△ 《知堂談吃》（全新修訂版），岳麓書社出版

本文摘自《知堂談吃》，周作人著，鍾叔河編訂。

近日百物昂貴，

手捏三四百元出門，

買不到什么小菜。

四百元只夠買一塊醬豆腐，

而豆腐一塊也要百元以上，

加上鹽和香油生吃，

既不經(jīng)吃也不便宜，

這時(shí)候只有買臭豆腐最是上算了。

這只要百元一塊，

味道頗好，可以殺飯，

卻又不能多吃，

大概半塊便可下一頓飯，

這不是很經(jīng)濟(jì)的么。

這一類的食品在我們的鄉(xiāng)下出產(chǎn)很多，

豆腐做的是霉豆腐，

分紅霉豆腐臭霉豆腐兩種（棋子霉豆腐附），

有霉千張，霉莧菜梗，霉菜頭，

這些乃是家里自制的。

外邊改稱醬豆腐臭豆腐，

這也沒(méi)有什么關(guān)系，

但本地別有一種臭豆腐，

用油炸了吃的，

所以在鄉(xiāng)下人看來(lái)，

這名稱是有點(diǎn)纏夾的了。

更有意思的是，

鄉(xiāng)下所制干菜，

有白菜干油菜干倒督菜之分，

外邊則統(tǒng)稱之為霉干菜，

干菜本不霉而稱之曰霉，

豆腐事實(shí)上是霉過(guò)的而不稱為霉，

在鄉(xiāng)下人聽(tīng)了是很有點(diǎn)兒別扭的。

豆腐據(jù)說(shuō)是淮南遺制，

歷史甚長(zhǎng)，

夠得上說(shuō)是中國(guó)文明的特產(chǎn)，

現(xiàn)代科學(xué)盛稱大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，

所以這是名實(shí)相符的國(guó)粹。

他的制品又是種類很多，

豆腐，油豆腐，豆腐干，豆腐皮，千張，豆腐渣，

此外還有豆腐漿和豆面包，

做起菜來(lái)各具風(fēng)味，并不單調(diào)，

如用豆腐店的出品做成十碗菜，

一定是比沙鍋居的全豬席要好得多的。

中國(guó)人民所吃的小菜，

一半是白菜蘿卜，一半是豆腐制品，

淮南的流澤實(shí)是孔長(zhǎng)了。

還有一件事想起來(lái)也很好玩的，

便是西洋人永不會(huì)得吃豆腐，

我們想象用了豆腐干油豆腐去做大菜，

能夠做出什么東西來(lái)，

巴黎的豆腐公司之失敗，也就是一個(gè)證明了。