當(dāng)我剛拿到莉莉絲推薦的書《雙城跡》時(shí)，本以為是一本美食書，酣暢淋漓讀下來，書中的確寫了幾十種成都、北京美食的詳細(xì)做法，除此之外，還有兩地跨越幾十年的地理風(fēng)物、人情冷暖、方言俚語、習(xí)俗差異，以及作者譚霍培作為川菜世家子弟的家族史和個(gè)人生活史。

對(duì)于兒時(shí)街巷細(xì)節(jié)的描寫，每個(gè)地方有個(gè)什么鋪?zhàn)?，有棵什么樹，樹下有個(gè)什么人，譚霍培白描得極其生動(dòng)，讀起來像張北海的《俠隱》，感覺那些空間天地一直在他心里生長(zhǎng)。對(duì)于他來說，把那些畫面描寫出來的過程，像是把頭腦里藏的物件，一件件拿出來擺好，不小心就擺成了一條街，是個(gè)把記憶具象化的過程，擺完再收回去后，記憶就更清楚了。

“書中的食物做法是你刻意去探索的，還是本來就在你腦中？”

“書中提及的食物做法都是先按我自己的經(jīng)驗(yàn)和觀察寫，這樣才是我自己的語言，然后修訂的時(shí)候盡量做專業(yè)考據(jù)，比如寫泡菜，如果方法有和溫興發(fā)師傅不同的地方，都以溫師傅的為準(zhǔn)?！?/p>

在豐富的職業(yè)經(jīng)驗(yàn)里，譚霍培雖做過一些和美食沾邊的生意，但并不是職業(yè)廚師，不能做到一天重復(fù)幾十遍做同一道菜，長(zhǎng)時(shí)間不做的菜仍可能遺忘一些步驟和細(xì)節(jié)。開始寫書后，他想了一個(gè)辦法來強(qiáng)化細(xì)節(jié)，就是周末聚餐時(shí)，他一人獨(dú)攬十來個(gè)人的菜。

“朋友帶朋友就來了不少人，我只顧忙著做菜，很多人吃完走了都不認(rèn)識(shí)。經(jīng)過這番高強(qiáng)度和壓力下的操練，日常還會(huì)做豆瓣、泡菜之類，所有以前不夠清晰的方法、思路、細(xì)節(jié)就都在腦子里了?！?/p>

有這份對(duì)美食精確度和創(chuàng)造力的執(zhí)著，再加上一個(gè)素人寫作者對(duì)文字的新鮮調(diào)度和細(xì)細(xì)打磨，這本書很難不好看。

好的文字或許和好的食物一樣，先是準(zhǔn)確表達(dá)，再是讓它“活”起來。在看書中泡菜、鍋盔、旋子涼粉、粉蒸牛肉、素椒雜醬面……的做法時(shí)，有蠢蠢欲動(dòng)上手操作的沖動(dòng)，也似乎已經(jīng)聞到了它們的香氣。

譚霍培

1977年出生于成都川菜世家，后赴京求學(xué)，歷經(jīng)多年職場(chǎng)和創(chuàng)業(yè)后回川，閑余與人合作經(jīng)營(yíng)粵菜餐廳。曾于南北多地游歷和長(zhǎng)居，關(guān)注地域和美食文化。

三哥

譚霍培在書中從祖父遷蓉寫起，一直寫到自己回成都定居之后的經(jīng)歷，因篇幅等原因，《雙城跡》只保留了1994年以前的內(nèi)容，作為第一部。書中提及了許多家人、鄰居、朋友，其中對(duì)他影響最大的是他的父親，即書中的三哥。

馨怡餐廳里，有位鼻子上頂著兩片厚重玻璃、文縐縐笑瞇瞇的“三哥”，常穿一身深藍(lán)色中山裝，幾個(gè)口袋被揉成一團(tuán)團(tuán)的人民幣、印著錦江賓館圖案的糧票、火柴、香煙，家里、單位和自行車的鑰匙等日常生活、工作必需品撐起，呈立方狀挺拔地突出著。左胸口袋別著一支卡其色上海產(chǎn)永生牌銥金筆，袋口露出銀色筆帽夾，看著像個(gè)文化人，竟沒有半分伙夫的氣質(zhì)。

這便是書中三哥的出場(chǎng)，當(dāng)時(shí)的他是馨怡餐廳的主任兼采購(gòu)員。在譚霍培筆下，三哥是典型成都人性格，嘴上總掛著“不存在”“無所謂”“莫得事”“莫來頭”。

從小到大，他沒見過三哥有任何一次驚慌、哀傷、擔(dān)心、恐懼、懊悔、厭惡、沮喪、不耐煩等等的負(fù)面情緒，從來沒有過大呼小叫、婆婆媽媽、強(qiáng)人所難的行為，“他是一本行走的《人性的弱點(diǎn)》或《增廣賢文》，有文化底蘊(yùn)、思想見地和人格魅力，會(huì)三種樂器，酒量驚人，包容健談，到處受歡迎，能應(yīng)付一切場(chǎng)合。常提醒我要多長(zhǎng)見識(shí)、不卑不亢、成大事不拘小節(jié)?！?/p>

·小時(shí)候的譚霍培和父親

本書以三哥為開篇，后面陸續(xù)也寫了一些他的故事，但看得不過癮。譚霍培說，第二部的內(nèi)容事實(shí)上早就有了，大部分是通過寫一些人物來談?wù)撍枷胛幕陀涗洉r(shí)代變遷，但還沒修改完成，希望有機(jī)會(huì)出版。

·小時(shí)候的譚霍培

第二部中人物比重加大，并作為主線，用以帶出對(duì)地域文化和時(shí)代變遷的記錄。有一些對(duì)他影響特別大的人都會(huì)在續(xù)集中。

后來，三哥下海經(jīng)商，上世紀(jì)八九十年代在四川長(zhǎng)大的孩子，幾乎穿的都是他賣出去的校服。他的客戶甚至對(duì)他的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手說，要想做這個(gè)生意，你要先去找三哥。對(duì)譚霍培來說，父親的“口才和幽默、圓滑和胸懷、常識(shí)和水平”一直讓他崇敬。

·少年時(shí)期的譚霍培

《雙城跡》是2025年4月30日印刷完成的，譚霍培的父親在整一個(gè)月后的5月31日突然離世。“他眼睛不好，書的內(nèi)容可能只看過一點(diǎn)點(diǎn)。他是場(chǎng)面上的人，有邊界感，長(zhǎng)久的分離，以及生活習(xí)慣的差異，我們溝通不多。他會(huì)向別人打聽我的情況，也會(huì)跟別人表達(dá)過早讓我獨(dú)立的虧欠，但這次家人說，這本書的出版很及時(shí)，他已經(jīng)知道我對(duì)他的想法了，走得很圓滿。這本書算是我和他的最后也是最重要的一次溝通。”

動(dòng)筆

或許也是因?yàn)楦赣H的影響，譚霍培從小便會(huì)對(duì)食物多一些關(guān)注。作為一個(gè)寫作素人，為何會(huì)寫這樣一本以美食為錨點(diǎn)的書呢？

實(shí)際上緣起不止一個(gè)，是各種因素的累積。

2015年，看了一個(gè)朋友寫的《從警十三年》和他編的期刊，譚霍培開始有寫東西的想法，但小說寫了一兩章后就一直擱置，沒再動(dòng)過筆。

2017年，王破侖的破哥做美食雜志，找他約了一篇稿，覺得喜歡，給他開了個(gè)專欄。第二篇他就選擇寫了長(zhǎng)順街，但破哥又放下雜志搞餐飲去了，沒能發(fā)表。

·正在做菜的譚霍培

那段時(shí)間，他自己餐廳的粵菜廚師常常批判現(xiàn)在的川菜，他一面回?fù)粢幻娣此?，開始意識(shí)到川菜實(shí)際上已經(jīng)面目模糊，正處在沒落的過程中。于是就以長(zhǎng)順街一文作為開始，寫一本叫《川菜的沒落》的書。

那時(shí)候，周末常有朋友到家里切磋廚藝。聚餐的時(shí)候，譚霍培聊了后來書里寫的鄺太婆，有朋友覺得有意思，喊他寫出來。

業(yè)余時(shí)間，譚霍培在寺院講素食課，講完后就把講課的內(nèi)容回憶出來，想增補(bǔ)擴(kuò)展成一本川派素食書。

2018年冬天，譚霍培在孫阿姨家蹭飯，看到了何雨珈新譯的《魚翅與花椒》，發(fā)現(xiàn)一個(gè)英國(guó)人竟比很多成都人都更懂川菜，然后他重新把很早前看過的何雨珈舊譯《再會(huì)，老北京》擺在一起，心里琢磨：“我同時(shí)了解北京、成都的地域和飲食文化，他們做了過客的記錄，我也該留下一個(gè)過客兼主人的記錄?！?/strong>

于是，小說的一個(gè)段落、長(zhǎng)順街、鄺太婆、川菜、素食課的一些內(nèi)容就因緣和合，湊出了《雙城跡》的第一批素材。

正式寫作大概用了兩三個(gè)月，譚霍培每天晚飯后開始寫到困，后陸續(xù)補(bǔ)充一些內(nèi)容和章節(jié)的收尾，又大概花了一兩個(gè)月，最后用了整整一個(gè)月進(jìn)行大幅刪減、整理合稿。

“創(chuàng)作過程中，有沒有寫不下去的時(shí)候？”

“我碰到的問題倒是相反，我是一寫就沒辦法停下來的那種狀態(tài)，所有的閱歷和思考的積累不斷外溢。苦惱的是整理修訂，更苦惱的是哪些東西想留卻必須刪掉的取舍抉擇。當(dāng)時(shí)同時(shí)在寫好幾本不同領(lǐng)域的東西，甚至還在寫現(xiàn)代詩和翻譯古籍，腦子里想表達(dá)和能表達(dá)的東西太多，甚至只要給我一個(gè)跟文化相關(guān)的題目，我就可以開始工作?！?/p>

·譚霍培做的菜

“最后呈現(xiàn)出來的《雙城跡》，給自己打多少分？”

“如果我按自己的要求給它打分，應(yīng)該在38，畢竟實(shí)現(xiàn)了一些想表達(dá)的東西，但離及格有一定差距。舍棄了很多，也保留了一些我并不太想寫的內(nèi)容。從正式開始寫到出版前的合稿，已經(jīng)過去了三四年，回頭再看，很多地方不滿意到令自己汗顏，但也不能再改，只能隨緣。但它可以算是一個(gè)開始，如果有機(jī)會(huì)，還是想去彌補(bǔ)，當(dāng)然，彌補(bǔ)之后，還會(huì)有新的缺憾。周易最后一卦叫未濟(jì)，而非既濟(jì)，說明遺憾和不滿足是常態(tài)。這種遺憾和不滿足，是寫作和事物螺旋發(fā)展的動(dòng)力來源。”

正宗

譚霍培在自己的微信公眾號(hào)“鶴鯉”寫過一篇爆火的文章：成都僅存的13家正宗館子推薦。幾天內(nèi)閱讀量超過8.4萬，后來他刪掉，增補(bǔ)改成了付費(fèi)帖，6千多條轉(zhuǎn)發(fā)，也間接說明很多人認(rèn)同“正宗”是重要的。

無論書中還是微信公眾號(hào)，他都有寫“川菜的沒落”這個(gè)話題。關(guān)于川菜的正宗，一直以來爭(zhēng)論頗多。

·譚霍培為朋友們做菜

在譚霍培看來，談?wù)撨@個(gè)話題，最終目的是為了讓人看到這個(gè)市場(chǎng)供應(yīng)有空缺，在危機(jī)中去尋找機(jī)會(huì)，這才是討論“是否沒落”的真正價(jià)值。

“ ‘正宗’的概念就像哲學(xué)一樣，沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的定義和結(jié)論，只是在探討它的過程中，可以讓人更好地思考和理解它的意義?！?/p>

·譚霍培做的菜

對(duì)于正宗，譚霍培有感性、理性兩個(gè)看法。感性的看法，如他在書中所寫“其實(shí)紅墻巷得名，并不是因?yàn)檫@段紅色宮墻，宮墻上更不會(huì)再嵌上幾個(gè)寺院風(fēng)格的字體。這都是在我小時(shí)候的年代，被人根據(jù)街名臆想并打造出來的。可記憶如果有性格的話，一定是保守的，沒有人理會(huì)它有沒有文化根源和出處，小時(shí)候就有的東西就是正宗的?！?/p>

還有另一個(gè)理性的看法，他已經(jīng)在書里利用對(duì)書法源流的理解，進(jìn)行了一個(gè)粗淺的闡述。書中最后一章探討的“自由的邊界”，指的就是正宗和創(chuàng)新之間的界線，個(gè)性和主流之間的界線，易與不易之間的界線。

·譚霍培做的菜

我們知道楷書的正宗是鐘繇（還有其他代表人物但作品失傳），章草的正宗是黃象，而中國(guó)書法整體的正宗則幾乎可以用二王來代表。也就是說所謂正宗是多中心的，每一個(gè)中心所處維度并不相同，從二王自身來看，不同時(shí)期也有不同的指導(dǎo)理論和面目。這是容易引起爭(zhēng)論的地方。

王羲之的后繼者會(huì)呈現(xiàn)很多不同面目變化，顏真卿雄壯，褚遂良靈動(dòng)、趙孟頫柔婉、小野道風(fēng)圓渾，皆繼往而開來，各有發(fā)揮而法度嚴(yán)謹(jǐn)，即“萬變不離其宗”及趙孟頫所云“用筆千古不易”。所謂正宗，就是掌握總規(guī)律和原則者、集大成者、規(guī)范建立者、根源滋養(yǎng)者，追根溯源地從他入手切入，容易有更多變化的空間和可能性。

·譚霍培做的菜

正宗是一座高山，只能爬上去，才能讓自己成為高于它和最高的那個(gè)點(diǎn)。大成就者往往站在巨人的肩膀，愛因斯坦的理論也是在前人研究基礎(chǔ)之上的。正宗就是這個(gè)巨人的肩膀，是前人智慧、經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)的總和，創(chuàng)新的出處和營(yíng)養(yǎng)來源。

正宗和創(chuàng)新不應(yīng)是沖突關(guān)系。譚霍培常舉一例——民末之后，魚香肉絲一出現(xiàn)就被認(rèn)定為正宗川菜的代表作，并主導(dǎo)了一個(gè)川菜的味型。它雖是全新單品，但卻是在深厚的川菜的味覺習(xí)慣、烹調(diào)技法和文化底蘊(yùn)上誕生的，并非無源之水，不是“研發(fā)”的成果。而是厚積薄發(fā)、才情滿溢后自然創(chuàng)新的典型，推陳而出新的創(chuàng)新，而非跳出和諧畫面的一筆。這種創(chuàng)新，是“正宗”的新面目，即新版本的“正宗”，“正宗”并非意味著守舊，而是與時(shí)俱進(jìn)的。

·譚霍培做的菜

至于他所說的沒落，就是指這種健康的創(chuàng)新能力停滯了。“正宗”還有一個(gè)名字叫做傳統(tǒng)。認(rèn)清什么是正宗，利用好前人傳統(tǒng)積淀的總和，理解傳統(tǒng)精髓后，生長(zhǎng)出來的創(chuàng)新，會(huì)更符合自然和人類社會(huì)發(fā)展的規(guī)律，有利于轉(zhuǎn)化成有長(zhǎng)久生命力的東西。

在他看來，這正是討論“正宗”的意義所在。

書中，譚霍培寫道自己對(duì)成都的感情最深，因?yàn)?“成都是我記憶中第一有印象的地方，因而也是第一喜愛的地方。這個(gè)第一既有初次的意思，同時(shí)也有排在第一的意思。初次的喜愛，緣于沒有去過別的地方，后來則是因?yàn)榫嚯x產(chǎn)生的，而現(xiàn)在再去見它則是失而復(fù)得”，特別是長(zhǎng)大后的“失而復(fù)得”。

于譚霍培來說，寫出來的生活細(xì)節(jié)只是一小部分，還有更多沒有寫出來，人的腦容量是無限的，只要內(nèi)容讓他足夠有熱情。

·譚霍培做的菜

一是因?yàn)閺?qiáng)烈的對(duì)比，讓事物的特點(diǎn)變得特別清晰。另一個(gè)是因地域切換尋求融入而導(dǎo)致的敏感，以及本身性格的敏感，“我是罕見的INFJ-A性格，據(jù)說僅占全球人口1%左右，對(duì)事物有自信堅(jiān)定的個(gè)人感受并且喜歡穿透表象窮究本質(zhì)。”

北京、成都來回切換的生活，讓他更能跳出來看待兩城的風(fēng)物和人事。切換不同地域，會(huì)提供很多旁觀者的視角，但要承認(rèn)旁觀視角觀察到的觀點(diǎn)并不容易，特別是想表達(dá)獨(dú)立的觀點(diǎn)就更難。

如同封面上一黑一白兩個(gè)相背的人影，中間是雙城，周遭是容納一切的廣闊天地。

·左邊是譚霍培自己改出來的一版書籍封面，右邊是最后敲定的封面，你更喜歡哪一個(gè)？

YOU成都專訪

X：小都 ，T：譚霍培

X：你的職業(yè)經(jīng)歷是怎樣的？為什么會(huì)用味覺為錨點(diǎn)來串聯(lián)整本書？

T：我職業(yè)和生活經(jīng)歷都相對(duì)比較復(fù)雜。畢業(yè)后首先去國(guó)企工作了幾個(gè)月，離開去做了個(gè)小生意，生意失敗去職場(chǎng)，因?yàn)榕蕩r登山開始迷戶外運(yùn)動(dòng)，2004年干脆專職背包旅行了兩三年，后回歸職場(chǎng)，做政府項(xiàng)目的管理，再到銷售，再到幾個(gè)省的大區(qū)管理。2009年負(fù)責(zé)援建成都市政府的項(xiàng)目，那時(shí)候?qū)嶋H就開始了逐步回歸成都的過程。最終又短暫地去了一個(gè)國(guó)企作為職場(chǎng)的結(jié)束。

創(chuàng)業(yè)做過食材及手工藝行業(yè)，在成都閑余和朋友合伙開了餐廳。個(gè)人的定性不足、興趣廣泛所致，非常雜而亂。

至于用味覺作為錨點(diǎn)的想法，大概有三點(diǎn)：第一，這幾年，美食話題雖熱度稍減，但仍然相對(duì)受歡迎，比較適合作為引入點(diǎn)。我需要考慮有沒有人愿意看，否則表達(dá)就沒有價(jià)值。

第二，在旅行和管理幾個(gè)省業(yè)務(wù)，包括常駐外省的幾年中，對(duì)不同地域的文化有了更多了解。而不管到哪里，其實(shí)吃都是生活的重要部分，也是迅速與當(dāng)?shù)厝私煌土私猱?dāng)?shù)匚幕那腥朦c(diǎn)之一。

第三，因工作關(guān)系，有幾年商務(wù)宴請(qǐng)較多，從那段時(shí)間開始，反而更渴求原來生活中的地道美食，并開始特別關(guān)注地域特點(diǎn)和獨(dú)特風(fēng)味之間的關(guān)系。

X：書中有許多北京、成都兩地的對(duì)比，比如兩城廁所的描寫，生活詞匯的不同叫法等都很有趣，日常生活里，你會(huì)一直有觀察并記錄的習(xí)慣嗎？

T：平常我會(huì)觀察思考，但不做素材記錄，只會(huì)在想把它表達(dá)出來的時(shí)候，一口氣寫出來。但寫詩需要記錄，我會(huì)設(shè)定一個(gè)想寫的題目，冒出一連串意象和詩句后，立刻寫下來，否則會(huì)稍縱即逝。

X：個(gè)人很喜歡整本的文字風(fēng)格，但篇章之間似乎缺少連貫性，有一些混亂，全篇的架構(gòu)和排序，是出于怎樣的考慮？

T：首先，和我自己駕馭結(jié)構(gòu)的能力不足有關(guān)，作為處女作，經(jīng)驗(yàn)有所欠缺。我不是構(gòu)建好提綱框架再開始寫，而是寫完所有內(nèi)容后梳理出結(jié)構(gòu)。之所以用這個(gè)方式，是因?yàn)槲也⒉磺宄囊粋€(gè)地方我有足夠的細(xì)節(jié)素材，只有腦子里的東西跳到紙上才能知道。

第二，如前所述，這本書最初是好幾本書內(nèi)容的雜糅，加上合稿和時(shí)臨時(shí)做了大量刪減，的確造成了一些跳躍，并試圖通過一些方式來進(jìn)行橋接。

第三，合稿了一部分后，就有了有意為之的想法。試圖找到一種既有整體穿插聯(lián)系，又是非線性的敘述方式，來讓這本書不會(huì)在讀者預(yù)想的地方結(jié)束，以讓它更耐讀。寫得艱深，人就很難把它讀完，但太通俗流水賬的話，讀完后又不想讀第二遍。我按這個(gè)改出來的結(jié)構(gòu)試著反復(fù)讀過幾遍，覺得在相對(duì)易讀的同時(shí)，讀后會(huì)容易忘掉一些內(nèi)容，不久后再讀一次的話，還能有新鮮感或者新的發(fā)現(xiàn)。當(dāng)然，因?yàn)槲野芽啬芰Φ娜狈Γ]有達(dá)到很好的效果。

X：最后，如果讓你自己給出讀這本書的三個(gè)理由，你會(huì)怎么推薦？

T：借用我給朋友發(fā)的信息里的一句話：這是我個(gè)人視角的觀察，有一部分其實(shí)也是換了一個(gè)視角的你的生活。

大概從我這一代人開始，逐漸有了遷徙的自由，開始有了很多地域文化碰撞下的新的一代，希望引起和我有類似背景的人群的共鳴。

對(duì)于希望了解游記攻略以外的成都和北京兩座城市的人，可以試試這個(gè)特殊的視角和切入點(diǎn)。

編輯丨書書

圖源丨受訪者

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