會(huì)議主持人

楊信廷研究員

北京市農(nóng)林科學(xué)院信息技術(shù)研究中心

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯技術(shù)及應(yīng)用國家工程研究中心 副主任

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 主任

曾新安教授

佛山大學(xué) 副校長

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

基于擠出和相轉(zhuǎn)變精細(xì)要求的食品打印應(yīng)用基礎(chǔ)研究

范大明 教授

西南大學(xué) 副校長

報(bào)告簡介：

由于食品3D打印在原料可食用性、感官營養(yǎng)多樣化及產(chǎn)業(yè)成本控制等方面面臨更為嚴(yán)苛的限制與需求，相較于其他工業(yè)3D打印，其工程化制造進(jìn)程中存在更大阻力。為突破目前食品3D打印技術(shù)在成型模式、質(zhì)量及效率上的局限，推進(jìn)工程化食品制造進(jìn)程，本研究提出了基于直寫模式的食品連續(xù)式切換3D打印技術(shù)。通過流道集成耦合方式，結(jié)合圖像二值化轉(zhuǎn)換形成供料與運(yùn)動(dòng)獨(dú)立控制的路徑代碼，可實(shí)現(xiàn)食品原料在打印過程中的連續(xù)成型。以食品原料的流體力學(xué)性質(zhì)為靶標(biāo)，結(jié)合數(shù)值模型分析，明晰了連續(xù)式切換3D打印擠出過程的主要影響因素，形成漿料間界面行為調(diào)控方案。進(jìn)一步，通過擠出流道布局設(shè)計(jì)及切換點(diǎn)位變速邏輯提高沉積絲線精度及平順度，實(shí)現(xiàn)了1 mm擠出孔徑下的2 mm體素精度的高質(zhì)量切換成型，并以打印產(chǎn)品中體素點(diǎn)的空間移位對(duì)質(zhì)構(gòu)屬性進(jìn)行可編程化調(diào)控。在成型效率上，形成了以路徑切分為底層邏輯的高通量連續(xù)式切換3D打印技術(shù)，結(jié)合打印關(guān)鍵過程控制，將連續(xù)式切換打印通量由從7.85 mm3/s提高到了70.68 mm3/s。

報(bào)告二

脈沖電場電巴殺技術(shù)在食品中的運(yùn)用進(jìn)展

曾新安 教授

佛山大學(xué) 副校長

報(bào)告簡介：

脈沖電場（pulsed electric fields，PEF）處理技術(shù)是近20 年來國際食品工業(yè)中新興的物理場加工技術(shù)，主要研究集中在滅菌、強(qiáng)化反應(yīng)和強(qiáng)化提取等方面。諸多研究表明，工業(yè)運(yùn)用中PEF滅活微生物的水平一般小于3 個(gè)lg對(duì)數(shù)值，因此提高PEF對(duì)微生物的滅活效果，仍然是該技術(shù)面臨的主要挑戰(zhàn)之一。前期實(shí)驗(yàn)表明，PEF溫電結(jié)合技術(shù)可顯著提高液態(tài)食品的保質(zhì)期，并對(duì)引起果汁及牛乳品質(zhì)劣化的酶活性產(chǎn)生顯著鈍化作用。采用PEF溫電結(jié)合技術(shù)對(duì)牛乳進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)，研究表明＜75 ℃條件下處理0.04 s對(duì)大腸桿菌、屎腸球菌等微生物致死率可超5 個(gè)lg對(duì)數(shù)值。基于此開發(fā)了PEF電巴殺裝備，在65～72 ℃處理0.04 s可使牛乳冷鮮保質(zhì)期從14 d延長至21 d；80～85 ℃，0.04 s處理可達(dá)商業(yè)無菌；與熱巴殺相比，牛乳的風(fēng)味保留率高（85%以上），營養(yǎng)成分損失率低，相關(guān)成果將在伊利和皇氏乳業(yè)等企業(yè)推廣應(yīng)用。

報(bào)告三

水產(chǎn)品品質(zhì)在線感知技術(shù)及設(shè)備

楊信廷 研究員

北京市農(nóng)林科學(xué)院信息技術(shù)研究中心

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯技術(shù)及應(yīng)用國家工程研究中心 副主任

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 主任

報(bào)告簡介：

水產(chǎn)品作為是一種健康、經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來源，是人類飲食的重要組成部分。然而，由于其高營養(yǎng)、高水分活度、大量的微生物附著和接近中性的pH值等因素，生鮮水產(chǎn)品在貯運(yùn)過程中極易腐敗變質(zhì)。過高的腐敗率不僅降低了肉品品質(zhì)，更增加了消費(fèi)者食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)嚴(yán)重制約了我國水產(chǎn)品生鮮產(chǎn)業(yè)的高效發(fā)展。因此，對(duì)貯運(yùn)過程中的水產(chǎn)品品質(zhì)安全進(jìn)行實(shí)時(shí)在線檢測，進(jìn)而監(jiān)測、調(diào)控生鮮水產(chǎn)品的腐敗劣變，確保水產(chǎn)品安全具有重要意義。本研究結(jié)合食品安全技術(shù)、納米科學(xué)技術(shù)與信息化檢測技術(shù)，重點(diǎn)研究了功能化納米材料對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的電化學(xué)和光學(xué)感測響應(yīng)，分析驗(yàn)證了品質(zhì)檢測傳感器的傳感性能，并對(duì)水產(chǎn)品在貯運(yùn)過程中的總揮發(fā)性鹽基總氮含量進(jìn)行在線實(shí)時(shí)檢測。未來期望實(shí)現(xiàn)品質(zhì)在線感知技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和兼容性、感知設(shè)備的便攜性和小型化以及智能化技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展。有望為品質(zhì)在線感知技術(shù)及設(shè)備在水產(chǎn)品行業(yè)中的應(yīng)用，構(gòu)建一個(gè)透明、可追溯、可追蹤、可持續(xù)的水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈提供新的見解，推動(dòng)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)向智能化、綠色化方向邁進(jìn)。

報(bào)告四

“信息+”食品安全風(fēng)險(xiǎn)交叉研究探索

王小藝 教授

中國音樂學(xué)院 副院長

報(bào)告簡介：

食品安全是關(guān)系人民生命健康的重要主題，利用新一代信息技術(shù)解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域的研究難點(diǎn)是信息賦能食品安全保障的重要手段。本研究以機(jī)器學(xué)習(xí)、區(qū)塊鏈技術(shù)、知識(shí)圖譜等新一代信息技術(shù)為驅(qū)動(dòng)，提出系統(tǒng)工程方法與食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的交叉融合體系。首先，對(duì)信息技術(shù)在食品安全領(lǐng)域交叉應(yīng)用的研究現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出系統(tǒng)工程方法與食品安全交叉融合的研究范式。然后，針對(duì)食品安全全鏈條中風(fēng)險(xiǎn)因子復(fù)雜非線性規(guī)律不清等瓶頸問題，建立食品全程全息風(fēng)險(xiǎn)傳導(dǎo)行為復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)模型，形成食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析技術(shù)。其次，針對(duì)目前食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子靶向查檢程度不高的問題，基于因果推理等探求風(fēng)險(xiǎn)信息行為發(fā)生規(guī)律與關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)因子之間的內(nèi)在聯(lián)系，構(gòu)建食品風(fēng)險(xiǎn)知識(shí)推理模型，實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的精準(zhǔn)靶向引導(dǎo)查檢。最后，基于區(qū)塊鏈和聯(lián)邦學(xué)習(xí)構(gòu)建食品全程全息信息安全管理與共享模型，進(jìn)行系統(tǒng)化實(shí)現(xiàn)與應(yīng)用。并對(duì)研究趨勢進(jìn)行綜合研判，提出從單一鏈?zhǔn)降骄W(wǎng)格立體化轉(zhuǎn)變的全國“一張網(wǎng)，一盤棋”的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警理念。

本研究是新一代信息技術(shù)在食品安全領(lǐng)域高效協(xié)同和數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)方面的創(chuàng)新應(yīng)用，研究內(nèi)容符合我國食品行業(yè)信息化交叉融合發(fā)展需求，具有重要的理論意義和工程價(jià)值。

報(bào)告五

中餐智能化加工初探

鄒小波 教授

江蘇大學(xué) 副校長

報(bào)告簡介：

我國餐飲業(yè)目前有超4萬億 元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，但絕大部分餐飲都是10 人以下的微小企業(yè)，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質(zhì)量與安全無法保障。國內(nèi)中央廚房數(shù)量眾多但裝備落后，主要表現(xiàn)為：中式中央廚房專用設(shè)備缺乏；設(shè)備自動(dòng)化、智能化水平低，功能單一；設(shè)備之間的系統(tǒng)配套性差。目前建設(shè)的大多數(shù)裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個(gè)“放大的后廚”；加工“人海式”。以自動(dòng)化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術(shù)裝備研發(fā)為基礎(chǔ)，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能控制技術(shù)、現(xiàn)代物流技術(shù)和現(xiàn)代管理技術(shù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、工廠食堂餐飲工業(yè)化供餐模式，是對(duì)傳統(tǒng)供餐模式的突破和創(chuàng)新，對(duì)保障食品質(zhì)量與安全、提升餐飲企業(yè)效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。

報(bào)告六

冷鏈物流創(chuàng)新與發(fā)展

姜 旭 教授

北京物資學(xué)院物流學(xué)院 院長

報(bào)告簡介：

從我國冷鏈物流行業(yè)、政策背景、創(chuàng)新發(fā)展及案例進(jìn)行分析。行業(yè)背景中，2023年冷鏈物流需求達(dá)3.5億 t（果蔬占52%）；總收入5170億 元（運(yùn)輸、倉儲(chǔ)占70%）；冷庫容量2.3億 m3但分布不均（銷地27%，產(chǎn)地僅12%，）；冷藏車43萬 輛（柴油車占83%）；人才結(jié)構(gòu)失衡，本科及以上冷鏈物流專業(yè)設(shè)置為0，企業(yè)大專崗位占38%，一線操作工缺口達(dá)53%。政策歷經(jīng)從鮮活農(nóng)產(chǎn)品到產(chǎn)銷地協(xié)同的演變，2023年發(fā)布冷鏈相關(guān)政策23 項(xiàng)，從發(fā)展規(guī)劃、基礎(chǔ)建設(shè)等6方面推動(dòng)發(fā)展。創(chuàng)新發(fā)展國家層面中，美國果蔬損失率僅1%，擁有健全交通網(wǎng)絡(luò)、發(fā)達(dá)冷鏈技術(shù)，流通環(huán)節(jié)精簡，分工明確；荷蘭花卉冷鏈采用真空預(yù)冷、智能集成系統(tǒng)技術(shù)，社會(huì)化分工協(xié)作程度高；日本通過農(nóng)協(xié)、生協(xié)連接產(chǎn)銷，提出“第六產(chǎn)業(yè)”理論，推動(dòng)多產(chǎn)業(yè)融合提升附加值。企業(yè)層面中，從管理、服務(wù)、技術(shù)創(chuàng)新三方面突破。除此之外，還介紹正大供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈自控；雅瑪多國際冷鏈宅配標(biāo)準(zhǔn)（PAS1018）制定、全程溫控；馬士基進(jìn)行硬件、軟件的數(shù)字化轉(zhuǎn)型；美冷通過“4＋2＋3”體系減少碳排放4 個(gè)冷鏈物流創(chuàng)新案例。因此，我國冷鏈物流要從高速發(fā)展轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展，實(shí)現(xiàn)“人盡其才、地盡其利、物盡其用、貨暢其流”，在創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享中提升全鏈條效率與價(jià)值。

報(bào)告七

亞臨界水與酶解聯(lián)用技術(shù)應(yīng)用于紅毛丹（

Nephelium lappaceum

莊永亮 教授

昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副院長

報(bào)告簡介：

本研究旨在開發(fā)一種綠色高效的紅毛丹果皮多酚提取技術(shù)，并系統(tǒng)評(píng)估提取物的化學(xué)成分、水溶性、貯藏穩(wěn)定性、體外抗氧化活性及消化酶抑制潛力。研究采用單一亞臨界水（subcritical water，SW）提取法和亞臨界水提取后酶解（SW followed by enzymatic hydrolysis，SW-EH）法提取紅毛丹果皮多酚。SW提取的最佳條件為溫度130 ℃、時(shí)間30 min、液料比80∶1 mL/g，此條件下所得提取物的總酚含量為226.54 mg沒食子酸當(dāng)量/g干粉。共鑒定出39 種酚類化合物，其中鞣花酸為主要成分。SW-EH提取物與SW提取物保持了相似的酚類物質(zhì)組成，但其可溶性膳食纖維含量降低。在5～100 mg/mL范圍內(nèi)，SW-EH提取物的透光率和多酚溶解度均高于SW提取物。貯藏40 d后，SW和SW-EH提取物中的鞣花酸含量分別下降19.05%和1.71%。2 種提取物表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)目寡趸钚?，且?yōu)于抗壞血酸。與SW提取物相比，酶解處理顯著增強(qiáng)了提取物對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性。SW-EH提取物具有優(yōu)異的水溶性、貯藏穩(wěn)定性、抗氧化活性和消化酶抑制潛力，是一種具有廣泛應(yīng)用前景的產(chǎn)品。

報(bào)告八

高壓電場低溫等離子體冷殺菌保鮮關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)新與應(yīng)用研發(fā)

王 進(jìn) 教授

東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副院長

報(bào)告簡介：

低溫等離子體冷殺菌（cold plasma sterilization，CPS）作為國際上一種新型高效非熱殺菌技術(shù)，特別適用于生鮮果蔬鮮切菜、生鮮肉及調(diào)理食品冷殺菌保鮮及安全品質(zhì)控制，且對(duì)果蔬農(nóng)藥殘留、糧食霉菌及其毒素污染有良好消殺降解作用。近年來在食品科技及產(chǎn)業(yè)界受到越來越多的關(guān)注。本報(bào)告從生鮮調(diào)理食品深加工冷鏈物流及糧食倉儲(chǔ)霉菌污染產(chǎn)業(yè)背景，CPS殺菌保鮮機(jī)理及調(diào)控機(jī)制研究、核心技術(shù)裝備創(chuàng)制，專用技術(shù)應(yīng)用研發(fā)進(jìn)行綜述，重點(diǎn)論述冷殺菌保鮮調(diào)控機(jī)制，等離子活性水（plasma active water，PAW）及氣流消殺核心技術(shù)裝備研發(fā)，“PAW清洗殺菌-氣流消殺-CPS冷殺菌保鮮”智能一體化冷殺菌保鮮技術(shù)、及倉儲(chǔ)糧食霉菌消殺技術(shù)裝備和開發(fā)前景，為本領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者和企業(yè)家應(yīng)用開發(fā)提供支持。

報(bào)告九

射頻通過晶體修飾和酶滅活影響油菜蜜解晶效率和理化特性

方小明 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所

報(bào)告簡介：

蜂蜜是一種天然過飽和糖溶液，主要由葡萄糖和果糖組成（占總糖含量的85%～95%）。在貯藏過程中葡萄糖晶體的形成會(huì)導(dǎo)致蜂蜜結(jié)晶，引發(fā)顏色和流變特性的顯著變化，并可能促進(jìn)微生物發(fā)酵，從而縮短保質(zhì)期。然而，傳統(tǒng)的水浴解晶仍受到傳熱效率低、加熱不均勻和品質(zhì)劣變等問題的限制。針對(duì)以上問題，本研究應(yīng)用非接觸式射頻解晶技術(shù)，優(yōu)化了射頻解晶工藝，探究了射頻解晶對(duì)油菜蜂蜜理化及品質(zhì)特性的影響，揭示了射頻處理技術(shù)對(duì)油菜蜂蜜解晶和品質(zhì)調(diào)控機(jī)制。結(jié)果表明，與水浴加熱相比，射頻加熱能顯著減少晶體的數(shù)量和大小，將解晶時(shí)間縮短到10 min以內(nèi)。此外，響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果表明，在極板間距為160 mm、處理時(shí)間為9.5 min、質(zhì)量為65 g的最佳條件下，油菜蜜實(shí)際解晶率最高為（98.72±0.34）%，5-HMF含量為（2.45±0.12） mg/kg，遠(yuǎn)低于40 mg/kg。此外，由于射頻具有均勻加熱的優(yōu)勢，能將結(jié)晶油菜蜜從假塑性流體快速地轉(zhuǎn)變?yōu)榕ｎD流體。值得注意的是，解晶過程中葡萄糖氧化酶的失活降低了油菜蜜的抗菌能力，而總酚和黃酮含量的增加則提高了油菜蜜的抗氧化能力。目前的研究結(jié)果表明，射頻具有高效解晶、均勻加熱和保持蜂蜜品質(zhì)的優(yōu)勢，是傳統(tǒng)水浴解晶的潛在替代技術(shù)，具有良好的應(yīng)用前景。

報(bào)告十

基于可編程打印的食品風(fēng)味可視化芯片研究與應(yīng)用

陳益勝 教授

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營養(yǎng)與安全研究中心 主任

報(bào)告簡介：

可編程生化噴涂儀（Bio-CHEMSPRAY）是一款基于計(jì)算機(jī)軟件編程，通過液體微射流精準(zhǔn)控制實(shí)現(xiàn)小分子、大分子和微納材料等液狀生化樣品逐層可控疊加的科研設(shè)備，可以將目標(biāo)液體或微粒精確均勻噴涂到任何固相基質(zhì)平面，具有圖形可設(shè)計(jì)，濃度可控制，均勻度好，分辨率高等優(yōu)點(diǎn)。與常規(guī)噴墨打印機(jī)和3D打印機(jī)工作原理不同，該設(shè)備的核心是設(shè)計(jì)制造高精度步進(jìn)電機(jī)驅(qū)動(dòng)的多軸聯(lián)動(dòng)裝置，通過高壓氮?dú)饬髯鳛檩d體，實(shí)現(xiàn)液體微射流精準(zhǔn)控制，接近μm尺度的噴涂分辨率。通過該設(shè)備，可以將各種小分子、多糖、蛋白質(zhì)、全細(xì)胞、量子點(diǎn)、石墨烯、納米金銀/MOF等微納材料精準(zhǔn)沉積在毫米級(jí)尺寸的核心元器件上，對(duì)開發(fā)高性能傳感陣列、微流控芯片和高效薄層色譜等檢測方法和應(yīng)用至關(guān)重要。此外，該設(shè)備對(duì)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)腐蝕的樣品具有良好的耐受性。通過Bio-CHEMSPRAY搭建的工作平臺(tái)，可以讓將最潮流的光譜、色譜、質(zhì)譜、傳感等分析檢測手段高效融合，制備高性能多用途食品風(fēng)味可視化芯片。

報(bào)告十一

大米蛋白高效水解酶的挖掘、性質(zhì)鑒定及酶解物功能分析

吳 昊 副教授

長沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

報(bào)告簡介：

大米加工過程中會(huì)產(chǎn)生諸多副產(chǎn)物，如碎米、低品質(zhì)米及米渣等，這些富含大米蛋白的產(chǎn)物往往未能得到高值化開發(fā)利用。大米蛋白具有氨基酸組成均衡、蛋白質(zhì)利用率高和致敏性低等優(yōu)點(diǎn)，是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。然而部分不理想的特性如溶解度低等限制了它在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。

近年來，酶法水解大米蛋白制備活性肽成為大米蛋白高值化利用的研究方向。因大米蛋白結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，現(xiàn)有酶水解大米蛋白一直存在效率不高、成本較高、特異性不足等問題。本研究基于生物信息數(shù)據(jù)庫資源，通過同源序列比對(duì)挖掘了一種來源

Lentzea flaviverrucosa

本場會(huì)議到此結(jié)束，感謝您的支持！更多精彩報(bào)告繼續(xù)中!請(qǐng)掃描下方二維碼或點(diǎn)擊下方閱讀原文查看直播及回放！

實(shí)習(xí)編輯：農(nóng)夢琪；責(zé)編：張睿梅

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

長按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)

北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來獲得國家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

長按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)