走啊，一起去新疆吃野生菌！

新疆的飲食像戈壁上的胡楊，扎在土地里就活了千年。

最早的馕坑藏在交河故城的黃土里，考古隊(duì)挖出來(lái)的麥麩痕跡，和如今喀什老茶館里的馕一個(gè)模樣。

火焰山的熱浪把面團(tuán)烤出金黃，塔里木河的水汽讓抓飯里的羊肉帶著甜，這是天山南北給人的第一口實(shí)在。

絲綢之路的商隊(duì)把香料撒進(jìn)了羊肉湯。

波斯的孜然混著本地的辣皮子，在鐵鍋里翻炒出煙火氣。

哈薩克牧人的奶疙瘩曬在氈房外，風(fēng)里飄著奶香味；

維吾爾族老鄉(xiāng)的葡萄架下，晾著的葡萄干甜得能粘住手指。

古爾邦節(jié)的餐桌上，大盤雞里的土豆吸足了湯汁，手抓肉上的油珠亮晶晶的，這是各民族共有的煙火氣。

如今的新疆飯桌，像個(gè)熱鬧的集市。

烤包子的脆皮咬開時(shí)會(huì)掉渣，酸奶粽子上的蜂蜜順著粽葉流；

年輕人愛的椒麻雞，麻得嘴唇發(fā)麻還停不下筷子。

這些味道里，有戈壁的硬朗，有綠洲的溫柔，

更有一代代人傳下來(lái)的生活勁兒，就像天山的雪水，一直流淌著。

翹鱗肉齒菌

本地人叫它“鹿茸蘑菇”，長(zhǎng)得可特別了！

菌蓋像扣了個(gè)小鍋蓋，中間凹進(jìn)去，表面蓋著層黑褐色的厚鱗片，越往中間鱗片翹得越高，

像朵盛開的花，直徑能到10厘米。

菌肉白白胖胖的，菌柄粗壯得像小樹枝，戳在地上穩(wěn)當(dāng)?shù)煤堋?/p>

這菌子新鮮時(shí)沒啥大味道，但一炒就香了！

干辣椒、青椒、大蒜往鍋里一爆，那香味“噌”地就竄出來(lái)了，菌肉厚實(shí)有嚼勁，鮮得能咬出汁水。

老輩人常說“這蘑菇歹得很”，意思就是“好得很”！

要是雨水泡久了會(huì)帶點(diǎn)苦，所以得挑晴天采的。

新疆人做這菌子，最愛用干炒法。

油燒得熱熱的，菌子“滋啦”一聲下鍋，配點(diǎn)皮牙子（洋蔥）提味，出鍋時(shí)撒把鹽，香得能多吃倆馕。

要是曬干了燉羊肉，那湯頭“亞克西”（好）得能鮮掉眉毛！

羊肚菌

外頭黑褐褶皺像蜂窩，里頭白嫩嫩的像豆腐腦，當(dāng)?shù)厝私兴?strong>“羊肚菜”。

這玩意兒春天在阿爾泰山腳底下冒頭，

雨后一挖一籮筐，曬干了能存半年，鮮的時(shí)候軟乎，干透了筋道。

咬一口鮮菌，脆生生帶點(diǎn)奶香，曬干的燉湯更絕，雞湯里撒一把，鮮得能舔碗底。

新疆大媽教做法：“羊肉切塊焯水，加姜片、野花椒，慢火煨兩鐘頭，最后十分鐘扔羊肚菌，

撒把鹽巴，香得嘞！”

老饕講究：“巴扎（集市）現(xiàn)收的才夠味，干貨店里的差火候！”。

想吃真格的，還得去北疆草原，跟著牧民蹲蘑菇圈，挖出來(lái)直接烤，撒把鹽，那叫一個(gè)攢勁！

大白菇

當(dāng)?shù)亟?strong>“大白脆”，是天山腳下的寶貝。

它菌蓋像小傘蓋，初長(zhǎng)時(shí)圓滾滾的，展開后成了漏斗狀，顏色從雪白慢慢變成米黃色，摸起來(lái)滑溜溜的。

這蘑菇最攢勁的地方是口感——脆生生的，咬起來(lái)“咔嚓”響，焯水后炒肉，那叫一個(gè)歹歹的！

新疆人吃它講究個(gè)“鮮”字。

牧民常說：“大白脆，亞克西！”最地道的做法是焯水后撒把燒烤料，空氣炸鍋一轉(zhuǎn)，外焦里嫩，香得能勾魂。

要是和羊肉一起爆炒，加皮牙子（洋蔥）提味，湯汁都能拌三碗抓飯。

老饕還愛曬干了燉湯，泡發(fā)的蘑菇湯金黃金黃的，喝一口渾身通透。

黃絲膜菌

新疆的黃絲膜菌，當(dāng)?shù)厝私兴?strong>“黃金脆”，

菌蓋扁圓如小碗，黃土色表皮帶點(diǎn)粘手勁，

掰開菌柄能瞅見白絲絲的菌幕，活像穿了個(gè)薄紗裙。

這菌子愛扎堆長(zhǎng)在云杉林里，夏秋雨季一冒頭，老采菌人蹲地上一瞅，準(zhǔn)能發(fā)現(xiàn)它躲在苔蘚堆里“躲貓貓”。

要說這菌子的妙處，得先提它那股子杏仁香。

本地人炒菜時(shí)愛說“這菌子香得能勾魂”，咬一口脆生生的，菌汁混著油花在嘴里炸開，跟雞油似的潤(rùn)，所以又叫“雞油菌”。

做法也簡(jiǎn)單，焯水時(shí)丟兩瓣蒜進(jìn)去，蒜不變色就能下鍋。

素炒最得勁，熱油爆香青椒絲，撒把鹽一翻，香味“噌”就竄出來(lái)了。

白林地蘑菇

天山腳下的"菌中貴族"，你吃過沒？

白林地蘑菇傘蓋白得像哈密瓜瓤，菌柄粗壯得像維族大叔的胳膊，

雨后三天最肥美，當(dāng)?shù)厝私兴?strong>"葦菇"（野生寶貝）。

這貨只長(zhǎng)在天山北坡松樹林里，菌蓋扁圓如小饅頭，

菌褶從白漸變到咖啡色，撕開還冒奶白汁水。

咬一口脆生生，帶著松針和雪水的清甜，比平菇嫩，比香菇鮮。

現(xiàn)在正是采蘑菇的季節(jié)，想嘗鮮的趕緊，過這村沒這店。

松乳菇

新疆的松樹林里，秋雨一落，松乳菇就頂著橙紅的“小傘蓋”冒出來(lái)。

這菌子蓋頭扁圓，像顆小南瓜，邊緣還卷著嫩邊，

切開會(huì)滲出橘紅色的汁水，碰傷了立馬變綠，活像被松針染了色。

老輩人叫它“松菌子”，維吾爾族老鄉(xiāng)則喊“帕爾瑪”，聽著就透著股子地道的煙火氣。

松乳菇的肉頭厚實(shí)，咬下去脆生生的，帶著松針的清苦和菌子的鮮甜。

新疆人做它講究個(gè)“簡(jiǎn)單粗暴”：抓把鹽焯水去澀，跟羊肉片爆炒，撒把辣椒和韭菜花，香得能勾魂！

要是燉雞湯，菌子吸飽了肉香，湯頭金亮亮的，喝一口鮮得眉毛都要飛起來(lái)。

當(dāng)?shù)匕屵€會(huì)曬干存著，冬天拿出來(lái)煮火鍋，那叫一個(gè)“攢勁”！

蜜環(huán)菌

那可是大自然賜予的“山珍”。

這菌子長(zhǎng)得挺有特色，菌蓋像小傘一樣，直徑四到十四厘米，顏色從淡土黃到蜂蜜色，

老了就變成棕褐色，中間還帶著些小鱗片，摸起來(lái)挺有質(zhì)感。

菌柄細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)的，像根小圓柱，空心的，基部稍微膨大，

頂部還有個(gè)白白的菌環(huán)，遠(yuǎn)看就像戴了頂小帽子，特別容易認(rèn)。

說到口感，蜜環(huán)菌那叫一個(gè)鮮！

菌肉白白嫩嫩的，咬一口脆生生的，帶著點(diǎn)淡淡的甜味，還有股子獨(dú)特的菌香。

不過新鮮的時(shí)候有點(diǎn)苦，得曬干了再吃，那味道才叫絕，芳香撲鼻，用來(lái)燉肉或者炒菜，香得能把人魂兒勾走。

新疆人做這菜簡(jiǎn)單，焯水后跟土豆片一塊兒燉，或者跟豬肉一起慢火熬，湯汁濃稠，菌香混著肉香，喝一口暖到心窩里。

鹿角菇

鹿角菇，新疆人叫它“虎爪爪”，模樣像小鹿角，表面毛茸茸的，

淡黃到深棕的顏色透著股子野性。

這菌子只挑7、8月冒頭，專長(zhǎng)在無(wú)污染的山頂，吸足了雪水靈氣，

掰開菌肉厚實(shí)緊實(shí)，聞著有股子清香味。

吃法簡(jiǎn)單卻講究：

泡發(fā)后燙5分鐘，和雞肉一炒，撒把紅椒，燜十分鐘就能上桌。

咬一口脆生生，鮮得能掉眉毛，配羊肉更絕，新疆老饕說“這鮮味，比單吃雞鴨魚強(qiáng)百倍”！

保存時(shí)曬干密封，能留半年，想吃時(shí)抓把泡發(fā)，那股子山野氣立馬竄出來(lái)。

白靈菇

菌類里的“白富美”！

它長(zhǎng)得那叫一個(gè)水靈，菌蓋像小貝殼似的圓凸，中間還凹出個(gè)淺窩窩，菌肉厚實(shí)得跟小饅頭似的，白得透亮。

這菇子專挑春末夏初在草原上冒頭，

現(xiàn)在也能人工種了，用木屑、棉籽殼一養(yǎng)，照樣長(zhǎng)得白白胖胖。

吃起來(lái)更是絕了！

咬一口“咔嚓”響，脆生生的，肉質(zhì)細(xì)膩得像嫩豆腐，鮮味直往鼻子里鉆。

新疆老饕最懂吃，拿它跟巴什拜羊一起燉，湯頭鮮得能掉眉毛，或者切片炒肉，撒把青椒蒜片，那叫一個(gè)“歹歹的”！

巴楚蘑菇

當(dāng)?shù)厝私兴?strong>"托克拉克"，是胡楊林里鉆出來(lái)的寶貝疙瘩。

這貨長(zhǎng)得像縮小版馬鞍，

菌蓋裂成三四個(gè)深褐色片片，菌柄白得像奶皮子，拿在手里輕飄飄的。

鮮蘑菇?jīng)]啥味道，曬干后那叫一個(gè)絕！

抓把干巴楚蘑菇泡發(fā)，跟巴什拜羊羔肉穿紅柳枝上烤，油花兒滋滋冒，菌香混著肉香直往鼻子里鉆。

本地老饕教您個(gè)訣竅：燉魚時(shí)撒把巴楚蘑菇，湯頭鮮得能掉眉毛，比放味精還靈。

這蘑菇嬌貴得很，只認(rèn)巴楚縣胡楊林下的沙土地。

四月春雨一落，沙地里冒出星星點(diǎn)點(diǎn)的"小馬鞍"，老采菇人蹲半天才能湊半筐。

你聞聞，老馕坑的炭灰還沾著指頭呢；

你聽聽，油鍋里菌子“滋啦”一響，日子就跟著蹦跶起來(lái)。

別管外頭風(fēng)沙多大，舌頭尖兒認(rèn)著這股熱乎勁兒，

咽下去的是天山淌下來(lái)的雪水，頂起來(lái)的是胡楊樹那股活氣。

來(lái)，掰塊馕蘸蘸湯，日子嘛，嚼巴嚼巴，就咽下去了，香著呢。