對于內(nèi)臟，很多人真是又愛又怕。

怕是它們的脂肪、嘌呤、膽固醇，也怕它們受污染，有很多毒素。

內(nèi)臟真的那么多糟糕嗎？

內(nèi)臟毒素多？

很多人覺得，肝臟腎臟是解毒、排毒的器官，本身肯定也很毒。

排毒、解毒不等于會存儲毒素。健康的肝臟會把毒素排出體外，有害物質(zhì)輕輕地來，輕輕地走，正常情況下并不會過多地聚集在肝臟；

至于大腸，粑粑是要經(jīng)過腸子，但吃腸子不等于吃....洗干凈、熟透了，完全可以放心吃。

內(nèi)蒙古疾控中心的一項調(diào)查顯示：牛腎、羊腎、豬肝、雞肉與羊肉樣品存在鎘超標情況，超標率最高為牛腎，牛腎中鎘最大值是國標限值的2．5倍。

不過，這事兒也并非完全是危言聳聽。

如果動物本身患有疾病，或者飼料中有過多重金屬、水源被污染，這些成分的確有可能在肝臟和腎臟中長期積累(特別是對于生長周期長的動物)

所以，咱們吃內(nèi)臟的時候還是要注意選擇檢疫檢驗合格的正規(guī)產(chǎn)品，食用前充分清洗浸泡，并注意控制攝入量。

中國居民膳食指南建議咱們，每月吃內(nèi)臟2~3次，每次不宜過多。

注意這幾點，一般來說不會發(fā)生中毒。

內(nèi)臟營養(yǎng)排行榜

從營養(yǎng)角度看，內(nèi)臟是可以做很多貢獻的。

中國人缺比較厲害的維生素B1、B2、葉酸、維生素A，女性比較缺的鐵，內(nèi)臟中的含量都非常豐富，可以彌補日常膳食不足。

2010—2012年中國居民營養(yǎng)素攝入狀況顯示，中國內(nèi)地居民膳食維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C分別有77.0%、77.8%、90.2%和67.7%的人群攝入量低于平均需要量。

小栗子整理了下面18種常見內(nèi)臟的營養(yǎng)檔案，一起來看看吧。

維生素B1(硫胺素)

夏天高溫，很多人會出現(xiàn)食欲不振的情況。吃的少了，來自主食和肉類的維生素B1攝入量就容易減少；

夏天出汗多，維生素B1也會隨汗液流失；如果還熬夜，又會多消耗維生素B1

維生素B1是能量代謝中超級重要的輔助因素，對肌肉力量、大腦活動都非常重要。缺乏這種營養(yǎng)素，人會感覺很疲勞、肌肉酸痛、情緒低落、思維遲鈍，什么都不想干。

豬肉的維生素B1含量特別高，牛羊肉、雞鴨肉都望塵莫及。

按日本食物成分庫，100g豬里脊維生素B1含量是1.32mg，吃100g瘦豬肉(熟)就基本能滿足成年人一日所需的維生素B1；而牛肉的維生素B1含量只有0.1mg/100g

內(nèi)臟中，肝、腎、心的維生素B1含量都比較高，胃中的含量少一些，跟牛羊肉差不多水平。

維生素B2(核黃素)

維生素B2 被稱為“美容維生素”。如果它缺了，眼睛、皮膚都會受影響：眼睛會怕光、流淚，會導致脂溢性皮炎和脫發(fā)。

肝、腎、心的維生素B2含量比肌肉要豐富得多。以豬肝為例，大概40g豬肝能滿足成年人一日所需的維生素B2。

其他內(nèi)臟的維生素B2含量跟肌肉差不多。

葉酸(維生素B9)

2010～2012 年中國居民膳食維生素攝入狀況調(diào)查顯示，中國居民葉酸的充足率僅為 9.0%，是調(diào)查的10種維生素中充足率最低的。

肝臟可能是天然食物中葉酸含量最豐富的。

根據(jù)日本食物成分庫，雞肝的葉酸含量是其他富含葉酸的食物比如毛豆、西蘭花、菠菜等深綠色蔬菜的4-6倍。

其他幾種B族維生素，如維生素B6、B12等，在肝臟、腎臟中的含量也很豐富。

維生素A

維生素A不足，眼睛從亮到暗的適應能力就會下降，感覺晚上看不清東西；維生素A還是粘膜分化和更新必需的營養(yǎng)，缺乏會導致眼睛干燥。

維生素A缺乏還會影響牙齒發(fā)育，睪丸萎縮、精子數(shù)量減少、活力下降。

肝臟的維生素A含量特別豐富，是其他臟器如心、胃、腎的100多倍。

以雞肝為例，只要16g就能滿足成年人每天的需求(大概是1/3個雞肝）

維生素A攝入過量有中毒的風險，成年人一次或短期內(nèi)攝入150mg或更多，就會表現(xiàn)出急性毒副表現(xiàn)。

根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考值DRIs(2013），健康成年人每天吃維生素A的“可耐受最高量”是3000μg/天。也就是說，3000微克以下，就算長年累月地天天吃也不會引起什么麻煩。

一周吃一次肝臟，每次50g，遠遠沒達到急性中毒的量。至于其他內(nèi)臟，維生素A含量跟大多跟肌肉差不多，不需要擔心。

維生素C

大部分動物可以自己合成維生素C，通過肝臟和腎臟；

人和其他一小部分動物沒有這個能力，只能通過食物補充。

豬肝的維生素C含量，放在水果中也屬于中等水平了。

刨除顏色淡白的動物肚、腸，大部分內(nèi)臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟。

這些鮮紅的顏色，是血紅素帶來的。所以，吃這些深紅色的動物內(nèi)臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補鐵。

除了鐵之外，大多數(shù)的內(nèi)臟還富含鋅、銅、錳等微量元素。

肝臟、腎臟還富含硒元素，特別是腎，硒含量是肌肉中的十幾倍。

比如豬腎，只要30g就能滿足成年人一日的硒需求。吃豬肝的話，需要吃100g左右。

蛋白質(zhì)

這18種內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量都在10%以上，肝臟的蛋白質(zhì)含量接近20%，超過瘦豬肉的含量。心、腎、胃(肚、胗)的蛋白質(zhì)含量也都在15%以上，妥妥的高蛋白食物，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

牛有4個胃，按食物經(jīng)過消化道先后順序依次分為：瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃。

草肚是第一個胃，表面有絨毛，可以爆炒、涼拌。

脂肪

最肥的內(nèi)臟是哪個？大腸，肝，還是腦花？

都不是。

鵝肝之類的育肥動物的肝臟脂肪含量比較高，但正常的肝臟，脂肪含量一般低于5%，比瘦肉還低；腎、胃、心、腦的脂肪含量多在10%以下；

豬大腸給人感覺很肥的樣子，但如果把貼著腸壁的黃色脂肪清理干凈，僅僅吃腸的話，并沒有很肥，脂肪含量遠低于五花肉(脂肪含量35%）、肥牛（脂肪含量50%）

牛百葉是牛的第三個胃，又叫毛肚、千層肚，經(jīng)常拿來涮火鍋吃，口感極其爽脆，脂肪含量只有1.3/100g，妥妥的高蛋白低脂肪。

一般叫“牛肚”的是第四個胃，是真正的胃，能分泌消化酶。

牛肚的肉質(zhì)比較厚，適合燉煮，常做成鹵煮和牛雜湯之類的；因為富含油脂，也適合烤著吃。

膽固醇

內(nèi)臟的膽固醇含量比肉高不少。

心和胃的膽固醇含量是豬里脊的3倍左右，肝、腎是豬里脊肉4~5倍；

腦花就更加了，是豬里脊肉的35倍！

對于健康人群，一般認為沒有必要專門限制膽固醇。

按照健康飲食模式吃，在每天不超過一個雞蛋的情況下，飲食膽固醇含量也都不高。

內(nèi)臟如果吃只是偶爾吃一次，不用擔心膽固醇。

但有高血脂、糖尿病等疾病的人，往往代謝系統(tǒng)已經(jīng)出了問題，這類人群還是要更慎重地控制下膽固醇攝入量的。每天限制在300mg內(nèi)，內(nèi)臟就要少吃一點。

嘌呤

內(nèi)臟的嘌呤含量是肌肉的2倍左右，跟貝殼類的水產(chǎn)（比如蟶子、扇貝等）大致在一個水平。

高尿酸血癥以及痛風患者就慎重吧，警惕因此誘發(fā)痛風。

這些肉，升尿酸比海鮮還猛。

小結(jié)

腦花和舌頭口感不錯，但腦花膽固醇含量高到令人尖叫，舌頭脂肪含量高，其中1/3是飽和脂肪。

胃勝在脂肪含量低，熱量比瘦肉還低，。

總體上，心、腸、胃、舌、腦這些和肌肉相比上沒有那么特別，上榜次數(shù)明顯不如肝和腎。

肝臟幾乎是自然界中營養(yǎng)素最全面、最豐富的食物。它富含鐵、葉酸、維生素A，維生素C，而且高蛋白低脂肪。備孕、孕期、哺乳期女性、7-24月齡的幼兒、缺鐵性貧血人群可以適當吃點肝臟。

腎臟的營養(yǎng)密度也很高，硒含量特別突出，也富含鐵、維生素B2、葉酸。

但是肝臟和腎臟的膽固醇、嘌呤含量都偏高，高血脂、高尿酸、痛風這三類人群要少吃內(nèi)臟。

你喜歡吃內(nèi)臟嗎？喜歡什么做法？

編輯 | 山楂

設計 | 柚子