已經(jīng)有一段時(shí)間了，俺們“食材界”的編輯，一直想說一說豆腐，卻一直沒有這個(gè)膽量。

因?yàn)?，豆腐作為一種食材也好、食品也罷，太普遍、太平常、太容易得到、太價(jià)格低廉、太好做菜、太……

大道至簡、簡而難為。這一次終于動(dòng)筆，是實(shí)在沒有辦法——輪也輪到寫寫豆腐了。只好大膽老臉、低頭小心，選擇一些最常見、最容易的內(nèi)容來做題了。

豆腐是如此普遍，從南到北、從西到東，家在農(nóng)村者，豆腐幾乎就是與生俱來的食品，是主食之外唯一永遠(yuǎn)不可或缺的“菜”。很少有人會(huì)琢磨，這道滲透在中國人日常飲食中的平民食材，卻出身高貴，實(shí)打?qū)嵉摹百F族”血統(tǒng)。

豆腐的發(fā)明，常歸功于西漢淮南王劉安。這位王府在壽春、就是今安徽淮南的大門閥，好道術(shù)、求長生，在煉制丹藥時(shí)偶然將石膏點(diǎn)入豆?jié){，竟凝結(jié)出潔白軟嫩的塊狀物，從而誕生了豆腐。這種意外的發(fā)明，讓豆腐在誕生之初只是貴族階層的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，非普通庶民可輕易得享。

直至宋代以后，制作技術(shù)逐漸普及，豆腐才真正走入千家萬戶，從貴族的“煉丹余韻”升華為跨越千年的國民食材，在不同地域的水土滋養(yǎng)下，演化出千姿百態(tài)的狀貌。

地方大了，自然就會(huì)產(chǎn)生不同。豆腐的分類，是一場水與凝固劑的相愛相殺。目前，根據(jù)制作時(shí)使用的凝固劑不同，可分為兩大主流派系：以石膏（主要成分是硫酸鈣）為凝固劑的南豆腐，以鹵水（有效成分是氯化鎂、氯化鈣等）為凝固劑的北豆腐。

這些年隨著技術(shù)的發(fā)展，用葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，叫做內(nèi)酯豆腐。內(nèi)酯豆腐的特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)膩，口感嫩滑，含水量較高，但具有清淡的豆香味和甜味。

凝固劑的選擇，不僅決定了豆腐的口感和質(zhì)地，更與地域的水土特性、飲食偏好深度綁定，最終形成了“北韌南嫩”的鮮明格局。

北豆腐，一些地方也喚作“老豆腐”，是北方飲食文化的典型代表。其制作過程中，鹵水的加入讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)充分凝固，形成的豆腐質(zhì)地緊實(shí)、彈性十足，切面略帶粗糙，卻能牢牢鎖住湯汁的鮮味。

北方人對北豆腐的喜愛，體現(xiàn)在一道道充滿煙火氣的菜品中。

鍋塌豆腐是魯菜的經(jīng)典做法，將北豆腐切片煎至金黃，裹上蛋液再燜煮，外酥里嫩，咸香濃郁。豆腐腦作為早餐的“?？汀?，北派多為咸口，用醬油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油調(diào)味，搭配剛出鍋的油條，一口下去滿是享受。

在東北，“亂燉”里的北豆腐更是不可或缺，在東北女人的舌尖兒記憶里，“豬肉、粉條兒、酸菜、豆腐，那個(gè)香啊……”要是換成凍豆腐，吸飽了五花肉、土豆、豆角的湯汁，變得軟糯入味，每一口都是家的味道。

與北豆腐的醇厚不同，南豆腐、同樣是一些地方又稱嫩豆腐，以石膏為凝固劑，質(zhì)地更為軟嫩細(xì)膩，色澤潔白如凝脂，入口帶著淡淡的豆香與清甜。南方人制作南豆腐，講究“輕拿輕放”，烹飪時(shí)更注重凸顯其本味，核心在于“保嫩”——避免過度翻炒破壞豆腐的嫩滑口感。

清蒸豆腐是最簡單也最考驗(yàn)食材本味的做法，將南豆腐切塊，搭配蝦仁、香菇、姜絲上鍋清蒸，出鍋后淋上少許生抽和香油，鮮嫩的豆腐吸滿了海鮮的鮮氣，入口即化。

麻婆豆腐雖源自四川，卻常用南豆腐制作，嫩豆腐在麻辣鮮香的湯汁中翻滾，辣而不燥，麻而不苦，豆腐的軟嫩與湯汁的濃郁形成絕妙平衡。

江南地區(qū)的豆腐羹，則將南豆腐切成細(xì)絲，與筍絲、火腿絲、蛋花一同煮成羹湯，口感順滑，清淡爽口，是夏日里的解暑佳品。

在豆腐的地域版圖中，安徽豆腐無疑是一顆璀璨的明珠，其中以淮南豆腐最為著名。

淮南作為豆腐的發(fā)源地，這里的豆腐制作工藝傳承千年，選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的黃豆，搭配淮河支流的清澈水源，以傳統(tǒng)石膏點(diǎn)制，豆腐質(zhì)地細(xì)膩，豆香濃郁。

“淮南豆腐宴”更是將豆腐的吃法發(fā)揮到極致，從冷盤到熱菜，從湯羹到點(diǎn)心，數(shù)十道菜品各具特色，堪稱“豆腐的盛宴”。

淮南八公山豆腐，是地理標(biāo)志產(chǎn)品。八公山據(jù)說就是當(dāng)年發(fā)明豆腐的劉安修行的所在，是豆腐的嫡傳。八公山豆腐純用黃豆作原料，少不得的自然是八公山的水，泉水更上乘。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民制作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐晶瑩剔透、質(zhì)地細(xì)膩，看上去白似玉板、嫩若凝脂，的確為一方美食代表。

豆腐是如此普遍，又是如此隨意，只要有豆腐，便可做菜。豆腐可以做涼菜、亦可熱菜；可以用肉炒、可以跟魚燉、還可以與青菜燴。

一份兒菠菜燴豆腐，有人會(huì)說這兩種食材一個(gè)酸性一個(gè)堿性，相克、不健康。實(shí)際上，這兩種需要輔材提味兒的食材在一起實(shí)在是炒不出什么美味，只要加些辣椒或者蠔油即可提味，變成一道佳肴。

所以，在神州大地上，每個(gè)地方都會(huì)有地方風(fēng)味的豆腐宴，只是那是每道菜里有豆腐，而不是用豆腐做出了豐富多彩的菜品。

不過這也正是豆腐的神奇所在——正應(yīng)了中國哲學(xué)思想的終極真理：大道至簡。

豆腐做涼菜，是餐桌上的“清爽擔(dān)當(dāng)”，簡單的調(diào)味便能凸顯其鮮美。

小蔥拌豆腐是最經(jīng)典的家常菜，“一清二白”的搭配不僅顏值高，口感更是清爽，老豆腐、嫩豆腐的斗脂香搭配小蔥的清香，再淋上少許鹽和香油，簡單卻百吃不厭，一年四季都是解膩開胃的佳品。

皮蛋豆腐則多了一份Q彈的口感。嫩豆腐切塊打底，放上切成瓣的皮蛋，撒上姜末、香菜末、用低鹽醬油澆在上面，千年蛋的腥氣被調(diào)料化解，兩類蛋白融合的恰到好處，實(shí)在是美不勝收。

要是找不到輔材了，就干脆來一盤醬拌豆腐，將北豆腐切成小塊，搭配黃豆醬或豆瓣醬，簡單拌勻，咸香入味，端上飯桌，佐餐九酒，都是更具“家常感”的佳肴。

不用“蔥燒”、不用麻椒配辣椒末兒的麻婆辣醬，熱菜里家常豆腐是每個(gè)家庭餐桌上都能見到的菜品。

這道菜的做法簡單卻靈活多變，能根據(jù)家中食材隨意搭配，卻總能做出讓人暖心的味道。首先將北豆腐切成兩指見方、厚不超小拇哥的小塊。備料要姜片、蔥段，最后自己將花椒焙干，拍成花椒碎。

冷鍋熱油，油可大一些，燒至七成熱，豆腐塊兒下鍋，翻炒，要是想吃些燒焦的香氣，翻炒不必頻繁，豆腐塊兒四邊現(xiàn)微微焦黃。

加入蔥段兒、姜片兒，加鹽，接著翻炒。加入適量老抽著色，倒入少量清水或高湯，輕輕翻動(dòng)，讓豆腐均勻裹上醬汁。

轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮三、五分鐘，待湯汁收濃后，加料酒、薄鹽醬油添香，加糖提鮮。關(guān)火，撒上香蔥花，出鍋。

這道家常豆腐，一般做法要勾芡。其實(shí)，不勾芡、讓豆腐充分吸收料汁兒，吃出來豆香、鹵香，才是尋常中的至上。

在中國，一方水土能養(yǎng)出靈秀的只有兩種東西，一是人、再一就是豆腐。

北方的硬水與鹵水，賦予了北豆腐的筋骨；南方的軟水與石膏，造就了南豆腐的嫩滑；安徽的淮南層層疊疊的山水交互，孕育出淮南豆腐的精致與醇香……每個(gè)地方的豆腐，都帶著本地水土的印記，也承載著當(dāng)?shù)厝说奈独傧硎堋?/p>

豆腐可以普及到大江南北，可以遠(yuǎn)播異國他鄉(xiāng)，卻總是比不上國人家鄉(xiāng)田頭小道旁野店里不起眼的那一塊。

一方水土養(yǎng)一方豆腐，對豆腐的溫暖記憶，像是長大后總也變不了的鄉(xiāng)音，再刻意避免，總會(huì)時(shí)不時(shí)闖入隨口而出的幾個(gè)單詞的發(fā)聲里……

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