旅游季，到北京，京味菜里一定少不了一道名實(shí)相距甚遠(yuǎn)的小菜——炸灌腸。

它沒有鹵煮的濃郁厚重，不如羊蝎子的豪邁熱烈，也不像炒肝那般帶著股子勾人的鮮香，卻價(jià)格低廉、風(fēng)味獨(dú)特，主要是這道沒有一點(diǎn)兒葷腥的小菜，有著那個(gè)油膩膩的名兒，你說好玩兒不好玩兒。

走進(jìn)北京的京味餐館，包括那些個(gè)掛著“老北京炸醬面”的所在，菜單上大多能尋到炸灌腸的身影。多數(shù)人覺得這是老北京風(fēng)味，再說價(jià)格出奇的便宜——僅需十元上下，便能捧回一小盤金黃脆嫩。

這實(shí)惠的價(jià)格，似乎有點(diǎn)兒名實(shí)不副，聽起來是最典型的葷菜，又是炸又是腸的，端上來確實(shí)一盤帶著油炸后的金黃的土豆片兒一般的東西，蘸著蒜泥汁兒吃，仔細(xì)咂摸，似乎也沒有什么特殊之處。

如今的炸灌腸，除了油炸這道工序可能有廚師用到大油，其他都與葷腥不沾邊，甚至油炸也用植物油，成為一道地道的素菜。

炸灌腸的制作有著相對(duì)固定的流程。主要原料是淀粉。先將淀粉和成面團(tuán)，一般是長(zhǎng)條形，不能過細(xì)，雞蛋大頭兒尺寸即可。上鍋大火蒸40分鐘以上，取出晾涼。

準(zhǔn)備蒜汁兒。要用蒜臼子將蒜搗成泥狀，白白的，看起來像是凝固的槐花蜜。加鹽。現(xiàn)在的餐館里會(huì)用壓蒜器，蒜泥里也會(huì)摻水。

晾涼后的淀粉團(tuán)，也叫灌腸坯，切成楔子片兒，就是從側(cè)面看一頭兒薄、一頭兒稍厚。鍋中倒入食用油，燒至六成熱，將灌腸塊放入鍋中炸制，期間不斷翻動(dòng)，使其受熱均勻，直至表面金黃酥脆，散發(fā)著淀粉炸制后的香氣，即可撈出裝盤。

吃炸灌腸，最講究的便是一個(gè) "脆" 字。咬下一口，酥脆的外皮在口中發(fā)出 "咔哧咔哧" 的聲響，那是高溫油炸賦予淀粉的獨(dú)特口感。外皮雖脆，內(nèi)里卻帶著淀粉的綿軟，外酥里嫩的層次在咀嚼間展現(xiàn)得淋漓盡致。

味道上，蒜味是炸灌腸的靈魂伴侶。調(diào)好的蒜泥水均勻地淋在炸好的灌腸上，蒜香迅速滲透進(jìn)每一個(gè)縫隙，吃起來除了那濃郁的蒜味，似乎再難嘗出其他復(fù)雜的味道。

但正是這簡(jiǎn)單的味道組合，卻讓人印象深刻，蒜香的辛辣刺激著味蕾，與炸灌腸的酥脆口感相互映襯，形成了獨(dú)特的味覺記憶。

炸灌腸的來歷，有兩種說法。一說是明朝，明朝劉若愚所著《明宮史》中就有記載，這也是目前炸灌腸來歷最普遍的說法。另一說炸灌腸來源于滿族餐飲，是滿族“炸鹿尾”這道菜的演變。不管哪種來歷，說炸灌腸是地道的老北京小菜是沒有問題的。

老北京人講究，炸灌腸這道看起來簡(jiǎn)單的菜品，也能做出不同的流派，甚至還有點(diǎn)兒“鄙視鏈”。比如淀粉選什么樣的，紅薯、玉米還是土豆？再比如用不用豬腸衣？講究的一定要把淀粉灌進(jìn)腸衣中，用煮而不是蒸……

由此也有了炸灌腸的老字號(hào)。最有名氣的是東四北邊隆福寺的豐年灌腸，后來隨著隆福寺街的改造散布開來，鋪?zhàn)右舱也坏搅?。不過在北京人的念想里，最有名氣不等于最正宗。在老北京人看來，合義齋灌腸鋪是正宗。昔日，北京人講究的是前門外都一處的燒麥、鮮魚口會(huì)仙居的炒肝兒、穆家寨的炒疙瘩、后門橋頭的炸灌腸，過去合義齋就在后門橋北側(cè)路西。

當(dāng)竹簽挑起熱騰的灌腸片，蘸飽蒜汁，送入口中——這一刻，耳朵比舌頭先嘗到了滋味。齒間“咔哧”脆響，如裂冰碎玉，是炸灌腸的靈魂注腳。緊隨其后的，是蒜汁那不容置疑的辛辣洶涌席卷口腔，其他味道幾乎全被淹沒，只留下霸道又純粹的蒜香余韻，在唇齒間久久盤桓。

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