在北京的清真飲食里，芫爆散丹是一道繞不開的經(jīng)典菜肴。它出自聲名赫赫的“京城清真餐飲第一樓”——鴻賓樓，如今已香飄四方。無論是底蘊(yùn)深厚的烤肉宛、烤肉季，抑或扎根社區(qū)、以親民著稱的紫光園，菜單上皆有其一席之地。

散丹，其實(shí)就是羊肚。不過，如今餐館里的芫爆散丹，牛百葉卻占據(jù)了主流。這一變化背后有著現(xiàn)實(shí)的原因：羊肚的產(chǎn)量相對較少，難以滿足市場的大量需求；另一方面，牛百葉不像羊肚那樣帶有較重的膻味，更容易被廣大食客接受。因此，當(dāng)我們點(diǎn)上一盤芫爆散丹時，盤中的主要食材基本是牛肚（百葉）。

牛百葉質(zhì)地脆嫩，經(jīng)過巧妙的烹飪，能呈現(xiàn)出獨(dú)特的口感，成為這道菜的理想選擇。

芫爆散丹的做法，按照北京特級清真烹飪大師、中國烹飪協(xié)會副會長馬志和先生的說法，其實(shí)是很講究的。馬志和大師的做法：

首先燉煮散丹。選材很重要。要選取完整、清潔的羊肚或牛百葉，洗凈后放入鍋中，加蔥、姜，點(diǎn)數(shù)?；ń?，燉煮近倆小時，筷子可以捅破百葉表皮就說明可用了。

散丹或百葉切條，約4公分長、近1公分寬。注意切條不能過窄，否則會失去口感。

另外備湯。要選用老雞、老鴨，加佐料，吊上5、6個小時，湯呈乳黃色，還要保留些清洌之相。

起鍋，用雞油或鴨油燒熱，蔥段兒、姜丁兒加入，用油煸炒一會兒。再把吊好的老雞、老鴨湯加入，湯開鍋后濾出佐料。加入鹽、白胡椒面、味精等調(diào)出味。

將散丹條焯水后倒入，用湯煨之。

芫荽，只用稈莖，切成2公分多一點(diǎn)兒的段兒。待鍋中湯快收盡時加少許醋、香油，加入芫荽段兒翻炒幾下即可出鍋。

按照馬師傅的說法，芫爆散丹第一口要吃出脆嫩來。品嚼中散丹的脂氣與芫荽特有的香氣深度結(jié)合，再有老雞湯提味，才是一道完美之作。

最后放的這個芫荽，其實(shí)是我們最為熟知的香菜。芫荽，讀若“言隨（輕聲）”，漢語拼音“[yán sui]”。

“芫”是個多音字，最常見的當(dāng)然是芫荽，所以芫爆散丹正確的讀法是“[yán bào sǎn dān??]”。

芫字發(fā)成“[yuán]”的時候，常見的組詞是“芫花”，是一種有毒的灌木，花可入藥。

芫荽也不是什么文雅的說法，更沒有南北方之分，古代老百姓就是把香菜叫芫荽。

之所以叫做香菜，據(jù)說與成語“鹿死誰手”的主人公、南北朝時期后趙皇帝石勒有關(guān)。芫荽西漢時期從西域傳來，因此也叫“胡荽”。石勒諱“胡”字，芫荽被稱“香荽”，后世流變，“香菜”之名遂廣布人間。

如今在北京的清真餐館里，芫爆散丹的價格已經(jīng)很少有百五十元以下的了。紫光園不到 140 元一道，相比其他飯館，算是超級實(shí)惠的。

這道菜還有一個尷尬之處：質(zhì)價太不匹配。牛百葉作為一種相對普通、上不了臺面的食材，在芫爆散丹這里卻做出了一道價格不菲的菜。對于多數(shù)食客來說，除非是為了嘗個新鮮，或者是真正喜好這一口，否則在價格面前可能會有所猶豫。

即便好這一口，在如今的消費(fèi)環(huán)境下，也未必舍得經(jīng)常吃……

芫爆散丹，憑借其獨(dú)特的食材選擇、精湛的烹飪工藝以及背后的歷史文化，成為清真菜系中一道經(jīng)典。

如果你到北京，可以去主打社區(qū)餐飲的清真餐館，點(diǎn)上一盤，感受一下這道名菜的獨(dú)特魅力。

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