先問大家一個問題——

平時炒完菜，你是習(xí)慣于把醬油往灶臺上一放，還是放進(jìn)冰箱？

盲猜一下，可能不少人會選第一個選項(xiàng)，畢竟丁香醫(yī)生的同事們也都是這樣干的，做完飯后，把醬油隨手一放，常溫儲存。

但這樣的后果就是……咱們直接看圖吧

圖片來源：截圖

長霉……

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長霉……

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長五彩斑斕的霉……而且，還可能生蛆

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炒菜時一不注意，噸噸噸倒進(jìn)去，也算是增加蛋白質(zhì)了（bushi。

看到這里，你一定會抓狂：為什么好好的醬油會變成這樣？

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把 醬 油 放 冰 箱 ！

醬油開封后最好放冰箱

低鹽醬油必須放冰箱

相信不少人有三觀被刷新的感覺，畢竟從小記憶里，醬油都是放常溫的。（還有人不信邪，跑到廚房一看：怎么真的要放冰箱？！）

圖片來源：自己拍的

醬油高鹽低水分的環(huán)境確實(shí)有一定的抑菌防腐效果，但并不絕對，有些微生物在這種齁咸的環(huán)境下也能活。

有些霉菌對水活度（可以簡單理解為微生物能夠利用的水分）的要求相對更低，更耐咸。

醬油的水活度一般在 0.80 左右，大多數(shù)霉菌的最佳生長區(qū)間，在水活度 0.93～0.97 之間，在醬油里活不下去。但一些嗜干性霉菌，只要稍微有點(diǎn)水就能活，要將水活度降至 0.60 以下才能有效抑制其生長。

霉菌以外，還有一些能耐受高鹽條件的細(xì)菌和酵母，也能在這種高鹽條件下繁殖，尤其是芽胞桿菌這一類抗逆性較強(qiáng)的細(xì)菌，是導(dǎo)致醬油變質(zhì)的?？?。

一項(xiàng)研究對變質(zhì)醬油中的微生物進(jìn)行測序分析，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)「兇手」就是這一類細(xì)菌。

圖片來源：文獻(xiàn)[1]

如果你家為了健康，買的是低鹽/薄鹽醬油，那防腐能力更低，開封后必須放冰箱保存。

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低鹽醬油的鹽濃度通常會減少 20% 以上，有的甚至減少 50%，這就使得醬油中的水活度升高。

隨著食用鹽額外添加量的增加，水活度呈線性降低，反之鹽越少，水活度就會線性增加。

圖片來源：文獻(xiàn)[2]

再加上，醬油本身富含氨基酸、糖等營養(yǎng)物質(zhì)，使得低鹽醬油成為微生物生長繁殖的「優(yōu)質(zhì)溫床」，發(fā)霉變質(zhì)的風(fēng)險蹭蹭往上升。

一項(xiàng)發(fā)表在《食品化學(xué)》期刊上的研究指出，隨著鹽含量的降低，細(xì)菌總數(shù)和腐敗菌增加，功能性微生物總數(shù)減少。[3]

A 圖，最低鹽醬油細(xì)菌總數(shù)最多，最高鹽醬油細(xì)菌總數(shù)最少；D 圖，最低鹽酵母菌數(shù)最少，最高鹽酵母菌數(shù)最多。

圖片來源：文獻(xiàn)[3]

通常來說，低鹽醬油會通過添加防腐劑來降低變質(zhì)風(fēng)險。

但現(xiàn)在都追求「零添加」產(chǎn)品，有些低鹽醬油干脆連防腐劑這第二層保護(hù)殼也不要了，盡量少添加，甚至「零添加」，代價就是發(fā)霉變質(zhì)的風(fēng)險大大增加。

醬油中鹽分的降低，還會間接導(dǎo)致另一個后果：生蛆。

低鹽醬油容易生蛆，倒不是鹽少就自己生出來了（廢話），而是有的人做完飯后，忘記蓋上瓶蓋，此時蟲蠅恰巧飛過（蠅蟲對發(fā)酵食物氣味欲罷不能），就順便產(chǎn)下了卵。

只不過在高鹽環(huán)境中，卵可能孵化不出來，但在低鹽環(huán)境中，卵輕輕松松就孵化了。

由此可見，醬油最穩(wěn)妥的保存方式就是：用完及時放冰箱，蓋好瓶蓋，不要敞口放。

說到這里，有人一定想問：那其他調(diào)料呢？廚房里的油鹽醬醋到底該怎么保存？

這 3 種保存方式

一網(wǎng)打盡所有鹽油米面

答案早就寫在了包裝上，例如低鹽醬油，瓶身上就明確標(biāo)注「開啟后請冷藏」。

所以，使用前一定要看好包裝上的儲存條件。

事實(shí)上，絕大多數(shù)液態(tài)或半固態(tài)的調(diào)料都更建議在開封后冷藏，尤其是含油、含糖、含蛋白質(zhì)較高的調(diào)料，例如蝦醬、魚露、蛋黃醬、沙拉醬、花生醬、番茄醬等醬料。

這些醬料都有較高微生物污染風(fēng)險，大部分此類調(diào)料也都在包裝上注明了開封后冷藏保存。如果無法確定，建議一律密封、冷藏處理。

丁香醫(yī)生和專家針對市面上各種調(diào)味品、油、米面干貨等給大家分好了類，看看哪些需要放冰箱儲存、哪些需要避光儲存、哪些需要密封+干燥儲存吧

雖然知道你們一定會吐槽：啥都要放冰箱！那得多大的冰箱才能都放得下！

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本文合作專家

本文審核專家

參考文獻(xiàn)

[1]蔣雪薇,周尚庭,葉菁,等.成品變質(zhì)醬油中微生物的分離鑒定及變質(zhì)原因分析[J].食品與機(jī)械, 2016, 32(2):5.

[2]蔣木培.減鹽醬油生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上半月）, 2022(008):000.

[3]Hu, Guangyao et al. “Moromi mash dysbiosis trigged by salt reduction is relevant to quality and aroma changes of soy sauce.” Food chemistry vol. 406 (2023): 135064. doi:10.1016/j.foodchem.2022.135064

[4]李丹鳳.影響醬油水分活度的因素研究[J].食品工業(yè), 2025, 46(1):85-87.

[5]陳小聰. 淺析固體飲料的水分活度與霉菌生長的控制[J]. 企業(yè)科技與發(fā)展,2008(18):126-127.

[6]Riedl C A L, Oster S, Busto M, et al. Natural variability in Drosophila larval and pupal NaCl tolerance[J]. Journal of insect physiology, 2016, 88: 15-23.

[7]香港消費(fèi)者委員會. 調(diào)味品發(fā)霉？變味？不可不知的儲存方法. https://www.consumer.org.hk/tc/article/526-condiment-storage/526_condiment_storage#:~:text=Image%3A%20jam

來源：丁香醫(yī)生微信公眾號