每當(dāng)我做臘肉炒蒜苔，心里就暖暖的，想起媽媽在廚房的身影，香味飄滿屋。臘肉要選肥瘦相間的，太瘦會干，太肥油膩，就像交朋友，平衡才好。如果咸了，先煮十分鐘，減鹽又軟肉，但別煮太久，不然香味跑光光。切片時，厚薄適中，兩三毫米，炒起來才香脆。蒜苔選嫩的，根部易斷才是好，老的嚼著累，洗凈切段，不長不短，入味正好。姜蒜少許，它們默默提香，不搶風(fēng)頭，就像好朋友，默默支持。

鍋里油少放，燒到五成熱，下臘肉片，別急，火別太大，慢慢煸炒，邊緣卷起，透出焦黃，油香四溢，那味道，直鉆鼻子，讓人流口水。

把臘肉推到一邊，用它的油爆香姜蒜，香味出來時，倒蒜苔，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒，蒜苔裹油，噼啪作響，像在唱歌，快樂極了。淋醬油沿鍋邊，熱激醬香，鹽要謹(jǐn)慎，先嘗再決定，老抽加點(diǎn)，顏色更深，看起來更有食欲。炒到蒜苔顏色變深，微微起皺，就好了，脆嫩口感最棒，別炒過頭，不然軟塌塌。

時間五六分，隨意點(diǎn)，多做幾次，找到自己的節(jié)奏，就像學(xué)騎車，慢慢就會了。油量注意，臘肉出油多，開始少放，最后油多，潷掉些，健康一點(diǎn)。配米飯，絕配，吃一口，香噴噴，但吃多膩，搭個清湯或涼拌菜，清爽解膩。

有些人愛加干辣椒或豆豉，味道更濃，但我偏好原汁原味，讓食材自己說話，它們季節(jié)性，珍貴不需修飾，就像童年回憶，簡單卻美好。做這道菜，其實(shí)很簡單，灶火旺點(diǎn)，動作快點(diǎn)，基本不會差，第一次失敗，別灰心，調(diào)整火候，多做就熟練，廚房里，細(xì)節(jié)用心，味道自然來，生活也一樣，用心就有回報(bào)。