這一期1500kcal抗炎食譜其他兩餐，可以戳下面標(biāo)題直接查看——

早餐：

午餐：

美味步驟

菠菜、杏鮑菇都可以換成其他你喜歡的綠葉菜和菌菇。

不喜歡醬油味，烹飪時(shí)也可以不放醬油；煎好之后，單獨(dú)準(zhǔn)備一碟你喜歡的蘸水，蘸著吃。

酸奶水果，可以作為下午的點(diǎn)心。

酸奶推薦選無(wú)糖的，買(mǎi)不到希臘式酸奶，普通的酸奶也可以的。

如果不喜歡純酸奶的酸味，推薦你用天然水果調(diào)味，比加糖、加蜂蜜調(diào)味來(lái)得更營(yíng)養(yǎng)、更健康。

水果除了提供甜味，還能提供多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和天然抗氧化物質(zhì)。

新鮮水果或者原味水果干都可以。加新鮮水果的話，最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，不要放太久。

營(yíng)養(yǎng)貼士

提到富含抗氧化成分的蔬菜，很多人首先會(huì)想到那些顏色鮮艷的食物，比如草莓、藍(lán)莓、紫甘藍(lán)、紫薯和菠菜等。

確實(shí)，相較于淺色蔬果，深色蔬果通常營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，抗氧化成分也更豐富。

不過(guò)，也別因此放棄那些淺色蔬菜，比如我們今天要聊的“藕”。

▲ 圖： FotoosRobin

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4826529

我國(guó)學(xué)者比較了25種常見(jiàn)蔬菜的抗氧化活性，藕是最高的，與活性最弱的山藥差了 76倍，比排第二的姜高1倍多 [1] 。

切開(kāi)變黑，與抗氧化成分有關(guān)

大家可能都知道，藕切開(kāi)放久了、或者用鐵鍋炒藕，會(huì)發(fā)黑變難看。這跟它豐富的酚類含量是有關(guān)系的。

藕切開(kāi)后暴露在空氣中，內(nèi)部的多酚類物質(zhì)與空氣中的氧發(fā)生氧化反應(yīng)，在多酚氧化酶的催化下生成黑色或褐色的物質(zhì)。類似蘋(píng)果切開(kāi)后變色的過(guò)程。

▲ 蘋(píng)果的褐變過(guò)程。 圖源： V as sia Atanassova-Spiritia

https://commons.wikimedia.org

鐵離子會(huì)促進(jìn)這種氧化反應(yīng)，使顏色更快變深，所以用鐵鍋炒藕，藕的顏色會(huì)黑得更厲害。

而大家做糯米藕，或者煮藕湯、燉蓮藕粥的時(shí)候，湯和藕的顏色都會(huì)發(fā)紅，這則是蓮藕中的原花青素（也屬于酚類物質(zhì)）氧化成花青素所致。

▲糯米藕。圖：Pauloleong2002 https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=87324479

藕的營(yíng)養(yǎng)

民間稱藕是“秋季第一蔬菜”，從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)看，藕的確也擔(dān)得起這個(gè)美譽(yù)。

蓮藕中含有豐富的膳食纖維、淀粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素(如維生素C）和礦物質(zhì)（鉀、鈣等）。

比起葉菜、瓜菜，藕的淀粉含量比較高，熱量也相對(duì)高一些，尤其是粉藕。

藕的維生素C含量很豐富。

對(duì)我國(guó)10個(gè)產(chǎn)地蓮藕的成分分析顯示，蓮藕的維生素C含量都在50mg/100g以上，最高的達(dá)到了67mg/100g，比檸檬還高呢。 (檸檬維生素C含量：22mg/100g，中國(guó)食物成分表第6版)。

藕的鐵含量也很值得一提。

鮮藕中的鐵含量，跟產(chǎn)地、收獲季節(jié)等很多因素有關(guān)。研究顯示，湖北省的蓮藕鐵含量較高，各月份中10月份的鮮藕總鐵最高，平均鐵含量為17.9mg/100g[4] 。

根據(jù)中國(guó)食物成分表的數(shù)據(jù)，藕粉的鐵含量(17.9mg/100g)明顯高于其他淀粉，比如土豆淀粉 (1 .8mg/100g)、玉米淀粉(4.0mg/100g)。

藕怎么吃好？

藕的淀粉含量比一般蔬菜多，在10％～20％不等，所以熱量比一般蔬菜要高。

這個(gè)淀粉含量，跟薯類差不多了，所以可以算作一部分主食。如果吃了比較多藕，米飯相應(yīng)減少一些比較合適。

▲圖：westwind https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1480221による

按照淀粉含量，藕被分為脆藕和粉藕兩類，粉藕淀粉含量較多、口感軟糯， 較為適合燉煮 。

不 過(guò)，長(zhǎng)時(shí)間燉煮抗氧化物質(zhì)流失較多。可能是因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)和維生素C都能溶于水

一般家里做藕都習(xí)慣削皮，這樣顏色更好看，也更容易入味；不過(guò)相比食用部位，藕皮有更高含量酚類物質(zhì)，抗氧化活性也更高。如果你不想浪費(fèi)，可以試試不削皮烹飪。

以上，就是本周的食譜分享，祝大家用餐愉快。歡迎把食譜分享給你的朋友，你的點(diǎn)贊、分享、在看都是對(duì)我們最好的支持喲。

【說(shuō)明】食譜的能量通常在1500~1700kcal/天左右，適合一般輕體力活動(dòng)女性。男性以及身材更高大、活動(dòng)量高的人覺(jué)得吃不飽，可適當(dāng)增加主食和肉菜；或者找營(yíng)養(yǎng)師（詳詢小栗子：chestnut_shanzha)幫你定制食譜。

參考資料

[1]陳玉霞,郭長(zhǎng)江,楊繼軍,武彩蓮,胡立明.常見(jiàn)25種蔬菜抗氧化活性的比較研究.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）,2007,28(5):37-41

[2]吳宇昊,祝振洲,叢欣,等.不同蓮藕品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)[J].中國(guó)瓜菜,2024,37(04):127-132.

[3]程婷婷,惠小涵,尚欣欣,原新博,柯衛(wèi)東,郭宏波,左小容,劉景玲.10個(gè)產(chǎn)地蓮藕營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2021,42(8):320-325

[4]范文新.蓮藕中鐵元素含量周年變化及賦存形態(tài)研究[D].2018

[5]麻玉瑩,楊忍忍,高蔚娜,邊祥雨,郭長(zhǎng)江,龐玉成.蓮藕活性成分及其生物學(xué)功能研究進(jìn)展[M].2020.

[6]陳玉霞,郭長(zhǎng)江,楊繼軍,韋京豫,吳健全.烹調(diào)對(duì)常見(jiàn)蔬菜抗氧化活性與成分的影響.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2008,27(3):50-56

[7]謝君,周白雪,閔婷,劉思敏,胡向杰,易陽(yáng).蓮藕不同極性酚類物質(zhì)組成分析及抗氧化活性評(píng)價(jià)[M].江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2017.

[8]郭長(zhǎng)江,韋京豫,楊繼軍,李云峰,徐靜,蔣與剛.66種蔬菜、水果抗氧化活性的比較研究.營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2003,25(2):203-207

[9]中國(guó)食物成分表第6版

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

以上信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議

不能取代醫(yī)生對(duì)特定患者的個(gè)體化判斷