總第4275期

作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

街頭擺攤好項目太多了，

1個月根本學(xué)不完！

自從在社交媒體搜索了幾次“大鍋鹵菜”，App推送機制就把內(nèi)參君定義為一個“激情滿滿的創(chuàng)業(yè)者，啟動資金不多，正積極尋找快捷省事的好項目”，自此新世界開啟了。

社交媒體每天都會推送新的創(chuàng)業(yè)項目，涼菜稀飯、云朵舒芙蕾、冰淇凌臭豆腐……好項目爭著往眼睛里“涌”。閉上眼，就是擺著地攤數(shù)著錢，一月暴富，真是太美好了。

細(xì)心的網(wǎng)友還幫忙整理出了街頭擺攤?cè)諝v：

• 每月1日爆漿榴蓮餅，2日街頭牛排，3日提拉米蘇，4日醬板鴨，5日大鍋鹵菜，6日鹵味鴨貨，7日脆皮五花肉，8日舒芙蕾，9日臺灣車輪餅，10日黃河大鯉魚，11日街頭烤肉，12日棗糕，13日油炸豆干，14日紙包魚，15日1米烤串，16日冰淇淋臭豆腐……忙活半個月，好日子就要來了！

看著這些包裝痕跡很重的“地攤創(chuàng)業(yè)神話”，“演員”排隊表演的盛況，一個新的念頭不斷徘徊：這些創(chuàng)業(yè)項目并非與餐飲圈割裂存在，只要略微看看餐飲趨勢，便能從“擺攤暴富”的傳聞中清醒。

大鍋鹵菜

與“下行的鹵味賽道”

擺攤神話的起點是大鍋鹵菜，大鐵鍋上堆著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)柠u菜，豬蹄、海帶、豆角、豆干，攤位圍著里三圈外三圈的人，不少食客不遠(yuǎn)千里、萬里，只為這一口鹵菜。不一會，鹵菜賣光，大鍋見底，老板就能樂呵呵地數(shù)錢了。

當(dāng)然，這種熱鬧景象只發(fā)生在視頻中，現(xiàn)實中年輕人越來越不愛吃鹵味了。2024年年末，鹵味頻頻登上熱搜，關(guān)聯(lián)的詞條是“鹵味為什么賣不動了”、“年輕人不愛鹵味了”……

更具象的數(shù)據(jù)來自鹵味三巨頭，2024年絕味食品、周黑鴨、煌上煌營收均較上年同期呈現(xiàn)滑坡。在2024上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨分別減少了981/445/360家門店。

熱搜與數(shù)據(jù)都在說明大眾對鹵味消費熱情的下降。這背后是消費者對鹵味高價的深深抵觸。

這幾年，鹵味價格一路上漲，隨便買點鹵味，都要四五十，與當(dāng)前的消費趨勢格格不入。雪糕、面包、麻辣香鍋后，鹵味也加入了“消費刺客”的行列。

這之外，電商平臺快速崛起的鹵味品牌也給消費者提供了更多選擇。綜合來看，鹵味賽道并非是一個積極上揚的，消費熱情絕不可能靠一個陌生攤位激活。

拋開產(chǎn)品問題（食材處理不干凈、不入味）外，生意慘淡是必然。

爆漿榴蓮餅

與刺客頻出的烘焙品類

就當(dāng)我發(fā)現(xiàn)大鍋鹵菜不行了，又有好項目蹦出來了。

那就是榴蓮餅，它銷售額驚人，兩個攤位就能賣上1萬塊；它操作簡單，一個面團，一團榴蓮餡，就能引來路人熱捧，食客絡(luò)繹不絕，甚至有人不遠(yuǎn)千里，只為一嘗這又脆又拉絲的榴蓮餅，搞得人心癢癢（賺錢的心）。

但內(nèi)參君仔細(xì)搜尋了各類視頻中榴蓮餅的價格，最便宜的差不多要30元，最頂配的要到60、70多元，這要放到面包店里賣，早被人喊成“榴蓮餅刺客”。

這幾年的烘焙品類，風(fēng)卷殘云，變化最大的，消費者價格敏感度也越來越高，對“高價面包”的容忍度越來越低。平價、高品質(zhì)成了烘焙品類的主旋律。“2元面包店”的興起，也從另一角度說明了，消費者對平價面包的渴求。

這之外，還有山姆、盒馬這樣的烘焙跨界者，在供應(yīng)鏈加持下，將價格再一次“打了下來”。

曾有從業(yè)者半開玩笑地聊到，“看哪個蛋糕、面包火不火，看盒馬上沒上新，如果上了說明是真火，但你也沒有跟的必要了，因為你可能‘打不過’它?！?/p>

綜合來看，一個門檻為30元左右的烘焙單品，準(zhǔn)入門檻那真是高了。此外，榴蓮的價值感也在削減，在準(zhǔn)入條件放開、通關(guān)便利化提高、東南亞各國競相爭奪中國市場等綜合因素下，榴蓮價格大跳水，“榴蓮自由”猝不及防地來了。

拋開產(chǎn)品本身的質(zhì)量問題，但從整個烘焙品類的發(fā)展趨勢——低價高質(zhì)來看，這又大又圓的餅，可能只是個“發(fā)財?shù)拇箫灐薄?/p>

爆漿豬排

與“被年輕人拋棄的大雞排”

那大餅不行，咱就來點實在的，來點大魚大肉，于是“爆漿豬排”來了。

“人在走投無路的時候，只有閉著眼睛往前沖，于是我拿著10萬塊開了這家爆漿豬排。”

“你看不起我擺攤，我看不起你上班，出攤3小時，收入1578元?！?/p>

又是各種勵志的故事導(dǎo)入，讓人精神一振，隨后便是渲染“爆漿豬排”的各種搶手，食客絡(luò)繹不絕?；皆u論區(qū)，一句話點醒了我的發(fā)財夢，“某新雞排帶來的爆漿時代都快結(jié)束了……這時候還來入這個紅海”。雞排換豬排，換湯不換藥。

回到這個品類上，頭部的正新雞排門店收縮至萬家，與巔峰時期的2.5萬家相去甚遠(yuǎn)；曾經(jīng)推出比臉大雞排的正豪大大雞排，也在2024年底退出了中國大陸市場。

◎圖片來源：視覺中國

收縮與退市的原因眾說紛紜，有產(chǎn)品品質(zhì)的問題，有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的單一，還有整個“炸貨”市場的激烈競爭導(dǎo)致。大雞排之外，新物種頻出，如滿巍明富有特色的生炸雞架，如古法傳承的臨榆炸雞腿……產(chǎn)品的差異化讓消費者“見異思遷”，逐漸拋棄了“大雞排”。

大單品爆漿豬排+其他炸貨，這樣子略微老氣的產(chǎn)品組合，面對激烈的市場競爭能否生存下來，仍有疑問。

內(nèi)參君住所附近的菜市場，有一生存力超強的炸貨鋪，好品質(zhì)和獨特調(diào)味，讓其經(jīng)歷多輪沖擊屹立不倒。一位小吃品類的創(chuàng)業(yè)者曾提到這樣一個觀點，品類選擇選舊不選新，存在10年以上的品類會一直存在下去。雖然“爆漿豬排”略有落伍，但炸貨這一小吃賽道，仍有發(fā)展空間。

發(fā)財夢or 白日夢？

餐飲門檻真沒你想象的那么低

大鍋鹵菜、榴蓮餅、爆漿豬排并非孤例，很多表面上“人氣爆棚”的地攤擺攤項目，只要一“連接”到背后的大品類就能發(fā)現(xiàn)問題。

地攤餐飲“騙局”的風(fēng)行，也與一種陳舊觀點相關(guān)，那就是沒啥門路了咱就去干餐飲。

但干餐飲早已經(jīng)不是低門檻的事了，隨著信息差的消除、供應(yīng)鏈的完善，越來越多創(chuàng)業(yè)項目正變成一款產(chǎn)品，隨著電商、商超等渠道，進入消費者的日常。如小酥肉、炸蘑菇、燒鳥串、烤榴蓮……一個空氣炸鍋在手，這些產(chǎn)品在家就能輕松自制。

想吃上餐飲這頓飯，還是要理性的思維與勤奮的努力，而不是看到視頻中渲染的“月入XX萬，不用上班自己就能猛猛干”，覺得自己是天選之子，必然要上桌吃飯發(fā)大財了。

心懷這種念頭的你，失敗是必然，而你的創(chuàng)業(yè)敗局，只會成就他人的“財富傳奇”