作為瀘州人，從小吃慣了江湖菜的熱辣，總覺(jué)得川菜的靈魂就是花椒的麻、海椒的辣。直到昨天在本地一家開(kāi)了百年，傳承了四代人的老菜館吃到芙蓉雞片，才發(fā)現(xiàn)自己對(duì)川菜的認(rèn)知窄得像條小巷——原來(lái)川菜也能清得像山泉水，嫩得像剛剝殼的荔枝。

端上桌時(shí)，這菜簡(jiǎn)直“素”得不像話(huà)：奶白色的肉片浮在清亮的湯汁里，綴著幾根火腿絲和翠綠的蔥葉，連油花都少見(jiàn)。夾起一片的瞬間就驚了——看著像嫩豆腐，入口才發(fā)現(xiàn)是雞胸肉，但嫩到離譜，牙齒都不用發(fā)力，在舌尖輕輕一抿就化開(kāi)，鮮甜味順著喉嚨往下走，湯汁里帶著淡淡的高湯香，連配菜的筍絲都鮮得恰到好處。

問(wèn)了后廚的老師傅，才知道這菜是真“費(fèi)功夫”。瀘州這邊做芙蓉雞片，講究“一捶二淘三養(yǎng)”：先把雞胸肉去凈筋膜，用刀背細(xì)細(xì)捶成茸，不能用刀刃，怕起筋；然后用清水反復(fù)淘洗，把血水和雜質(zhì)都淘掉，直到肉茸雪白如凝脂；接著加蛋清順時(shí)針攪打，打到筷子插進(jìn)去能穩(wěn)穩(wěn)立住，才算有了“筋骨”；最后是“養(yǎng)”——油溫?zé)饺蔁峋完P(guān)火，把肉茸擠成片狀放進(jìn)油里，借著余溫慢慢浮起，全程不能動(dòng)鍋，一攪動(dòng)就散了。老師傅說(shuō)：“這菜火候差一點(diǎn)就老了，蛋清多一點(diǎn)就散了，全靠手上的準(zhǔn)頭?！?/p>

后來(lái)查資料才發(fā)現(xiàn)，這道菜在川菜里是出了名的“功夫代表”，根本不是某個(gè)人單獨(dú)創(chuàng)立，而是老輩廚師們一代代打磨出來(lái)的。清末民初時(shí)，成都、重慶、瀘州這些地方的川菜館就有了，當(dāng)時(shí)的廚師講究“以鮮制勝”，不用辣椒花椒，反而更能顯手藝。聽(tīng)說(shuō)國(guó)畫(huà)大師張大千在四川時(shí)就極愛(ài)這口，他走南闖北見(jiàn)多了珍饈，卻總說(shuō)“能把雞胸肉做得比魚(yú)肚還嫩，才是真本事”。瀘州老一輩的食客也常說(shuō)：“看一家川菜館靠不靠譜，不用點(diǎn)麻辣菜，點(diǎn)份芙蓉雞片就知道——手藝差一點(diǎn)，味道差千里。”

更有意思的是，這菜里藏著川人刻在骨子里的“惜物”習(xí)慣。做芙蓉雞片取的是蛋清，剩下的蛋黃從不會(huì)被隨意丟棄。川菜師傅會(huì)把蛋黃細(xì)細(xì)打散，調(diào)入幾勺綿白糖攪勻，坐起一口熱鍋，刷上薄薄一層豬油，待油溫剛冒熱氣時(shí)，便將蛋黃液倒進(jìn)去。手腕輕轉(zhuǎn)鍋?zhàn)幼尩耙轰伒脛騽虻?，再用鏟子順著鍋沿慢慢推攪，全程保持小火——火大了易焦，火小了又出不了沙。就這么耐心翻拌著，看蛋黃漸漸收住水分，炒成淺琥珀色的碎末，帶著微微的焦香，這便是“甜黃菜”了。盛起嘗一口，綿密帶沙，甜潤(rùn)里裹著淡淡的焦香，配著芙蓉雞片那清鮮的湯汁，一甜一鮮在舌尖交織，恰是老一輩傳下來(lái)的“一料兩吃”的巧思，丁點(diǎn)邊角料，也能生出兩番動(dòng)人滋味。

其實(shí)像芙蓉雞片這樣“反常識(shí)”的川菜，瀘州還有不少。比如“清蒸江團(tuán)”，只用姜片和火腿提鮮，蒸出來(lái)的魚(yú)肉嫩到能吸著吃，湯汁鮮得能泡飯；還有“白油豆腐”，嫩豆腐用豬油慢慢煨，加少許高湯和蔥花，清淡到像家里的味道，卻比麻辣菜更讓人難忘。

以前總覺(jué)得川菜就得“重口味”，現(xiàn)在才懂，麻辣是川菜的江湖氣，而芙蓉雞片這樣的菜，是川菜的細(xì)膩心。就像我們?yōu)o州人常說(shuō)的：“能把辣做得過(guò)癮是本事，能把淡做得讓人記掛，才是真功夫?！?/p>

你們吃過(guò)哪些“不麻辣卻驚艷”的川菜？是成都的開(kāi)水白菜，還是樂(lè)山的清蒸翹殼？或者家鄉(xiāng)有類(lèi)似的“清鮮派”川菜？評(píng)論區(qū)聊聊，說(shuō)不定能挖到更多川菜隱藏菜單！