小心！“好脂肪”里藏著健康刺客：揭開反式脂肪的真面目

《脂肪本是人體必需的養(yǎng)分之一》

脂肪本是人體必需的養(yǎng)分之一，履行著供給人體能量的生理使命，包括飽和脂肪（以豬油等動物油為代表）與不飽和脂肪（以菜油、豆油等植物油為代表）。比較起來，前者利少弊多，有“壞脂肪”的稱號，應予以限制；后者則有益于健康，被譽為“好脂肪”，可適當多食用一些?？赡阒绬?，好脂肪中也有“敗類”，這就是反式脂肪。對此，不少人感到陌生。調(diào)查顯示，大約80%的人連反式脂肪這個名稱都未聽說過，當然也就談不上知道什么危害與防范了。看來，對于每一個關(guān)愛自己健康的人來說，補上這一課大有必要。

反式脂肪的“身世”與危害

要弄清反式脂肪的“身世”，得先了解脂肪的結(jié)構(gòu)。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的化合物，而脂肪酸又是由碳原子組成的鏈。如果鏈中的碳原子相互連接，不含有雙鍵，分子處于飽和狀態(tài)，就稱為飽和脂肪酸，簡稱飽和脂肪，在室溫下呈固態(tài)。如果碳原子以雙鍵連接，分子處于不飽和狀態(tài)，謂之不飽和脂肪酸，簡稱不飽和脂肪。不過，當碳原子以雙鍵連接時所形成的鏈存在順式和反式兩種類型：順式外觀呈U型，所形成的不飽和脂肪在室溫下成液態(tài)，如植物油；反式的外觀呈線形，與順式剛好相反，在室溫下與飽和脂肪一樣呈固態(tài)，故謂之“反式脂肪”或“逆態(tài)脂肪”。我們通常說的不飽和脂肪有益于健康，乃是針對順式脂肪而言的，而反式脂肪不僅外觀與飽和脂肪一樣，而且具有飽和脂肪一樣的危害?？茖W家提醒，將反式脂肪與飽和脂肪一起打入食物“黑名單”才是聰明之舉。

那么，反式脂肪究竟有哪些危害呢？請看來自醫(yī)學界的研究信息：

1. 與心臟病有牽連。飽和脂肪與心臟病的因果關(guān)系人們已經(jīng)熟知，可反式脂肪在這方面的危害一點也不遜色，如升高膽固醇、增加血液的黏稠度、誘發(fā)血栓形成等，可謂“一丘之貉”。醫(yī)學資料證實，反式脂肪引起心臟病的幾率是飽和脂肪的3～5倍。

2. 對于孕婦或哺乳期女性，反式脂肪可通過胎盤或乳汁“移民”到胎兒或嬰兒體內(nèi)，使寶寶患上必需脂肪缺乏癥，進而給生長發(fā)育蒙上陰影。

3. 減少男性荷爾蒙分泌，對精子產(chǎn)生消極影響，甚至中斷精子在體內(nèi)的反應，乃是男性不育的一大禍患。

4. 可能誘發(fā)腫瘤（如乳腺癌）、哮喘、糖尿病、過敏等病癥。

你瞧，反式脂肪的害處比起飽和脂肪來，可謂“有過之而無不及”。難怪一位叫做菲格的德國營養(yǎng)學教授發(fā)出這樣的告誡：將一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排，與一盤反式脂肪做出的炸薯條擺在你的面前，選擇前者更有利于你的健康。

反式脂肪出處探秘

反式脂肪主要有三個出處：

一個是加工制作，方法是用人工催化：將適量氫分子“引入”到植物油中，使其原來的順式脂肪轉(zhuǎn)變成反式脂肪，然后廣泛地應用到食品加工中去。這就是氫化油或人造脂肪的來源。反式脂肪也就這樣堂而皇之地潛入了餅干、蛋糕、餡餅以及土豆片等形形色色的美味中，給消費者播下致病的隱患。

二是植物油保存、使用不當。一般說來，未經(jīng)加熱的植物油沒有反式脂肪，但在高溫加熱過程中，光、熱等作用可使植物油的脂肪變成反式脂肪。反復高溫煎炸更是反式脂肪的催生劑，這也是保健專家建議人們少吃煎炸食品的理由之一。

三是天然存在于自然界中，最常見的有牛、羊等反芻動物，吃進的不飽和脂肪在胃中消化過程中被細菌部分氫化，反式脂肪由此生成。至于豬、雞等畜禽，則可能通過飼料吸收反式脂肪。因此，被人們青睞的天然食品中，如牛奶、奶制品、畜禽肉以及禽蛋中，也可查到反式脂肪的蹤跡，只不過含量甚少罷了。由此可見，天然食物也有瑕疵。相比之下，人為加工無疑是反式脂肪的生產(chǎn)大戶，人造脂肪也就成了反式脂肪的別名?？赡苡腥穗y于理解：既然反式脂肪有害，為什么還要人工合成，這不是人類自己跟自己過不去嗎？究其奧妙在于反式脂肪比起順式脂肪來有很多優(yōu)點，如耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久（例如，一袋普通糖果大約只有30天的保質(zhì)期，而加入了反式脂肪后保質(zhì)期可延長至18個月）；同時，還可增加食物的口感，讓食物外形更加美觀。這就是為什么你在家中炸出的薯條無論怎樣也趕不上快餐店那般松脆可口了，奧妙即在于此。對于廠家這可謂吸引消費者的“絕門暗器”，加上氫化油成本較低，利潤空間更大，自然“趨之若鶩”。

規(guī)避反式脂肪的智慧

反式脂肪在不少國家已成為“過街老鼠”。如丹麥政府率先明令禁止任何反式脂肪含量超過2%的油脂上市。再如荷蘭、瑞典、德國、美國等也先后立法，制定了食品中反式脂肪的限量，并要求生產(chǎn)廠家將含量添加到營養(yǎng)標簽上，旨在提醒人們：選擇食品時即使不能完全避開，也要盡量減少，力爭將每天的反式脂肪攝取量限制在2克的安全線之內(nèi)。

至于國內(nèi)消費者，在國家尚未立法的今天，不妨以你的智慧盡量予以規(guī)避——

1. 首選天然食物。雖說天然食物也有瑕疵，但與加工食品比較，反式脂肪含量少得多。如水果、蔬菜和全谷物等“原生態(tài)”食物不含或僅含少量反式脂肪。即使奶制品、牛羊肉以及禽蛋等，反式脂肪也只占脂肪含量的百分之零點幾。除非暴食，一個人的攝取量不可能超過每天2克的水平，相對安全得多。

2. 科學用油。盡量使用新鮮植物油，炸過的油不再用。合理烹調(diào)，油燒七分熱即可，不要等到冒煙才烹調(diào)食物。少用高溫煎炸，確需煎炸的食品可用豬油、棕櫚油等飽和度更高的油脂代替植物油，以減少反式脂肪的生成。

3. 巧選加工食品。剛才說過，反式脂肪以加工食品為“富礦”，尤以奶油類、煎炸類、烘烤類和速溶類食品為最。對于這些反式脂肪的“大戶”，你若能“拒腐蝕永不沾”當然最好，不過大多數(shù)人難以抗拒其強大的誘惑力。此時，建議你抓住以下環(huán)節(jié)，最大限度地趨利避害：

   • ①學會看營養(yǎng)標簽。當你走進超市，面對琳瑯滿目的食品，要學會看標簽上的營養(yǎng)成分表。以進口食品為例，其營養(yǎng)成分表上脂肪一欄下面，明確標示著反式脂肪的含量。如果每100克中反式脂肪含量少于2克，算是比較健康；如果數(shù)值為零，當然更好。至于未注明“反式脂肪”字樣的食品（國內(nèi)生產(chǎn)的居多），則要細看是否標示有使用氫化或部分氫化油等字樣，或配料中有否“人造奶油”“起酥油”“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“氫化菜油”“固體菜油”“酥油”“麥淇淋”等名稱。這些乍一聽與反式脂肪完全不沾邊的東西，恰恰都是“氫化植物油”的變身。如果標簽上有，則提示該食品潛藏著一定量的反式脂肪，務必再細看這些成分的排位是靠前還是靠后（食物成分表上的原料排位順序，往往是按照添加量從多到少排列的)。越靠前的食品反式脂肪越多，千萬要當心。如果排在七八位之后，那就勿需擔心了。

   • ②限量食用。從健康大局看，反式脂肪的攝入量越少越好，故對加工食品要嚴格限制。請記?。悍词街緮z取量的底線——每天2克以下。換算成具體食品，大約相當于每天吃1個“派”，或喝半杯奶茶，或2～3小包咖啡伴侶。

4. 去餐館就餐要多留一個心眼。如果發(fā)現(xiàn)炒菜或燉菜的油特別黏、容易凝固，也要警惕，其中也可能含有大量反式脂肪。