總第4303期

作者 |餐飲老板內參內參君

呷哺上半年預計大幅減虧

5年累積虧損超13億

連年虧損的呷哺呷哺，2025上半年或將大幅減虧。

8月4日，呷哺集團發(fā)布上半年業(yè)績預告，預期收入同比減少約18.9%至19億元，凈虧損額大約0.8億元-1億元，相較2024上半年同期虧損的2.74億元有大幅收窄，降幅約63.2%-70.5%。

自2021年到2024年，呷哺呷哺被籠罩在連年虧損的業(yè)績高壓中，虧損額分別為2.93億、3.53億、1.99億和4.01億元，若加上2025上半年的虧損額，近五年將累計虧損大約13.26億元。

雖然上半年虧損收窄的預期令人欣喜，但同時收入出現(xiàn)下降，頻繁遭遇業(yè)績危機的呷哺，未來能否翻身仍然是個難以給出答案的謎團。呷哺自救，正當時。

回看上半年，呷哺在市場的活躍度也有一定提高。

其中，“鳳還巢”合伙人計劃的推出，有一種呷哺呷哺“打破經(jīng)營規(guī)則”嘗試“自救”的決心。據(jù)悉這個計劃是通過利潤共享機制，把門店收益和合伙人進行深度綁定。

近日，湊湊火鍋推出兩檔自助餐限時活動——168元無限豪華暢吃自助、258元無限和牛甄選自助，門店也僅限于深圳寶安大仟里店、深圳龍華壹方城店、珠海萬象匯店和南寧萬象城店，提供開鍋堂食，茶飲暢喝，鹵肉飯和鴨血豆腐無限續(xù)等。似乎在高端餐飲路上，湊湊火鍋還沒放棄。

呷哺在加強聯(lián)名營銷活動，從聯(lián)動【英雄聯(lián)名手游】、聯(lián)名電影《無名之輩：否極泰來》，到夢幻聯(lián)動哆啦A夢推出冰霸杯。只是在營銷內卷的當下，呷哺的聯(lián)名活動并未激起太大浪花，效果甚微。

呷哺努力重回大眾視野，拼命挽回客流。但想要重返高光時刻，或許還要走很長一段路。

“白月光”呷哺，面臨內憂外患

因為相比呷哺做出的改變和調整，終究抵擋不住消費者們如潮水般涌進來的差評和吐槽。

以前的呷哺是一個人也能快樂的小火鍋，那種經(jīng)濟實惠好吃不貴的感覺，讓人們總是樂意去排隊等候座位，現(xiàn)在的呷哺是讓人望而卻步的敬畏，不僅是貴的離譜，菜品摳門的要命。

網(wǎng)友的一句話道出眾人心聲。換言之，大家對呷哺的印象集中在“價格變貴了，菜量變少了，服務變差了?！?/strong>這個人們心中曾經(jīng)的“白月光”品牌，近年來逐漸與顧客疏遠。

遙想當年，北京西單首家呷哺于1998年成立，“一人一鍋”臺式小火鍋引爆京城，門店翻臺率曾高達7次/天，2003年“非典”讓呷哺走上巔峰，憑借“一人一鍋”分餐制而受到追捧。

隨后，“扶搖直上”的呷哺呷哺直奔2014年上市，屆時直營門店452家。

直到2016年，靠“性價比”出圈的呷哺開始進軍中高端火鍋，旗下湊湊火鍋開創(chuàng)“火鍋+奶茶”模式迅速出圈，有人甘心情愿排隊長達3小時。湊湊火鍋逐漸作為呷哺集團的第二大品牌，財報顯示，2016年至2020年，湊湊火鍋的年營收從0.1億元上升至16.9億元，一度達到平均每12天新開一家店的程度。在2021年上半年，湊湊營收超11億，占呷哺集團總收入的近40%。

就這樣，即便是在疫情期間，呷哺趕在2021年完成“千店計劃”，營收61.47億元，2022年其門店達到巔峰1201家。但實際上，深扒呷哺財報數(shù)據(jù)可見，呷哺集團的凈利潤自2018年達到頂峰的4.62億元后便已經(jīng)有下降苗頭，并從2021年開始虧損并至今。

經(jīng)營危機步步緊逼，呷哺“內憂外患”。

>>>外部沖擊：消費降級和行業(yè)競爭白熱化。

消費理性和消費降級倒逼行業(yè)和品牌趨向品質性價比，一貫具備性價比優(yōu)勢的呷哺本應在此時發(fā)揮品牌優(yōu)勢，但卻因過往客單價的逐步走高，和現(xiàn)在追求質價比需求的人們背道相馳，導致部分敏感型顧客流失。

同時全國各地出現(xiàn)的小火鍋新興品牌，在各自價格帶里迸發(fā)優(yōu)勢，人均低至30元高達60元，更有海底撈、小肥楊國福等品牌躋身小火鍋行列，一些具有網(wǎng)紅屬性的火鍋新玩家憑借獨特的裝修風格和社交媒體平臺迅速躥紅，在競爭白熱火的火鍋大賽道，隨著勢均力敵的可替代選手增多，屬于呷哺的流量在不斷去擠壓和瓜分市場份額，不僅打破呷哺在小火鍋賽道多年的“霸主地位”，也讓這個曾經(jīng)的“初代小火鍋之王”在市場里的影響力變得越發(fā)暗淡。

而當呷哺主品牌被虎狼環(huán)伺，呷哺的高端化戰(zhàn)略遭到嚴重沖擊，湊湊火鍋就在消費降級的環(huán)境里遭遇定位困境，在過去兩年多的價格戰(zhàn)中首當其沖，從湊湊業(yè)績下滑的事實中就能反映出消費者對價格敏感度的提升和品牌經(jīng)營之難。而2024年呷哺財報也提到，湊湊火鍋的堂食客流未能完全恢復，且人均消費已經(jīng)降到123.5元。

另一個存活不到兩年就折戟的子品牌也印證了這個現(xiàn)象，不知是否是出于在疫情期間的樂觀期望，呷哺于2022年推出高端烤肉子品牌“趁燒”，聚焦“燒肉+酒+茶”，人均250元+，首店也曾創(chuàng)下過月均營收突破250萬元的成績，曾號稱自2024年起每年至少新增30家，結局不盡人意，2024年還未結束就關閉了8家全部門店。

>>>內部困境：品牌定位模糊和運營管理亟待升級。

高端餐飲的戰(zhàn)略轉型反倒讓主品牌呷哺呷哺的定位越發(fā)模糊，湊湊火鍋的崛起也進一步稀釋了主品牌的資源與辨識度。讓如此一來品牌不僅喪失了原有的平價優(yōu)勢，以至于老顧客流失，還因為抬價不提服務檔次而讓顧客忠誠度下降，也不足以吸引新客流的到來。

最關鍵的還在于門店的日常運營管理，一方面前期大規(guī)模擴張，部分門店選址不佳和后期的商場客流量不足，以至呷哺和湊湊要面對高額租金成本和到店客流壓力；以及大量門店“老化”導致用餐場景變差、服務和管理跟不上，而現(xiàn)在人們不僅在乎價格，更重視門店場景、產(chǎn)品品質和情緒價值，所以在社交平臺上出現(xiàn)了許多投訴和吐槽的聲音。正所謂人言可畏，品牌口碑和形象很難不會受到?jīng)_擊。

呷哺看似“躺平”，但從未停止“自救”

但也許，2025年會是呷哺的轉折年？

其一，從直營到“鳳還巢”合伙人計劃，這直接上升到企業(yè)的戰(zhàn)略變革和團隊組織創(chuàng)新層面。

在餐飲存量時代，行業(yè)生意難做，利潤被稀釋，品牌熱衷于降低開店成本，既要吸引人才，又要調動員工積極性，著眼于市場端，打造新門店治理模式非常重要，餐飲行業(yè)不再只是單純的直營和加盟，而是進入了一個連鎖合伙制時代，穩(wěn)步謹慎擴張，打造單店盈利模式，“重質不重量”策略。

比如去年3月份啟動加盟的海底撈，截至2024年底僅完成13家加盟門店落地，實際收到的加盟申請超過2萬份。但鑒于海底撈在加盟商的嚴格篩選標準，始終保持謹慎開店的態(tài)度。

太二去年開放加盟，僅覆蓋包括中國新疆、西藏及臺灣地區(qū)，中國內地的機場和高鐵站等交通樞紐，澳大利亞及新西蘭地區(qū)；一圍肥于今年面向湖南、廣東兩省地級市開放城市合伙人計劃；前不久輕食品牌超級碗Foodbowl宣布今年在深圳和杭州開放聯(lián)營加盟。

“我不覺得餐飲行業(yè)有什么絕對的核心優(yōu)勢，如果只有一條的話，一定是規(guī)模帶來的邊際成本降低?！?/strong>品牌創(chuàng)始人高松坦言。在他看來，在形成真正的規(guī)?；趬局埃袩o數(shù)能力需要構建，上新速度、持續(xù)進行產(chǎn)品迭代的能力、對用戶喜好的準確把握、更廣泛的門店覆蓋、店型的不斷升級與改造等，各個環(huán)節(jié)組合起來才能形成一個品牌的綜合壁壘。

說到強化團隊組織，早在2021年，賀光啟回歸并親自擔任呷哺集團董事長一職，開始大刀闊斧的改革，而他做的第一件事就是梳理高管團隊，時任湊湊CEO和呷哺集團行政總裁相繼離開，“這么多年的管理經(jīng)驗讓我意識到，管理一定要無情，不要談感情。”

或許，這次“鳳還巢”計劃恰是呷哺集團真正意識到團隊組織人才和經(jīng)營管理層面的問題，未來隨著更多優(yōu)秀人才的回歸和入局，聚焦門店日常經(jīng)營管理，改善服務升級。

其二，關閉虧損低效門店，聚焦高潛力區(qū)域市場布局新店，“戰(zhàn)略收縮”亦是“斷臂求生”。

與其硬撐，不如“壯士斷腕”。

2024年財報顯示，集團新增65家呷哺呷哺和13家湊湊，同時關閉138家呷哺呷哺和73家湊湊，閉店遠超新店，報告期內呷哺集團的餐廳數(shù)量收縮至957家。這種“驚人”的數(shù)據(jù)一經(jīng)爆出來，總會令人咋舌，甚至對品牌產(chǎn)生不好的預期和評判。

不過，在特殊時期，品牌順勢而為或許要比盲目逆流而上更有益。這也讓內參君想起在2021年，海底撈宣布逐步關停300家未及預期的門店以應對大環(huán)境。今天的呷哺或許也不例外，關停門店或許同樣是給品牌的長期發(fā)展尋找機遇。

從近兩年行業(yè)動態(tài)看，頭部品牌都不約而同的采取“收縮戰(zhàn)略”。比如鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅宣布關閉中央廚房，回歸現(xiàn)炒，回歸有效規(guī)模和有效營業(yè)額，做有質量的新店”；九毛九和西貝兩大企業(yè)聚焦主業(yè)。

這既是餐飲行業(yè)的“理性回歸”，更是激烈的餐飲競爭倒逼企業(yè)學會在“在蟄伏中生長”。

我們沒有必要去糾結和質疑屬于呷哺的時代已經(jīng)過去，或是被時代所拋棄。

我們只需要去觀望，正在拼命“自救”的呷哺，我們的白月光，能否經(jīng)得住考驗，在未來某一天精準找到新起點，再一次乘風破浪，逆風翻盤。