北京烤鴨棗紅色脆皮下，滲出的是來自南京烤鴨的汁水；天津煎餅馃子的綠豆面糊，攤開在山東的鑄鐵鏊子上；安徽的符離集燒雞，可以聞到來自德州扒雞的鹵料味。若將這些滋味坐標在地圖上連線，你會發(fā)現：所有這些美食，都沿著同一條河奔流涌動，它就是——

中 國 大 運 河

中國大運河縱身串聯起

海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系，

以千年漕運，打破了地理藩籬。

大運河沿線春游之風自古熾盛，杭州人“輿舫銜接率數十里不絕”，蘇州“士女出游，燈船奇麗”，揚州“舟行游湖”。雨水已過，驚蟄將至，大運河最適合春游的季節(jié)要來了。沿著運河從南吃到北、從北看到南，或許可以體會一次最沒有南北差異的南北之旅。

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大運河畔的千年古橋寶帶橋，

是蘇州段“運河十景”之一，

南方吃面 北方吃米

運河原來是條“碳水”河？

南米北面的格局，如今早在現代物流系統中悄然消融，但人們常常遺忘，這場米面交融，最初源自運河漕船。

錢塘江與長江畔的杭州、鎮(zhèn)江，便是這場米面交融的最初見證者，浙江杭州坐鎮(zhèn)京杭大運河南終點，又通過浙東運河連通大海。江蘇鎮(zhèn)江扼守長江與大運河的黃金水道“立交橋”，自古便是漕運咽喉要沖。這兩座江南水城，都在運河漕運中，淬煉出了面食基因——杭州大排面、鎮(zhèn)江鍋蓋面。

北方的面食文化遇到了江南的濃油赤醬，

便成了杭州大排面和鎮(zhèn)江鍋蓋面。

南宋的建炎南渡，開封人大量移居到杭州。開封廚師帶去面食，也帶去汴梁紫蘇肉和烤羊肋排，它們最終變成了杭州大排面的祖先。

元代《至順鎮(zhèn)江志》稱面粉為“土人承造，精粗不一，貨于他郡”，如今鎮(zhèn)江三怪之一的鍋蓋面名滿天下，和元代時鎮(zhèn)江人就喜食面食有關系。而在各地小吃傳說中都頻繁登場的乾隆，也在鎮(zhèn)江鍋蓋面的源流傳說中現身，乾隆當年下江南，走的也正是這條大運河。

當江南運河段的鎮(zhèn)江、杭州吃起了面食，身處面食大省的山東濟寧，卻在甏（bèng）肉面前選擇了米飯。甏肉干飯，濟寧快餐界的唯一真神，甏內慢燉的五花肉，醬香濃郁，蓋在蒸透的米飯上，一碗頂飽。

同樣是“甏”，在山東濟寧被用來燉五花肉，

在浙江寧波用來腌莧菜梗。

這習慣自然來自大運河，濟寧扼守大運河"水脊"，這里有大運河的海拔最高點，"七分朝天子，三分下江南"的南旺分水工程更是堪稱世界水利奇觀。

漕運的貨船帶來了南方的稻米，而且運河的船夫也大多來自南方，濟寧的小販挑著甏肉和米飯到碼頭叫賣，也算是中國早期的"預制菜"。

各朝代開鑿運河的首要目的是開展漕運，

保證皇室、官員、軍隊和都城的用糧需要。

而隨著大運河的漕運發(fā)展，

運河沿岸的北方人食用稻米越來越普遍。

米飯是南方傳來的，連“甏”這個稱呼，似乎也帶有江浙氣息。甏，在北方是生僻字，但在江浙一帶很常見——嘉興有種腌菜叫“甏里菜”，寧波臭食的靈魂來自“臭鹵甏”；杭州有缸甏弄，上海有缸甏巷，嘉興也有缸甏匯；上海話把開玩笑叫“打甏”，清代記載“蘇州桃花塢有缸甏阿慶者”，江浙巷子里至今回蕩著號子聲“修缸——補甏！”

淮揚吃羊 山東食花

風物如何沿著運河流動南北

南米北面的界線隨著漕運船而打破，一些其他食材也跟著運河傳遍南北。1604年，徐州夏鎮(zhèn)經山東臺兒莊到邳州的泇運河正式通航，經此北上進京的漕船駛入山東的第一道船閘，便是臺莊閘，棗莊的臺兒莊也因此發(fā)展成為匯通南北的水陸碼頭，被乾隆譽為“天下第一莊”。

臺兒莊古城經過重建后，

已經成為運河沿岸的旅游名城。

臺兒莊有一道著名的運河美食“黃花牛肉面”。焙干的黃花菜，與魯西黃牛肉相得益彰，肉湯劈澆于面上，升騰而起熱氣中，既有來自北方面食的麥香，也有來自南方黃花菜的花香。

沿著運河再往北數百公里，天津人特定的節(jié)氣一定要吃撈面，撈面的鹵子則一定要有黃花菜。天津人過年吃的素餡餃子，也有放黃花菜的。

然而無論是天津還是濟寧，都不是黃花菜的主要產地，大運河漕運船給兩地帶來了遠方的食花傳統。

臺兒莊和天津，

不約而同地選擇用黃花菜當配菜佐面。

淮揚菜，更是運河風物流動的集大成者?；窗?、揚州自古“飯稻羹魚”，以水稻和水產為食，而大運河也給這片水域帶來了面食文化，揚州三丁包、淮安面餃、千層油糕、陽春面、淮安茶馓，如今已經成為必吃的淮揚小吃。

淮揚地區(qū)不是牧區(qū)并不產羊，本來也沒有食羊的傳統，但淮揚菜單上卻有全羊宴?！扒褰胰松浦窝颍缭O盛筵，可以羊之全體為之……謂之曰全羊席?！边@里的清江，就是指淮安主城區(qū)。元代劇作家喬安在曲中描繪揚州的宴席已有“大官羊、柳蒸羊”等蒙古菜風味，更是印證了北方食俗順著運河南傳的軌跡。

揚州千層油糕、淮安羊肉湯。

北方的面食和羊肉，來到揚州、淮安后也變得“清新”起來。

這種飲食的融合直到今天，依然在淮揚菜里清晰可辨：淮安碼頭鎮(zhèn)以“半湯半肉”的羊肉湯而聞名，揚州城內更留存著多個“羊”命名的地名，羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷。

大運河的融合在茶文化中顯得尤為醇厚。揚州特有的魁龍珠，需要用一江水泡三省茶，安徽的魁針、浙江的龍井、江蘇揚州本地的珠蘭。這三種茶以一定的比例混合而成，分別利用三種茶的色香味，再取用每種茶的其中一個字，便泡出了大運河味道最融合、風味最豐富的茶香。

烤鴨北游 燒雞南飛

運河兩岸哪里的“雞鴨”最正宗？

大運河推動的人口遷徙，比食材運輸更深刻地重塑了南北飲食版圖，不少老饕都知道北京烤鴨源自南京的典故，便是最佳例證。

北京被稱為“運河漂來的城市”，臨清貢磚、南方皇木，順著運河北上，營建出了明代的北京城。而遷居而來的南京人，不僅為北京帶來了烤鴨，還一路融合了運河沿途的山東煎餅和大蔥，最終成為北京烤鴨的前身。

南京烤鴨、北京烤鴨雖然同源，

但從切法上就看出不同，

南京烤鴨用“斬”，北京烤鴨要“片”。

少有人知的是，在清末民初烤鴨已經成為北京特色美食時，依然和運河有著緊密的聯系。作家梁實秋在散文《燒鴨》說：“北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜蓄鴨。”

而著名戲劇家齊如山道出了更深層次的原因：北京因地勢原因運河經常缺水，糧船不能直達，倒船則難免漏灑，漏灑的一些“土米”，就成為東便門外鴨子的口糧，后來發(fā)展成北京的“填鴨”。

當烤鴨完成北上征程，燒雞則開啟南遷之旅。提起中國四大名雞，大家總是給它們附上“鐵路美食”的稱號，但當你看向中國大運河時就會發(fā)現，四大名雞之三，德州扒雞、符離集燒雞、道口燒雞皆沿運河分布。

德州扒雞、符離集燒雞。

中國的四大名雞都在交通樞紐上。

隋朝開挖大運河永濟渠后，河南道口古鎮(zhèn)成為大運河永濟渠的一個碼頭，清代這里有“小天津”的美稱，道口燒雞最初是依托運河而聞名的，在道口燒雞傳人的記憶中，他小時候就在運河邊叫賣燒雞。

德州踞運河"九達天衢"要沖，德州扒雞也來自運河碼頭，這道菜從誕生開始就是為了旅人方便食用。德州人說沒有一只雞可以活著離開這里，但廚師可以帶著扒雞的秘方沿運河南下。1910年，德州人管再州沿著運河南下，移居到安徽宿州的符離集，繼續(xù)經營五香扒雞，后來經過不斷改進后，成為了現在的符離集燒雞。

通過連線能清晰看到，

運河南北的美食都在不停流動、融合

以上這些融合滋味，都零星散落于大運河沿岸。而有一座城市，因運河而生，整座城市的飲食文化，也融合了運河沿線的滋味，它就是，天津。

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依運河而興的天津

有著最靠北的南方胃

天津因運河成為南北交匯、五方雜處之地，作為北方城市，它出生就帶有南方色彩，明初大批皖北人定居于此，運河源源不斷地輸入淮揚菜風味，山東、河北、山西等地的商人農民又帶來了魯菜做法?！肮誓媳憋嬸偅杂袑ｉT烹調之處”。

雖然天津人對狗不理包子感情復雜，但它的確是最符合這座碼頭城市的美食。包子最大的特點就是便捷性，主食和佐餐的菜肴統于一體，最適合河壩上的腳行、停船上的船工、待駁的纖夫，他們都是既圖實惠又圖方便的負力忙人。而狗不理包子，最初就來自天津南運河尾閭侯家后岸邊的小包子鋪。

狗不理包子和開封灌湯包，都有豐富的汁水。

運河沿岸的城市普遍有出名的包子，

這和漕運不無關系。

天津的包子在北方自成一派，特點是“水餡兒包子”，調餡時加入一定量的高湯，吃一口汁水四溢。這種做法在天津周邊的北方地區(qū)很難見到，卻和南方包子有些異曲同工，比如運河沿線的揚州富春包子、開封灌湯包子。

除了包子，天津的不少小吃，都有碼頭和運河的雙重色彩。煎餅馃子，適合碼頭工人補充體力的需要，它的煎餅來自山東移民，馃子有說來自杭州“蔥包燴”，有說它來自“河北風味”，但無論如何都是通過運河傳入。

嘎巴菜，據顧道馨先生考證源自清乾隆年間，山東與河北運河沿線的農民前往天津，多自帶煎餅當干糧，餓了就切成細條，拿醬油沖泡一下，又有咸味又能頂飽。后來鹵汁不斷豐富，變成了如今的嘎巴菜。

天津的煎餅果子、嘎巴菜，

山東人來到天津，看到這兩道小吃會很親切。

楊村糕干的創(chuàng)始人，本是浙江省紹興府山陰縣人，后沿運河來到武清楊村。他們從官家運糧船購得私米，將其磨成面粉并加白糖加工成糕干，沿河賣給前來此地的南方人。

江蘇淮安的茶馓，被天津人做成了全國聞名的天津大麻花；山東曲阜的孔府菜“鵝脖銀絲卷”，在天津發(fā)揚光大……放眼更大的天津菜系，無論從做法還是口味上，都融合了魯菜和淮揚菜的長處，爆、炒、燒、炸、塌、扒的手法來自魯菜，鮮、滑、嫩的口感則來自于淮揚菜。

淮安茶馓、天津大麻花。

油炸碳水，就不可能不好吃。

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北京、蘇州、揚州

園林看起來為什么這么像？

從杭州面館的麥香到濟寧甏肉的稻米，從天津碼頭的包子到南京燜爐的烤鴨，漕運的船槳，早已把南北飲食攪成一河。而大運河南北的文化血脈早在更廣闊的領域奔涌——那些皇木磚瓦、南腔北調、通俗文學，都隨著漕運流轉于運河沿岸。

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大運河是中國古代的超級工程之一，

各朝各代都投入了大量的人力物力。

園林，一方水土、一方文化的重要載體，漕船上木材磚瓦南來北往，使得運河南北的建筑風貌不同中又有諸多相似。

最宏偉的當屬北京的園林，這里不得不提乾隆這個著名旅游家，他多次沿運河南下旅游，每次旅游還特別愛帶畫師過去。每每遇到特別喜愛的山水園林景觀，他都會命畫家畫下來，不過這些畫并非單純的山水畫，更多是“設計效果圖”。之后乾隆會命工匠在皇家園林“移天縮地”，復現這些江南美景。

在頤和園，總能找到杭州西湖的影子。

圓明園寫仿的“西湖十景”如今只能在虛擬中復現，但頤和園同樣能找到杭州西湖的影子。在湖面布局上，頤和園模仿杭州西湖采用了“一池三山”的布局，在具體建筑上也是“略師其意”，西堤模仿蘇堤的景觀特質，同樣模仿蘇堤建了六橋作為節(jié)點，佛香閣仿杭州六和塔，萬壽山西部的長島小西泠源自于孤山西麓的西泠橋，臨湖的睇佳榭是仿西湖西南丁家山的蕉石鳴琴。

與此同時，北京的審美又影響到了南方園林，比如揚州瘦西湖就有一座藏傳佛教風格的白塔，是揚州鹽商為了迎接乾隆帝南巡，模仿北京北海白塔興建的。又比如瘦西湖的五亭橋，仿的北京的五龍亭和十七孔橋。

揚州的瘦西湖和蘇州的網師園。

能看出揚州的風景會帶著一些北方的雄健。

運河邊上，不少城市因園林而出名，但最有運河“融合味”的，應屬揚州園林。揚州位于大運河和長江的交匯處，自古因鹽而盛，鹽業(yè)和鹽商造就了揚州經濟的大繁榮，揚州園林業(yè)深受其影響，相互融合，被評價為“南秀北雄”，既有北方皇家園林的高大瑰麗，又有南方蘇杭私家園林的文人詩情，“以健筆寫柔情”。

揚州的“個園”，作為中國大運河遺產點中唯一一個以園林列入的遺產點，是當時兩淮鹽業(yè)總商黃至筠的私家園林，個園里遍植翠竹，“個”字則來自于竹字半邊。個園正能體現揚州園林的“南秀北雄”。

個園的抱山樓，在空間連接兩山，

樓前長廊如臂，擁抱兩山于胸前，這是抱山樓得名的由來。

個園的“抱山樓”，面闊七間、上下兩層、橫貫東西，在園林里建筑大面積的樓層，是揚州園林“北雄”的特色。而在更細微處，揚州園林也兼顧南北，比如柱礎既有北方的“古鏡”式，又有南方的“石鼓”式，屋脊多采用北方的清水脊。

運河對建筑的影響不止在皇室富商，如果你在地圖上搜索“竹竿”，你會發(fā)現有一根竹竿沿著運河從杭州一直生長到北京。毛竹原本產南方，宋代竹器編制、銷售貿易都聚集于杭州竹竿巷，它的名字隨工匠和商人沿著運河一路北傳，在北京、天津、山東、江蘇都能找到“竹竿巷”的身影。

大運河對南北交融的作用不止在食物，

更在建筑、曲藝、工藝、方言、戲曲等方方面面。

天津的竹竿巷位于北大關一帶，因為商業(yè)繁茂，時人稱作“銀窩子”；山東德州大西門外的竹竿巷，因竹器鋪而得名；山東臨清兩條運河交匯于此，竹竿巷里竹商眾多；山東濟寧的竹竿巷，時至今日仍是濟寧竹器行業(yè)中心。

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京劇、紅樓夢與山東話

大運河究竟還有多少驚喜？

幾乎每個傳統戲曲的票友都知道“商路即戲路、水路即戲路”的說法，商貿發(fā)達的碼頭最能聚集人群，也擁有最有錢、最有閑的一群人，自然成了戲曲表演的最佳去處。

明代北方雜劇衰落后，代而興起的是京杭大運河北上的南戲昆山腔和弋陽腔。而起源于江南的昆曲在明清沿運河北上，在碼頭的茶館里逐漸唱出了北方的蒼勁，形成了北方昆曲的流派。連康熙、乾隆南巡時，也要特意將江南昆曲的名角裝進返程的船上。

明后期昆曲沿著大運河走進北京，

康熙、乾隆多次南巡，每到蘇州都要看昆劇。

有北上就有南下，清代北京單弦岔曲所使用的的八角鼓，沿著運河南下傳入山東，在聊城、濟寧等地演變成“山東八角鼓”。

最傳奇的當屬京劇的誕生。清代徽班相繼乘船沿著運河北上、進京獻演。沿途每到一個集鎮(zhèn)就登岸演出，走一路演一路。而在北京演出的六個戲班逐漸合并為四個，就是“四大徽班”。此后幾十年里，徽班在運河不斷南下北上，吸收了沿岸各種民間戲曲的精華，中國戲曲史上最璀璨的明珠就此誕生。

揚劇是江南地區(qū)傳統戲曲劇種之一，

以古老的“花鼓戲”和“香火戲”為基礎。

各個行當的表演藝術多從昆劇、京劇吸收而來。

這條水道不僅孕育了京劇的唱腔，也浸潤了無數文人的筆墨。元雜劇與明清小說的創(chuàng)作脈絡，始終與大運河保持著隱秘的共鳴。關漢卿的《竇娥冤》來自運河沿岸淮安采風所得；馮夢龍筆下的杜十娘，被辜負后在運河瓜州怒沉百寶箱；施耐庵長期隱居淮安，它筆下的水泊梁山，是大運河的“水柜”之一。

而曹雪芹更是將家族命運和運河波濤，一起寫進了《紅樓夢》。曹雪芹祖父曹寅任江寧織造時，曾到揚州主持兩淮鹽政，曹寅的一生與大運河緊密相連。

相比于建筑、曲藝、小說，方言的潛移默化則更加“隱蔽”。北方官話在語音上大多區(qū)分平翹舌，唯獨山東沿運河的區(qū)域，如濟寧、聊城、德州的運河沿岸，會把普通話的“zh”“ch”“sh”讀成類似南方的“z”“c”“s”，這無疑是江淮方言順著運河向北方輻射影響造成的。

時至今日，大運河仍是運輸大宗物資的重要水運通道。

又比如，山東、河南運河沿線方言都有一個特殊的韻母“iai”，普通話的“解、街、介”等，會讀作“jiai”，普通話的“械、蟹、鞋”會讀成“xiai”。而且京劇中也有韻母“iai”，也被認為是江淮方言的遺留。

皖北人來到天津茶館聽一次相聲，會發(fā)現天津話的一些語調和老家話很像，這一方面是因為朱棣從皖北帶去的士兵成了天津衛(wèi)最早的居民，另一方面也是運河的航運，給這座碼頭城市造成了方言變化。

大運河給天津帶來了商貿繁榮和人員流動，

間接推動了天津相聲的興起。

而山東人聽到北京的通州號子，也會覺得有些熟悉。北京大運河的通州號子，被稱為南方漂來的民間藝術，一些號子被認為具有“更為典型的山東音樂風格”，很可能是“山東方言聲調特征與山東人豪爽性格相結合的結果”。

如今，船工號子早已被替代成高鐵轟鳴，連接南北的動脈也不再只有大運河，但運河河面依然可以看到南北交融的倒影。春游大運河，不僅可以嘗到融合南北的滋味，也可以通過河水觸摸到歷史的文化脈搏。

長深高速、商合杭高鐵與京杭大運河。

大運河的功能，如今被更先進的交通方式逐漸取代。

從南到北的滋味、建筑、曲藝，都在訴說著一個道理：文明的活力在于流動，文化的魅力源于交融。千年大運河，早已超越一條普通的河道，更是一部流動的史詩，將中國南北的山河與味覺、人文與匠心編織交融在一起。

文 | 曉晨

圖片編輯 | 王家樂

制圖 | 帝都繪 九陽 張琪

文章首圖 | 傅鼎

封圖 | 丁嘉一

參考文獻：

《大運河：發(fā)現、傳承流動的文化》帝都繪

《活在大運河：大運河如何影響老百姓的生活》姜師立

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

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