一

如果讓你猜一個謎，“家住東海魚倉，腹中黃金萬兩”，你能猜出謎底嗎？

答案就是鮸魚，也叫鳘魚，我們老家習慣喚它“米魚”。謎面里的“黃金萬兩”，就是腹中的魚膠。

要說浙江人中最愛米魚的，莫過于臺州人和溫州人，臺州大小海鮮館子，十有八九都有米魚。鮸魚咸淡水中都有，單生海里的，鱗黑，肉質(zhì)粗，進到內(nèi)河后，魚鱗會慢慢變白，肉質(zhì)也會變得細膩。杭州灣咸淡水交界處，就有黃唇米魚。

米魚中，最貴的是魚膠，即魚鰾，稱“米魚膠”“鳘肚”。老家人常說，“吃鮮沙蒜湯，吃補米魚膠”。椒江老巷子里有仁益飯店，老板每天凌晨三點鐘跑萬濟池菜場，下午則跑花園菜場，專挑好米魚取膠，魚頭魚身做菜。

碰上一條活米魚，殊為難得。有一回，老板得了條二十多斤重的活米魚，招呼我趕緊過來看取膠。他劃開肥碩的米魚肚子，小心翼翼掏出里面中空的大魚泡，顏色像藕節(jié)，小孩臂膀粗。這是條雄魚，魚膠有厚薄兩層，爽脆彈牙，若是雌膠，厚度一致，吃起來更軟糯些。

紅燒米魚頭和冰糖桂圓燉米魚膠，是他家的招牌菜。香得連北京的吃貨都會尋著味兒趕來，專為吃魚頭和魚膠。

魚膠大火燒開，開蓋慢燉。吃上一口，唇齒如臥綿上，膠質(zhì)能把嘴唇黏住，甜滋滋、軟糯糯。若是連吃幾天，渾身帶勁，講話中氣都變足了。

二

鮑翅燕肚自古就是名貴食材，這“肚”就是魚膠。魚膠是魚鰾的干制品，又稱花膠。蛋白質(zhì)氧化后，從原本的玉白變成金黃。魚膠有生膠和熟膠之分。生膠是直接曬干，熟膠則是煮過再曬。

所有的魚都有魚鰾，但只有那些夠大、夠厚的魚鰾，才有做膠的資格。魚膠以石首魚科居多，黃魚七兄弟就是石首魚科，它們平素靠魚鰾浮沉和發(fā)聲，魚鰾又大又厚。

東海的魚膠中，最貴的是金錢膠。金錢膠是魚膠中的頭牌，它是黃唇魚的魚膠。黃唇魚也叫金錢鳘，掏出的魚膠貴如黃金，優(yōu)質(zhì)的老膠，能賣到數(shù)萬元一克。一條大魚的魚膠，賣個幾十上百萬元并不稀奇。白花膠也貴重，出自黃姑魚。赤嘴膠則取自赤嘴鳘魚中，這種魚口部呈紅色，俗稱“赤嘴鳘”。

我老家最多的是黃魚膠。夏天去海邊漁村，常能瞧見漁家取膠。掏出魚鰾，清洗、去脂后，貼在老門板上或擺在竹席上晾干。原本軟塌塌的魚泡，慢慢變成金黃硬實的魚膠，有厚有薄，有片膠，也有筒膠。黃魚膠干后，像半透明的琥珀，對著光一照，能感受到那種通透。

鰻魚膠也不少，形狀細長，兩端尖形，像漏完氣的長條形氣球。鰻膠剪成小段，加食鹽在鍋內(nèi)文火炒成黃色。冬天鰻魚多，漁家還會取出魚子，裝入鰻魚肚中，腌咸曬干，制成鰻子魚肚，形似香腸，當?shù)貪O民稱鰻子香腸。

三

魚膠古已有之。隋代一位叫杜濟的名廚，就炮制出美味的“鮸魚含肚”，含肚就是魚肚的古稱。杜濟甚至以“快利如劍”比喻魚肚口感的爽脆彈韌，這吳郡（今蘇州）出產(chǎn)的鰾膠，食后讓人身體輕盈強健，還能用來治療風疾。

打唐代起，魚膠就成了皇室貢品?！缎绿茣さ乩碇尽酚杏?，吳郡每年要進貢“壓胞”（魚鰾）七斤。那會兒臺州也在進貢海貨，只不過貢的是甲香螺和鮫魚皮。

魚膠除了當補品和甜品，常被拿來做菜。三鮮燴魚肚、花膠燉雞湯、魚肚海鮮羹、魚肚海參湯都是好菜。曾吃過一道梅菜肉松鰻魚膠，鰻魚膠水中泡發(fā)后，抽去膠內(nèi)白膜，與梅菜、肉松同烹。鰻魚膠吃起來，口感有點像肉皮泡。

夏天，還可以做魚膠凍。把魚膠煮成光滑柔軟的明膠。凍后，切成細長條，色如琥珀，叫魚膠凍，古時稱之為魚膏。蘸點醋吃，鮮極了。

四

古時佳人常常“對鏡貼花黃”，花黃就是花鈿，用啥貼呢？鰾膠！

古典家具的黏合也用鰾膠。聽老家漁民說，一直到上世紀五六十年代，溫嶺還在拿鰾膠當工業(yè)膠水。那時候，東海一年有好幾次黃魚汛，捕來的黃魚堆成山，根本吃不完，政府還號召大家吃“愛國魚”。黃魚價如白菜，魚膠也不稀罕，做成鰾膠。

把魚膠剪開、洗凈，剝?nèi)ケ∧ず汪~筋，曬干。干后泡軟，切成碎片，放入鍋中蒸至糯軟粘牙，在砧板上趁熱捶打，或用搗臼搗至黏稠膠狀，再用濾網(wǎng)過濾到容器中，凝固后，儲存于陰涼處。使用時，只需用熱水化開即可。用來黏合家具，絕對不含一絲甲醛。

現(xiàn)在聽來，真是恍若隔世。

原標題：《吃補米魚膠》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡

來源：作者：王寒