總第4273期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

紅湯翻滾的那30年

“我們這種身份的人，怎么能去吃火鍋呢”

如果要用一句臺(tái)詞開啟第一集，我會(huì)選擇《水煮重慶》作者司馬青衫說的這一句。

今天我們看到已經(jīng)成為中餐第一大品類的火鍋，品牌眾多、門店眾多、各種分類各種特色。重慶作為火鍋的發(fā)源地，光是解放碑方圓一公里內(nèi)便有上千家火鍋店，市區(qū)內(nèi)更是有4萬家火鍋門店。這4萬家火鍋店背后，藏著中餐最大賽道30年的激蕩史。

已經(jīng)有很多描摹重慶火鍋這道美食的作品。不同的是，這一次《餐飲朝前看》節(jié)目組想從餐飲行業(yè)視角去看這部火鍋產(chǎn)業(yè)史。

我們跟著尋味向?qū)А醣?，一位一個(gè)月能吃28頓火鍋的“火鍋發(fā)燒友”，同樣也是一位“火鍋專家”，鉆進(jìn)重慶的坡坡坎坎，從碼頭邊的老灶到商場(chǎng)里的新店，從90年代的個(gè)體戶到如今的新生代玩家，我們找到20+位重慶火鍋龍頭人物深入地聊聊重慶火鍋的前世今生，如何成為中餐第一大賽道，以及火鍋的內(nèi)卷與突圍。

那些滾燙的名字

寫就了火鍋江湖的半壁江山

其實(shí)火鍋剛開始是有點(diǎn)讓人瞧不起的一種食物。

節(jié)目組的尋味向?qū)?，也是聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌，和秦朝小寬一起，站在嘉陵江岸，梳理了這段起源。

20世紀(jì)初，重慶開埠，航運(yùn)讓這里成為碼頭工人聚集地，這群碼頭工人沒啥吃的、就撿“航運(yùn)不要的”下水、放到辣椒花椒牛油共同熬制的紅湯中煮煮涮涮。這就是最初的火鍋。它是這群底層人民搞點(diǎn)吃食補(bǔ)充能量的生存方式，也成為這類人群飲食的代表。

在往后30年的時(shí)間里，火鍋開始崛起，因?yàn)槠洫?dú)特的口味的最大公約數(shù)、場(chǎng)景實(shí)用性、不同的客群定位、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，發(fā)展為中餐第一大品類，對(duì)其他品類的發(fā)展路徑提供參考借鑒的價(jià)值和意義。

這也讓當(dāng)時(shí)家庭更殷實(shí)的人拒絕吃它。“我們這種身份的人，怎么能去吃火鍋呢”。

但是火鍋實(shí)在太香了啊，太有誘惑力了，真的想吃怎么辦！上世紀(jì)20年代中期，也就是差不多100年前，人們倒騰出來了“火鍋外賣”。

據(jù)1949年2月24日出版的《南京晚報(bào)》第四版上刊發(fā)的《毛肚火鍋流源》中記載，“民國(guó)十年以后重慶有了第一家毛肚火鍋館，仍然開設(shè)在較場(chǎng)壩，名叫‘白樂天’”。

白樂天第一個(gè)把重慶火鍋從“室外”帶到“市內(nèi)”，終結(jié)了火鍋和擔(dān)擔(dān)面一樣沿街?jǐn)[攤賣的生活，開啟火鍋?zhàn)置嬉饬x上登堂入室的新生。

但出現(xiàn)火鍋館后的好長(zhǎng)時(shí)間，開火鍋店還是一件讓人“瞧不起”的事情。

重慶小天鵝集團(tuán)創(chuàng)始人何永智就說，“我創(chuàng)業(yè)那個(gè)時(shí)候叫個(gè)體戶，是很多人瞧不起的，連我的親姐夫，本來他過路要從我們店門口過，但因?yàn)槲耶?dāng)了個(gè)體戶，他都要繞道?！?/p>

后來的故事就很精彩了。猛猛創(chuàng)新，猛猛賺錢。何永智表示“最爽就是90年代，一個(gè)月能賺60萬。”

小天鵝開創(chuàng)了很多行業(yè)第一：

1、第一個(gè)將加熱方式由煤炭灶改為煤氣，并裝上通風(fēng)設(shè)施，改善了用餐環(huán)境；

2、第一個(gè)將西式自助餐的用餐形式引入火鍋餐飲，增強(qiáng)了顧客的參與性；

3、第一個(gè)采用歌舞伴餐的形式，在火鍋單一的就餐形式上增加了可觀賞性；

4、第一個(gè)發(fā)明了荔枝味火鍋；

5、第一個(gè)發(fā)明了鴛鴦鍋，從此將重慶火鍋引向了全國(guó)；

6、第一個(gè)發(fā)明了子母鍋，此發(fā)明獲得了國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局頒發(fā)的外觀設(shè)計(jì)專利證書。

值得一提的是，何永智不僅帶著她自己的品牌小天鵝快速創(chuàng)新發(fā)展，設(shè)計(jì)籌建現(xiàn)在重慶的一大地標(biāo)洪崖洞，她還創(chuàng)立了重慶市火鍋協(xié)會(huì)，并成為第一任會(huì)長(zhǎng)。

◎“火鍋皇后”何永智

和小天鵝一樣，德莊火鍋也是同期的重慶火鍋“初代大魔王”。

開火鍋店前，李德建做了16年教師，當(dāng)時(shí)看到一篇名為《東方風(fēng)來滿眼春》的文章，李德建決定：一級(jí)教師不做了，下海經(jīng)商。

李德建的德莊火鍋店生意也很好，李德建說自己“吃到甜頭了”，居安思危。他在報(bào)紙上看到今天這個(gè)火鍋店被衛(wèi)生局查了明天那個(gè)火鍋店被衛(wèi)生局查了，毛肚火鍋的“毛肚”當(dāng)時(shí)是火堿發(fā)，給門店帶來隱患。

李德建找到西南大學(xué)食品學(xué)院，研發(fā)毛肚健康衛(wèi)生加工的方法，這也讓德莊生意“更上一層樓”。在重慶火鍋博物館，我們還可以看到德莊毛肚2002年獲得火鍋業(yè)界首個(gè)全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)時(shí)的兩千元獎(jiǎng)金，20張看起來挺新的藍(lán)色老版100元紙鈔。

“大魔王”一代后，重慶火鍋遇到了發(fā)展的渦流。這段時(shí)間，成都火鍋品牌快速發(fā)展，進(jìn)軍全國(guó)。

但對(duì)兩地人來講，重慶火鍋和成都火鍋還是有很大差別的。

“以前重慶叫姐的火鍋不多，可能珮姐帶起來的風(fēng)潮?，F(xiàn)在這些姐字輩火鍋來了后，跟我說‘我們得叫你大姐’哈哈哈?！鲍樈阒貞c火鍋創(chuàng)始人顏冬生開玩笑道：“很多火鍋品牌還是把總部放在了成都?！?/p>

這也是重慶火鍋當(dāng)下面臨的嚴(yán)峻問題——重慶火鍋的標(biāo)簽認(rèn)知力正在減弱?！昂芏嗳藖碇貞c，來重慶做考察，看重慶的研發(fā)，然后去成都掙錢?！?/p>

年白創(chuàng)始人黃婷婷也有同樣的感受：“所以重慶品牌現(xiàn)在是處于一個(gè)斷層階段，在營(yíng)銷方面可能沒有成都那么犀利，慢了半拍。”

但我們還是更多在品牌上做功課，在不改變自己的味型和味道的情況下，把產(chǎn)品做好，同時(shí)也要重視營(yíng)銷。即使定位社區(qū)火鍋品牌，也要同時(shí)經(jīng)營(yíng)線上和線下。

黃總提起重慶火鍋的現(xiàn)狀：“其實(shí)現(xiàn)在后端的供應(yīng)鏈，如果純粹地買產(chǎn)品已經(jīng)解決不了我們的問題了。所以他（王總）要站在前端去幫我們考慮?！?/p>

“聚慧也給我們很大的幫助，其實(shí)現(xiàn)在的聚慧已經(jīng)不像是個(gè)底料供應(yīng)商，更像是一個(gè)味道服務(wù)商。”聚慧作為重慶火鍋供應(yīng)鏈的龍頭企業(yè)，為壯大品類的底層支撐，助力火鍋品類發(fā)展為中餐第一的產(chǎn)業(yè)定位。

“我們生于重慶，我們也走遍世界。”這是滟設(shè)在團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立初期提煉出的一個(gè)核心。滟設(shè)董事吳克奇帶著團(tuán)隊(duì)把重慶和世界各地的食材結(jié)合起來。比如用海魚、和牛等各式食材，用重慶的風(fēng)味去表達(dá)。

從碼頭到世界

火鍋品類占據(jù)中國(guó)餐飲五分之一市場(chǎng)版圖，擁有最豐富的定位層次、最龐大的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。萬億火鍋森林，時(shí)刻影響著中國(guó)餐飲氣候風(fēng)云。

“幾乎所有美食都有底層逆襲史，火鍋尤為典型。”秦朝用短短幾句話講述了重慶火鍋的激揚(yáng)澎湃。

從碼頭纖夫的一鍋雜碎，到小天鵝的歌舞伴餐，再到德莊的標(biāo)準(zhǔn)化，最后到新生代的創(chuàng)新——重慶火鍋的每一步，都是“下里巴人”向“大眾剛需”的躍遷。它用最包容的姿態(tài)，完成了最硬核的擴(kuò)張：從重慶的山路，到全國(guó)的商場(chǎng)，甚至漂洋過海。

小寬點(diǎn)出了時(shí)代的推力：“火鍋的逆襲，是改革開放、城市化、移民潮的共謀。 一方面，火鍋發(fā)跡于草莽之中，在街頭巷尾深入人心；另一方面，火鍋包容萬物，一鍋紅遍天下?！?/p>

關(guān)于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時(shí)代命運(yùn)行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個(gè)體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個(gè)性、面貌和遠(yuǎn)見，正是行業(yè)最真實(shí)的畫像和藍(lán)圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

這一期，為《餐飲朝前看》第二季帶來了新亮點(diǎn)！

我們聯(lián)合餐飲調(diào)味龍頭聚慧餐調(diào)，推出餐飲行業(yè)首部品類史專題紀(jì)錄片 《重慶火鍋激蕩30年》。重慶火鍋的三十年，也是聚慧的三十年。我們將深入到重慶，和重慶火鍋背后的大佬聚慧餐調(diào)一起，尋味重慶，揭秘三十年來重慶火鍋的激蕩往事。

《重慶火鍋激蕩30年》專題片一共分為三集：《下水逆襲記》，《麻辣上位史》，《一鍋繁華錄》，7月7日起在餐飲朝前看視頻號(hào)持續(xù)更新。

《下水逆襲記》，僅是《重慶火鍋激蕩30年》系列紀(jì)錄片的第一期，接下我們?nèi)ネń穲@、工廠實(shí)驗(yàn)室拆解麻辣味型，和劉一手創(chuàng)始人劉梅、滟設(shè)火鍋料理創(chuàng)始人吳克奇一起分析火鍋出海的過去和將來。三期內(nèi)容，共同拼湊出重慶火鍋30年的完整答卷。

紅湯還在沸騰，故事未完待續(xù)。