大同古城墻下，老師傅手腕翻飛，雪白的面片如銀魚入水般躍入翻滾的湯鍋。游客舉著手機屏息記錄這一幕，驚嘆聲與面香交織升騰?？僧?dāng)人們帶著對刀削面的念想回到家鄉(xiāng)，卻尷尬地發(fā)現(xiàn)：全國連鎖面食品牌版圖上，山西刀削面幾乎隱形。蘭州拉面、武漢熱干面、安徽板面紛紛躋身資本寵兒，而擁有1900種面食的“面食王國”，為何連最出圈的代表作都走不出一個扛打品牌？

01

六萬家門店的悖論：遍地開花，卻無參天大樹

翻開刀削面的產(chǎn)業(yè)地圖，一組數(shù)據(jù)折射出巨大反差：

規(guī)模龐大卻分散如沙：全國刀削面相關(guān)企業(yè)達(dá)5.98萬家，覆蓋所有省份，僅陜西、四川兩地門店就超1.1萬家。抖音相關(guān)話題曝光量近百億，市場規(guī)模四年增長超150%，2021年已達(dá)59.4億元。

連鎖化率觸目驚心：行業(yè)連鎖化率僅1.77%，遠(yuǎn)低于餐飲業(yè)平均15%的水平。90%門店為夫妻小店，客單價普遍在13-19元區(qū)間，長期困于“路邊攤”形象。

地域內(nèi)卷與認(rèn)知固化：一方面，南北口味差異導(dǎo)致品牌各自為戰(zhàn)，如喜晉道受游客追捧卻被本地人視為“網(wǎng)紅店”，傳統(tǒng)老店固守本土市場。另一方面，外地消費者只認(rèn)刀削面，連鎖品牌被迫捆綁單一品類，喪失多樣性競爭力。

墻外開花墻內(nèi)不香：百家規(guī)模連鎖品牌中，高魁（哈爾濱起家）、鐵蛋（陜西發(fā)源）、金馬道（甘肅立足）等主力軍均非山西本土品牌。省內(nèi)雖誕生晉大碗、老大同、順溜等品牌，但門店數(shù)寥寥無幾。

癥結(jié)直指兩大內(nèi)傷：

一方面，山西長期重煤輕餐，創(chuàng)業(yè)者品牌意識薄弱，行業(yè)缺乏統(tǒng)一公會與標(biāo)準(zhǔn)體系；另一方面，省內(nèi)南北派系割據(jù)——大同派濃香鹵汁、運城派酸辣清爽，連2016年出臺的《刀削面制作規(guī)范》也難敵“老師傅手感”的江湖壁壘。標(biāo)準(zhǔn)化缺失，讓資本望而卻步：“去廚師化”是連鎖鐵律，而刀削面靈魂恰在那一手飛削絕技。

02

突圍者的野望：當(dāng)削面刀遇上中央廚房

困境中，一批品牌正試圖撕開裂口：

永濟好面：老鄉(xiāng)經(jīng)濟的“閃電戰(zhàn)”

借力永濟人在全國經(jīng)營的2.8萬家夫妻店基礎(chǔ)，政府授權(quán)打造“城市品牌”。通過熟店改造升級，一年內(nèi)在京津發(fā)展120家加盟店，目標(biāo)三年突破2000家。其秘訣是：中央廚房統(tǒng)一鹵料包+輕量化加盟模式，讓小店也能快速接入標(biāo)準(zhǔn)化體系。

印象晉商：文化賦能的平衡術(shù)

以晉商“誠信、勤奮”精神為內(nèi)核，在傳統(tǒng)工藝中融入牛排刀削面等創(chuàng)新產(chǎn)品。同時推進(jìn)廚師標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，用設(shè)備輔助削面厚度控制，平衡手工風(fēng)味與出品穩(wěn)定。

喜晉道：一碗面的“愛馬仕革命”

在大同古城景區(qū)打造“展館級”面館，開放式削面表演如日料板前秀。19元基礎(chǔ)款+38元升級款組合錨定性價比，醬鳳爪等小吃拓展聚餐場景，將街頭小吃升維成文旅體驗符號——游客排隊打卡的背后，是文化溢價對廉價快餐標(biāo)簽的顛覆。

楊鴻御：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化+線上賦能
扎根大同，以非遺技藝傳承為背書創(chuàng)“十三味中草藥鹵料”技術(shù)，建立“三階教學(xué)”標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)體系通過抖音快手發(fā)布技術(shù)教程、加盟指導(dǎo)等內(nèi)容吸引超20萬創(chuàng)業(yè)者粉絲，形成“學(xué)技術(shù)—看鴻御”的線上影響力。然而部分門店采用機器削面+預(yù)制鹵料包，被質(zhì)疑失去手工靈魂，加盟店出現(xiàn)“曇花一現(xiàn)”的閉店潮。

03

破局密鑰：資本愛聽什么故事？

要打破“有品類無品牌”魔咒，刀削面需重構(gòu)商業(yè)敘事：

1. 產(chǎn)品矩陣：從單一到生態(tài)

一碗面打天下的時代已終結(jié)。參考辣子王牛肉面開發(fā)30款SKU、大師兄·西北菜融合米飯與燒烤的邏輯，刀削面亟需構(gòu)建“主食+小吃+飲品”矩陣。如晉大碗在南方門店加入蟹黃臊子，老大同融入黃花菜等本地食材，都是適配地域市場的嘗試。

2. 供應(yīng)鏈革命：中央廚房決勝

中央廚房能將食材損耗壓至0-1%，人力成本降10%-20%。預(yù)制鹵料包讓出餐縮至90秒，徹底解決“削面師傅荒”。正如山西國際面食學(xué)校校長劉志娟疾呼：“后臺沒有中央廚房的連鎖，都是偽連鎖！”

3. 擁抱新流量：從巴黎奧運會到VR體驗館

2024年巴黎奧運會期間，一家山西女婿面館因岳母的削面手藝爆紅，短視頻播放量破千萬。這揭示新路徑：非遺技藝+故事營銷才是破圈利器。陽泉市已試點開發(fā)面食文化App，結(jié)合VR技術(shù)打造虛擬制面體驗，讓刀削面技藝跨越時空限制。

4. 政府托舉：面食街區(qū)的野性生長

太原市政協(xié)委員唐新宇提案打造“山西面食文化一條街”，以“1+1+1+N”模式（面食博物館+體驗館+文創(chuàng)店+N家特色面館）構(gòu)建沉浸式消費場域。同步推進(jìn)的“非遺面食+文旅”工程，正通過面食地圖、文化節(jié)慶捆綁旅游線路，讓一碗面成為山西的文化路標(biāo)。

04

未來已來：當(dāng)柳葉面遇見資本潮

大同東城墻下，喜晉道的玻璃廚房里，年輕學(xué)徒正對著智能測厚儀練習(xí)削面。刀刃與面團(tuán)碰撞的節(jié)奏，與游客掃碼點單的嘀嗒聲交織成曲。

山西刀削面的困局，本質(zhì)是傳統(tǒng)飲食文明與工業(yè)化浪潮的碰撞。但矛盾中正孕育轉(zhuǎn)機：當(dāng)永濟好面用預(yù)制鹵料包攻克標(biāo)準(zhǔn)化難題，當(dāng)喜晉道把削面表演轉(zhuǎn)化為文旅IP，當(dāng)太原面食街區(qū)規(guī)劃納入政府議程——刀削面的連鎖化基因已在重組。

資本從未拒絕面食，只是偏愛可復(fù)制的故事。一旦山西突破“標(biāo)準(zhǔn)化魔咒”，近6萬家門店的存量市場將爆發(fā)出驚人勢能。畢竟，能養(yǎng)活半個中國面館的品類，沒理由輸?shù)粑磥怼?/strong>

文｜云煙知客

本文綜合整理自公開報道