作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

海底撈又出手

首家臻選店開(kāi)業(yè)！

2025年，海底撈繼續(xù)在多元門(mén)店路線上狂飆。

繼推出包間店、親子店、夜宵店、企業(yè)店之后，又悄悄上線了一個(gè)全新模型：首家“臻選店”在北京漢威大廈試營(yíng)業(yè)。這回，海底撈把目光瞄準(zhǔn)了更講究、更挑剔的高端用餐人群。

說(shuō)白了，就是主打那批想吃得好、講究氛圍、又愿意為體驗(yàn)買(mǎi)單的精致消費(fèi)者。

這家店從7月8日開(kāi)始低調(diào)試營(yíng)業(yè)，預(yù)計(jì)在8月中旬正式營(yíng)業(yè)。其一開(kāi)始采用了限量預(yù)訂的接待模式，明顯是要把細(xì)節(jié)慢慢磨好、打穩(wěn)體驗(yàn)，目前已全面開(kāi)放接待。據(jù)悉，晚市已經(jīng)基本處于“滿員”狀態(tài)，包間預(yù)訂尤其火爆。

內(nèi)參君走進(jìn)漢威大廈這家臻選門(mén)店，可以明顯感受到它與傳統(tǒng)海底撈門(mén)店的不同。

從門(mén)店來(lái)看，摒棄了傳統(tǒng)火鍋店常見(jiàn)的熱鬧喧嘩，轉(zhuǎn)而采用更克制的設(shè)計(jì)語(yǔ)言，營(yíng)造出一種溫潤(rùn)內(nèi)斂、靜謐有度的空間氣質(zhì)。

整家店分為兩層空間，共設(shè)置9個(gè)獨(dú)立包間與十余個(gè)大廳餐位，滿足不同類(lèi)型的聚餐需求，整體氛圍更安靜、更私密。

店內(nèi)專(zhuān)門(mén)設(shè)置了茶室與調(diào)酒區(qū)，消費(fèi)者可以在用餐前后品茶小憩，或來(lái)一杯特調(diào)雞尾酒，為就餐體驗(yàn)增添更多的社交與休閑氛圍。

此外，門(mén)店還開(kāi)辟出出海鮮養(yǎng)殖區(qū)域，生猛海鮮一目了然：澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑……全部“現(xiàn)撈現(xiàn)煮”，配合開(kāi)放的操作展示，強(qiáng)化“看得見(jiàn)的新鮮”。

從產(chǎn)品來(lái)看，這家臻選店主打高端的粵式火鍋，強(qiáng)調(diào)“鮮、清、補(bǔ)”的口味特征。

相比傳統(tǒng)火鍋更重麻辣刺激的味覺(jué)沖擊，臻選店通過(guò)清潤(rùn)細(xì)膩的口味體系，營(yíng)造出更適合家庭聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)乃至長(zhǎng)輩招待的高端用餐體驗(yàn)。

從菜單看，鍋底包括：金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門(mén)豬骨雞腳鍋、雞煲翅鍋等，食材皆為精選海鮮與優(yōu)質(zhì)禽肉，由主廚慢火熬制，呈現(xiàn)出濃而不膩、鮮香十足的湯底風(fēng)味。

此外，在主菜選擇上，更加入了一系列高品質(zhì)的進(jìn)口食材如澳洲和牛M9＋、西班牙5J火腿等高品質(zhì)食材；素菜方面同樣不馬虎，不少是具有地域特色且高端的食材。

其中內(nèi)參君體驗(yàn)了頗具儀式感的“氣泡花椒雞鍋底”。點(diǎn)單后，服務(wù)員會(huì)在顧客面前將充好氣的豬肚劃破，取出其中的“果園雞”，金黃的雞皮、結(jié)實(shí)的肉質(zhì)、撲鼻的鮮香一一呈現(xiàn)。

從服務(wù)來(lái)看，臻選店也做足了“精致感”。

據(jù)悉，店內(nèi)所有服務(wù)人員均接受專(zhuān)業(yè)禮儀培訓(xùn)，侍茶師團(tuán)隊(duì)來(lái)自服務(wù)過(guò)米其林與黑珍珠餐廳的團(tuán)隊(duì)。不少顧客表示，整個(gè)用餐過(guò)程中“幾乎不用動(dòng)手”，上菜節(jié)奏、湯底添加、茶水更換、垃圾清理……都安排得明明白白。

而這樣的產(chǎn)品和服務(wù)，自然也有價(jià)格標(biāo)簽。官方數(shù)據(jù)顯示，這家臻選店目前人均消費(fèi)在500元左右，據(jù)說(shuō)還有10%的服務(wù)費(fèi)。

“在試點(diǎn)期間，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)食材、體驗(yàn)要求更高的消費(fèi)需求正在增強(qiáng)，尤其是在生日、紀(jì)念日等重要的節(jié)日，年輕消費(fèi)群體、家庭消費(fèi)群體等都希望有定制化、儀式感的用餐體驗(yàn)，我們?cè)谶\(yùn)營(yíng)過(guò)程中也會(huì)不斷收集消費(fèi)者反饋，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和服務(wù)?！焙５讚普檫x店店經(jīng)理表示。

從做規(guī)模，到做門(mén)店

頭部餐飲重新審視增長(zhǎng)邏輯

為什么海底撈要做臻選店？

“近幾年來(lái)，我們持續(xù)收到很多老顧客熱情呼吁，期望我們能夠在當(dāng)前多元體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對(duì)食材、體驗(yàn)要求更高的臻選主題店型。我們兩年前就開(kāi)始了臻選店的規(guī)劃，對(duì)選址、裝修以及產(chǎn)品、服務(wù)不斷進(jìn)行打磨，推出了臻選店型，希望以高品質(zhì)的食材和服務(wù)，營(yíng)造美好的用餐體驗(yàn)。”海底撈臻選店負(fù)責(zé)人表示。

可以看到，臻選店針對(duì)的并非日常消費(fèi)場(chǎng)景，而是消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)下，那部分愿意為“品質(zhì)體驗(yàn)”買(mǎi)單的客群。在主流連鎖品牌紛紛下沉、卷價(jià)格的另一端，海底撈試圖走出另一條路：慢下來(lái)、做深、做透。

臻選店負(fù)責(zé)人也提到，未來(lái)這類(lèi)門(mén)店不會(huì)大規(guī)模擴(kuò)張，而是以“一線+新一線城市”為主，少量布局、精細(xì)運(yùn)營(yíng)。同時(shí)，門(mén)店模型穩(wěn)定后，還可能推出“私廚上門(mén)”等增值服務(wù)，把場(chǎng)景從門(mén)店延展到家庭和私域，更貼近用戶生活。

某種意義上，這類(lèi)高客單店型的嘗試，也反映了當(dāng)下頭部餐飲企業(yè)的一個(gè)共同焦慮：門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)已進(jìn)入瓶頸期，接下來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，不再是“誰(shuí)開(kāi)得快”“誰(shuí)開(kāi)得多”，而是“誰(shuí)留得住人、抬得起單價(jià)”。

無(wú)論是臻選店，還是此前海底撈推出的包間店、夜宵店、親子店、企業(yè)店，都是在嘗試用不同門(mén)店模型，拓寬產(chǎn)品邊界，尋找更穩(wěn)定的盈利路徑。

而這背后，海底撈“紅石榴計(jì)劃”的含金量還在上升。

2024年8月，海底撈開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向內(nèi)部——通過(guò)推出“紅石榴計(jì)劃”，構(gòu)建起一套以“員工創(chuàng)業(yè)”為核心的新型孵化機(jī)制。不同于傳統(tǒng)的品牌擴(kuò)張路徑，“紅石榴計(jì)劃”鼓勵(lì)員工創(chuàng)業(yè)，甚至允許店長(zhǎng)“管多店”，在主品牌之外管理孵化品牌，以期實(shí)現(xiàn)人才共享。

通過(guò)“紅石榴計(jì)劃”，海底撈借助自己的一大核心優(yōu)勢(shì)“組織力”，給企業(yè)創(chuàng)造了眾多創(chuàng)新的“試驗(yàn)田”，廣泛地涉獵各個(gè)客單價(jià)的各個(gè)餐飲品類(lèi)，推出“不同版本的自己”，這些“試驗(yàn)田”一方面給海底撈帶來(lái)更多創(chuàng)新活力，另一方面，也給企業(yè)創(chuàng)造了多條增收曲線。

在2024年財(cái)報(bào)中，海底撈披露了該品牌戰(zhàn)略的最新成績(jī)單：截至2024年底，海底撈其他餐廳的收入達(dá)4.83億元，同比增長(zhǎng)39.6%。

在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)內(nèi)卷、消費(fèi)者期待不斷抬高的今天，這種穩(wěn)中求變、慢中見(jiàn)深的策略，或許正是下一個(gè)周期的生存之道。