總第4264期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

炸雞賽道，又有了新故事。

雖然近年來餐飲行業(yè)的增速明顯放緩，但炸雞小吃品類實現(xiàn)逆勢增長。僅2024年1-8月，中式炸雞同比增漲33.3%，跑贏了整個餐飲大盤。

作為供應(yīng)鏈龍頭，圣農(nóng)對中式炸雞賽道一直保持高度關(guān)注。最近圣農(nóng)與中式炸雞品牌“虎頭炸?潮汕南乳炸雞”宣布達(dá)成深度戰(zhàn)略合作，并簽署了合作協(xié)議書。

這也引起了內(nèi)參君的興趣，虎頭炸是一個什么樣的品牌？

據(jù)公開資料顯示，虎頭炸成立于2022年，目前全國有300多家門店，主要集中在南方區(qū)域的廣東福建等省份。

帶著對這個黑馬品牌的強烈好奇，餐飲老板內(nèi)參約訪了虎頭炸創(chuàng)始人許瑩穎。

13平米的炸雞小店

做到月收入35萬

內(nèi)參君最初了解到虎頭炸，是在廣州。這里是虎頭炸門店相對集中的城市之一。

在廣州北京路商圈，惠福東路街角，有一家13平米的虎頭炸門店。店門口碼放了一整排紅色的“廣東省凳”，大量客人坐著等餐，店內(nèi)4個店員忙著炸雞出餐，期間沒有任何停歇。

和很多炸雞小店用保溫柜堆滿炸雞不同，新鮮現(xiàn)炸，是虎頭炸門店的標(biāo)準(zhǔn)出餐方式。雖然每一份都要進(jìn)鍋現(xiàn)炸，導(dǎo)致客人等餐時間加長。

但，也是因為堅持現(xiàn)炸，炸雞口味優(yōu)勢得到最大化呈現(xiàn)，從而吸引了大量客人聚集。

這家街角小店，幾乎做到了極致的坪效和人效?；㈩^炸創(chuàng)始人許瑩穎，給我們提供了廣州北京路店的一組數(shù)據(jù)：13平米，共4個全職店員，一度做到月營業(yè)收入35萬的業(yè)績。

帶著敬畏之心

闖入“中式炸雞”賽道

內(nèi)參君在虎頭炸廈門總部，見到了創(chuàng)始人許瑩穎。

一個主打潮汕南乳口味的炸雞品牌，為什么把總部設(shè)在廈門這座閩南城市？

“閩南和潮汕向來同根同源，地理語言、文化習(xí)俗、宗教信仰，包括飲食偏好，幾乎一脈同出?！痹S瑩穎說道。

◎圖注：虎頭炸創(chuàng)始人許瑩穎

創(chuàng)辦虎頭炸之前，許瑩穎在一家互聯(lián)網(wǎng)投資機構(gòu)任職，深度參與過近200個餐飲品牌的財務(wù)盡調(diào)工作。“從事投資行業(yè)的最大好處，就是可以看到真實的經(jīng)營數(shù)據(jù)。不管營銷做得多火爆，數(shù)據(jù)是不會騙人的?！?/p>

那段時間，許瑩穎分析了大量的實體餐飲數(shù)據(jù)，從而了解到——為什么這個餐飲能賺錢，為什么那個餐飲會虧錢。

很多互聯(lián)網(wǎng)出身的人，面對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，多少有點居高臨下的心態(tài)，覺得餐飲行業(yè)太土了，必須改造。

但等真正入局實操，幾乎每一個互聯(lián)網(wǎng)人，都反而被餐飲狠狠吊打一遍，“有一個跪一個”。

許瑩穎很慶幸自己之前的餐飲投資經(jīng)歷，所以當(dāng)她自己創(chuàng)業(yè)做虎頭炸的時候，姿態(tài)放得很低?！拔疑钪惋嬫湕l之復(fù)雜，對餐飲行業(yè)充滿敬畏之心。”

而選擇中式炸雞，是因為在炸雞這個大賽道，許瑩穎看到細(xì)分品類的機會。

曾經(jīng)美式炸雞、韓式炸雞風(fēng)靡一時。而她帶著團(tuán)隊做了大量市場調(diào)研卻發(fā)現(xiàn)，“什么是中式炸雞？這個問題居然沒有明確答案?！卑ㄋ稍L了很多本身在做中式炸雞的老板，也同樣說得語焉不詳，沒辦法給出清晰定義。

“所以我們想著，一定要找一款非常能代表中國口味的原材料，否則很難定義中式炸雞?！背鄙悄先椋褪沁@么來的。

南乳，其實就是腐乳。從南到北，自古有之，傳承上千年。潮汕南乳，是保留了漢族正宗風(fēng)味的一道豆腐乳小吃。畢竟閩南和潮汕，原本就是漢文化保留最完整的地區(qū)之一。

兩年開出300家店

是供應(yīng)鏈給的底氣

許瑩穎承認(rèn)，虎頭炸能在短短兩年時間，跑到300多家門店，當(dāng)中有很大的幸運成分?！拔覀冏プ×顺鄙悄先檫@個口味賣點，受到了年輕人的喜愛。”

但在幸運的背后，其實是用巨額資金堆出來的。

在虎頭炸之前，潮汕南乳炸雞是非常小眾的品類，在潮汕地區(qū)，通常以手工作坊式的個體小店形態(tài)存在。

“沒有具體配方，沒有工廠源頭，沒有標(biāo)準(zhǔn)口味。”一切都要從零開始摸索。

如果想做一個品牌，首先必須解決最重要的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。許瑩穎見過太多的餐飲品牌，把供應(yīng)鏈做成了倒買倒賣。從工廠1塊錢進(jìn)貨，轉(zhuǎn)手加價3塊錢賣給門店，“我認(rèn)為這是貿(mào)易公司干的事情，不是供應(yīng)鏈。”

許瑩穎想做的供應(yīng)鏈，必須有自己的獨家優(yōu)勢。從源頭配方到工廠生產(chǎn)，從物流配送到門店出餐，需要一整套的標(biāo)準(zhǔn)體系。

“虎頭炸的供應(yīng)鏈，是用錢砸出來的。”因為沒有市場先例，也沒有通貨可用，全部要自己研發(fā)。

每一輪打樣，都是一筆不小的資金投入。除了考驗對產(chǎn)品思路的信心，還考驗創(chuàng)始團(tuán)隊的投入決心和資金實力。

這也是許瑩穎覺得自己很幸運的原因，“我們前期投了將近一年的研發(fā)資金，終于實現(xiàn)了南乳炸雞的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。”有了標(biāo)準(zhǔn)化，后端供應(yīng)鏈也隨之順利跑通。

許瑩穎認(rèn)為，目前的餐飲連鎖行業(yè)，拼的不是什么創(chuàng)意想法，“這個世界上聰明人太多了，哪里還有什么獨創(chuàng)品類，最終每個品牌拼的都是供應(yīng)鏈實力?！?/p>

供應(yīng)鏈先行

哪里能建倉，就在哪里開店

虎頭炸踩過的坑，也是供應(yīng)鏈實力不夠帶來的。

2023年，虎頭炸在全國開了65家門店，每天都有來自全國各地的開店申請，最遠(yuǎn)的門店開去了新疆烏魯木齊和克拉瑪依。

許瑩穎算過一筆賬，派一個運營督導(dǎo)去新疆巡店，至少10天時間，差旅費超過1萬元。而且新疆的供應(yīng)鏈配送困難，門店開在那里，每次進(jìn)貨100件起步。“門店覺得痛苦，我們也一樣痛苦?！?/p>

與其這樣，不如叫停，回到起點，一切圍繞供應(yīng)鏈展開。

從2024年開始，虎頭炸選擇關(guān)閉了一些全國偏遠(yuǎn)門店，同時對一些不配合的門店停止續(xù)約。

許瑩穎主動調(diào)整開店節(jié)奏，聚焦長江以南區(qū)域，“我們以供應(yīng)鏈先行為策略，哪里能建供應(yīng)鏈分倉，就在那里深耕細(xì)作。”

供應(yīng)鏈建倉，雖然又要投入巨額資金，但見效速度也很快。虎頭炸在福建和廣東先后建倉，接著是廣西分倉，然后是江西分倉和安徽分倉。

圍繞長江以南區(qū)域，虎頭炸很快跑出了“南方炸雞王”的聲勢。

在廣東福建這兩個大本營，虎頭炸目前有近200家門店的體量，而且每家店保持良好的盈利勢頭。廣西市場，虎頭炸門店即將超過60家；其他像江西安徽等區(qū)域，也已經(jīng)接近50家門店。

這一切，都建立在供應(yīng)鏈推動的基礎(chǔ)上——門店訂貨更方便，產(chǎn)品出餐更穩(wěn)定。最重要的是，有了供應(yīng)鏈的支持，加盟商的建店成本大幅降低，門店毛利隨之上升。

中式炸雞的下半場

供應(yīng)鏈定勝負(fù)

從一個公司的人員組織配置上，也能看出這個品牌的定位思路。

虎頭炸目前團(tuán)隊120人左右，其中占比最大的是運營中心，由三個部門組成：外賣運營部、門店運營部、區(qū)域督導(dǎo)部。這3個部門組成的運營中心，人數(shù)將近80人，占了整個公司2/3的比例。

其次是開店服務(wù)和供應(yīng)鏈部門，將近30人的架構(gòu)。

而作為每個品牌必備的招商部門，虎頭炸居然只有5個人。其中許瑩穎自己擔(dān)任招商總監(jiān)職務(wù)，配備了2個招商同事和2個選址同事。

重運營，輕招商——這是許瑩穎給虎頭炸定的品牌發(fā)展方向?！爸灰a(chǎn)品好吃，門店賺錢，招商是水到渠成的事情。”許瑩穎相信，讓門店賺到錢，比任何花錢投流都有效，因為門店是最好的一線品宣。

而門店能否賺到錢，關(guān)鍵決勝點，全在供應(yīng)鏈。許瑩穎甚至在內(nèi)部定了一條規(guī)則：在維持公司正常運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)上，超出部分的盈利，全部反哺給門店。

之所以有這個信心底氣，就像當(dāng)初砸錢先做供應(yīng)鏈一樣，來自于許瑩穎對炸雞賽道的判斷：“在目前的餐飲行業(yè)，真正能做大的，只有小體量餐飲，有機會做出大規(guī)模?！?/p>

而炸雞賽道，她做過詳細(xì)的數(shù)據(jù)分析，排在炸雞賽道第1名的正新雞排，差不多是第2名到第100名的總和。

“說明炸雞賽道的天花板非常高，品牌生命周期也足夠長，但缺少有競爭力的中式炸雞品牌?！?/p>

最后誰能跑得出來，誰能占有最大的市場份額，許瑩穎堅信：“最終的決勝點，一定是在供應(yīng)鏈?！?/p>

（文中插圖均由受訪者提供）