沒錯，說的就是現(xiàn)在的中國酒代表，白酒。不過，從源頭上來看，“白酒不是東方的飲品，也不是西方的飲品，它是融合的產物”。從技術上來說，白酒是一種蒸餾烈酒。簡單來說，蒸餾酒就是應用酒沸點比水低的特性，加熱酒的同時收集酒精氣體，再用低溫容器把氣體冷凝為純度更高的酒。蒸餾酒精的技術并不是中國原產，而是大約在8世紀的波斯首先出現(xiàn)，但是一開始不是用來喝，而是用來制作化妝品。

這種蒸餾技術可能在唐末已經傳入中國，唐詩中就有“燒酒”這個詞，但普遍應用應該是元朝，因為酒精蒸餾法最早的中文描述，出自明朝的《本草綱目》，其中記載“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)”。有了宋元時期的技術傳入，經過本地改良，中國又發(fā)明了固態(tài)蒸餾法，直接用固態(tài)的發(fā)酵谷物蒸餾酒精，可以保留谷物本身的風味特點。而這些固態(tài)發(fā)酵的谷物，用的就是中國本土發(fā)明的曲磚，特別是用大麥和小麥混合的“大曲”，如今被大規(guī)模用于生產白酒。這種混合了各地技術的烈酒大概在明朝已經出現(xiàn)，但是并不被稱為“白酒”，而是就叫燒酒。

無論如何，蒸餾酒的度數(shù)一定是高于黃酒的，也就比黃酒更容易醉人。最濃烈的黃酒，酒精度也只有15%左右。酒精度最低的白酒，度數(shù)也能達到40度。在技術不發(fā)達的時候，古人會認為酒精純度越高，酒的品質越好，所以形成了一種酒越烈越好的品位。然而，劣質燒酒含有比較多雜質，不好入口，味道也不夠，所以要加入一些其他材料改變味道，比如清朝時期的北京有添加鴿子屎的劣質白酒，這就是早期的“假酒”。

有意思的是，講一個故事，“武松打虎”。在他看來，“三杯酒下肚，讓你走不動路；喝下十八杯，卻可以徒手揍死一頭老虎——這就是白酒的力量?！钡@個故事有一個更重要的側面，那就是反映那時已經出現(xiàn)了中國白酒文化的另一個核心：男子漢氣概。酒越烈，越危險，能夠駕馭這種危險，就代表了喝酒人的力量，所以說，“這種比拼塑造了中國男性間的關系，男性要努力地證明自己的酒量比其他人更大?！?/p>

這種烈酒崇拜，體現(xiàn)的是當時白酒主要消費人群的口味，也就是廣大的勞動階層。相比黃酒的細膩，白酒的特點就是“有勁”，容易喝醉。文人們一邊喝黃酒，一邊行酒令或者進行復雜的祭祀儀式，而底層勞動者沒有這種余裕，他們需要更加高效的飲料。而白酒正好可以滿足這個要求，它的原料可以是發(fā)霉的谷物，或是食用范圍不是很廣的高粱，而且還可以進行多次蒸餾，最后一點廢渣還能用來喂豬，可謂是物盡其用。最基本的是，它足夠濃烈，像作者總結的，是“讓你在一天勞累工作后淡忘疲憊和痛苦的濃烈飲品”。

在口感這一方面，白酒最重要的改良可能是“二鍋頭”。我們現(xiàn)在說“二鍋頭”，可能當成一個品牌，而二鍋頭其實原來指的是一種特殊工序生產出來的酒。在康熙年間，當時的酒精蒸餾器是兩口鍋組成的，下面一口鍋放發(fā)酵谷物，上面一口放冷水。加熱下面的谷物，酒精蒸氣上升，被冷水鍋的鍋底冷卻，流入兩口鍋中間的一個漏斗，漏斗收集的就是蒸餾酒?？上攵?，冷水鍋慢慢會變熱，需要不斷換水。而當時北京的源升號酒家，意外發(fā)現(xiàn)第二次注入冷水之后，蒸餾出來的酒口感最好，這就是“二鍋頭”的來源。二鍋頭的工藝奠定了一個新的工序，也就是“掐頭去尾”，不要第一次和最后一次冷水冷卻的酒液，只保留中間的“酒心”，大大改善了白酒的品質。

二鍋頭出現(xiàn)以后，北京成為中國白酒產業(yè)中心，到了20世紀，北京的白酒產業(yè)的規(guī)模占到了全國的一半。從清末開始，各地新興的白酒產業(yè)也開始試圖工業(yè)化，比如1919年山西建立了中國最早的白酒工廠，但因為連年戰(zhàn)爭而難以實現(xiàn)。直到1949年后，在政府主導下，中國才整合起各地方造酒作坊，建立起一批大型國營酒廠，比如紅星、茅臺、汾酒等等，自上而下地建成了全國性的白酒產業(yè)，并且打破了家傳的釀酒秘方壟斷，真正奠定現(xiàn)代白酒的基礎。而白酒的消費人群，也開始自下而上地傳播，蔓延到了全社會，甚至上了國宴。