編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

鵝是中國馴化歷史悠久的家禽，早在新石器時代就已成為先民的肉食來源之一?！对娊?jīng)》《禮記》等古籍中均有關(guān)于鵝的記載，可見其在古代飲食中的地位。在水網(wǎng)密布、適合養(yǎng)鵝的地區(qū)（如江南、江淮、華南等地），鵝肉資源豐富，為以整鵝入菜提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

民間對食材的利用遵循 “物盡其用” 的原則，整只烹制（如全雞、全鴨、全鵝）既能體現(xiàn)對食材的尊重，也適合節(jié)慶、宴客等場景，象征 “完整”“豐盛”，紅燒全鵝的出現(xiàn)最初便是這種飲食習(xí)俗的體現(xiàn)。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：活仔鵝1只，重約2500克。

配料：香菜100克，特制香料粉少許，甜酒釀50克，香菇30克。

調(diào)料：色拉油5000克（約耗150克），料酒50克，山西老陳醋5克，鹽6克，味精1克，胡椒粉1.5克，濕淀粉50克，蔥15克，姜15克，腐乳2.5克，蒜泥2.5克，辣醬1.5克，香油15克。

二、制法

1.將仔銅鵝宰殺后燙毛、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用料酒鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜腌漬30分鐘，然后掛起晾干水分。香菜摘洗干凈。香菇洗凈切成絲。蔥切段。姜切絲。

2.把晾干水分的銅鵝，全身抹上甜酒釀汁，并下入七成熱的油鍋烹炸，呈棗紅色，油潤光亮取出，在銅鵝的小腹開口處裝入少許精鹽、特制的香料粉、腐乳、蒜泥，并用長針把開口處穿扎好，上籠蒸1小時即熟。

3.炒鍋洗凈置旺火上，放入色拉油燒熱，下入山西老陳醋、辣醬、姜絲、香菇絲、蔥段煸炒，倒入蒸鵝的原汁，調(diào)好味后，沖入濕淀粉勾芡，放少許香油，澆蓋在紅燒全鵝身上，邊上拼香菜即可。

三、特點

色澤紅潤油亮，肉質(zhì)酥松，皮脂特香，別具風(fēng)味。

四、營養(yǎng)價值

鵝肉含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等，搭配膳食纖維、維生素C、維生素A豐富的香菜，適合身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良、糖尿病等人群食用，但嬰幼兒、孕產(chǎn)婦忌食。

五、適宜人群與癥狀： 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、 便秘 、 貧血、 調(diào)理腸胃、 益氣養(yǎng)心、 補氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童