在中國，吃雞還得是這10種，連央視都追拍

雞者，羽族之馴良者也。

考古證之，八千年前黃河流域已馴養(yǎng)家雞，新石器時代遺址中雞骨與谷物同存，可見其與農(nóng)耕文明共生之始。

《詩經(jīng)》載“雞棲于塒”，《禮記》記“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕”，

而雞未在其列，足見其早為尋常人家之食。

古之雞，兼供饌與儀禮。

《楚辭》“露雞寒鯖”言其烹飪，杜甫“雞黍邀近局”述其鄉(xiāng)誼。

“聞雞起舞”喻勵志，“雞犬桑麻”繪田園。

端午食雞祛邪，婚嫁用雞卜吉，民俗中雞既是佳肴，亦是吉祥符號，承載人間煙火與祈愿。

今之雞饌更盛。

從德州扒雞之鹵香，到白斬雞之清鮮，地域風(fēng)味各擅勝場。

雞肉自珍饈成普惠之食，卻仍存“無雞不成宴”的民諺。

千載流轉(zhuǎn)，雞從先民聚落的伙伴，到餐桌�？�，其味里藏著文明的溫度與歲月的沉香。

歌樂山辣子雞

堪稱川菜里的“豪放派”代表。

2011年，“歌樂山辣子雞制作技藝”被列入重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，妥妥的“江湖菜頂流”。

這道菜講究個“辣椒堆里找雞丁”的樂趣。

選用土仔公雞，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，雞肉剁成2厘米見方的小塊，腌制30分鐘，再裹層淀粉。

先炸至斷生，再復(fù)炸至金黃酥脆。

另起鍋爆香蔥姜、辣醬，加入干辣椒段、花椒炒至微微發(fā)黃，倒入雞塊快速翻炒，最后撒把花生米、蔥花提香。

剛出鍋的辣子雞，紅亮的辣椒堆里藏著金黃的雞丁，光聞著椒香、肉香交織的味兒，口水就止不住。

夾一筷子，外酥里嫩的雞肉在嘴里爆開汁水，

緊跟著辣椒的辣、花椒的麻在舌尖“打架”，越吃越上頭，配碗冰鎮(zhèn)啤酒或酸梅湯，

那叫一個“巴適”！

臨沂炒雞

有句老話叫“沒有一只雞能活著飛出臨沂”，您瞧這架勢！

這菜歷史能追溯到清康熙年間，當(dāng)年皇帝老爺南巡到蒙陰，

嘗了口當(dāng)?shù)氐某措u，直夸“真得勁”，從此這道菜就火出了圈。

選雞有講究，非得是散養(yǎng)的土公雞，肉質(zhì)緊實(shí)得像小運(yùn)動員，炒出來才不柴。

做法更是一絕，鐵鍋燒得滾燙，花生油一冒煙，蔥姜蒜“滋啦”一聲下鍋，

緊接著雞塊跟著跳起華爾茲，大火爆炒鎖住肉汁，

再撒把沂蒙山的花椒和干辣椒，那香味直往鼻子里鉆。

最后收汁時扔把青椒，綠瑩瑩的看著就恣兒。

夾一筷子，外皮焦香帶點(diǎn)辣，里頭肉嫩得能爆汁，辣得過癮還不燥，

配碗頭鍋糝湯或者煎餅，能多吃兩碗飯！

您要是來臨沂，不嘗這口，可算白跑了！

白切雞

起源可追到南宋廣東人用白煮雞待客的傳統(tǒng)，

清朝時因酒樓創(chuàng)新和市井需求在廣州河南（今海珠區(qū)）興起，當(dāng)時叫“市師雞”或“河南雞”。

魯迅、郁達(dá)夫南下時都為其傾倒，郁達(dá)夫更贊它“皮爽肉滑，骨中帶血，雞味冠絕天下”。

這道菜講究“雞有雞味”，選三黃雞或清遠(yuǎn)雞，用三提三浸法：

沸水燙三次，再微火浸20分鐘，過冰水“過冷河”，皮脆肉嫩，骨帶血絲最正宗。

皮黃如琥珀，肉白似凝脂，咬一口皮彈肉滑，

蘸姜蔥蓉或沙姜醬油，鮮甜直沖天靈蓋。

老廣說“白斬雞，食過返尋味”，街坊煮雞愛念叨“三進(jìn)三出火候夠，冰水一激皮更透”。

現(xiàn)在做法雖改良，但骨中帶血的嫩滑始終是靈魂，

配碗雞油飯，堪稱“人間至味是清歡”。

口水雞

源自四川民間，傳說郭沫若在《洪波曲》里寫過少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，

后頭才有了這麻辣鮮香的改良版。

雞要選跑山雞，煮到骨帶血絲再過冰水，肉質(zhì)嫩得跟豆腐樣。

紅油是靈魂，二十幾種香料熬的，淋上去"滋啦"一聲，光聞都流清口水！

要得，這雞皮子油潤潤的，夾一筷子蘸原湯碟，麻辣中帶點(diǎn)回甜，花椒香直往天靈蓋沖！

現(xiàn)代做法還加了花生碎和蔥花，脆生生混著嫩雞絲，下酒下飯都是絕配。

老饕說：這菜名取得妙，麻辣鮮香讓人忍不住咽口水，比啥子山珍海味都解饞！

做法也簡單：雞煮八分鐘燜十分鐘，撈起冰水鎮(zhèn)涼，手撕成塊。

紅油用二荊條、子彈頭、秦椒三種辣椒面，

分三次澆熱油激出層次，最后撒把熟芝麻和花生碎。巴適！

新疆大盤雞

這道1980年代誕生于沙灣縣312國道旁的江湖菜。

早先司機(jī)們跑長途，就愛這一口“辣子炒雞”配馕，后來李士林在沙灣搞出“滿朋閣”，

把四川豆瓣醬、甘肅皮帶面和本地土雞一鍋燴，愣是整成了“一雞三吃”的傳奇。

您瞅那紅油裹著金黃雞塊，土豆軟得能抿化，青紅椒堆得冒尖，皮帶面往里一拌，香得人直咽唾沫。

吃的時候得用勺子舀，雞肉嫩得能脫骨，辣中帶麻后勁還透著甜，新疆老饕管這叫“歹得很”！

做法倒不復(fù)雜：冰糖炒出琥珀色，下雞塊煸到焦邊，加姜蒜干辣椒爆香，倒啤酒燉得咕嘟冒泡，最后撒把青椒收汁。

如今這道菜早成了新疆的“外交名片”，配著馕或者過油肉拌面吃，那叫一個“攢勁”！

對了，新疆人招呼朋友必說：“阿達(dá)西，走撒！大盤雞歹得很，再搞個皮帶面，美滴很！”

三杯雞

它骨子里是贛南客家的魂，

當(dāng)年文天祥蹲大牢，寧都婆婆用米酒、醬油、茶油各一杯，拿陶罐煨只三黃雞給他送行，這“三杯”的講究就這么傳開了。

后來客家人漂洋過海到臺灣，把茶油換成黑麻油，又揪把九層塔進(jìn)去。

這菜看著油亮，吃起來可一點(diǎn)都不膩。

雞皮裹著醬汁閃金光，咬開是嫩得能化在嘴里的肉，甜里帶咸，鮮得眉毛都要飛起來。

臺灣人做它愛加九層塔，葉子一撒，香氣直往鼻子里鉆；

江西老表偏愛茶油香，姜片炸得金黃，蒜頭燉得綿軟，連骨頭都入了味。

做法其實(shí)簡單，記住“三杯”比例是關(guān)鍵：

一杯米酒去腥，一杯醬油上色，一杯油（茶油或麻油）爆香。

雞塊先焯水去血沫，再用姜蒜爆香，倒進(jìn)三杯料咕嘟半小時，最后撒把九層塔或者蔥段，齊活！

要是用二黃雞，肉更嫩，燉四十分鐘剛好，筷子一戳就脫骨。

鹽焗雞

鹽焗雞的起源可追溯至千年前的東江流域，

客家人遷徙途中為保鮮食材，將整雞用鹽包裹慢煨，意外創(chuàng)制出這道“鹽焨咸雞”。

清代饒平郭氏家族改良工藝，以潮鹽焗制，成就了今日鹽焗雞的雛形。

其制作需經(jīng)炒鹽、裹紗紙、焗制等十余道工序，粗鹽導(dǎo)熱鎖水，沙姜八角提香，

最終呈現(xiàn)出金黃油亮的外觀，皮脆肉嫩，骨肉皆含咸香，輕吮雞骨亦有回甘。

客家人言“無雞不成宴”，鹽焗雞不僅是宴席主角，更承載著“吉慶”的寓意。

傳統(tǒng)做法以農(nóng)家走地雞為原料，

風(fēng)干后填入秘制香料，油紙包裹埋入滾燙粗鹽，文火慢焗一小時有余。

撕開金黃外皮，肉質(zhì)嫩滑不柴，沙姜味若隱若現(xiàn)，配碗白飯能連吃三碗。

東安雞

是湖南永州的千年非遺名菜，起源可追溯至唐玄宗開元年間。

相傳東安縣城小店誤烹童子雞，酸辣鮮香意外走紅，后經(jīng)知縣命名流傳至今，

1972年還曾登上國宴招待尼克松。

這道菜講究“現(xiàn)殺現(xiàn)烹”，選未下蛋的嫩母雞，

雞皮金黃油亮，肉質(zhì)細(xì)嫩如豆腐，湯汁琥珀色，酸辣中帶著姜蒜的辛香。

做法極考火候：

整雞煮七分鐘切塊，熱油爆香姜絲紅椒，

下雞塊翻炒后分三次淋東安米醋——先增香后提味，最后加雞湯燜至收汁。

關(guān)鍵在醋要東安本地米醋，酸得柔和帶米香，

現(xiàn)代改良版會加木耳或青椒，但老饕堅持“莫放其他菜，搶味！”。

左宗棠雞

這道紅透美國的“中餐頂流”，其實(shí)跟左宗棠沒啥直接關(guān)系！

1952年臺灣，湖南籍廚師彭長貴為招待美軍將領(lǐng)，隨手用雞腿肉炸得外酥里嫩，

再裹上酸甜辣醬汁，臨時起名“左宗棠雞”，

就圖個響亮，跟左將軍愛吃雞的傳說一拍即合。

做法講究：雞腿去骨切塊，用醬油、蛋黃腌入味，裹淀粉炸至金黃酥脆；

另起鍋炒香干辣椒、姜蒜，加糖醋番茄醬熬成濃汁，最后猛火翻炒讓雞塊裹滿醬汁。

咬一口，外皮“咔嚓”脆，肉質(zhì)嫩得冒汁，酸甜辣在嘴里炸開！

別看它在國外是“中餐代表”，國內(nèi)卻低調(diào)得很。

彭長貴后來帶它闖紐約，基辛格吃一次就上癮，連《生活大爆炸》都cue過。

現(xiàn)在長沙也能嘗到，配碗白米飯，辣得過癮，甜得舒服。

小雞燉蘑菇

這道源自滿族八大碗的東北名菜，可是咱東北人待客的“硬核”招牌！

早年間，新姑爺頭回上門，丈母娘準(zhǔn)得支起鐵鍋，把整雞和榛蘑燉得咕嘟冒泡，

民間有句老話叫“姑爺進(jìn)門，小雞斷魂”，說的就是這茬，

母雞見了新姑爺，嚇得魂兒都沒了，直接變成桌上的美味。

這菜的主料講究得很：

必須用土雞，肉緊實(shí)有嚼頭，配上長白山特產(chǎn)的干榛蘑。

這榛蘑可金貴著呢，曬干后得用冷水泡上四五個小時，泡發(fā)時那股子松林野香直往鼻子里鉆。

燉的時候火候得拿捏準(zhǔn)，先大火把雞油煸出來，再轉(zhuǎn)小火慢煨，最后撒把紅薯粉，

吸飽了湯汁的粉條子，夾起來“簌簌”直響，東北人管這叫“饞蟲召喚術(shù)”。

做法其實(shí)不復(fù)雜，但得耐心：

雞塊焯水去血沫，蔥姜八角爆香后下雞塊煸炒，加醬油老抽調(diào)色，熱水沒過食材，小火燉半小時再下榛蘑，最后十分鐘扔把粉條。

記住，粉條早了化泥，晚了芯硬，時間得卡準(zhǔn)！

出鍋前撒把蔥花，那香味能飄半條街。

灶膛的火苗舔著鍋底，鍋里咕嘟著，是雞的滋味，也是日子的聲響。

筷子夾起一塊，燙嘴，香得直往心里鉆。

甭管是辣得跳腳，還是鮮得瞇眼，那熱乎勁兒，總能熨平皺巴巴的心。

飯桌上這一口，嚼著嚼著，就嚼出了人間的踏實(shí)。

你看，再難的日子，鍋里燉上一只雞，煙火氣一冒，天就亮堂了。

走啊，吃雞去，活著，就得熱熱乎乎地吃。