最近總被朋友追問(wèn)："為什么你做的酸菜魚(yú)比飯店還好吃？"今天就把壓箱底的秘方公開(kāi)！金黃酸香的湯底咕嘟咕嘟冒著泡，雪白的魚(yú)片在酸菜間若隱若現(xiàn)，夾起一片送入口中——嫩得像布丁一樣在舌尖化開(kāi)！再舀一勺湯澆在米飯上，酸辣鮮香直沖天靈蓋，連吃三碗都不過(guò)癮！跟著這個(gè)方子做，保證全家搶著添飯！

食材大采購(gòu)

黑魚(yú)1條（約2斤）、酸菜1包（300g）

豆芽200g、鵪鶉蛋10顆（可選）

蔥白3段、姜5片、蒜6瓣

干辣椒10個(gè)、青花椒1把、紅花椒1把

白芝麻1勺、香蔥2根、香菜2根

蛋清1個(gè)、玉米淀粉2勺、料酒1勺、白胡椒粉半勺

五香粉半勺、生抽2勺、蠔油1勺、鹽1茶匙、雞精半勺（可選）

步驟

1. 魚(yú)肉處理

買(mǎi)魚(yú)時(shí)讓攤主把魚(yú)骨和魚(yú)肉分離（回家省大事?。?。魚(yú)骨剁成5cm大塊，魚(yú)肉斜刀切成3mm薄片。重點(diǎn)來(lái)了！魚(yú)片切好后用清水抓洗3遍，洗到水變清澈為止，這樣能徹底去除血水和腥味。洗好的魚(yú)片用廚房紙吸干水分，這步?jīng)Q定腌料能否完美附著。

2. 腌魚(yú)

把魚(yú)片放進(jìn)大碗里，先加半勺鹽順時(shí)針抓拌2分鐘，直到魚(yú)片發(fā)黏（這是讓魚(yú)肉更緊實(shí)的秘訣）。接著打入1個(gè)蛋清，繼續(xù)抓拌至蛋清完全被吸收。最后撒2勺玉米淀粉，像給魚(yú)片穿紗衣一樣輕輕拌勻，淋1勺料酒和半勺白胡椒粉，封上保鮮膜冷藏腌制15分鐘。

3. 酸菜處理

酸菜拆包后切成1cm寬的細(xì)絲，用清水浸泡10分鐘（超市買(mǎi)的酸菜普遍偏咸，這一步不能?。。?。泡好的酸菜擠干水分，熱鍋無(wú)油干炒2分鐘，炒干表面水分后盛出備用。這樣處理過(guò)的酸菜更脆爽，酸香更濃郁。

4. 熬制湯底

冷鍋倒3勺食用油，放入魚(yú)骨和魚(yú)頭中火煎制。煎的時(shí)候不要頻繁翻動(dòng)，等底面金黃再翻面，這樣能煎出奶白色的魚(yú)湯。魚(yú)骨煎好后推到鍋邊，中間放蔥姜蒜爆香，接著加入干辣椒和青紅花椒炒出紅油。把炒干的酸菜倒進(jìn)去，轉(zhuǎn)大火翻炒3分鐘，炒到酸菜邊緣微微發(fā)焦，這時(shí)候整個(gè)廚房都彌漫著讓人流口水的香氣！

5. 煮湯

往鍋里加1.5升開(kāi)水（一定要用開(kāi)水！這是湯色奶白的關(guān)鍵），大火煮沸后撇去浮沫。加半勺五香粉、2勺生抽、1勺蠔油調(diào)味，轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)煮10分鐘。這時(shí)候可以偷嘗口湯，覺(jué)得不夠酸可以加1勺白醋（但別加太多！酸菜本身有酸味）。

6. 配菜處理

湯煮好后用漏勺撈出所有固體（魚(yú)骨、酸菜等），鋪在大碗底部當(dāng)"打底天團(tuán)"。接著放入豆芽和剝殼的鵪鶉蛋，煮3分鐘后撈出鋪在酸菜上。保持湯面微沸狀態(tài)，把腌好的魚(yú)片一片片展開(kāi)下鍋，全部下完后等10秒再用筷子輕輕撥散，煮1分30秒立即關(guān)火（魚(yú)片變白卷曲就趕緊撈，煮太久會(huì)碎?。?/p>

7.把煮好的魚(yú)片連湯帶肉倒進(jìn)鋪好配菜的碗中，表面撒上蔥花、蒜末、白芝麻和香菜。另起鍋燒2勺熱油（油溫八成熱，筷子插進(jìn)去會(huì)劇烈冒泡），對(duì)著調(diào)料"嘩"地淋下去。伴隨著"滋啦"一聲，辣椒和花椒的香氣瞬間被激活，整個(gè)餐桌都變得熱鬧起來(lái)！

技巧
魚(yú)肉選材秘籍：黑魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)最適合做酸菜魚(yú)，實(shí)在買(mǎi)不到可以用草魚(yú)替代。讓攤主把魚(yú)腹部的黑膜刮干凈，這是腥味的主要來(lái)源。
酸菜升級(jí)方案：喜歡更酸爽的可以加1勺泡椒水，或者扔幾顆野山椒進(jìn)去。自己腌的酸菜更健康，但記得提前用清水泡淡。
湯底變白訣竅：煎魚(yú)骨時(shí)加幾滴白醋，能加速乳化過(guò)程。煮湯時(shí)保持大火沸騰，湯色會(huì)更濃白。
魚(yú)片防碎大法：腌魚(yú)時(shí)加少許食用油拌勻，煮的時(shí)候用漏勺托著魚(yú)片下鍋，能減少翻動(dòng)次數(shù)。
剩湯妙用指南：第二天用剩下的酸湯煮面，撒把花生碎和榨菜丁，秒變豪華酸菜魚(yú)面！或者把湯凍成冰塊，下次煮火鍋時(shí)當(dāng)特色鍋底。

這鍋酸辣鮮香的黃金湯，從準(zhǔn)備到上桌不到30分鐘，特別適合周末家庭聚餐?？粗胰寺耦^扒飯的樣子，成就感直接拉滿！記得多煮點(diǎn)米飯，因?yàn)檎娴臅?huì)吃到停不下來(lái)啊～下次朋友來(lái)家吃飯，端上這么一鍋熱氣騰騰的酸菜魚(yú)，絕對(duì)能收獲"哇塞"連篇的贊美！