總第4280期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

星級(jí)酒店擺攤風(fēng)，

從城市吹向小縣城

上周末，內(nèi)參君回了趟縣城老家，感受到縣城餐飲的冰火兩重天。

大眾飯店和中高檔酒樓的生意出現(xiàn)較大的差異。

周六晚上，內(nèi)參君先是在一家大眾飯店預(yù)訂包間，但是被老板告知包間全部預(yù)訂出去，大廳尚且有位置，可見生意之火熱。

隨即內(nèi)參君又撥打了另一家酒樓飯店的電話，并順利預(yù)約包間。晚上7點(diǎn)抵達(dá)后，發(fā)現(xiàn)里面幾乎沒有其他客人。實(shí)際上這里的包間環(huán)境和服務(wù)都相對(duì)較好，菜品色澤和品質(zhì)也不錯(cuò)，但部分菜品有一種“科技感”，缺少一絲煙火氣，再加上空調(diào)的冷氣包圍，整個(gè)用餐過程都顯得格外清冷。

◎攝圖：內(nèi)參君

第二天，內(nèi)參君在周邊幾個(gè)縣城轉(zhuǎn)了一圈發(fā)現(xiàn)，一二線城市各大星級(jí)酒店率先試水的擺地?cái)偅苯哟迪虻丶?jí)市和小縣城，縣城里正在展開著一場熱火朝天的擺攤PK大賽。為數(shù)不多的以接待宴請(qǐng)為主的飯店和酒樓全部做起了外擺和外賣，大約有四五天時(shí)間，且中午和晚上都有供應(yīng)。

攤位上用大紅綢子標(biāo)榜著“便民服務(wù)站”“便民窗口”等類似的字眼，有門店特別強(qiáng)調(diào)著“每日新鮮，大廚現(xiàn)做；拒絕預(yù)制菜，小炒菜6-15元；炒菜、熟食、鴨貨、鹵味”。“現(xiàn)在大環(huán)境就是這樣，大家都在做，我們也不能不做，而且也方便了周圍的居民。”服務(wù)員解釋道。

◎攝圖：內(nèi)參君

江西省贛州市信豐縣的酒店擺攤也是如此。

該地區(qū)的信豐迎賓館便民美食外賣出攤，規(guī)模不大，顧客也較少；另一家桃江大酒店地理位置好，擺攤棚子的規(guī)模約有前者的3倍，菜品從面點(diǎn)、涼菜，到油炸、紅燒等菜品非常豐富，其中36元/份的紅燒甲魚據(jù)說是星級(jí)酒店廚師制作。在價(jià)格的誘惑下，普通老百姓很難不動(dòng)心，前來購買的消費(fèi)者絡(luò)繹不絕。

◎信豐縣酒店擺攤 圖源：小紅書

而同樣是擺攤，有的攤位生意顯得相對(duì)熱鬧，有的攤位顯得格外冷清。據(jù)內(nèi)參君觀察，這主要是取決于選址及酒店影響力。酒店選址于人流較多且有名廚背書的攤位，生意似乎更好。

縣城飯店擺攤，

或只是“盲目跟風(fēng)”

從城市到縣城，星級(jí)酒店、大酒樓和大飯店擺攤菜品來看，類型逐漸多樣化。比如：

最常見的是門店直接把店內(nèi)菜單上的菜品打包成小份裝形式，擺到外面售賣。

其次，根據(jù)周圍消費(fèi)客群定位、自身廚房設(shè)置和估量各方成本后，酒店明確定位并推出適合的外擺菜單，在后廚制作和加工產(chǎn)品并售賣，這些產(chǎn)品或是店內(nèi)不賣的，但是為匹配擺攤而延伸出來的產(chǎn)品。

另外，擺攤菜品全部來自代加工，即酒店提供攤位場地和人工，而銷售的產(chǎn)品則是通過與工廠合作，由工廠配送，比如豆?jié){、油條、包子、雞蛋，相對(duì)來說該方式能夠降低酒店經(jīng)營成本，同時(shí)還能攤薄成本。

“實(shí)際上就是借雞生蛋，和工廠、中央廚房的合作，至少在供應(yīng)鏈和食品安全上都有所保障，至少不會(huì)砸自己的牌子。這種現(xiàn)象可能會(huì)越來越多?！睒I(yè)內(nèi)人士表示。

但是，小縣城的酒店酒樓擺攤，無論是規(guī)模、菜品還是影響力，都難以企及大城市的酒店。

品牌影響力、客流均有限，客流難獲取，流量難打通。幾乎無法觸達(dá)和覆蓋新客流，盡管縣城餐飲老板們積極活躍在社交平臺(tái)上，并以短視頻和直播形式宣傳，但影響力寥寥。再加上，縣城的家庭多以居家做飯為主，需求量有但不大。因此，縣城餐飲擺攤的規(guī)模不大，且菜品多以烹飪簡單的小成本熟食鹵味居多。

反觀大城市星級(jí)酒店，更容易擺攤出圈造勢(shì)。這不僅得益于品牌勢(shì)能和選址優(yōu)勢(shì)，還因這些酒店在玩轉(zhuǎn)營銷流量中更具優(yōu)勢(shì)。在炎炎烈日下，酒店星級(jí)大廚擺攤現(xiàn)場烹飪現(xiàn)炒，打造一道亮麗的風(fēng)景線，又通過直播和短視頻等方式發(fā)到網(wǎng)絡(luò)上，吸引力分分鐘加強(qiáng)。

消費(fèi)者們既能現(xiàn)場親眼目睹星級(jí)酒店大廚的烹飪手藝，還能買到超級(jí)實(shí)惠的酒店菜品，吸引顧客排隊(duì)“搶菜”。不少酒店更在口口相傳和網(wǎng)絡(luò)流量優(yōu)勢(shì)下走紅，日營收從幾千元逐漸做到了七八萬。

“禁酒令”后，

行業(yè)問題逐漸暴露

社交平臺(tái)上，在談?wù)摰叫羌?jí)酒店為何擺攤？似乎都集中在“大環(huán)境差，以及眼前的禁酒令。”

從縣城來看，“禁酒令”政策落地后，迅速在小縣城落地執(zhí)行。

“我們規(guī)定禁止3人以上聚餐，3人以下可以吃便飯，但不能喝酒，不能去私人會(huì)所，不能去大飯店，家庭聚餐要避人，只能買點(diǎn)菜回家吃?！蹦晨h城公職人員透露。

援引“旅界”的報(bào)道，一位縣城酒店的韓老板回憶，“酒店的餐飲生意是從今年5月中旬左右突然“冷下來”的，升學(xué)宴、婚宴取消的不少，就連最關(guān)鍵的公務(wù)接待也悄然消失。往年這個(gè)時(shí)候，天天有包間滿座，體制內(nèi)的、招商的、評(píng)比的，全都要請(qǐng)客，現(xiàn)在最多就是兩三桌，關(guān)鍵是來的人都低調(diào)得不行。”

不可否認(rèn)，在禁酒令政策執(zhí)行過程中，部分地區(qū)存在“層層加碼”現(xiàn)象，將“禁止違規(guī)吃喝”簡單等同于“禁止吃喝”，抑制了正常的商務(wù)宴請(qǐng)、親友聚餐、自費(fèi)家宴等合理餐飲需求，尤其是對(duì)于依賴中高端宴請(qǐng)和商務(wù)客源的限上餐飲企業(yè)沖擊尤為明顯。正如人民網(wǎng)所言：“反腐是為守護(hù)公平，而非熄滅煙火”。

實(shí)際上，縣城中酒樓、酒店餐飲等偏中高端的餐飲業(yè)態(tài) ，早有“舊疾”。

其一，是婚宴需求減少。

這背后實(shí)則是結(jié)婚率的降低，也自然拉低酒店接待婚宴的頻率。2024年全國結(jié)婚登記數(shù)為610.6萬對(duì)，創(chuàng)下1980年以來最低紀(jì)錄。民政部網(wǎng)站《2025年1季度民政統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)》顯示，今年一季度全國結(jié)婚登記181.0萬對(duì)，較2024年一季度的196.9萬對(duì)再次減少。

其二，是消費(fèi)群受限，以“縣城婆羅門”為主。

除了禁酒令影響下的公職人員，當(dāng)核心消費(fèi)群的收入受波動(dòng)時(shí)，這些餐廳的收入自然也受影響?！皳?jù)我了解現(xiàn)在許多事業(yè)單位工資存在減發(fā)或晚發(fā)情況，部分學(xué)校和醫(yī)院的收入出現(xiàn)大幅減少的情況，大概在10-20%之間，其他行業(yè)甚至更難?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士透露。

◎攝圖：內(nèi)參君

其三，整個(gè)酒店餐飲都面臨“重資產(chǎn)”和“高成本”挑戰(zhàn)。

酒店經(jīng)營一般是客房和餐飲兩套班子，大部分酒店以正餐為主，所以酒店餐飲人力成本非常重，大廚房結(jié)構(gòu)，人員配置多，各方成本都不低。有些酒店餐飲板塊的營收能占1/3，然而近年來酒店餐飲的競爭十分激烈，酒店數(shù)量增加導(dǎo)致客流被嚴(yán)重分散，同時(shí)還要面對(duì)社會(huì)餐飲的競爭。現(xiàn)在整體經(jīng)營變差，酒店就要面臨生意下滑和成本居高不下的局面。

而縣城酒店，更是在近幾年愈加飽和，進(jìn)入存量競爭。

疫情過后，下沉市場變得場炙手可熱，頭部連鎖餐企紛紛瞄準(zhǔn)布局，反向旅游興起，一度帶火了縣城酒店并帶動(dòng)數(shù)量增加。酒店之家驛鏡數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《2025中國酒店投資白皮書》顯示，在所有層級(jí)的酒店類型中，小縣城的中低檔酒店表現(xiàn)突出，過去一年，四線及以下城市（縣級(jí)市場）0-2星級(jí)酒店新開業(yè)數(shù)量達(dá)1.25萬家，去哪兒數(shù)據(jù)顯示，今年五一酒店預(yù)訂覆蓋全國1229個(gè)縣城。

問題在于，隨著縣城酒店數(shù)量的增加，一旦出現(xiàn)飽和，或?qū)⒐餐媾R經(jīng)營增長困境。而且旅游旺季結(jié)束后，這些酒店將走進(jìn)淡季，如果經(jīng)營入不敷出，縣城酒店的危機(jī)感必然顯現(xiàn)。

其四，是這些縣城大型餐飲門店的創(chuàng)新力不足。

縣城中高端餐廳數(shù)量雖然不多，部分中高端酒樓和飯店因年代久遠(yuǎn)、創(chuàng)新力不足等劣勢(shì)正在走下坡路，品牌影響力不足，不再受年輕客群的歡迎。

同時(shí)，人們對(duì)于餐飲的需求更加注重性價(jià)比和實(shí)用性，而且近年來也飽受著預(yù)制菜的質(zhì)疑。一方是持續(xù)的成本高壓，一邊是客流的減少和下滑，再加上當(dāng)下的政策環(huán)境變動(dòng)，都在推動(dòng)中高端餐廳積極調(diào)整經(jīng)營策略，以適應(yīng)新的市場環(huán)境。

擺攤能解燃眉之急，

卻非長久之計(jì)

“這是非常時(shí)期中的自救，短期緩解經(jīng)營壓力，能解燃眉之急卻非長久之計(jì)，無法解決根本問題?！?/strong>

一方面，外出擺攤具有不可持續(xù)性。“長期來看，擺攤的收入難以承載巨額的運(yùn)營成本，容易導(dǎo)致價(jià)格體系崩塌和不可持續(xù)的成本結(jié)構(gòu)，嘗試用低毛利低單價(jià)的業(yè)務(wù)去支撐高固定成本，是商業(yè)模式上的錯(cuò)配?！币痪茦墙?jīng)營者表示。

而且存在嚴(yán)重沖擊品牌價(jià)值的現(xiàn)象，長期在路邊以大排檔的形式進(jìn)行售賣，與五星級(jí)酒店奢華私密尊貴的核心定位嚴(yán)重沖突。以及外賣嘗試的前車之鑒，三年口罩期間有很多酒店嘗試外賣，但結(jié)束后很少有人堅(jiān)持，這證明單靠低價(jià)外賣模式正常時(shí)期難以支撐酒店餐飲業(yè)務(wù)板塊的盈利?！?/p>

另一方面，酒店擺攤自救不無道理。“如果餐飲沒有生意，里面的服務(wù)員和廚房人員就真的沒活干了，總不能讓大家直接下崗吧，所以擺攤就是在擴(kuò)充收入，至少得養(yǎng)活一下基層員工?！币痪频旯ぷ魅藛T表示。

2025年，酒店餐飲、中高端餐飲乃至整個(gè)行業(yè)的生存邏輯是“先止血，再造血”。

想辦法活下來才是硬道理。在行業(yè)寒冬中，品牌調(diào)性要為生存讓路。酒店擺攤“彎腰自救”本質(zhì)是現(xiàn)金流保衛(wèi)戰(zhàn)，遠(yuǎn)比空談“高端形象”更具現(xiàn)實(shí)意義。

酒店擺攤的現(xiàn)象，不由讓內(nèi)參君聯(lián)想到前段時(shí)間的一部《水餃皇后》電影，背后講述的是灣仔碼頭創(chuàng)始人臧健和的傳奇故事?；乜搓敖『偷某晒?，恰是她在街頭擺攤時(shí)用心傾聽每一位客人的反饋，調(diào)整餃子的口味、精心挑選食材、經(jīng)過三天三夜的苦心鉆研終于研發(fā)出的“薄而不破、透而不爛”的餃子皮。

這份對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求，也延續(xù)到了她創(chuàng)立的灣仔碼頭，貫穿了灣仔碼頭的發(fā)展歷程。正如她所言：“只有居安思危的人才知道，品質(zhì)是一個(gè)企業(yè)的生命?！?/strong>

歷經(jīng)大浪淘沙，劣質(zhì)產(chǎn)能必然會(huì)加速出清，消費(fèi)者用餐的體驗(yàn)感權(quán)重上升，“店大欺客”現(xiàn)象幾乎絕跡，倒逼品牌門店服務(wù)升級(jí)。居安思危的意識(shí)不能斷，企業(yè)要從“周轉(zhuǎn)正常”到“備用金思維”，強(qiáng)化抗風(fēng)險(xiǎn)能力。因此無論是投資決策的謹(jǐn)慎、還是連鎖餐企暫停規(guī)模擴(kuò)張的現(xiàn)象看，都是如此。

行業(yè)陣痛后，脆弱的“裸泳者”現(xiàn)形并退出，留下來的更為堅(jiān)韌的玩家，無論在成本控制力、品質(zhì)底線堅(jiān)守、或是快速應(yīng)變能力層面都將具備強(qiáng)大的能力。