來遵義不吃這10樣算白來，貴州人說的！

遵義飲食，是黔北人文的味覺注腳。

古播州時(shí)，仡佬族“三幺臺(tái)”禮俗已現(xiàn)，

茶席、酒席、飯席層層遞進(jìn)，灰豆腐、扣肉藏著對天地的敬畏，九碗菜暗合“九九歸一”的哲思。

明清移民帶來技藝，與本土交融出羊肉粉，

羊骨熬湯乳白，米粉滑韌，辣香里藏著羅榮入播的史影，

更有紅軍長征時(shí)“先付錢后用餐”的佳話，如今仍是街巷里的煙火圖騰。

抗戰(zhàn)時(shí)浙大西遷，茶香入饌：

湄潭綠茶酥肉、油茶湯里，茶與煙火相和。

今時(shí)，赤水全竹宴承土司遺風(fēng)，竹蓀燴雞絲清潤；

烏江豆腐魚鮮辣交織，都是這片土地包容堅(jiān)韌的滋味寫照。

遵義羊肉粉

正宗的粉得用本地矮腳黑山羊，肉質(zhì)細(xì)膩得很，膻味比普通羊輕一半。

湯頭是靈魂，羊棒骨、雞架、豬棒骨加帶皮羊肉，配上八角、桂皮等十幾種香料，大火煮開轉(zhuǎn)小火慢燉兩三個(gè)小時(shí)，湯色清亮得能照見人影。

米粉是手工做的，泡在涼水里透去酸味，再往滾水里一燙，撈出來雪白如玉，滑溜得很。

吃的時(shí)候，先撒把蔥花、香菜，再舀一勺用羊油炒的糊辣椒，

遵義人管這叫“辣豁豁的安逸”，意思是辣得過癮、舒服得很。

老板從凌晨三點(diǎn)就開始熬湯，羊肉切得比紙還薄，鋪在粉上像件水晶衣裳。

老食客都知道，第一口要先喝湯，鮮得能嘗出山間的草香；

第二口吃粉，滑溜溜地吸進(jìn)嘴里；第三口嚼羊肉，軟嫩中帶著點(diǎn)嚼勁。

遵義豆花面

要說它的來頭，得從清末湘山寺門口的素面攤講起，

當(dāng)時(shí)有戶人家為香客煮面，用酸湯點(diǎn)出的豆花替代葷油，既清鮮又便宜。

后來民國年間，四川人張洪順把這門手藝帶進(jìn)遵義城，用土堿和面壓出薄透的寬面條，

配上用前一天點(diǎn)豆腐的窖水發(fā)酵的酸湯豆花，這才有了正宗的豆花面。

這碗面的門道全在"一白一紅"：

雪白的豆花嫩得能抖三抖，蓋在浸著豆?jié){的面條上，筷子一挑就碎；

紅亮的蘸水才是靈魂，里頭有肉丁、花生、薄荷葉，還有遵義人秘而不宣的五種香料。

老食客都知道，吃之前要把面條在蘸水里滾三圈，讓辣香裹著豆香在嘴里炸開，最后喝口原湯，那叫一個(gè)"巴適"！

仡佬油茶

相傳千年前，老輩子們在深山開荒時(shí)，餓得前胸貼后背，便嚼野生茶尖充饑，

發(fā)現(xiàn)竟能頂餓又提神。

后來他們把茶尖炒得焦香，摻上豬油熬成茶羹，再兌水煮開，撒把炒米花生，

就成了最早的油茶。務(wù)川人管這叫“干勁湯”，喝上一碗，渾身有使不完的力氣。

油茶的做法看似簡單，實(shí)則講究火候。

先用臘豬油把茶葉炒到焦黃，拿松木瓢背反復(fù)揉磨成泥，加水煮沸后撒鹽、蔥花、脆哨，最后扔把炸得金黃的米花。

茶湯濃稠如琥珀，喝起來先苦后甜，油香裹著茶香在嘴里打轉(zhuǎn)，再嚼兩粒酥脆的花生。

冬天喝它暖胃，夏天喝它解乏，務(wù)川人從小喝到大。

如今這碗油茶不僅是早餐，更成了仡佬族的“社交密碼”。

遵義雞蛋糕

這可是省級(jí)非遺美食。

它的歷史能追溯到清朝同治年間，當(dāng)時(shí)謝氏家族的謝九成改良了傳統(tǒng)工藝，

用“拗鍋”雙面火烤法，讓蛋糕有了金黃油潤的獨(dú)特賣相。

后來，把這門手藝發(fā)揚(yáng)光大，如今在紅軍街、1935街區(qū)的門店里，還能看到老師傅們遵循古法烤制。

這蛋糕的原料簡單卻講究：

土雞蛋、小麥粉、白糖按比例調(diào)配，再刷上一層小磨芝麻油，烤出來的蛋糕個(gè)頭圓潤，指壓能起窩，松開又復(fù)原。

咬一口，外皮微脆，內(nèi)里綿軟如云，蛋香混著芝麻油香在嘴里化開，

甜而不膩，老人娃娃都“吃皮”（遵義話“厲害”的意思）。

做法看似簡單，實(shí)則全靠經(jīng)驗(yàn)：

蛋液要攪到起泡綿密，面糊得順時(shí)針攪勻，炭火溫度要拿捏精準(zhǔn)。

鴨溪涼粉

要說它的歷史，得從清末光緒年間講起，

當(dāng)年有個(gè)叫楊占彪的老哥，在鴨溪街上擺起涼粉攤，一擺就是百年傳承。

后來湖南移民汪氏把手藝傳給徐家，2007年還上了非遺名錄，妥妥的文化活化石！

這涼粉看著嫩黃細(xì)膩，吃著滑溜帶勁，關(guān)鍵全在那一勺秘制油辣椒！

豌豆泡發(fā)磨漿、煮制成型后切條，淋上用花生油、花椒油、辣椒面熬的辣油，撒把蒜水、脆黃豆，香得人直吞口水。

遵義人吃涼粉講究個(gè)“辣中帶鮮”，老饕們常說：“這個(gè)涼粉吃起來安逸得很，辣椒醬巴適得板！”

如今鴨溪涼粉早不局限于本地，貴陽街頭、重慶夜市都能見到它的身影。

遵義洋芋粑粑

是黔北街頭的"土豆魔法"，起源于明清時(shí)期湖廣填四川的移民潮。

當(dāng)?shù)厝?strong>把土豆蒸熟搗泥，混入芡粉捏成餅狀，用菜籽油煎得外皮焦脆，內(nèi)里軟糯。

老遵義人講："這個(gè)粑粑，焦皮皮裹嫩肉肉，蘸點(diǎn)海椒面面，安逸得板！"

做法看似簡單卻暗藏玄機(jī)：

必須用本地黃心土豆，蒸到筷子能輕松插穿，搗泥時(shí)保留顆粒感。

煎制時(shí)火候要"文武相間"，先中火定型再小火煨透，

配上遵義特有的煳辣椒面和折耳根，咬一口外酥里嫩，辣中帶回甜。

如今這道平民小吃登上了非遺名錄，但老攤主仍守著鐵鍋慢煎："機(jī)器做的沒得靈魂，要手搓的才有那股子土腥香。"

南白黃糕粑

遵義南白鎮(zhèn)的“糯嘰嘰”寶貝，從清光緒年間一路“糯”到現(xiàn)在！

這粑粑用大米、糯米、黃豆三兄弟湊堆，裹上斑竹筍殼，先猛火蒸透再文火煨足24小時(shí)，竹香混著米香直往鼻子里鉆。

切開一看，金燦燦的斷面像撒了陽光，糯米粒晶瑩得能照見人影，

冷吃軟糯回甘，熱吃外脆里糯，甜味自然得像從米心里滲出來的。

老遵義人逢年過節(jié)必囤它，婚喪嫁娶當(dāng)“硬通貨”！

遵義米皮

老輩人說它和明朝屯軍有關(guān)，當(dāng)年士兵用當(dāng)?shù)叵忝啄{蒸制，

既當(dāng)軍糧又解鄉(xiāng)愁，慢慢就成了街頭巷尾的"神仙早餐"。

米皮薄得透光，軟中帶點(diǎn)嚼勁，裹著紅油、酸蘿卜、脆哨一拌，

辣椒油是靈魂，遵義朝天椒炒制的油辣子，香而不燥，配上本地米醋的酸爽，

吃一口直叫人"舌頭都吞下去"。

配碗豆花湯，撒把蔥花，遵義人早上不整這么一碗，干活都沒力氣——"這米皮，巴適得很！"

遵義豬兒粑

清代“湖廣填四川”移民潮中走來的黔北小吃。

蒸籠一揭，裹著翠綠菜葉的“小豬”們白胖透亮，咬開軟糯卻不粘牙的糯米皮，

咸香肉餡混著芽菜的脆爽在嘴里炸開，老輩人總說“這口鮮得能鮮掉眉毛”。

傳說當(dāng)年廣東移民用僅剩的糯米捏成小豬形狀供奉神靈，竟換來風(fēng)調(diào)雨順，

從此這“豬兒”便成了紅橋江安人的心頭好，后來傳到遵義，又融入了當(dāng)?shù)馗呱嚼渌椎募?xì)膩，換成了萵筍葉包裹，清甜中多了絲山野氣。

如今赤水河畔的景區(qū)里，竹蒸籠騰起的熱氣里，

游客捏著這“小豬”咬下第一口時(shí)，總會(huì)恍然明白——為何遵義人把團(tuán)圓叫“吃豬兒粑”，

這軟糯里裹著的，可不就是日子越嚼越甜的盼頭。

尚稽豆腐皮

遵義尚稽鎮(zhèn)的百年“臭香”傳奇！

清光緒年間，戴家老媽媽因連日陰雨，將滯銷豆腐抹鹽暫存，沒想到數(shù)日后炒食竟奇香撲鼻，從此開創(chuàng)了這道“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的美食。

后來王氏接棒改良，用草木灰堿解、木炭烘烤、窖水發(fā)酵三道古法，

讓豆腐皮在微生物作用下生出獨(dú)特風(fēng)味。

這豆腐皮長得棕褐油亮，摸起來柔韌有彈性，

聞著帶點(diǎn)“怪味”，但一咬就停不下來，

軟糯中帶點(diǎn)嚼勁，咸鮮里透著回甘，越嚼豆香越濃，直叫人舌尖生津。

當(dāng)?shù)厝斯苡惨小肮诺埂?strong>，說這豆腐皮“古倒香得板”，配碗稀飯能干三大碗！

外地人來遵義，不捎點(diǎn)這“啷個(gè)開交喲”的好東西，算白跑一趟！

這些藏在街巷的滋味，哪個(gè)不是遵義人用煙火氣煨出來的生活哲學(xué)？

下回逛到黔北，莫光拍風(fēng)景……

“老板，整碗粉！”“黃糕粑來兩個(gè)！”

板凳坐熱，舌尖一動(dòng)就曉得：

這方水土的滾燙人情，全化在“安逸得板”的吃食里嘍！

等你來嘗！