大概一年前，來自川渝的美食品牌「烤匠麻辣烤魚」，在北京合生匯開出川渝以外的第一家門店，很快，就成了風(fēng)頭無兩的「京城排隊(duì)王」。當(dāng)時(shí)，作為重慶人的我，一度為了吃上一頓來自家鄉(xiāng)的烤魚，不惜苦苦排隊(duì)8個(gè)小時(shí)。

雖然我對(duì)那頓飯的味道還算滿意，但在北京，我見過太多驟然爆火又迅速歸于沉寂的網(wǎng)紅店，對(duì)于烤匠的未來，預(yù)期也不樂觀。我總覺得，當(dāng)人們的好奇勁兒過去，烤匠也會(huì)泯然眾人。

沒想到，一年之后，烤匠在這座城市的不同地方開出好幾家新店，排隊(duì)的火爆程度卻只增不減。一天中的大多數(shù)時(shí)候，不管去哪家門店，門口都擠滿食客、黃牛和好奇的圍觀者。

我太疑惑了：這樣持續(xù)瘋狂的場(chǎng)景，究竟是不是烤匠的營銷？烤匠的火爆是真是假？黃牛和排隊(duì)的人是不是烤匠自己請(qǐng)來的？到底誰還在花好幾個(gè)小時(shí)排隊(duì)，就為了吃上一頓烤魚？

要解答這些問題，光去現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)可不行。我特意辦了健康證，通過求職軟件的招聘投了簡歷，經(jīng)過面試、培訓(xùn)之后，終于成功入職，成為烤匠的一名見習(xí)服務(wù)員。

一個(gè)普通的周六，我在烤匠忙碌的一天開始了——

文｜珍珠

西打

一上班，就和黃牛「交手」了

周六上午9點(diǎn)30分，我準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)合生匯烤匠的門店，并被分配到了今天的第一個(gè)任務(wù)——給顧客取號(hào)。得知這個(gè)安排時(shí)，我努力壓住自己嘴角的笑意，心里想的是：就沖這，來一趟就值了。

去年烤匠的出現(xiàn)，可以說盤活了全北京的黃牛，甚至合生匯店還被形容為「牛牛團(tuán)建勝地」，引發(fā)過不少矛盾和糾紛。為了平息普通顧客排隊(duì)的怒火，烤匠一直對(duì)外宣稱在嚴(yán)厲打擊黃牛，而取號(hào)員這個(gè)崗位，是和黃牛們打交道的第一道關(guān)卡，能夠最直接地看清核心問題：黃牛滿地，烤匠是真打還是假打？

原本，我以為這個(gè)崗位很特殊，沒想到新人也能干。問了才知道，在烤匠，服務(wù)員主要有三類崗位，前廳、大堂、后廚，取號(hào)員就屬于前廳?？窘秤X得，就餐時(shí)服務(wù)好顧客的難度更高，所以一般新人入職，都會(huì)先派去前廳，直到流程熟悉了，才能進(jìn)軍大堂。

取號(hào)是吃到烤匠的關(guān)鍵。放號(hào)前的5分鐘，我不由自主地興奮起來，甚至開始期待黃牛的出現(xiàn)，看身旁的烤匠服務(wù)員該如何應(yīng)對(duì)。

烤匠取號(hào)員正在給顧客取號(hào)。圖/珍珠

跟我一起干活的服務(wù)員不是新手，卻也開始緊張起來。她們一邊抓緊再喝兩口水，一邊把取號(hào)機(jī)準(zhǔn)備好，頗為忐忑地等著10點(diǎn)商場(chǎng)開門。員工小玉說，每個(gè)周六，都是工作量最大的一天，「像打仗一樣」，往日只有一個(gè)人負(fù)責(zé)取號(hào)，周末會(huì)加到兩個(gè)人，不然隊(duì)伍會(huì)越拉越長，根本排不完。

我很快就發(fā)現(xiàn)小玉所言不虛。10點(diǎn)一到，食客們幾乎是小跑著從四面八方涌來。短短兩分鐘，我和搭檔面前就出現(xiàn)了一條十幾米的長隊(duì)。這天，搶到第一個(gè)號(hào)的是一位母親，孩子點(diǎn)名要吃烤匠，她提前做了攻略，周末起了個(gè)大早來排隊(duì)，順利躋身今天第一波就餐的客人。

取到號(hào)，她還不忘吐槽一句：「你們這兒的人也太多了，誰能老來排隊(duì)呀？」我聽了，默默在心里點(diǎn)頭。

接下來的時(shí)間，我一邊化身無情的取號(hào)機(jī)器，讓顧客一個(gè)接一個(gè)地掃碼、驗(yàn)證手機(jī)號(hào)，確保一人一號(hào)，這是烤匠規(guī)定的取號(hào)流程，每個(gè)人大約30秒。

一邊用余光時(shí)刻盯緊黃牛。上崗培訓(xùn)前，烤匠會(huì)給新員工們配幾名師父，傳授崗位技巧，叮囑注意事項(xiàng)。我學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)就包括，辨認(rèn)黃牛，只認(rèn)臉、認(rèn)衣服是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還得學(xué)會(huì)認(rèn)鞋——黃?？赡艽骺谡郑赡艽髅弊?，可能換衣服，做出不同的偽裝，但出門在外，唯獨(dú)鞋子不會(huì)換。與此同時(shí)，在烤匠做取號(hào)員膽子得大，絕對(duì)不能心軟，認(rèn)出黃牛必須制止，不能讓現(xiàn)場(chǎng)的食客們先認(rèn)出來，以免引發(fā)不滿。

不得不說，這個(gè)觀察相當(dāng)精準(zhǔn)，但我心里還是犯嘀咕：難道烤匠真的不會(huì)跟黃牛勾結(jié)？這個(gè)問題在我告假上廁所時(shí)得到了側(cè)面解答，帶我的師父叮囑我，不要穿著工服去洗手間，因?yàn)辄S牛會(huì)潛伏在那里，詢問每一個(gè)烤匠員工「要不要談一下合作」。

實(shí)際上崗時(shí)，我發(fā)現(xiàn)，黃牛和食客的區(qū)別的確很明顯。不少黃牛年紀(jì)都偏大，他們往往眼神躲閃，假裝不會(huì)用手機(jī)、也不會(huì)掃碼，在兩條隊(duì)伍輪流排隊(duì)，如果不是被培訓(xùn)過「不能心軟」，我可能真的會(huì)動(dòng)惻隱之心，多給他們一個(gè)號(hào)。

路人拍下烤匠取號(hào)員繞過疑似老年人黃牛，把號(hào)遞給普通客人

這時(shí)，教我取號(hào)的雯子站了出來，成了我這趟最佩服的人之一。剛來烤匠一個(gè)月，她就練出了一招過目不忘的認(rèn)臉本領(lǐng)，在取號(hào)這個(gè)崗位立下赫赫「戰(zhàn)績」。只需抬眼一看，她就知道面前這個(gè)人今天是不是已經(jīng)取過號(hào)，甚至可以同時(shí)盯兩條隊(duì)伍，用手一指，篤定萬分：「那個(gè)人你別給號(hào)了，已經(jīng)在我這邊拿過了?！购眯Φ氖?，黃牛內(nèi)部好像也知道她更嚴(yán)格，「都不敢排我這邊」。

雯子是00后，年紀(jì)不大，卻毫不膽怯，心硬如鐵，嚴(yán)肅拒絕了好幾個(gè)黃牛的死纏爛打。取號(hào)間歇，她還悄悄給我開小灶培訓(xùn)起來：那個(gè)人是黃牛，那個(gè)年輕些的是他女兒，還有一個(gè)看起來可憐兮兮的老大爺其實(shí)每天都來，今天是「給兒子取號(hào)」，明天是「給女兒取號(hào)」，他們都是需要關(guān)注的重點(diǎn)人物。

光取號(hào)這一項(xiàng)工作，就讓我領(lǐng)教到北京最火餐廳的威力。忙起來，時(shí)間過得尤其快，整整兩個(gè)小時(shí)，我杵在原地根本挪不了窩，雙腳從酸站到麻，但眼前的隊(duì)伍卻像流水一般源源不斷，偶爾探出頭看，沒有一絲變短的跡象。

我也算是知道了，烤匠打擊黃牛不是來假的，但有時(shí)候，黃牛的作弊手段太多，他們可以搖人，還可以換手機(jī)，一套組合拳下來，仿佛總能鉆到規(guī)則的空子。這也是不少顧客越排火氣越大的原因之一：隊(duì)伍越排越長，屬實(shí)是非常絕望。

麻辣烤魚是不少顧客反復(fù)光顧烤匠的理由。圖源視覺中國

去烤匠當(dāng)服務(wù)員，圖什么？

去「烤匠」當(dāng)服務(wù)員，其實(shí)是幾個(gè)月前的念頭。

那時(shí)，烤匠開業(yè)半年，吃喝尤其上心的我，對(duì)這家新晉頂流餐廳的好奇越來越濃——在北京，我見過太多突然爆火、「風(fēng)很大」的網(wǎng)紅店，它們的熱鬧長則幾個(gè)月，短則一周，紅火一陣后，幾乎都迅速歸于沉寂。

我不認(rèn)為烤匠能成為一個(gè)例外。隨著烤匠的門店越開越多，我總覺得，當(dāng)人們的好奇勁兒過去，再好吃的烤魚也會(huì)泯然眾人。

沒想到，直到現(xiàn)在，烤匠依舊是北京熱門美食榜榜首，即便是新店開業(yè)，也沒有縮短門店的排隊(duì)長度，每次刷到這家店相關(guān)的消息，永遠(yuǎn)都是「排隊(duì)時(shí)間又長了」「哪個(gè)網(wǎng)紅又來打卡烤匠了」，社交平臺(tái)上，還有人把烤匠合生匯店稱為「偶遇明星最高頻的店」，撞見明星好像和呼吸一樣簡單。

網(wǎng)友在烤匠北京合生匯店偶遇明星。圖/網(wǎng)頁截圖

老實(shí)說，這些消息營銷味兒挺重。尤其是因?yàn)榕抨?duì)上熱搜這件事，總讓我感到震驚。在川渝地區(qū)，烤匠的知名度的確很高、老顧客也不少，但從來沒聽說過誰會(huì)為了吃烤匠，排長達(dá)10個(gè)小時(shí)的隊(duì)——沒辦法，川渝的美食還是太多了，坐擁幾十家門店的烤匠，就算最火的春熙路那家店，也沒有這樣夸張的號(hào)召力。

再加上，搞饑餓營銷也是這些網(wǎng)紅店常有的手段，比如慢吞吞出餐、慢吞吞上菜，讓門口的排隊(duì)者一直等待，也不是沒可能。心里的疑慮越來越多，我決定，不如來烤匠當(dāng)一回服務(wù)員，看看頂流餐廳不為人知的一面。

在招聘平臺(tái)上發(fā)去求職信息后，對(duì)方告訴我，入職烤匠并不容易。首先，我得辦好健康證，這是從事餐飲服務(wù)業(yè)的必備證件；其次，還需要經(jīng)過簡歷初篩、招聘方第一輪面試和店長第二輪面試，并通過試崗，才能獲準(zhǔn)成為烤匠的見習(xí)員工。

面試烤匠的過程并不輕松，需要通過好幾道關(guān)卡。圖/珍珠

整個(gè)流程走下來，花去我整整一周的時(shí)間。尤其是面試的時(shí)候，我很怕暴露出自己并沒有服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，也擔(dān)心說漏嘴，或者表現(xiàn)得不夠自然。不過，眼下正是烤匠缺人的時(shí)候，趕上五棵松新店開業(yè)，不少熟練的老員工都被派去支持，合生匯門店因此空出了一些崗位，我順利通過了所有考核，成功入職。

初到烤匠門店，我的第一感覺是，加入了一個(gè)相當(dāng)年輕的團(tuán)隊(duì)，周圍大多是00后。跳脫的氣質(zhì)在很多細(xì)節(jié)處凸顯，工作服上，員工們都有自己的胸牌，但大家都不愛用真名，在這里，我認(rèn)識(shí)了「困困魚」「蟑螂惡霸」以及「邪惡八爪」。

這些年輕人，提到黃牛就咬牙切齒，因?yàn)椤富久總€(gè)人都被罵哭過」。在前臺(tái)接電話的小玉說，相比起普通顧客，電話那頭的黃牛們更加無理取鬧，會(huì)罵他們過號(hào)太快，過了的號(hào)也不同意無限期順延，或者不愿意給他們換桌（有時(shí)候，黃牛會(huì)把兩人位的號(hào)碼賣給四人位）。一旦被拒絕，等待這群年輕人的是難聽的詛咒和謾罵。

有一些員工離職，也是因?yàn)槭懿涣诉@種委屈。一個(gè)前廳小姑娘告訴我，她被罵了之后很難過，「我對(duì)自己的爸爸媽媽都沒有這么好的態(tài)度」，她不理解，為什么那些人被拒絕后就惱羞成怒。

更讓員工們?yōu)殡y的是，如何對(duì)待買黃牛號(hào)的顧客——黃牛他們還能懟回去，但是買了黃牛號(hào)的客人，還是得服務(wù)。何況，烤匠的號(hào)碼如今已經(jīng)成為了一種可以用來交換的資源，下午，我輪崗到前臺(tái)時(shí)就遇到一個(gè)同商場(chǎng)某奢侈品店的員工，會(huì)在上班時(shí)幫顧客拿號(hào)。小玉偷偷教我，遇到這種情況，不讓進(jìn)也不行，畢竟，他們作為朋友給顧客拿號(hào)，目的和黃牛賺錢不同。但是，識(shí)別出來后，一個(gè)人也只能拿一個(gè)號(hào)。

至于那些排隊(duì)的顧客們，更是辛苦。因此，除了取號(hào)員，前廳還專門設(shè)置了一個(gè)「等位服務(wù)」的崗位，每隔20分鐘，就需要給顧客們倒水、收拾垃圾，保證每桌擺放上兩個(gè)可供消遣的手繪石膏娃娃。

不管自己被黃牛如何為難過，服務(wù)員也要在顧客們面前保持微笑。如果有人問，「還要排多久」「怎么還沒到」，只能一遍又一遍地解釋：我們有27張小桌，23張中桌，2張大桌，桌子比較少，抱歉讓您久等了。

在烤匠等位的顧客，手繪了很多精美的石膏娃娃。圖/網(wǎng)頁截圖

「蛋糕人」

在烤匠做見習(xí)服務(wù)員，需要輪流適應(yīng)不同的崗位。結(jié)束取號(hào)、前臺(tái)的工作后，我走上了這天的第三個(gè)崗位，「蛋糕人」。

這個(gè)稱呼聽起來有點(diǎn)花里胡哨，其實(shí)就是「生日專員」，專門給烤匠的顧客過生日。最開始聽到這個(gè)崗位時(shí)，我立即聯(lián)想到另一家同樣從四川起家、靠生日?qǐng)鼍俺鋈Φ拇笮瓦B鎖餐飲海底撈，幾番克制，才把嘴邊那句「是在模仿它們吧」的質(zhì)疑狠狠咽了下去。

的確有很多相似的地方。比如說場(chǎng)景布置，只要顧客們告知，我這個(gè)「蛋糕人」就需要抓緊提前準(zhǔn)備，擺上氣球、氛圍燈，再掛上「王子請(qǐng)過生日」或者「公主請(qǐng)過生日」的裝飾牌。儀式開始的那一刻，餐桌周圍會(huì)響起歌聲，服務(wù)員們要卡好點(diǎn)，順勢(shì)送上點(diǎn)了蠟燭的小蛋糕。

不同的是，烤匠的「蛋糕人」不需要放聲高歌，五音不全的我對(duì)這個(gè)設(shè)定感到滿意。培訓(xùn)時(shí)，師父也向我強(qiáng)調(diào)，烤匠生日服務(wù)打出的招牌是「不社死，有驚喜」，不會(huì)大張旗鼓地慶祝，只會(huì)提供小范圍、精致的服務(wù)。這是為了讓當(dāng)代社恐年輕人安下心來，能夠享受溫馨又特別的一刻。

驚喜的創(chuàng)造，是「蛋糕人」最主要的工作之一。比如我的同事阿雅，會(huì)給顧客送上自己畫的賀卡，她之前是幼師，干這個(gè)活兒尤其得心應(yīng)手，畫簡筆畫已然是專業(yè)級(jí)別。店里還添置了補(bǔ)光燈、打印機(jī)，保證為有需要合影留念的顧客，拍下一張值得紀(jì)念的「人生照片」。必要的時(shí)候，「蛋糕人」還得會(huì)修圖，但如果客人想要原圖，也要導(dǎo)出來發(fā)送過去，主打一個(gè)細(xì)心，照顧到每個(gè)人的感受。

阿雅現(xiàn)場(chǎng)給顧客手繪生日祝福。圖/珍珠

我原本以為，這些服務(wù)沒什么特別，沒想到我和阿雅最終畫了十幾張賀卡，蛋糕送了一個(gè)又一個(gè)。拍照時(shí)，看見我高舉起補(bǔ)光燈，顧客們都很驚喜：「你們還有這個(gè)啊，真夠?qū)I(yè)的！」這還不算完，等客人用餐快結(jié)束，我們還得送上照片，以及一個(gè)可愛的噸噸杯。好幾次，我在他們臉上看到了震驚的表情，仿佛在感慨：「怎么還有？！」

幾個(gè)小時(shí)下來，我臉都笑僵了，聽到又有人過生日時(shí)，不免疑惑：真有這么多人過生日嗎？師父蘭蘭告訴我，一個(gè)月里，大概會(huì)有700多桌客人到烤匠過生日。工作日一天接待十幾桌生日顧客是常態(tài)，周末更是接近30桌。

「蛋糕人」們提供的情緒價(jià)值，實(shí)打?qū)嵉卮騽?dòng)了很多人。社交平臺(tái)上，有人不無夸張地形容，「烤魚可以不吃烤匠，過生日一定要在烤匠」。真實(shí)體驗(yàn)過一遭后，我的切身體會(huì)是，顧客的驚喜對(duì)應(yīng)著服務(wù)員的不容易。后來我才知道，「蛋糕人」們?yōu)榱税焉者^出花樣，還要去不同門店里「進(jìn)修」，把同事優(yōu)秀的過生日經(jīng)驗(yàn)學(xué)過來。

跳出服務(wù)員的身份看，烤匠打造「生日?qǐng)鼍啊?，合情合理。入駐北京一年，烤匠的用戶群體也發(fā)生了微妙的變化——蘭蘭告訴我，最開始光顧合生匯店的顧客，60%都是曾在成都、重慶吃過烤匠的老朋友，「不吃火鍋，就吃烤匠」的slogan再熟悉不過；后來，在他們的帶動(dòng)下，不少從未聽說過的年輕人也加入了排隊(duì)取號(hào)的隊(duì)伍，為了嘗鮮跨越整個(gè)北京來一趟的人數(shù)不勝數(shù)。但隨著時(shí)間流逝，新鮮勁兒消退后，如何讓食客們依舊愿意來成了首要難題，烤匠也有了危機(jī)感。

而過生日，是一個(gè)始終存在的用餐需求，總有人過生日，總有人想趁著這個(gè)機(jī)會(huì)和朋友、親人們出來聚餐。這個(gè)時(shí)候，如果他們能夠第一時(shí)間想到烤匠，就是鞏固消費(fèi)黏性的好機(jī)會(huì)。

烤匠生日禮物每月更新。圖/珍珠

這招也確實(shí)有用。給其中一桌顧客拍合照時(shí)，對(duì)方就非常興奮地告訴我，這是他們第六次來吃烤匠了，這回給朋友過生日，他們又順理成章地選擇了烤匠，就因?yàn)榈陠T會(huì)把儀式感拉得很滿，讓人覺得值回票價(jià)。

雖然夸獎(jiǎng)之后還是免不了吐槽一句：「烤匠啥都好，就是排隊(duì)排太久了！」

排隊(duì)時(shí)間長一直都是點(diǎn)評(píng)軟件上，烤匠收獲最多的差評(píng)，也是所有高人氣餐廳都繞不過去的問題。等待的時(shí)間越長，期待就越高，哪怕店員提供再高品質(zhì)、再貼心的服務(wù)，人一多，也有變形的時(shí)刻。比如烤匠的等號(hào)規(guī)則里，有一條孕婦優(yōu)先的約定。但遇到飯點(diǎn)翻臺(tái)慢，孕婦也得等待一陣，才能入座就餐。

開業(yè)一年了，烤匠大部分時(shí)候還是排隊(duì)頂流。圖/網(wǎng)頁截圖

一年了，到底誰還在排隊(duì)吃烤匠？

如果問我這趟深度體驗(yàn)之旅，還有什么印象最深刻的故事，那大概是，服務(wù)了一桌外國人。

如前所說，按照慣例，身為新人的我暫時(shí)還不能進(jìn)大堂服務(wù)，得先從前廳做起，熟悉門店后再輪崗。不過，那一天來了五位泰國游客，作為全場(chǎng)唯一一位能夠用「散裝英語」跟她們溝通的服務(wù)員，我被店長緊急安排去搭一把手。

幾個(gè)泰國姑娘下午就拿了號(hào)，一直到晚上快8點(diǎn)，還沒吃上飯。我心想，烤匠對(duì)顧客還真是一視同仁，也沒說對(duì)國際友人「放放水」。

排隊(duì)排得無奈，其中一位泰國姑娘找到我，靈魂發(fā)問：「為什么這么久了，我們前面的桌數(shù)一直沒有減少？」

我接過她們手里的號(hào)碼牌才發(fā)現(xiàn)，她們一行5個(gè)人，取了個(gè)大桌的號(hào)，但在合生匯店，只有兩張大桌，翻臺(tái)最慢，按當(dāng)時(shí)的速度，就算等到明天也不一定能吃上。我一通解釋后，她們這才恍然大悟，重新拿了一個(gè)中桌號(hào)，前提是有一個(gè)人得加一張凳子，和同伴擠一擠。

某種程度上，這群泰國姑娘的出現(xiàn)，也解答了我一個(gè)疑惑——合生匯店已經(jīng)開業(yè)一年了，同期出道的不少餐飲店生意都不再紅火，為什么烤匠還是有這么多人排隊(duì)？

我想，除了通過打造生日?qǐng)鼍暗仁侄?，借此提升熟客?fù)購率之外，還有一個(gè)原因是，越來越多的新顧客會(huì)來烤匠打卡、聚餐——北京原本就是一個(gè)旅游資源、文化資源都極其豐富的城市，京津冀的消費(fèi)者、暑假的旅行團(tuán)、來聽演唱會(huì)的粉絲、看展的國際友人、口口相傳的北京食客……總有源源不斷的新面孔，聞著烤魚味兒出現(xiàn)在這里。

就像我服務(wù)的那桌泰國女孩，她們來北京，就是為了參加一個(gè)名叫「黃油小熊」的IP見面會(huì)，玩偶周邊大包小包地買了一大堆。逛累了，那就找地方吃一頓飯，反正也沒有什么事情要忙。慕名前來的粉絲也很多，包括華晨宇、張顏齊、賀峻霖等不少明星都很愛吃烤匠，連帶著好奇的粉絲們來此打卡。

游客數(shù)量驚人，而人的天性如此，「來都來了」，就是會(huì)更想吃一家知名度更高的名店，讓這趟旅程更值得。在北京，這樣的例子不勝枚舉，比如去四季民福吃烤鴨、去簋街吃小龍蝦，頭部的幾家餐飲品牌總是能夠吸引最多的眼光。

如今，烤匠也加入其中，說它是北京的新美食名片或許有點(diǎn)過于夸張，但長期霸占著大眾點(diǎn)評(píng)北京美食榜第一名的寶座，吸引京外游客的打卡是必然的。

服務(wù)員們的感受也是如此。前臺(tái)小玉說，這一年，烤匠的顧客的確越來越多元了，最開始，她們遇到從北京周邊地區(qū)（比如河北、天津等地）趕來吃烤匠的人還覺得驚奇，后來也習(xí)以為常。如今，外國人的含量也在變高，小玉印象里，還有幾位新加坡客人經(jīng)常來，「臉都認(rèn)熟了」。

或許也察覺到了北京這座城市的特殊，最新一家門店，烤匠選擇了五棵松，我們從圍擋信息得知，這家新店將在今年9月26日開業(yè)。不難想象，這家新店盯準(zhǔn)了演唱會(huì)后的夜市——原本，烤匠只營業(yè)到12點(diǎn)，隨著客流增多，營業(yè)時(shí)間逐漸延長到2點(diǎn)、后來是3點(diǎn)，如今已經(jīng)延長到了凌晨5點(diǎn)。正值深夜，年輕人們聽完演唱會(huì)，消耗了不少能量后難免肚子餓，正好那時(shí)也不是烤匠排隊(duì)的高峰期，可以比較快地吃上飯。

如此看來，烤匠的熱鬧，或許還會(huì)持續(xù)很長時(shí)間。

烤匠五棵松店即將于9月26日開業(yè)。圖/訪談?wù)吖﹫D

新的機(jī)遇，新的挑戰(zhàn)

得知我要去烤匠當(dāng)服務(wù)員，朋友們也交給了我一個(gè)任務(wù)——去弄清楚：烤匠的魚究竟是不是現(xiàn)烤的？

作為服務(wù)員，我無法進(jìn)入廚房工作。不過，在正式開門營業(yè)前，我的確看到幾位廚師在熱火朝天地備餐——從早上10點(diǎn)開始，烤魚的架子就沒停止過翻動(dòng)，我和朋友們都很愛吃的芝士紅薯，都是從擠紅薯泥這一步開始的。

培訓(xùn)時(shí)，師父蘭蘭告訴我，廚房稱得上是烤匠最核心的崗位。最開始要來北京開店，烤匠在幾十家川渝門店里發(fā)了「召集令」，一批愿意出門闖蕩、尋找變化的年輕人來了北京，各個(gè)崗位都有。

如今，店里運(yùn)作慢慢熟悉了，前廳、大堂的新服務(wù)員越來越多，相比起來，只有廚房里的員工依舊保持著近乎100%的老員工比例。就算要新招廚師，也會(huì)先送回川渝總部接受系統(tǒng)性的培訓(xùn)，合格了，才能輸出到各個(gè)新門店。烤匠覺得，只有這樣，才能確保每一份麻辣烤魚都是最正宗的味道。

每一條烤匠烤魚都是現(xiàn)烤的。圖/珍珠

某種程度上，烤匠的擴(kuò)張，的確給了很多年輕人機(jī)會(huì)。

蘭蘭也是去年第一批來烤匠的員工之一。她回憶，最開始，根本沒有人想到，烤匠的生意會(huì)這么好，湊齊一個(gè)完整的餐廳班子都不容易。但現(xiàn)在，越來越多的川渝烤匠員工主動(dòng)申請(qǐng)來北京門店上班——理由很實(shí)在，在一線城市，工資要高不少。

賺的錢是多了，累也是真累。從早上10點(diǎn)營業(yè)到次日凌晨5點(diǎn)，意味著員工們要分三班倒，輪到上夜班，不是一般的熬人。以我自己的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)看，工作一天下來，忙得根本不可能有坐下的時(shí)間，小腿肚子又酸又脹。尤其是前臺(tái)、取號(hào)、喊號(hào)這些崗位，得一直站在原地好幾個(gè)小時(shí)。到最后，聽到有需要搬椅子的需求，我都會(huì)第一個(gè)響應(yīng)，起碼能讓腳活動(dòng)活動(dòng)。

蘭蘭說，在四川上班的時(shí)候，大家還是「松弛的」，晚上九十點(diǎn)鐘下班，還有精力去唱KTV、吃夜宵。但在北京，這完全不可能，生意太好了，「回宿舍倒頭就睡」。

但讓蘭蘭再做一次選擇，她還是會(huì)到北京來。這個(gè)來自四川的小姑娘，20歲出頭就結(jié)了婚、生了孩子，她不喜歡待在家里，過一成不變、望不到頭的帶娃生活，更希望出來闖一闖、見見世面。

升職的空間擺在面前，烤匠在北京的門店越開越多，資深的老員工們也盼望著去新店歷練，獲得晉升成為組長、經(jīng)理，甚至副店長、店長的機(jī)會(huì)。短短兩三天的相處，我雖然沒有跟這些員工成為非常親密的朋友，但是聽聞她們擁有一些新的可能性，還是會(huì)打心底替她們開心。

北京也不是唯一的遠(yuǎn)方。最近幾天，我在社交平臺(tái)上看到，烤匠有可能去深圳開新店的消息。我私下向員工們求證，他們也聽到了風(fēng)聲，不過還沒有收到正式的通知。不少員工充滿期待，比如雯子，那個(gè)總是火眼金睛、能一眼認(rèn)出黃牛的00后小姑娘，就很向往去更南邊的地方看看。

如果傳言不假，深圳將是烤匠在成都、重慶、北京之后，入駐的第四個(gè)城市。這樣看來，烤匠的野心并不小，未來的擴(kuò)張也會(huì)攤開一張更寬闊的地圖。不過，機(jī)遇總是伴隨著挑戰(zhàn)，烤匠能在北京站穩(wěn)腳跟，卻不一定能搞定深圳食客的胃。

作為一座以搞錢著稱的城市，深圳的節(jié)奏更快，更難和「松弛」二字掛鉤。年輕的打工人們很難停下為生活奔波的腳步，在深圳，會(huì)有多少人還會(huì)愿意為了一頓飯排上七八個(gè)小時(shí)，甚至耽擱整整一天的時(shí)間？

深圳的美食競(jìng)爭也很激烈——多元的人口帶來了各式各樣的味道，除了本土粵菜，江西菜、川菜、東北菜都在深圳擁有一席之地，還有一個(gè)說法是，由于距離近，深圳聚集著大量外出謀生的湖南人，他們愛吃、會(huì)吃，把鮮辣的湘菜館鋪得滿城都是。一方面，湘菜培養(yǎng)了深圳人愛吃辣的基礎(chǔ)，但另一方面，這些辣味小館或許都將成為烤匠進(jìn)軍深圳后，不可小覷的競(jìng)爭對(duì)手。

不管怎么說，「首店」都是至關(guān)重要的。這是一個(gè)品牌在一片新市場(chǎng)砸下的第一顆釘子，也是未來擴(kuò)大市場(chǎng)影響力的基礎(chǔ)，也考驗(yàn)著相應(yīng)承接商場(chǎng)的招商和運(yùn)營能力。過往的無數(shù)次經(jīng)驗(yàn)表明，頂流「首店」往往能夠創(chuàng)造出不可小覷的消費(fèi)吸引力，在這背后，是品牌、商場(chǎng)、城市的多方共贏。

問題是：烤匠能把北京首店成功的爆款經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到更多地方嗎？

社交平臺(tái)上，不斷有人呼吁烤匠開去深圳。圖/網(wǎng)頁截圖