中國(guó)十大涼菜，我猜沒(méi)人能拒絕！不信？你看

華夏飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可追溯至新石器時(shí)代農(nóng)耕文明發(fā)軔。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》言“五谷為養(yǎng)，五果為助”，奠定飲食養(yǎng)生根基。

從河姆渡遺址的稻作遺存，到商周青銅食器的繁復(fù)紋飾，飲食始終與文明演進(jìn)相伴。

先民觀天時(shí)、順地利，將“天人合一”理念融入炊煙，成就“醫(yī)食同源”的古老智慧。

飲食之道亦承載人文風(fēng)骨。孔孟倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”，既重滋味更講禮儀。

秦漢絲路開(kāi)通，胡餅、葡萄入中原；唐宋市井繁華，燒尾宴、分茶技驚艷一時(shí)。

蘇軾貶謫黃州創(chuàng)“東坡肉”，寫(xiě)下“慢著火，少著水”的食訣，讓美味與才情共傳。

八大菜系次第形成，魯菜的雍容、川菜的靈動(dòng)，

皆是地域文化的味覺(jué)表達(dá)。

歲時(shí)節(jié)令更見(jiàn)飲食民俗之趣。

冬至餛飩夏至面，端午粽香中秋月，飲食串聯(lián)起歲月流轉(zhuǎn)。

宴席間“無(wú)酒不成席”的情誼，待客時(shí)“七碟八碗”的熱忱，讓飲食超越果腹之需。

這份浸潤(rùn)千年的文化基因，仍在煙火人間生生不息。

今兒，小編跟諸位聊聊中國(guó)10大“經(jīng)典涼菜”，看看您吃過(guò)多少？

夫妻肺片

20世紀(jì)30年代，成都街頭一對(duì)夫妻用牛雜邊角料創(chuàng)制了這道菜。

最初叫“夫妻廢片”，因諧音被戲稱為“肺片”，沿用至今。

雖無(wú)肺，卻以牛頭皮、牛舌、牛肚等為主料，鹵得酥軟，切片薄如紙。

紅油一潑，香辣直鉆鼻子！

花椒麻得舌尖打顫，牛雜脆嫩化渣，花生碎和芹菜桿添清爽。

老成都人吃前必喊：“這個(gè)味道簡(jiǎn)直不擺了！”

做法不復(fù)雜：牛雜焯水后，用八角、桂皮等32味香料鹵透，切片拌紅油、蒜泥、花椒粉�，F(xiàn)代改良版用牛腱肉，配黃瓜、雞蛋干，更清爽。

但最巴適的，還得是成都，吃一口，麻辣得跳腳！

蒜泥白肉

這道川菜經(jīng)典，歷史能追到宋代滿族的“跳神肉”。

早年間滿族人祭祀后，會(huì)把白水煮的豬肉切片蘸鹽吃，后來(lái)傳到四川，

文人李調(diào)元在《醒園錄》里記了這做法，四川師傅發(fā)現(xiàn)加蒜泥更香，就創(chuàng)了蒜泥白肉。

做這菜得選二刀肉，煮到八成熟，撈出來(lái)晾涼切薄片，薄得能透光。

調(diào)料是關(guān)鍵，蒜泥、醬油、陳醋、辣椒油一拌，鮮辣里帶點(diǎn)甜。

夾片肉蘸滿料，蒜香混著肉香直沖鼻子，肥而不膩，越嚼越香。

在四川，這菜夏天吃最爽口，配碗白米飯，能多吃半碗。

泡椒鳳爪

是川菜里的“辣妹子”，起源于成都，后來(lái)在重慶發(fā)揚(yáng)光大。

這道菜選用肉雞爪，先煮到八分熟，再泡進(jìn)野山椒、花椒、姜蒜調(diào)的酸辣湯里，

冷藏一晚上，讓雞爪吸飽泡椒的“火辣脾氣”。

吃一口，酸辣直沖天靈蓋，但辣得溫柔，像四川妹子說(shuō)話——表面火辣，心里頭甜。

雞爪皮脆得“咯吱”響，肉又軟又彈，膠原蛋白在嘴里化開(kāi)，巴適得板！

做法不難：

雞爪剪指甲對(duì)半切，焯水時(shí)加姜蔥料酒去腥，撈出過(guò)冰水變脆。

泡椒水加白糖、白醋、鹽，泡上雞爪，冰箱放一天。

想吃更入味？學(xué)重慶人喊一句“要得”，多放點(diǎn)小米椒！

老醋花生

您猜怎么著？這菜清朝末年就有啦，農(nóng)戶用醋腌花生米，

既好保存又酸甜可口，后來(lái)成了下酒菜一絕。山西老陳醋一澆，那叫一個(gè)美滴很！

花生米得冷鍋冷油慢慢炸，聽(tīng)見(jiàn)"噼啪"聲趕緊關(guān)火，余溫一燜，外皮金黃內(nèi)里酥脆。

調(diào)汁更有講究，四勺陳醋兩勺糖，加片香葉八角，

小火熬成琥珀色，酸甜里透著股子醇香。

配菜也講究，紫皮洋蔥切丁，青紅椒切得比花生小，講究人家還撒把烤海苔碎。

抓一把往嘴里塞，"嘎嘣"一聲，酸甜汁混著花生香直沖天靈蓋，配冰啤酒那叫一個(gè)得勁！

老輩人說(shuō)這菜"三泡三吃"，

頭泡沖鼻配烈酒，二泡酸甜佐黃酒，三泡醇厚搭啤酒，咋整都帶勁！

小蔥拌豆腐

這菜打宋朝就有記載。

青白相間的賣(mài)相像塊翡翠，嫩豆腐滑溜得跟德州扒雞的雞皮似的，

小蔥碎帶著股子沖鼻的辣勁兒。

山東老饕管這叫“一清二白”，嚼著豆腐腦花兒似的，蔥香直往天靈蓋鉆，

最后抿口酒，美得直咂摸嘴。

做法簡(jiǎn)單得像泡煎餅：

豆腐切四方塊焯水去豆腥，小蔥切段拌香油、鹽、雞精。

講究人家會(huì)加蝦皮提鮮，窮日子里就撒把咸菜末。

這道菜最妙在冷熱皆宜，夏天配扎啤解暑，冬天就窩頭暖胃，比吃烤鴨還舒坦。

如今飯店里愛(ài)擺盤(pán)，豆腐堆成小山撒蔥花，可老輩子都是拿大海碗拌，圖個(gè)痛快。

這道菜就像山東大漢，看著簡(jiǎn)單，骨子里透著實(shí)在勁兒，吃三碗都不帶夠的。

老虎菜

東北人飯桌上的“辣味擔(dān)當(dāng)”，名字來(lái)頭挺有意思。

傳說(shuō)奉系軍閥張作霖胃口差，廚師用青椒、大蔥、香菜切絲拌了盤(pán)菜，

他吃得直冒汗，問(wèn)菜名時(shí)廚師順口說(shuō)：“這叫老虎菜，專治沒(méi)胃口！”

張作霖樂(lè)了，這菜便在東北傳開(kāi)。

還有種說(shuō)法是，早年有不會(huì)做飯的東北媳婦，把辣椒、大蔥、香菜亂拌一氣，婆婆嘗后直嘆：“你這丫頭可真虎（傻得可愛(ài)）！”

從此這道“虎”菜成了家常經(jīng)典。

這道菜看著簡(jiǎn)單，材料卻講究：

青椒要薄皮辣口的，大蔥選帶甜味的羊角蔥，香菜得現(xiàn)摘的才夠香。

傳統(tǒng)做法是所有菜切絲，用醬油、陳醋、香油一拌，再撒點(diǎn)白糖提鮮。

辣得沖鼻子，酸得直咂嘴，吃一口像被老虎咬了舌頭，可越辣越停不下筷子。

現(xiàn)在改良版更貼心，加了黃瓜絲和酸泡椒，辣度柔和不少，脆生生的口感更適合夏天。

配鍋包肉、殺豬菜時(shí)，來(lái)一盤(pán)老虎菜，油膩感瞬間沒(méi)了。

口水雞

四川人一筷子挑起紅油里的雞塊，眼睛直冒光。

作為川菜涼菜界的“頂流”，口水雞的傳說(shuō)能追溯到清朝，

乾隆下江南時(shí)被一盤(pán)麻辣鮮香的雞肉勾了魂，辣得直咽口水，當(dāng)場(chǎng)賜名“口水雞”。

另一種說(shuō)法更接地氣：郭沫若在書(shū)里寫(xiě)，

故鄉(xiāng)的白砍雞“白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子”，

光想就“口水長(zhǎng)流”，這菜名便傳開(kāi)了。

做法講究“冰火兩重天”：

雞腿煮透后猛扎冰水，皮脆得能聽(tīng)見(jiàn)“咔嗒”聲，肉嫩得能化渣。

紅油是靈魂——熱油潑香蔥姜蒜，激出辣椒面的焦香，

再混醬油、醋、糖調(diào)成琥珀色醬汁，淋在雞塊上，

撒把花生碎、芝麻，最后墊幾根黃瓜絲解膩。

夾一筷子，麻辣先攻舌尖，酸甜再裹上來(lái)，末了是雞的鮮，香得人直嗦筷子。

生腌

這口“毒藥”可追溯至宋代，《蟹略》里記載的“蟹生”便是其雛形，清乾隆《潮州府志》更稱“蠔生、魚(yú)生、蝦生”為至味。

寧波生腌也不遑多讓，唐代《嶺表錄異》的“蝦生”做法，印證了千年前的鮮味追求。

潮汕人調(diào)豉油、配魚(yú)露、撒辣椒，把蝦蟹腌得酸辣鮮甜；

寧波人則簡(jiǎn)單粗暴，鹽、酒、姜蒜一拌，突出海鮮本真的鮮甜。

潮汕生腌講究“鮮”字當(dāng)頭，活蝦、膏蟹、血蛤用白酒殺菌后，

裹上蒜末、小米辣、檸檬片，澆一勺生抽腌汁，冰鎮(zhèn)后入口，蝦肉脆得像果凍，

蟹膏綿密似冰淇淋，血蛤一嗦滿嘴鮮汁，當(dāng)?shù)厝酥笨洹吧纷臁保ㄟ^(guò)癮）！

寧波生腌更重原味，醉蝦姑（皮皮蝦）用鹽糖白酒腌透，配泡飯吃“落胃”（舒服）；

咸膏蟹紅白相間，被稱作“雙色冰激凌”，鮮得眉毛都要掉。

五香熏魚(yú)

江浙滬的經(jīng)典冷盤(pán)，尤以上海本幫菜最負(fù)盛名。

其歷史可追溯至清代淮揚(yáng)菜，原是揚(yáng)州鹽商宴席上的精致菜式，后隨上海開(kāi)埠（1843年）傳入，成為老八樣拼盆和滬式砂鍋的標(biāo)配。

蘇州船菜文化雖與之相關(guān)，但熏魚(yú)更貼近市井煙火氣，

舊時(shí)上海人冬夜吃老酒，總要來(lái)盤(pán)熏魚(yú)下酒，老克勒們見(jiàn)面打招呼：“走，切老酒配熏魚(yú)去！”

傳統(tǒng)做法選三斤青魚(yú)中段，

改刀成月牙片，用蔥姜、黃酒、五香粉腌透后油炸至金黃，再浸入八角、桂皮、冰糖熬的鹵汁。

冷吃甜咸交織，外皮脆如薄殼，魚(yú)肉吸飽汁水卻仍保持嫩滑，

蘇州人夸“交關(guān)靈”，上海人則說(shuō)“咪道嗲得伐得了”。

蔥油雞

這道菜，南北各有講究。

廣東人講究“雞有雞味”，選三黃雞整只慢燉，皮黃肉嫩，

蔥油得用紅蔥頭熬得香而不焦，淋上去“滋啦”一聲，香得人直吞口水。

四川娃子則愛(ài)加點(diǎn)麻辣，整雞焯水后加花椒姜片燉透，

拆骨切塊碼盤(pán)，撒把蔥花花椒，熱油一潑“刺啦”響，再淋點(diǎn)花椒油，辣得“巴適得板”，配杯冰啤酒，那叫一個(gè)爽！

上海老克勒則偏愛(ài)“香露蔥油雞”，清末杏花樓首創(chuàng)，

用桂皮八角熬鹵汁，雞皮油亮如琥珀，肉嫩得能掐出水，老饕嘗一口瞇眼嘆：“儂看這雞，靈光伐？”

做法倒不復(fù)雜：嫩雞煮透過(guò)冰水，蔥油小火熬香，淋汁潑油兩步走。

關(guān)鍵記牢——雞要嫩，蔥要香，油要熱，三樣齊活，保管你筷子停不下來(lái)！

小巷深處，老木桌吱呀一響，瓷盤(pán)碰著粗陶碗。

十樣涼菜，十種活法，都在這碟碟盞盞里擺開(kāi)了。

您夾一筷子紅油透亮的肺片，他嘬一口冰鎮(zhèn)生腌的鮮甜，日子里的酸甜苦辣咸，

就這么拌著嚼碎了，咽下去，又生出力氣來(lái)。

甭管天南地北，圍桌坐下就是緣分。您說(shuō)，這人間的滋味兒，

是不是就藏在這涼菜的熱鬧里？

吃吧，日子，就這么香著過(guò)。

最后分享一個(gè)萬(wàn)能料汁公式：

2 勺生抽 + 1 勺醋 + 半勺糖 + 蒜末小米辣，熱油潑后香氣封神。