外酥里嫩、金黃誘人、一口下去咔嚓響的薯?xiàng)l，別看它簡單，很多人自己炸出來的不是軟塌塌就是油膩膩，自己看著都嫌棄！別急，今天我就手把手帶你從選材開始到復(fù)炸，一步一步炸出比麥當(dāng)勞還好吃的薯?xiàng)l，保證你看完這篇，再也不用出去買了！

一、挑選土豆是成功的關(guān)鍵
炸薯?xiàng)l的第一步就是要選對土豆，這可不是瞎說，土豆的品種直接決定了薯?xiàng)l的口感和成敗。一般我們我們在菜市場常見的土豆有黃心土豆和白心土豆這兩種。黃心土豆淀粉含量高，所以炸出來的外皮會(huì)更酥脆。而白心土豆含水量比較大，適合用來涼拌，炸薯?xiàng)l的話很容易軟塌不成型。也就是說淀粉含量越大的土豆就越適合用來炸薯?xiàng)l，而那些水分含量大的土豆品種就不適合了。
我們要選用表皮光滑的新鮮土豆，有發(fā)芽，有綠斑或者出現(xiàn)軟爛的就千萬不要。選土豆的時(shí)候盡量買大小一樣的，這樣后期切出來的土豆條也就能大小一致。
二、切、泡、煮、凍，一步不能少！
很多人把土豆切成條后就直接扔油鍋開炸，那是大錯(cuò)特錯(cuò)的，告訴你啊，土豆下油鍋前的處理工作是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，可以直接決定薯?xiàng)l會(huì)不會(huì)軟塌。
1. 切條：厚度決定口感
土豆洗凈后去外皮，然后切成1cm左右的厚片，再切成1cm寬的條。如果切太細(xì)了容易炸焦，而切太粗了內(nèi)部又不易熟。
2. 浸泡：洗掉多余淀粉
土豆條切好后馬上放進(jìn)冷水中浸泡，這樣可以防止氧化變黑，同時(shí)也是要把土豆表面的淀粉泡出來。最好泡1個(gè)小時(shí)，在浸泡的過程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)水會(huì)變渾濁，這就是泡出來的淀粉，在浸泡的過程中要換水2-3次，這樣土豆中的淀粉就更好釋放出來。要知道土豆中的淀粉越少，炸出來的薯?xiàng)l就更會(huì)越脆，而且在炸制的時(shí)候也會(huì)不易粘鍋。這一步絕對不能?。?br/>3. 焯水：讓薯?xiàng)l內(nèi)部預(yù)熟
泡好的土豆條冷水下鍋，還要加一小勺鹽增加底味，大火水開后差不多煮煮3分鐘左右的時(shí)間。把土豆條煮到半透明，邊緣微微有些軟，但不斷裂就要撈出控水。土豆條焯水可以去除多余的糖分，這樣可以減少炸糊的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)讓能讓土豆條內(nèi)部的淀粉凝膠化，這樣炸后會(huì)更蓬松，口感更好。
4. 干燥：水分是酥脆的天敵！
土豆條焯水后撈出控水，然后還要干凈的毛巾，或者用廚房紙徹底吸干表面水分！或者攤開晾涼半小時(shí)。只要有一丁點(diǎn)水，下油鍋就會(huì)爆油，而且薯?xiàng)l容易軟。這里耐心點(diǎn)，否則前功盡棄！
5. 預(yù)凍：快餐店的核心機(jī)密
吸干水分的薯?xiàng)l，平鋪在烤盤上，放進(jìn)冰箱冷凍2小時(shí)以上（最好凍硬）。冷凍會(huì)讓淀粉分子重組，炸時(shí)形成更堅(jiān)固的外殼，鎖住內(nèi)部水分，達(dá)到外酥里嫩的效果。很多快餐店的薯?xiàng)l都是預(yù)凍過的半成品！
三、炸制篇：油溫、次數(shù)、時(shí)間，精準(zhǔn)控制！
終于到炸了！這里是最考驗(yàn)技術(shù)的部分，記住：炸兩次！第一次低溫炸熟，第二次高溫炸脆。
第一次炸：低溫炸熟（150°C-160°C）
凍好的土豆條不用解凍，把油燒熱后直接下油鍋。鍋中的油量要能沒過土豆條，油太少的話會(huì)炸不均勻。下鍋炸的土豆條一次不要太多，可以分2-3鍋來炸，太多的話會(huì)導(dǎo)致油溫驟降從而讓薯?xiàng)l會(huì)吸油。大概炸3-4分鐘左右，炸到薯?xiàng)l表面微黃、整體變軟即可撈出。這時(shí)候的薯?xiàng)l雖然已經(jīng)熟了，但還是不脆。
第二次炸：高溫炸脆（180°C-190°C）
把所有的土豆條都炸好后，就把油溫升高，最少要把油溫高升高到180度左右，把所有的薯?xiàng)l全部倒進(jìn)鍋內(nèi)復(fù)炸1-2分鐘左右，一直把薯?xiàng)l炸到外表金黃酥脆，表面有起小泡泡，撈出來時(shí)候能聽到咔嚓的脆響聲，那就說明可以出鍋了。

四、常見問題解答
1、我炸好的薯?xiàng)l為什么還是軟塌塌的？常見問題可能是表面水分沒吸干、炸的時(shí)候油溫不夠、沒有復(fù)炸、炸完后沒趁熱吃。
2、我炸的薯?xiàng)l為什么表面焦了里面還是生的？這個(gè)問題可能是油溫太高或者薯?xiàng)l太粗的原因造成的，記得第一次下鍋油溫不要太高。
3、我炸的薯?xiàng)l為什么很吸油，吃起來很油膩？這個(gè)問題可能是你在復(fù)炸的時(shí)候油溫太低，復(fù)炸的時(shí)候高油溫下鍋，可以逼出之前吸入的油。

結(jié)語：
好了，這絕對是掏心窩子的干貨！炸薯?xiàng)l看似很簡單，其實(shí)全程都藏著細(xì)節(jié)。從選土豆到復(fù)炸，每一步都是無數(shù)次翻車后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。想自己炸薯?xiàng)l，按照這個(gè)方子來做，保證你也能炸出的完美薯?xiàng)l！學(xué)會(huì)了下次聚會(huì)露一手，絕對能成為最受歡迎的美食！