會議主持人

田懷香 教授

上海應用技術大學香料香精化妝品學部 主任

劉 源 教授

寧夏大學食品科學與工程學院 院長

上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院

會議報告

報告一

增香乳酸菌在發(fā)酵食品風味提升中的研究與應用

田懷香 教授

上海應用技術大學香料香精化妝品學部 主任

報告簡介：

我國發(fā)酵食品口味豐富，歷史悠久，但我國食品風味研究和乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)起步較晚，菌株、技術、產(chǎn)品被國外壟斷，造成以風味為導向的發(fā)酵劑菌種開發(fā)成為發(fā)酵食品的關鍵“卡脖子”技術。高效篩選具有增香效應的自主知識產(chǎn)權(quán)發(fā)酵劑菌株，并將其應用于綠色、純天然發(fā)酵食品的生產(chǎn)，對于打破國外核心技術壟斷、解決行業(yè)同質(zhì)化問題具有重要意義。在國家自然科學基金、上海市科委等項目支持下，精準篩選了多株高效優(yōu)質(zhì)增香乳酸菌，并建立了其高效制備及產(chǎn)業(yè)化應用關鍵技術體系，實現(xiàn)了增香乳酸菌發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)化，填補了國內(nèi)同類產(chǎn)品的空白。研究成果在知名企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應用，經(jīng)濟社會效益顯著，相關成果獲上海市科技進步獎一等獎，中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎，中國商業(yè)聯(lián)合會科技進步特等獎。

報告二

預制湘味重構(gòu)：特色食材融合下的傳承與創(chuàng)新

王建輝 教授

長沙理工大學食品與生物工程學院 院長

報告簡介：

2023年，中國湘菜行業(yè)市場規(guī)模為2 264億 元，較上年增長33.6%，全國湘菜門店數(shù)已占到正餐門店總數(shù)的15.6%。湖湘飲食文化源遠流長，且湘菜包容性強、適用性廣，隨著湘菜連鎖化進程的加速，湘菜工業(yè)化需求激增。湖南作為農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢。湖湘特色食材資源豐富，在傳統(tǒng)醬鹵系列、壇子菜系列基礎上，三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜眾多，加之，湖南剁椒、瀏陽豆豉等傳統(tǒng)湘式調(diào)味品繁多，且湘菜產(chǎn)業(yè)化標準體系構(gòu)建完成。該報告擬從典型預制湘菜如剁椒魚頭的挖掘、陳壇剁椒風味及魚頭保鮮加工研究、特色預制湘菜研發(fā)等方面進行匯報，解析拳頭產(chǎn)品研發(fā)路徑與關鍵控制點，并提出針對性建議，以期為經(jīng)典湘菜預制菜品的研發(fā)提供新的參考，助力預制菜產(chǎn)業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。

報告三

石斛風味化學研究進展：從關鍵香氣活性物質(zhì)到風味形成機制

楊 妮 副教授

英國諾丁漢大學食品營養(yǎng)系

報告簡介：

石斛（

Dendrobium

spp.）莖部是傳統(tǒng)中藥中的珍貴原料，近年來在現(xiàn)代食品應用中也逐漸受到關注，其獨特的風味特征為其在功能性食品領域的開發(fā)提供了新契機。本報告基于3 項已發(fā)表的研究，系統(tǒng)介紹了石斛的揮發(fā)性與非揮發(fā)性風味物質(zhì)，重點闡述了關鍵香氣活性成分的識別與風味形成的化學機制。

通過氣相色譜-嗅覺聯(lián)用技術結(jié)合NIF-SNIF方法，研究在干燥的鐵皮石斛（

D. officinale

）與金釵石斛（

D. nobile

）中鑒定出九種關鍵香氣活性化合物，包括甲硫醛、1-辛烯-3-醇及2/3-甲基丁醛，其香氣描述涵蓋土豆、焦糖、蘑菇與堅果等。進一步的頻率分析表明，其中5 種香氣物質(zhì)為物種間共有，具有高度感官相關性。

對金釵石斛干燥過程中香氣形成機制的研究表明，類胡蘿卜素降解是主導途徑，

-紫羅酮、4-氧異佛爾酮、

-環(huán)檸檬醛、二氫獼猴桃內(nèi)酯（及異佛爾酮均來源于

-胡蘿卜素降解。同時，甲硫氨酸與亮氨酸等氨基酸參與的美拉德反應也生成了如甲硫醛與3-甲基丁醛等重要香氣成分。前體物質(zhì)與揮發(fā)性產(chǎn)物的定量動態(tài)追蹤進一步揭示了干燥過程中生物合成與熱反應路徑的協(xié)同作用。

這些研究為石斛風味化學提供了系統(tǒng)的理論基礎，為其在食品開發(fā)中的品質(zhì)控制與產(chǎn)品設計提供了新思路。

報告四

功能風味導向下的鮮味調(diào)味品智能開發(fā)與應用探索

劉 源 教授

寧夏大學食品科學與工程學院 院長

上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院

報告簡介：

鮮味具有令人心情愉悅的功效，其可以增強甜味、咸味，并抑制苦味感知。鮮味肽因其具有風味與營養(yǎng)的雙重特性而備受學者關注。不僅能夠顯著提升食品的鮮味，還具有抗氧化、降血脂、降血糖等多種健康益處。例如，河豚肌肉中的鮮味肽不僅賦予其獨特鮮味，還具有抗氧化能力，甚至通過分子模擬篩選出的某些鮮味分子還展現(xiàn)出抗新冠病毒的潛力。通過量子化學、分子對接和人工智能技術，系統(tǒng)解析了鮮味肽與鮮味受體T1R1/T1R3的相互作用規(guī)律，并建立了高準確率的鮮味判斷模型。此外，借助生物傳感器和肽組學技術，深入探究了鮮味肽的風味機制，為鮮味調(diào)味品的開發(fā)提供了堅實的理論基礎。在此基礎上，結(jié)合AI技術，提出了特定風味和生物活性的鮮味肽的高效發(fā)掘策略，推動了鮮味調(diào)味品的智能化開發(fā)，為風味健康雙重屬性食品及特醫(yī)食品的開發(fā)提供了有力支撐。未來，隨著人工智能的深入應用，食品風味研究將朝著智能化、個性化和可持續(xù)性方向發(fā)展，為滿足消費者對健康和美味的需求提供新的解決方案。

報告五

我國典型傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品代謝物組學分析

付湘晉 教授

中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院 副院長

報告簡介：

收集了我國地標發(fā)酵調(diào)味品豆豉、腐乳、蝦醬、梅干菜等79 個，采用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜、氣相-質(zhì)譜聯(lián)用對調(diào)味品中的代謝物進行檢測，對調(diào)味品的小分子組成進行系統(tǒng)解析；同時采用感官評價法對蝦醬呈味特性進行評價，并對調(diào)味品滋味特征與其代謝物組成進行了關聯(lián)分析。從豆豉中發(fā)現(xiàn)了褪黑素、辛弗林、

-氨基丁酸等活性物質(zhì)；從蝦醬中發(fā)現(xiàn)了多巴胺、去甲腎上腺素、6-羥基褪黑素、

-谷氨酰胺-5-羥基色氨酸等積極神經(jīng)遞質(zhì)類活性物質(zhì)；發(fā)現(xiàn)

N

-脂酰氨基酸化合物在調(diào)味品中普遍存在，可能對調(diào)味品滋味品質(zhì)具有重要貢獻；發(fā)現(xiàn)部分調(diào)味品中琥珀酸的鮮味相對活性值遠高于谷氨酸；發(fā)現(xiàn)了1-辛烯-3-酮、1,3-環(huán)己二羧酸、3,4-二甲基苯甲醛、2,3-二羥基-4-甲氧基苯甲酸等新的增咸增鮮化合物，可增咸增鮮25%以上；建立了豆豉、腐乳、蝦醬、梅干菜等滋味品質(zhì)的偏最小二乘回歸模型，識別出系列滋味品質(zhì)潛在標志物。本研究為解析調(diào)味品品質(zhì)形成機制提供了理論參考。

報告六

限制性酶解調(diào)控大豆蛋白關鍵異味化合物釋放行為研究

李 健 教授

北京工商大學食品與健康學院 副院長

報告簡介：

通過對蛋白的結(jié)構(gòu)修飾影響揮發(fā)性化合物的釋放是調(diào)控食品感官特性的重要手段。本研究探討了限制性酶解（controlled enzymatic hydrolysis，CEH）對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）中異味化合物釋放的影響，并揭示了其潛在機制。研究發(fā)現(xiàn)，CEH處理通過誘導SPI構(gòu)象展開，顯著減少了醛類化合物的釋放，尤其是(

E

E

) -2,4-癸二烯醛變化最為顯著。SPI的這一結(jié)構(gòu)變化可能暴露了更多的風味結(jié)合位點，提高了其對醛類化合物的親和力，從而有效限制了醛類的釋放。多光譜技術、表面疏水性和動態(tài)光散射（dynamic light scattering，DLS）的結(jié)果證實了這些SPI的結(jié)構(gòu)變化。等溫滴定量熱分析表明，氫鍵和疏水相互作用等非共價鍵是導致這些變化的主要驅(qū)動力，該結(jié)論進一步通過分子動力學模擬和獨立梯度模型分析得到了驗證。此外，蛋白質(zhì)組學分析揭示了CEH處理還會通過改變Michael加成和Schiff堿反應等共價結(jié)合作用影響醛類化合物的釋放。

報告七

利用生物傳感器和分子模擬技術揭示香菇肽的鮮味增強效果

王文利 長聘教軌副教授

上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院

報告簡介：

香菇是一種具有獨特香氣和鮮味的珍貴食用菌。對于香菇鮮味的評價，與感官評價相比，生物傳感器不僅規(guī)避了主觀因素的干擾，而且更接近于人類味覺系統(tǒng)的感知機制。本研究擬采用生物傳感器和分子模擬技術揭示香菇肽的鮮味增強效果。首先從超聲輔助香菇水解液中發(fā)掘了12 個潛在的鮮味肽，并進一步選擇其中的5 條鮮味肽用于鮮味增強效研究。以5 條鮮味閾值在0.42～0.65 mmol/L的香菇肽為對象，利用感官評價、生物傳感器和分子動力學模擬，研究了5 條香菇肽結(jié)合MSG/IMP的鮮味增強效果。在鮮味增強效果方面，肽ADVDANGRALPTTTT（AT15）效果最好。AT15主要通過氫鍵和疏水相互作用與鮮味受體T1R1-VFT相互作用，形成穩(wěn)定的配合物，其中受體殘基SER_148在鮮味肽與T1R1-VFT的結(jié)合中發(fā)揮了關鍵作用。這些發(fā)現(xiàn)為今后鮮味增強肽的篩選和在蘑菇食品的鮮味調(diào)控方面提供了理論基礎。

報告八

智感鑒味，精準析質(zhì)—智能感官設備在食品評價中的實踐與突破

李 軒

北京盈盛恒泰科技有限責任公司感官應用實驗室 主任

報告簡介：

在食品感官評價領域，智能感官設備正掀起革新浪潮。日本Insent電子舌憑借人工脂質(zhì)膜傳感器，模擬生物味覺系統(tǒng)，精準捕捉食品滋味輪廓，實現(xiàn)味覺信息的數(shù)字化解析；德國AIRSENSE電子鼻以氣體傳感器陣列，結(jié)合模式識別算法實現(xiàn)對復雜氣味的快速識別、定性定量分析，洞察食品的氣味奧秘；質(zhì)構(gòu)儀則以力學測試為核心，量化表征食品質(zhì)地特性。三者協(xié)同，突破傳統(tǒng)感官評價的主觀局限，在食品研發(fā)、質(zhì)量管控、風味剖析等場景深度實踐，從味覺、嗅覺、質(zhì)地維度構(gòu)建精準評價體系，為食品品質(zhì)提升與創(chuàng)新發(fā)展提供智能“感官”支撐，推動食品感官評價向數(shù)字化、標準化跨越。

報告九

基于“芳香-健康雙導向”的功能性食用香料的健康應用與作用機制

黃 鑫 副教授

上海應用技術大學香料香精化妝品學部，香料香精化妝品省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心

報告簡介：

在食品行業(yè)中，風味顯著影響消費者的偏好和消費模式。傳統(tǒng)的風味劑主要側(cè)重于提升食品的感官品質(zhì)，但有些可能會引發(fā)健康問題并帶來安全風險?；凇胺枷?健康雙導向”的功能性風味劑在增強傳統(tǒng)風味劑的風味特征和整體食用體驗的同時，還具有健康益處，能夠改善感官特性?；谶^去20 年的研究，本研究根據(jù)感官特性將功能性風味劑分為五大類，并對其健康益處進行了評述，強調(diào)其在疾病防治的關鍵作用，并探討了市場需求、新興趨勢及其對食品行業(yè)的重大影響及其在未來的應用前景。功能性風味劑被分為：功能性甜味劑、功能性鮮味劑、功能性咸味劑、功能性酸味劑和功能性香辛料等五類，并對其顯著的生物活性包括改善能量代謝、心血管健康、抗腫瘤作用、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡以及增強免疫功能等，并探討了其在疾病預防和健康促進方面的多種作用機制和廣泛的應用前景。最后以陳皮、茶葉等為例，重點介紹了其香氣成分通過腸道異位嗅覺受體，發(fā)揮調(diào)節(jié)脂質(zhì)消化、糖脂代謝和飽腹感等方面的研究進展，以期為解決傳統(tǒng)食品“健康食品不美味、美味食品不健康”的技術難題提供理論基礎和新的思路。

報告十

采后商業(yè)化處理誘導的哈密瓜表皮蠟質(zhì)損傷引發(fā)了果實生理軟化及果膠多糖納米結(jié)構(gòu)降解

張偉達 副教授

石河子大學食品學院

報告簡介：

采后商品化誘導的表皮蠟質(zhì)損傷（epidermal wax damage，REW）會導致哈密瓜迅速變軟，從而影響其市場價值。本研究探討了REW對哈密瓜（‘金花蜜25號’、‘西州密17號’和‘丑瓜’）在物理化學和質(zhì)構(gòu)特性、超微結(jié)構(gòu)、細胞壁物質(zhì)（果膠、半纖維素和纖維素）、果膠分子質(zhì)量（molecular weight，

M

w ）和納米結(jié)構(gòu)方面的情況。REW導致了哈密瓜的物理化學變化，包括固酸比的降低、質(zhì)構(gòu)特性的改變、質(zhì)量損失的增加、水溶性果膠的增加以及細胞壁調(diào)節(jié)酶的改變。通過透射電子顯微鏡（transmission electron microscopy，TEM）觀察到REW組的細胞間空間增大。

M

w表明果膠的解聚和降解。原子力顯微鏡（atomic force microscope，AFM）分析表明，REW在納米尺度上誘導了果膠多糖主鏈和側(cè)鏈的解聚，與對照組相比，果膠分子的鏈長度更短、鏈寬度更窄。在REW組中的‘丑瓜’保質(zhì)期較長歸因于細胞壁結(jié)構(gòu)的維持、果膠分子的高聚合狀態(tài)和分支程度。哈密瓜果膠鏈的基本寬度單位分別為11.7、15.6、17.6、19.5、29.3 nm。本研究介紹了哈密瓜果膠的分子鏈寬度降解模型，揭示了哈密瓜品質(zhì)的變化以及REW引起其軟化的機制。

本場會議到此結(jié)束，感謝您的支持！更多精彩報告繼續(xù)中!請掃描下方二維碼或點擊下方閱讀原文查看直播及回放！

實習編輯：林安琪；責編：張睿梅

為進一步促進動物源食品科學理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、中國食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學、江西科技師范大學、 南昌師范學院、 家禽遺傳改良江西省重點實驗室 共同舉辦的“ 2025年動物源食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國 江西 南昌 召開。

長按或微信掃碼進行注冊

北京食品科學研究院、中國食品雜志社和全國糖酒會組委會將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國際博覽中心舉辦第113 屆全國糖酒會食品科技成果交流會。食品科技成果交流會期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國當前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導向，重點邀請“十四五”以來獲得國家和省部級重要科研項目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術、新產(chǎn)品參展，并針對企業(yè)技術需要開展精準對接服務。

長按或微信掃碼進行注冊