年關(guān)已近，春節(jié)將臨。如今，各地餐廳大廚們都為年夜飯緊張而忙碌地準(zhǔn)備著。在酒樓年夜飯菜單里，如果能將一些地方傳統(tǒng)食材挖掘出來(lái)，或?qū)鹘y(tǒng)美食進(jìn)行小小改良，也能為廣大食客帶來(lái)不一樣的精致體驗(yàn)。
今天，極客大廚、分子料理講師何竟迅將為大家分享6道靈感來(lái)自順德大良傳統(tǒng)美食，并進(jìn)行部分改良后重新呈現(xiàn)的精致年夜菜，型味俱佳！

本期紅廚簡(jiǎn)介

何竟迅，極客大廚、分子料理講師。年輕時(shí)做過(guò)下鄉(xiāng)知青，做過(guò)機(jī)械工。48歲入廚行，63歲學(xué)習(xí)分子料理，70歲依然在一線“玩”烹飪。2019年，在第五屆全國(guó)分子廚藝烹飪大賽上，何竟迅憑借“金蒜咸檸檬燜白鱔”“香草陳皮紅豆菠蘿雪芭”兩道作品，獲得了中餐組的冠軍，并奪得最佳甜品獎(jiǎng)。

近年來(lái)，作為順德人的何竟迅一直致力于挖掘傳統(tǒng)順德美食，并將其中精髓用創(chuàng)新手法推廣開(kāi)來(lái)。

尤其是臨近年關(guān)，為了迎接即將到來(lái)的農(nóng)歷新年，何竟迅從傳統(tǒng)順德名菜名點(diǎn)找到新靈感，結(jié)合當(dāng)下市場(chǎng)偏好和飲食潮流，將6款名菜改良成既有寓意又有特色的年夜飯菜式。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來(lái)看看，何大廚給我們帶來(lái)什么年夜飯菜式吧！

金福香酥菇

酥炸百花鮮菇

此菜是由順德名菜“荷香百花冬菇”研改而成，由燜煮改為酥炸，口感更復(fù)合，適合當(dāng)下年輕人的口味。

主料：

鮮花菇400克。

配料：

蝦肉滑100克，豬肉滑100克，白貝250克，萵筍100克，金蒜適量，青檸檬一個(gè)。

輔料：

干蔥、姜米少許，西生菜葉3片，云呑皮10片，青檸檬一個(gè)。

調(diào)料：

鹽、糖、雞粉、白胡粉適量，生粉250克。

做法：

1.白貝入鍋加水，熬出白貝汁，去渣留汁備用；萵筍改切成絲條狀，加少許鹽，糖拌勻腌制后待用。

2.將鮮花菇洗凈去梗，用廚房紙吸干水分，放進(jìn)真空膠袋中，調(diào)入鹽、雞粉、濾好的白貝湯汁，封口抽真空，腌制20分鐘備用。

3.蝦滑、豬肉加上適量的鹽、糖、雞粉、白胡椒粉，順時(shí)針攪拌均勻后，釀在腌制好的鮮花菇的?？觾?nèi)，壓實(shí)，拍上干粉，如果出現(xiàn)“返潮”，則補(bǔ)拍一次生粉即可。

4.熱鍋寬油，待油溫?zé)?85℃時(shí)，把拍好干粉的釀花菇放進(jìn)油鍋中，改用中小火慢慢浸炸至金黃色，隨即撈起瀝干油，放在鋪有萵筍絲的碟上，灑上金蒜粒，刨入青檸檬絲即成。

瑞彩盈福雞

瑞士汁雞球

本菜改研于1930年代順德大良北門(mén)燦記酒家店主兼廚師陳燦（綽號(hào)，雷公燦）所創(chuàng)的名菜——大內(nèi)雞球。此菜用十分傳統(tǒng)的調(diào)料——瑞士汁調(diào)味，再輔以青檸汁增加清新香氣，整道菜香而不膩，老少皆宜。

主料：

帶皮雞腿肉350克。

配料：

洋蔥、三色彩椒、胡蘿卜、萵筍各50克，小青檸一個(gè)。

醬汁：

瑞士汁50克，番茄醬、糖、鹽、白蘭地酒、黑胡椒粒適量。

制作：

1.將帶皮雞腿肉洗凈，改刀切成日字型，用適量鹽、白蘭地酒腌20分鐘，拍上干粉，鋪平放在油鍋中，用中小火慢煎至金黃色，撈起待用。

2.把洋蔥、三色彩椒、萵筍、紅蘿卜等分別改切成欖角狀，起油鍋，倒入少許水，加適量鹽、糖，下入蔬菜配料炒至斷生后盛出，鋪在碟中待用。

3. 另起鍋，下入瑞士汁、番茄醬、糖、鹽、黑胡椒粒，小火熬煮成芡汁，把煎炸好的雞塊倒進(jìn)鍋中，翻炒均勻后起鍋，擺放在輔料上，擠入青檸汁增加清新香氣即成。

瑞士汁：

一款來(lái)自香港的復(fù)合調(diào)味料，以醬油為基底，提供咸鮮的味道，一般會(huì)使用生抽和老抽搭配，生抽提鮮，老抽用于著色和調(diào)節(jié)咸度，輔以大量冰糖，能使食材表面形成誘人的色澤，同時(shí)讓口感更加醇厚、香甜，部分會(huì)加入香辛料，如八角、桂皮、香葉、花椒、陳皮、甘草等，為瑞士汁增添了豐富的香氣和層次感。市面上有成品出售。

玉乳金珠賀歲羹

牛乳擂沙米肉丸粥配南乳蛋散

擂沙（砂）米，又稱順德米沙（米砂），歷史悠久，最初是貧窮人家用來(lái)煮粥的主要食材，是用殘次大米搗碎而成，后來(lái)大家發(fā)現(xiàn)用擂沙米熬的粥比大米要更加綿滑清香，于是逐漸演變成順德菜的一種特色食材，多用于熬煮粥水，有些餐飲店會(huì)專門(mén)擂沙米用來(lái)熬煮毋米粥，與潮汕砂鍋粥、客家鐵鍋粥、茂名白粥并稱廣東四大名粥。

而大良牛乳是廣東順德大良出產(chǎn)的一種牛奶制成品，是附近金榜鄉(xiāng)的特產(chǎn)，始于明代，形狀為圓片，故也稱為金榜牛乳餅，有金榜題名的寓意，口味咸香，通常與粥混在一起煮吃，或用來(lái)佐餐。

這兩種都是十分傳統(tǒng)的地方特色食材，此菜用這兩種食材，既有噱頭，又有寓意。

主料：

牛乳四片，擂沙米50克。

配料：

鯪魚(yú)滑150克，豬肉滑50克，南乳蛋散一個(gè)，姜一片，芫茜碎、小蔥花適量。

醬料：

鹽、糖、生粉、白胡椒粉適量。

制作：

1.擂沙米用清水浸泡20分鐘，另取500克清水，加姜一片倒進(jìn)鍋中，煮至水溫80度左右，將擂沙米連同浸泡的清水一同倒進(jìn)鍋中，用中小火熬煮。

2.煮時(shí)要用飯勺順時(shí)針慢慢攪拌，防止鍋底煳焦了，慢慢熬煮直至擂沙米粥發(fā)白起膠質(zhì)后關(guān)火，撈起姜片，待用。

3.取碗兜，下入豬肉滑、鯪魚(yú)滑，加入芫茜碎、蔥花，調(diào)入適量鹽、糖、白胡椒粉、生粉，一同順時(shí)針攪拌至起膠狀，備用。

4.上桌前，小火熱砂鍋，倒入擂沙米粥，煮至起小泡，用小匙刮肉滑成欖狀，下入擂沙米粥中，全部刮放完后，小火熬煮待肉丸浮起便關(guān)火，把小滾的擂沙米粥倒進(jìn)灑有蔥花的大碗中，搭配南乳蛋散和牛乳一同上桌即可。

華彩三絲聚福盤(pán)

鳳城拌三絲

此菜的原型為“鳳巢三絲”，清末民初時(shí)在大良頗為流行，一度成為歷史名菜，此菜將粉絲、筍絲換成豬脷（豬舌）、豬肚，口感更加豐富，吃起來(lái)更咸香，而且順德風(fēng)俗喜在年夜飯中有一道撈拌菜，意為“撈起撈起，風(fēng)生水起”，寓意來(lái)年財(cái)源滾滾之意，而豬脷在粵語(yǔ)中有意為順順利利、豬肚意為廣聚財(cái)源，寓意吉祥。

主料：

咸雞絲100克，鹵豬脷100克，鹵豬肚100克。

配料：

萵筍、紅蘿卜各50克，芫茜6棵，檸檬葉2片。

醬汁：

糖、鹽、雞精、香醋、芝麻油各適量。

制作：

1.清遠(yuǎn)雞洗凈瀝干水，用鹽充分涂抹全雞內(nèi)外，腌制40分鐘后隔水大火蒸20分鐘，再關(guān)火焗10分鐘，取出去骨去皮，將雞肉撕成絲狀；豬脷、豬肚洗凈飛水后，放入鹵水鍋中鹵熟，取出改切為絲條狀，待用。

2.萵筍、紅蘿卜洗凈去皮，改刀切成絲條狀，芫茜洗凈去頭、葉，取梗切成兩厘米長(zhǎng)，檸檬葉切成為細(xì)絲狀，待用。

3.將咸雞絲、鹵豬脷絲、鹵豬肚絲、萵筍絲、紅蘿卜絲、芫茜梗段、檸檬葉絲一并放進(jìn)盆中，放上適量鹽、糖、雞精、香醋、芝麻油，充分拌勻，擺盤(pán)即成。

鹵水鍋：

將八角、桂皮、香葉、草果、丁香、花椒、小茴香等香料洗凈，用紗布包好，下入湯桶中，加入適量水，加入姜蔥蒜，調(diào)入冰糖、醬油、鹽、雞精、料酒等調(diào)味料，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮一段時(shí)間，使香料的味道充分融入到水中，即可鹵制。

吉韻酸香魚(yú)躍餃

酸湯魚(yú)皮角

此菜靈感來(lái)源是順德名店橋珠印象，這是一間傳承父輩順德傳統(tǒng)飲食文化的專業(yè)餐飲服務(wù)公司，其出品多為著名傳統(tǒng)順德名菜，魚(yú)皮角就是其中之一。

魚(yú)皮角又稱鳳城魚(yú)皮角，始于明未清初，是順德著名十大小吃之一，歷史悠久，馳名大灣區(qū)。為制作此菜，何大廚前往橋珠印象深入考察，隨后結(jié)合當(dāng)下市場(chǎng)喜好改為酸湯味型，于是創(chuàng)作此菜，同樣寓意紅紅火火。

主料：

鯪魚(yú)膠200克，豬肉膠100克。

配料：

番茄100克，萵筍100克，韭黃10克，金蒜粒5克。

調(diào)料：

鹽5克，生粉50克，雞精2克，糖25克，貴州紅酸湯150克，高湯150克，芝麻油適量。

制作：

1.鯪魚(yú)柳刮出魚(yú)青，剁碎成蓉，加入鹽，反復(fù)摔打成鯪魚(yú)膠；豬肉剁碎成蓉，加入鹽、胡椒粉，摔打成豬肉滑。

2.取5克鯪魚(yú)膠，裏滿生粉，用搟面杖檊成0.5毫米薄片，形成魚(yú)皮角皮，魚(yú)皮角皮中間放入豬肉膠，對(duì)折壓緊形成魚(yú)皮角，煮一鍋清水，水開(kāi)后，放魚(yú)皮角下去，待魚(yú)皮角浮起即代表已熟，撈起待用。

3.番茄洗凈后，在頂部用刀畫(huà)一字，放在開(kāi)水中慢灼至外皮裂開(kāi)后撈起，撕去外皮，切成八塊，小火灼熟后盛出待用。

4.萵筍洗凈去皮，改切成薄片欖角狀后灼水，待用。

5.取高湯或清雞湯，加入紅酸湯，調(diào)入鹽、糖、雞精，煮調(diào)成湯底，下入魚(yú)皮角微微煮熱后一起盛入裝有番茄塊、萵筍片的盤(pán)中，灑上金蒜粒，韭黃粒，滴上幾滴芝麻油即可。

瑞香豉韻鵝呈祥

潘氏豆豉鵝

潘氏豆豉鵝是鳳庭酒家獲“佛山市餐飲名菜”的出品，其研發(fā)過(guò)程深受祖輩飲食基因影響，在三十多年的研發(fā)里，不斷實(shí)踐，挫敗中，堅(jiān)毅地努力學(xué)習(xí)，融合了其它同類菜品的優(yōu)點(diǎn)，而造就了今天的口感。

何大廚在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)行了些許改良，加入檸檬葉增加清新香氣解膩，干荷葉裝盤(pán)也為整道菜增加荷葉清香，加入的鹵花生仁也增加了口感和喜慶寓意。

主料：

凈黑棕鵝一只（3500-4000克）。

配料：

豆豉15克，干蔥頭8個(gè)，蒜子8瓣，八角3粒，香葉4片，草果1只，白胡椒30粒，干荷葉1片，鹵花生仁100克，檸檬葉2片。

調(diào)料：

生抽15克，冰糖25克，花雕酒100克，鹽15克，味精5克，老抽10克。

制作：

1.先把鵝內(nèi)臟全部挖出，洗凈鵝身，吸干水分，晾干備用。

2.熱鍋冷油，倒入干蔥頭、蒜頭，爆炒至金黃色，倒入其它香料配料，爆炒出香味，沿鍋邊倒入花雕酒，再把鵝放入鍋中，加入水浸沒(méi)鵝身為止，將所有調(diào)料跟豆豉一齊倒進(jìn)鍋中，開(kāi)中火燜煮至45分鐘，撈起鵝待用。

3.把浸泡好的干荷葉，剪成正方形鋪在碟中，鋪灑上鹵花生仁，將砍成日字型的鵝肉排成兩排，鋪在鹵花生仁上，湯汁隔渣過(guò)濾后重新倒回鍋中，大火收汁至濃稠后，淋在鵝件上，撒上檸檬葉絲即成。

本文配圖由紅廚網(wǎng)攝

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來(lái)源：受訪者供圖）