導(dǎo)讀：傳承歷史文化、弘揚(yáng)民族品牌，續(xù)寫多珍的時(shí)代傳奇。

在位于平江縣長(zhǎng)壽鎮(zhèn)的多珍香干醬干廠，記者看到，何光偉和徒弟們正在忙著熬制醬干鹵料，一鍋鍋新鮮出爐的醬干色澤古雅、奇香四溢。

平江醬干是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，醬干制作技藝是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，何光偉是醬干制作技藝何家第十代傳人。多珍醬干品牌曾是清代宮廷貢品，遠(yuǎn)銷南洋，1915年作為湖南特產(chǎn)的代表之一參加美國舊金山第十三屆世博會(huì)。

“一片醬干，讓你品嘗到300年前的味道?！币惠呑幼聊ブ黄u干的傳承創(chuàng)新，何光偉向記者緩緩講述著多珍醬干的榮光，與幾代人的不滅夢(mèng)想。

首創(chuàng)“醬干”

平江縣是聞名遐邇的“醬干之鄉(xiāng)”?？滴跷迨辏?717），廣東何氏族裔何謂千遷居長(zhǎng)壽街，憑著一手祖?zhèn)魇炙嚧蚨垢?、做醬油、鹵皮干，開始安家立業(yè)。

何謂千制作的豆腐細(xì)嫩爽滑，醬油汁釅香濃。特別是他鹵的豆腐干，用新鮮豆腐切片，入鹽后再用自家醬油鹵制，后用新鮮肉湯燜煮，成品香味清醇、口感爽潤(rùn)，齒頰間泛起雞豚鮮香。

“先祖何謂千這三樣食品，工藝獨(dú)特味道好，真材實(shí)料放得心，市民十分喜愛?！焙喂鈧フf，時(shí)人稱贊他這一手藝為“謂千三絕”。

當(dāng)時(shí)市面上還沒人做這種皮干，何謂千的手藝是獨(dú)創(chuàng)。豆腐、醬油都有名字，就這種皮干還沒名字。何謂千思忖后，便將自己的醬鹵的皮干取名為“醬干”，從此開創(chuàng)了“醬干”這一名稱和產(chǎn)品。

據(jù)《平江縣志》記載，康熙五十九年（1720），偏沅巡撫受命置辦特色貢品，巡撫聽聞長(zhǎng)壽街醬干有名，就納入采辦名目。后經(jīng)湖廣督學(xué)進(jìn)獻(xiàn)給康熙，康熙食后龍顏大悅，并令湖南歲時(shí)傳送，謂千醬干第一次成為宮廷貢品。

雍正九年（1731），皇子弘歷（即后來的乾隆帝）來平江逗留長(zhǎng)壽街，品嘗謂千醬干后盛贊其美味。弘歷繼位后著令湖南繼續(xù)傳送，謂千醬干再次成為宮廷貢品。

謂千醬干的名聲越來越大，其制作手藝也在不斷精進(jìn)。清道光年間，何謂千的第四代孫何壽春摸索出“游漿豆腐”技藝，更好地保留了豆蛋白營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過幾代人的傳承，何壽春在長(zhǎng)壽街碼頭附近創(chuàng)立了商號(hào)——壽春堂。

問中醫(yī)、看《本草》、訪野老，經(jīng)過幾年研究、反復(fù)試驗(yàn)，他和兒子研究了幾套不同用途的植物香料配比方案，設(shè)計(jì)了十多道工序，重新制作了壓榨、成型、鹵制、烘烤、攪拌等工具，共同研制發(fā)明了“五香醬干”——包含了豆香、醬香、烤香、芝麻香、雞肉香，他們?yōu)榇颂匾饷麨椤岸嗾溽u干”，首創(chuàng)了“多珍”品牌。

多珍醬干。

何光偉在制作多珍醬干。

馳名中外

“祖父將多珍醬干制作過程的選材配料、秘方配比、溫度濕度、時(shí)間火候、工具工序等，總結(jié)成一套完整的制作工藝技法，留予子孫，世代秘傳?！焙喂鈧フf，祖父希望這一技藝長(zhǎng)久不衰，后又制定了多珍家訓(xùn)，訓(xùn)誡子孫“習(xí)藝惟精、經(jīng)商惟誠、扶弱惟善、做人惟真”，并囑咐后人“食乃人之命，我嘗無礙，方可予人”。

“正是因有祖訓(xùn)在，長(zhǎng)壽街何家十幾代人做醬干食品幾百年無一例傷人、誤人事故?！焙喂鈧フf。

何壽春設(shè)立了商號(hào)“多珍坊”，何家醬干都統(tǒng)一使用印有“多珍”字樣并加蓋了多珍印戳的皮紙包裝。隨著商人和船工往來帶貨，多珍醬干名聲躍起、供不應(yīng)求，“多珍”成為當(dāng)時(shí)長(zhǎng)壽街的名片。

“多珍坊信譽(yù)名滿湖湘大地，任何人憑多珍坊銀票可以到各處抵押、賒貨不受阻?！焙喂鈧フf，多珍醬干隨茶商帶貨到了菲律賓、馬來西亞、新加坡等地，名傳海外，在茶商的建議下，多珍坊加掛了“中外馳名香干極品”的招牌。

何壽春將一生技藝傳給了孫子何巍峰、何洪魁。兩兄弟擴(kuò)建作坊，新建了多珍坊大樓，推動(dòng)外銷，生意紅火。為解決外銷保質(zhì)問題，兄弟倆研制了生物防霉防腐技術(shù)配方。

在1915年首屆巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)上，多珍醬干作為湖南代表性特產(chǎn)被選送參展，獲得當(dāng)屆世博會(huì)主事鮑博·衛(wèi)斯及眾多外賓的連連贊譽(yù)：“小小豆制品，經(jīng)海運(yùn)三月，參展三月，半年不腐不霉不變質(zhì)，此項(xiàng)生物防腐技術(shù)真是奇跡！”

1926年，工農(nóng)運(yùn)動(dòng)興起，何家出錢、出糧支持革命。1928年，平江起義爆發(fā)，留守長(zhǎng)壽街的部隊(duì)駐扎于何家的多珍作坊。其中，積極參加革命的馮清娥于1935年嫁給了何洪魁，她傾盡家財(cái)支持革命，并發(fā)動(dòng)何家人做醬干給紅軍補(bǔ)充軍糧，被紅軍官兵喜稱為“紅軍醬干”。

何光偉告訴記者，多珍坊后來成了紅軍駐地，現(xiàn)已修復(fù)為國家級(jí)文物保護(hù)單位“紅五軍軍委擴(kuò)大會(huì)議舊址”。

《文史博覽·人物》2025年第4期 《何光偉：一輩子琢磨一片醬干》

續(xù)寫榮光

經(jīng)歷了革命動(dòng)蕩歲月，1956年，在社會(huì)主義工商業(yè)改造浪潮中，何家將所有資產(chǎn)交給政府開展公私合營(yíng)，幫助長(zhǎng)壽鎮(zhèn)建立了公有制的長(zhǎng)壽醬干廠。在何家技術(shù)支持下，長(zhǎng)壽醬干供不應(yīng)求，成為地方財(cái)政創(chuàng)收支柱。

1989年，供銷社公有制醬干廠解體，很多職工紛紛仿效辦廠做醬干。更多平江人走出平江到長(zhǎng)沙、邵陽、鄭州、北京、上海等地創(chuàng)辦醬干工廠，一度在全國各地掀起了“平江醬干”熱。

“祖輩手藝不能丟，昔日輝煌不能斷，平江醬干要在新時(shí)代走出新路子?！弊鳛楹渭裔u干第十代、多珍醬干第六代傳人，何光偉于1989年在平江創(chuàng)辦了醬干廠，首次將作坊模式推入機(jī)械化生產(chǎn)。2019年，他創(chuàng)辦多珍食品公司，將家傳祖業(yè)帶入現(xiàn)代企業(yè)之路。

結(jié)合祖?zhèn)鞯拿貍髋浞?、核心技術(shù)，幾十年來，何光偉不斷改進(jìn)工藝，產(chǎn)品生產(chǎn)線和食品制造機(jī)械都由他設(shè)計(jì)。他也始終堅(jiān)持以純草本配方代替工業(yè)添加，做到無防腐添加，并成功改良運(yùn)用自然添加核心技術(shù)，開發(fā)制作了其它幾十款受消費(fèi)者喜歡的熟食。

時(shí)代續(xù)寫著多珍香干的傳奇——1982年被評(píng)為“湖南地方名特產(chǎn)品”和“湖南省名優(yōu)產(chǎn)品”；2000年在湖南省農(nóng)博會(huì)上獲銀獎(jiǎng)；2012年獲中國地理標(biāo)志產(chǎn)品證明商標(biāo)；2023年成為湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，何光偉被評(píng)為該項(xiàng)目目前唯一非遺傳承人。目前，多珍醬干已成功申報(bào)湖南老字號(hào)，正在著手申報(bào)“中華老字號(hào)”。

“我們?cè)诤苯⒘?000畝大豆基地，帶動(dòng)種植農(nóng)民就業(yè)1100人。我們每年加工大豆500 噸，生產(chǎn)醬干420 噸?！焙喂鈧ソ榻B，2020年，多珍食品公司被確定為平江縣扶貧就業(yè)工坊。

目前，平江縣內(nèi)知名的醬干企業(yè)有數(shù)十家家，2023年生產(chǎn)總值16億元，完成利稅1.5億元，解決就業(yè)崗位3000多個(gè)。小小醬干為平江的鄉(xiāng)村振興創(chuàng)造了良好的綜合效益。

2022年入選岳陽市第一批市級(jí)非遺工坊示范點(diǎn)。作為非遺技藝傳承人，何光偉也積極參與非遺進(jìn)校園、進(jìn)工廠、進(jìn)社區(qū)等活動(dòng)?！拔覀儗⒎沁z展廳設(shè)在車間旁，讓參觀者都能看到生產(chǎn)線?！焙喂鈧フf。

源自何家始創(chuàng)的多珍醬干逐漸被泛化成“平江醬干”，走向全國，走向世界。面對(duì)火爆的市場(chǎng)，多珍醬干完全供不應(yīng)求?！坝械牡旯?yīng)量只占其需求量的1%，有的根本無貨供應(yīng)?！焙喂鈧フ谟?jì)劃布局更多工廠，打造海外基地，讓世界了解多珍非遺。

“我們亟待產(chǎn)能升級(jí)，推進(jìn)智能化改造，目前計(jì)劃新建8000多平方米廠房?！焙喂鈧フf，當(dāng)下期待資本引進(jìn)、招商合作，共同傳承歷史文化、弘揚(yáng)民族品牌，續(xù)寫多珍的時(shí)代傳奇。

文 | 政協(xié)融媒記者 黃璐