總第4313期

作者 |餐飲老板內(nèi)參余從

別太相信

媒介上的“香港餐飲”

近年來香港餐飲備受關(guān)注。

交通便利程度大大提高后，兩地來往也就更頻繁。今年暑期以來，深圳邊檢總站所轄各口岸連續(xù)迎來最大客流高峰，8月16日，更是創(chuàng)下109.4萬人次最高紀錄，6個口岸同步查驗歷史新高。

好多內(nèi)地人走一趟后，頓覺不對——這香港餐飲和港片里拍的、和之前大伙兒說的不一樣啊。尖沙咀、中環(huán)、銅鑼灣，怎么出現(xiàn)了大面積的空鋪。手機各類推送上也鋪滿了“香港餐飲老字號結(jié)業(yè)潮”新聞。

回內(nèi)地一看，深圳的商場被北上的港人擠爆，物價差異對港人來說，北上就餐消費就是灑灑水（濕濕碎）而已。

“香港空鋪不斷增加”“港人又來深圳消費”，香港內(nèi)地餐飲聯(lián)合會會長陳嘉華表示：香港餐飲遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。

以上種種，很容易歸結(jié)出一個簡單粗暴的結(jié)論。

香港餐飲不行了。

但起源于深圳的潮汕菜餐飲品牌“陳鵬鵬潮汕菜”創(chuàng)始人陳鵬鵬認為，這個觀點太過片面，是只盯著游客去的地方下的結(jié)論，香港餐飲不是這么回事。

《餐飲朝前看》節(jié)目組在香港實地探訪多個區(qū)域，去到游客最愛的“購物圣地”，也來到香港本地人“大本營”，和4位來自兩地的身份不同嘉賓共同對談后，我們想說：每個信息事件都是真實的，但別太快下結(jié)論。

立足多元視角

走進真實香港

中國香港漫畫家、作家、美食家歐陽應(yīng)霽是“老香港人”，著有《香港味道》，經(jīng)常兩岸三地跑。他分享到：

“幾乎每周都能看到媒體報道，哪一些什么老牌的店、什么連鎖店倒閉了，它也不只是一家，可能是一下子全線倒閉，一些集團經(jīng)營的餐廳也撐不下去了?！?/p>

“現(xiàn)在基本上很難吃到宵夜，除了某些區(qū)還有稍微幾家。我們小時候，宵夜很厲害的。”

在歐陽應(yīng)霽看來，香港飲食的黃金年代在上世紀六七十年代到千禧年初的那段時間。當時，社會上去最頂尖餐飲店的顧客，也會出現(xiàn)在平民小餐館，而普通大眾，一年里頭也有一兩次吃好餐廳的機會?！暗乾F(xiàn)在，我覺得這些好像都沒有了。香港環(huán)境變化很大，物價一路漲，港人北上成為習(xí)慣，連我都覺得在香港快消費不起了。我身邊一些同輩、或者比我再小個一二十年的，都紛紛離開香港?！?/p>

組成香港味道的經(jīng)典元素，正在發(fā)生變化。

同時，歐陽應(yīng)霽也觀察到：這片土地上大片出現(xiàn)的、氣質(zhì)鮮明的新角色——內(nèi)地餐飲品牌成群赴港開店，用“便宜一半”的價格擠壓本地老店生存空間，“新鮮水果茶飲店原來能賣上價，現(xiàn)在也沒辦法，老店守不住就只能退出”。

“熱門鋪位”的老店退出，新店卻難開。這有點反常識。

香港內(nèi)地餐飲業(yè)聯(lián)合會會長陳嘉華揭秘：“為什么香港的房價不能降下來？因為很多老板他們?nèi)ベI這個鋪的時候，他是在銀行貸款的，有按揭，降租有斷貸風(fēng)險。因此寧愿空鋪，也不降租。”

他談到市場環(huán)境變化，香港餐飲面臨多重挑戰(zhàn)。

近年來，陳嘉華經(jīng)常往內(nèi)地跑，他也帶著香港餐飲品牌往內(nèi)地跑，研究學(xué)習(xí)內(nèi)地的餐飲。“以前可能是周末放假去內(nèi)地看看，但是沒辦法認真地看看不同的省市，后來花了兩年多時間，把大陸大部分地區(qū)跑了個遍?！?/p>

他清醒地觀察到重重挑戰(zhàn)下暗藏的機遇。“周末90多萬人往返港深，不是環(huán)境不好，是消費的品類變了——本地人愛老店，游客追網(wǎng)紅店，做對品類就有機會?！彼J為，香港餐飲人不要只盯著大灣區(qū)的一線城市。在內(nèi)地的二三線城市，香港餐飲的差異化更顯著、競爭優(yōu)勢相對更強。

陳鵬鵬潮汕菜創(chuàng)始人陳鵬鵬認為：香港餐飲活力被誤讀了。

“說香港餐飲沒落的，怕是只看了游客區(qū)?！痹谙愀坶_了一年多店的陳鵬鵬直指偏見：中環(huán)、銅鑼灣因游客減少有空鋪，但沙田這樣的本地生活區(qū)“幾乎看不到空鋪”。

他不認為內(nèi)地餐飲品牌赴港開店，就是去“卷”香港餐飲?！拔也恢谰硎裁?，香港餐飲的效率超級高。卷價錢，大家的成本其實是相當?shù)模巢某杀尽⒆饨鸪杀尽⑷斯こ杀?。如果你想卷價格，那么你肯定要有很牛的效率。但你們要去研究看一下，因為香港市場足夠成熟，所以效率超級高，它幾乎是論小時來做生意的?！?/p>

香港餐廳的就餐時間并不是無限期的。服務(wù)員會告訴你，你的用餐時間是一小時。因此，同一個餐廳空間內(nèi)，又可以通過時間細分出更多精細的模塊。比如同樣的早茶，8點和11點吃，價格不同。閑時，餐廳會推出更有性價比的套餐。就拿美心來說，下午兩點的“四大天王”（燒麥、蝦餃、鳳爪，還有叉燒包）一共只要78元。

嘗?高美集團有限公司是一家多品牌業(yè)務(wù)模式，主要為香港中高端顧客群提供越式、日式、中式及西式等各式料理的香港上市餐飲集團。在內(nèi)地的上海、深圳、南京也開有品牌門店。

嘗?高美集團有限公司采購及品質(zhì)監(jiān)控總監(jiān)黃振權(quán)說：“這幾年學(xué)會了‘內(nèi)卷’這個詞?！?/p>

“我們覺得香港迭代速度是快的，然后香港雖然沒有這個卷這一個字，但香港的競爭也是非常激烈的?！?/p>

面對當下的市場環(huán)境挑戰(zhàn)，黃總認為：“我們覺得就是一個叫做 market driven，市場需要什么東西我們?nèi)プ觯缓蟀堰@個做得很好，有性價比。比如說現(xiàn)在兩送飯、三送飯興起，就是性價比需求的產(chǎn)生，應(yīng)市場的需要去做一些很靈活的調(diào)度?！?/p>

他談到內(nèi)地對港人的“拉力”，不僅僅是更有吸引力的價格，深圳商場“有吃有玩有人造雪”，能消磨一天。他也表示，香港餐廳也在學(xué)習(xí)用內(nèi)地餐廳的科技上如“二維碼點餐、機器人”解決勞工不足的難題。

但他更關(guān)注深層差異：“不是港人不愛本地餐飲，是要想‘為什么沒足夠拉力把他們拉回來’。”

因為成熟

所以穩(wěn)定

這趟香港餐飲深度觀察之前，小寬眼里的香港具有兩面性。

一個是東方之珠，美食天堂，珍饈美饌，百花齊放，內(nèi)地餐飲品牌學(xué)習(xí)，復(fù)刻，模仿；一個是老字號凋零，港人北上，保守衰敗，無所適從，似乎令人唏噓感慨。

“但是真正到了香港之后會發(fā)現(xiàn)，這里的經(jīng)濟的活力、餐飲市場的成熟度、對品類的細分程度，其實是非常非常成熟的。我反而會覺得對香港的飲食行業(yè)更有了信心，也更有韌性?！?/p>

“非常值得內(nèi)地的餐飲人去學(xué)習(xí)。”

“香港可能是近些年經(jīng)歷進化，體感最為顯著的特區(qū)之一”在秦朝眼中，香港餐飲的環(huán)境變化最為顯著：港人北上、陸餐進港、老店消退、平臺入局，每一個變量都在重塑市場。

“但東方之珠足夠包容萬象，無論中環(huán)的排檔兩三餸飯、沙田的品類云集與品質(zhì)性價比、尖沙咀的維多利亞宴請包房……香港餐飲從來多元、笑看風(fēng)云變幻?！?/p>

期待香港好味來內(nèi)地，也期待內(nèi)地好味來香港！

關(guān)于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個性、面貌和遠見，正是行業(yè)最真實的畫像和藍圖 ?！恫惋嫵翱础妨D通過他們，觀照未來，闊步朝前！

不知不覺間，《餐飲朝前看》已經(jīng)陪伴大家走過了春夏秋冬，一年十期，現(xiàn)在第二季正式起航。

第一期，我們和餐飲探店的不同生態(tài)位的三位頭部博主對談，探訪出“流量餐飲時代”下，餐飲老板究竟該以怎樣的心態(tài)和動作來面對“探店”這回事。

第二期，我們來到潮汕，從潮汕牛肉火鍋，潮汕鹵鵝、生腌、隆江豬腳飯，到精細潮菜……拜訪了一眾餐飲老板，試圖通過一次探訪，尋找下一輪的方向。

第三期，我們來到長沙和株洲，找到幾位非常善于做湘菜的餐飲人，和他們一同探究以湘菜為代表的土菜，這幾年為什么可以突圍至全國乃至海外。

第四期，在云南的篆新市場和敢于胡亂老師對話，和在北京扎根二十余年的一坐一忘、半山腰的創(chuàng)始人對話，一起探討云南菜背后的故事。

這一期，我們走進香港的街頭巷尾，聽歐陽老師談消費變遷，看陳鵬鵬解析市場活力，跟會長和黃總一起評判香港的新機遇，讀懂成熟市場的生存法則。

下一期，我們將來到一個常駐人口平均年齡只有32.5歲的城市——深圳，來看看這個擁有全國最密集、最龐大的主流年輕消費群體的餐飲樣板，來看深圳餐飲的生存法則！