志著企業(yè)從傳統(tǒng)作坊向現(xiàn)代化企業(yè)的轉(zhuǎn)型。如今，公司擁有2家釀造廠、8家直營店，72名員工中既有非遺傳承人，也有省級調(diào)味品評委，年產(chǎn)食醋達(dá)5500噸，不僅成為晉北醋行業(yè)的“領(lǐng)頭雁”，更被譽(yù)為“山西北派老陳醋的代表”。

“六百年傳的不只是蒸糧、制曲的手藝，更是‘做醋如做人，半點不能虛’的本分。”劉秀敏的這句話，道盡了劉氏家族代代賡續(xù)的初心。

八十道工序凝匠心，釀出“舌尖上的非遺”

“蒸糧要透，制曲要勻，發(fā)酵要足，陳釀要久?！痹趧⒗硝祪旱尼勗燔囬g，這十二字口訣不僅刻在青磚墻上，更融進(jìn)每一位釀醋人掌心的溫度里。2023年，其“大同味醋釀造技藝”成功列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而八十余道復(fù)雜工序中，藏著古人對自然節(jié)律與微生物世界的深刻洞察。

不同于普通食醋，劉老醯兒始終堅守“純糧谷、純手工、小批量、精釀造”的準(zhǔn)則。主料選用大同本地高粱、黍米，搭配高寒地區(qū)特有的苦蕎、燕麥，保留了北方雜糧的醇厚；多曲發(fā)酵更是其“獨(dú)門絕技”，“以曲代糧”的工藝讓微生物群落更活躍，形成了獨(dú)屬于劉老醯兒的“菌系家譜”；輔料麩皮、谷糠需經(jīng)高溫清蒸去除雜味，全程不回用醋糟，只為確?！霸宓降?，醋純至醇”。

“這醋里有太陽的熱烈，有風(fēng)雪的清冽，是時光慢慢釀出來的味道?！弊罹弑迸商厣?，當(dāng)屬“固態(tài)雙邊發(fā)酵”與“破冰抽醋”，體現(xiàn)出古法技藝的精髓。

如今，劉老醯兒已形成味醋、陳醋、醋膏、糧果甜醋、“能喝的醋”等13個系列、百余種產(chǎn)品。其醋品色澤棕紅透亮，入口“酸不露頭，甜不掛口，苦不留喉，香能繞梁”，不僅是餐桌上的調(diào)味品，更因富含氨基酸、總黃酮等營養(yǎng)成分，契合北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中“酢能消食、開胃”的記載，成了名副其實的“可食用的非遺”。

老字號的開啟“新活法”

“老祖宗的手藝不能丟，但也不能困在舊時光里?！痹趧⑿忝艨磥?，老字號的生命力，在于“守正”的堅守，更在于“創(chuàng)新”的突破。近年來，劉老醯兒在傳承古法的同時，走出了一條“非遺+現(xiàn)代”“醋+文旅”的創(chuàng)新之路，讓六百年醋香飄出了新味道。

產(chǎn)品端，針對現(xiàn)代消費(fèi)者對健康、便捷的需求，研發(fā)出低酸度的“能喝的醋”。入口微酸回甘，可直飲、可兌水，成了年輕人喜愛的“健康飲品”；推出適合佐餐的糧果甜醋，搭配餃子、海鮮皆佳，拓寬了醋的食用場景。

文旅端，劉老醯兒入駐大同老字號數(shù)字博物館，讓非遺技藝在線上“活”起來；開設(shè)沉浸式體驗店，游客可戴上手套親手翻醅，指尖觸到溫?zé)岬拇柞查g就能聞到六百年的醇香；更推出醋飲料、醋冰淇淋等創(chuàng)意產(chǎn)品，讓“吃醋”變成一種新鮮的文旅體驗。

標(biāo)準(zhǔn)端，劉老醯兒更主動扛起北派醋業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)大旗”：2022年參與制定國內(nèi)首個《山西食醋分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2024年牽頭制定《大同味醋釀造技藝規(guī)程》，填補(bǔ)了北派老陳醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的空白，獲評“特殊貢獻(xiàn)獎”。

2020年，“劉老醯兒”被山西省商務(wù)廳授予 “三晉老字號”榮譽(yù)

榮譽(yù)的加持，更印證了品牌的實力：2020年獲評 “三晉老字號”，2022年入駐商務(wù)部老字號數(shù)字博物館，2023年“大同味醋釀造技藝”躋身省級非遺，2024年成功摘得“中華老字號”稱號，填補(bǔ)大同市該領(lǐng)域空白。

中華老字號“劉老醯兒”第八家直營旗艦店（大同綠地繽紛匯旗艦店）

“這家店不是終點，而是我們與消費(fèi)者對話的新窗口。我們要讓六百年的醋香，飄進(jìn)更多中國家庭；讓晉北的非遺文化，走向更遠(yuǎn)的地方。”站在新開業(yè)的旗艦店里，劉秀敏望著貨架上琳瑯滿目的醋品，眼神堅定。

醯香六百年，新程再揚(yáng)帆。六百年時光沉淀的醇厚，在新店的煙火氣中愈發(fā)濃郁。劉老醯兒的故事，正以開業(yè)為新起點，在守正創(chuàng)新中，續(xù)寫著屬于北派醋業(yè)的傳奇。（圖/山西劉老醯兒醋業(yè)）

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