編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

寒菌學名松乳菇，是一種生長在松樹林下的野生菌，因多在寒露至霜降期間集中生長而得名，湖南是其主產(chǎn)區(qū)之一。寒菌肉質(zhì)肥厚飽滿，口感鮮美，富含氨基酸等營養(yǎng)成分，是湖南人喜愛的食材。湖南人對寒菌的做法頗為講究，常見的有紅燒、煨燉、熬制菌油等，釀鮮寒菌可能是在這些傳統(tǒng)做法基礎上發(fā)展出的創(chuàng)新菜肴。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮寒菌750克（選用直徑3厘米大，有轉(zhuǎn)邊的）。

配料：蝦仁餡200克，熟瘦火腿25克，冬莧菜苞20個。

調(diào)料：豬油100克，山西老陳醋3克，鹽5克，味精1.5克，胡椒粉1克，雞油15克。

二、制法

1.蔥白切成花，余下的蔥和姜拍破。冬莧菜苞要洗凈。

2.將寒菌摘盡蒂莖，用清水浸泡15分鐘后，換水連續(xù)洗3~4遍，瀝干水分后裝入沙缽內(nèi)。放入蔥、姜和鹽，上籠蒸半小時取出，倒入漏勺瀝干水分（原湯保留待用），攤在平盤中（皮面朝下），再用干凈白布按干水分，撒上干淀粉。然后將蝦餡擠在寒菌花紋上，使寒菌邊緣卷起部分都塞進餡，再撒上火腿末。

3.食用前5分鐘，將釀寒菌上籠蒸熟取出；同時，將豬油燒沸，下入冬莧菜苞加鹽炒熟，用來拼邊。另外，將豬油燒到六成熱時，倒入寒菌原湯、山西老陳醋、味精、胡椒粉，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆蓋在釀寒菌上，淋雞油即成。

三、特點

軟嫩鮮香，味道鮮美。

四、營養(yǎng)價值

寒菌的維生素B2、維生素B1的含量豐富，在食用菌中名列前茅，是普通蔬菜的40-70倍，同時含有高質(zhì)量的植物蛋白，搭配高蛋白低脂肪、鈣、磷、硒等微量元素豐富的蝦仁，以及含有大量胡蘿卜素、維生素C和鈣、能促進食欲、增強活力的冬莧菜，一般人均可食用。尤其適合營養(yǎng)不良、免疫力低下、體質(zhì)虛弱、糖尿病等人群食用，但痛風、尿酸偏高人群忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、便秘、抑郁癥、貧血、結(jié)石、脂肪肝、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、補腎養(yǎng)血、補氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：糖高尿酸血癥、痛風