兒時(shí)經(jīng)常畀大人捉差，拎著瓶子去打醬油，零沽散賣，多少由人。醬油店離家很近，在滬上自忠路與淡水路的拐角。如今，醬園早已被“新天地”的繁華吞沒，唯時(shí)年墻頭斑駁的“醬”字，仍刻記在心。

我初識(shí)塵俗時(shí)，雖處于簞食瓢飲的困窘，但醬油卻與瓦器蚌盤一起，放在灶披間的“C位”，分“鮮醬油”提味，“紅醬油”著色。自從經(jīng)濟(jì)浪潮由南及北后，滬語(yǔ)的舊稱，便被粵語(yǔ)里的“生抽”“老抽”悄然取代。名號(hào)易改，本色未移：生抽引鮮，老抽賦赤。然，醬油在鍋鏟間依舊翻飛的同時(shí)，還孕化著紛雜的世態(tài)百味。

信步網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，“打醬油”竟搖身一變?yōu)椤奥愤^”“無聊”“跑龍?zhí)住钡拇~。初聞此變，不免幾分懵懂，無奈吠形吠聲，識(shí)變從宜。按異化后的新意，知趣地在虛擬社交圈，成了緘默的“醬油客”——不談風(fēng)云，免觸忌諱，唯恐近火先焦，見蝸角之爭(zhēng)，友人割席還少嗎？還是當(dāng)吃瓜群眾為好。

自從那年溽暑，于紹興親歷一場(chǎng)醬油的誕生，才真正貫通了這“打醬油”三字的虛實(shí)之味。

華夏乃醬油的母家。紹興承續(xù)的“醬文化”，源流可溯數(shù)千載，甚至先于黃酒，故有“無紹不成醬”的古諺。每年酷暑驕陽(yáng)，正是微生物最活躍的發(fā)酵時(shí)節(jié)，也是一年中刻不容緩的“曬醬”黃金期。

清晨安昌古鎮(zhèn)，老字號(hào)“仁昌醬園”的醬缸里，有機(jī)酶早已蘇醒，靜待陽(yáng)光與醬工有力的翻攪，激揚(yáng)起微生物的律動(dòng)——這是醬油釀成的魂魄所系。

那天，暑氣蒸騰至40攝氏度，曬場(chǎng)如焦金熔石。據(jù)醬工介紹，曝醬需火候，日頭太柔則香韻難出，過烈又容易焦糊，只有不停地翻攪與覆捂，方能使微生物恰到好處地生息。我起了興趣，執(zhí)起攪棒學(xué)樣翻動(dòng)著濃稠的醬膏，不消幾下，便覺骨軟筋酥。試想醬工們?nèi)杖招鑼⑦@一望無際的醬缸翻遍，每缸重逾六百公斤；這枯燥而費(fèi)力的重復(fù)，在毒日下要持續(xù)數(shù)月，備嘗不易?；形蚰瞧恐邢条r，亦來自“滴滴皆辛苦”。

時(shí)氣來到深秋，體感漸漸涼，醬油也就釀成了，俗稱“伏醬秋油”。其中，“母子醬油”尤具風(fēng)骨。它以精制面粉與黃豆為坯，讓曲霉菌前來落腳“殖民”，酵釀成餅，經(jīng)曝曬、干燥、粉碎，再調(diào)以秘制湯料，入大缸恒溫發(fā)酵。歷經(jīng)數(shù)月日曬夜露，得基礎(chǔ)醬醅，復(fù)加發(fā)酵醬餅，再經(jīng)三伏烈陽(yáng)的淬煉，最后灌入綢袋，重重壓榨，濾盡渣滓。因工藝中以醬餅為“母”，所釀醬油為“子”，故得此名，是醬油家族中的上品。

每逢臘月，會(huì)稽“醬”字當(dāng)?shù)溃横u油肉、醬油鴨、醬油魚、醬油腸……各色臘貨掛滿閭巷檐下，形成了一道“無醬不成紹”的年景。停下鍵盤，掐算此時(shí)距年夜飯尚有時(shí)月，而指尖敲出的“醬油”二字，卻將油亮醇香的臘味，仿佛已在我眼前“霸屏”，惹得口水溢于嘴角。

兒時(shí)的炊煙，網(wǎng)絡(luò)的親疏，醬園的酵香——“打醬油”的三重況味，順從著時(shí)代變遷，滌蕩起文化境遇；雖情隨事遷，卻始終在我的記憶深處盤桓，各據(jù)一方，不肯相讓。

原標(biāo)題：《夜讀 | 謝震霖：打醬油》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：郭影

約稿編輯：華心怡

來源：作者：謝震霖