編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

鴨子是中國飲食中常見的食材，其飼養(yǎng)歷史悠久，肉味鮮美、營養(yǎng)豐富。早在古代，鴨子就被用于各種烹飪方式中，如烤鴨在南北朝時期就有文獻(xiàn)記載，當(dāng)時被稱為炙鴨或燒鴨。鴨子的廣泛養(yǎng)殖和食用為豆瓣鴨塊的出現(xiàn)提供了食材基礎(chǔ)。

豆瓣是川菜中常用的調(diào)料，以蠶豆、辣椒等為原料發(fā)酵而成，具有濃郁的香味和獨(dú)特的辣味。它在川菜中的應(yīng)用歷史悠久，能夠?yàn)椴穗仍鎏碡S富的口感和風(fēng)味。在烹飪鴨子的過程中，人們逐漸嘗試加入豆瓣，發(fā)現(xiàn)能使鴨子的味道更加醇厚、香辣，從而形成了豆瓣鴨塊這一獨(dú)特的菜品。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈鴨1只，重約1500克。

配料：罐頭青豆50克，罐頭冬筍50克，胡蘿卜100克。

調(diào)料：生菜油1000克（約耗150克），料酒50克，精鹽5克，雞精2克，豆瓣醬50克，紅油15克，山西老陳醋5克，姜、蔥各15克，濕玉米粉15克，肉湯50克。

二、制法

1.鴨子洗凈后去骨，將鴨肉切成長方形小塊，置于容器內(nèi)，用少許鹽和料酒腌至入味后，再入七成熱油鍋炸至金黃色。冬筍、胡蘿卜均切0.8厘米方丁焯水后待用。豆瓣醬用刀剁碎。蔥切段。姜切片。

2.炒鍋置中火上，放少許油將蔥姜煸出香味后，下豆瓣醬炒勻，加適量肉湯，放鹽、料酒、山西老陳醋和雞精調(diào)好味，將過油鴨塊下入湯內(nèi)，燒沸后移小火將鴨塊至?酥爛，撈出擺入盤內(nèi)。

3.將冬筍丁、胡蘿卜丁、青豆下入烤鴨塊的湯汁內(nèi)燒制片刻，調(diào)好味，用濕玉米粉勾芡，淋紅油起鍋澆在鴨塊上。

三、特點(diǎn)

顏色紅亮，鮮美酥爛，咸香略辣。

四、營養(yǎng)價值

鴨肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、少量碳水化合物、鈣、磷、鐵及維生素等，既是美味佳肴，又是補(bǔ)養(yǎng)珍品，搭配含有胡蘿卜素、膳食纖維、有機(jī)酸等成分的胡蘿卜，一般人均可食用，尤其適合糖尿病人、營養(yǎng)不良、食欲不振、水腫等人群食用，但肥胖、心血管疾病人群應(yīng)少食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、貧 血、 調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、肥胖