作者丨魚頭

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如今的市井小館，若想要在全民自媒體的時(shí)代里多獲得一些被看見的機(jī)會(huì)，沒(méi)點(diǎn)兒“本事”還真不行。

要么是明星來(lái)過(guò)、博主推薦這類略帶網(wǎng)紅色彩的推薦方式，要么玩點(diǎn)兒“最辣”“最怪”“脾氣最丑”的印象標(biāo)簽，要么就是提前小半年也預(yù)約不上的“極致稀缺，當(dāng)然，最多的還是人均不到3也能0吃飽喝足的“極致劃算”。

總之，要么卷價(jià)格，要么卷個(gè)性。

但這家在老社區(qū)開了27年的小館子，既不靠純粹的低價(jià)，也談不上多特別，名氣雖然比不上風(fēng)頭正盛的壹盞燈、笨羅卜，卻是不少老長(zhǎng)沙心中的“白月光”。

有人這樣形容他，是“倒不是他的口味有多出色，而是讓人有離開家鄉(xiāng)十年回來(lái)看見兒時(shí)老朋友般的感動(dòng)”。

市井小店的生存之道

之所以用“老朋友”來(lái)形容，并不僅僅出于某種情懷，而是因?yàn)殚L(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)的變化，實(shí)在太快。畢竟，這里是湖南餐飲最“卷”的地方。每年開出的新店數(shù)量，沒(méi)有10000也有8000。

但要在偌大的市場(chǎng)，找出像這樣開業(yè)25年以上的餐飲店卻并不是件簡(jiǎn)單的事。除了大家熟悉的徐記海鮮、新長(zhǎng)福、友友飯店、冰火樓等品牌至今仍活躍于市場(chǎng)，更多的品牌和門店，被淹沒(méi)在了時(shí)代發(fā)展的洪流里。

當(dāng)下的常見景象是：明明開業(yè)還在排隊(duì)的店，不到三個(gè)月就改頭換面，變成了你不認(rèn)識(shí)的樣子。

餐飲人常說(shuō)，這個(gè)行業(yè)做到最后，比的不是菜品，而是供應(yīng)鏈管理，比的是人員管理。因?yàn)樵侏?dú)特的環(huán)境、再奇特的菜品，在現(xiàn)代工業(yè)的加持下，也可能夠被模仿出來(lái)，他并構(gòu)成什么競(jìng)爭(zhēng)力。

而對(duì)于像鐵胖子一樣的市井小館子，道理卻剛好相反，他們最大的競(jìng)爭(zhēng)力，正是那幾道看起來(lái)平平無(wú)奇甚至還有些“過(guò)時(shí)”的菜品。

一道當(dāng)家肉，就是在節(jié)日里常出現(xiàn)在湖南人家庭餐桌上的干豆角燒肉，尚保留了一絲五花肉的飽滿口感，卻用隨后而來(lái)的香辣驅(qū)散了油膩感；

一道韭花醬牛肉，沒(méi)有夸張的器皿，不搞花哨的上菜儀式，只讓你記住滿口的咸香入味有嚼勁；

三味茄子、汽鍋肉丸湯等菜品，熟悉的口味、熟悉的擺盤，能讓你想起若干年前若干好友相約“下館子”的熱鬧情景。

靠的也并不是讓人拍案叫絕、過(guò)嘴難忘的味道，而是廚房里的人。

他們未必是出身名門的烹飪大家，但卻在十幾年專注一道菜的實(shí)踐里找到了最合理的烹飪手法；而更關(guān)鍵的是，他們不必死守連鎖餐廳“標(biāo)準(zhǔn)化”原則，而能夠“聽得進(jìn)話”，去根據(jù)顧客們的喜好隨時(shí)調(diào)整。

所謂供應(yīng)鏈、管理體系等專業(yè)名詞和大道理，在這里變得毫無(wú)用武之處。在他們眼里，“每天去菜市場(chǎng)買新鮮的”“份量足”就是最大的優(yōu)勢(shì)。這類“下樓拐個(gè)彎就能吃”“出門五分鐘就能吃”的市井小店，不僅是好的美食體驗(yàn)，更是讓人渴望的溫暖生活。

“守好一畝三分地”

相比起同樣是上世紀(jì)年代末創(chuàng)立、如今已經(jīng)名滿全國(guó)的徐記海鮮、新長(zhǎng)福等品牌，如今在長(zhǎng)沙仍然只有一家店的鐵胖子，看起來(lái)有些“頹”。

按理說(shuō)，從那個(gè)“開店潮”的年代里打拼至今的餐飲人，見過(guò)繁華與機(jī)會(huì)，很難克制住闖世界的野心。

但在“鐵胖子”的團(tuán)隊(duì)基因里，似乎并沒(méi)有“野心”這個(gè)選項(xiàng)。就像所有小館子所呈現(xiàn)出的樸素與平凡一樣，他們雖然向往世俗意義上的成功，卻不迷戀那些遙遠(yuǎn)而不切實(shí)際的泡沫。

對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，一句老顧客的“好吃”“還是以前那個(gè)味”，足以驅(qū)散一天的疲憊。

除了主觀上“想更加專注一家店，去鉆研菜品和烹飪”的主觀因素之外，如今的負(fù)責(zé)人黃洪偉也坦言，也有自身能力和經(jīng)驗(yàn)的問(wèn)題。

多數(shù)廚師會(huì)在餐飲摸爬滾打許多年后會(huì)選擇創(chuàng)業(yè)或合作開餐廳。而在身份發(fā)生轉(zhuǎn)變時(shí)，他們都會(huì)面臨同樣的問(wèn)題，即如何從管理者的角度來(lái)思考餐廳運(yùn)營(yíng)的問(wèn)題。

顯然，在面對(duì)極其隨意的采訪拍攝時(shí)也會(huì)有些拘謹(jǐn)?shù)狞S洪偉，并不是那種能在復(fù)雜的人際關(guān)系游刃有余的生意人。只有在說(shuō)起最關(guān)心的菜品時(shí)，他的表達(dá)才會(huì)開始豐富起來(lái)。“賣了十幾年的老菜，不能在口味上做大的改變，但現(xiàn)在會(huì)盡量減少調(diào)料使用”“最近牛油煸掌中寶真的很受歡迎”“以前老長(zhǎng)沙很流行的像腐乳蒸肉，現(xiàn)在確實(shí)是賣不動(dòng)了”。

作為手藝人，他們對(duì)“技術(shù)”有著天生的熱愛和敏感，而相對(duì)沉穩(wěn)的性格，更能讓他們專注于自己理想中的世界、從一點(diǎn)點(diǎn)的提升和變化里獲得成就感。

只要你想，你就可以花一上午的時(shí)間將蓮藕碾磨成粗細(xì)均勻的細(xì)泥，再用上三個(gè)小時(shí)將它與其他食材混合做成一道只流傳在于書本中的傳統(tǒng)蜜汁藕丸；你也可以在忽然的一時(shí)興起之后，一頭扎進(jìn)自家餐廳的廚房，從廚師長(zhǎng)手中接過(guò)鏟和鍋，去給多年未見的老顧客復(fù)刻一道二十年前的老菜和口味。

手藝人可以為了興趣、為了追求口味上的極致體現(xiàn)適當(dāng)放棄一些利潤(rùn)，但做企業(yè)不行。尤其是對(duì)于想要快速發(fā)展的品牌餐飲，作為其中的掌舵者、決策者，你不僅需要“世俗”“精明”“巧言令色”，更需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力來(lái)處理與社會(huì)各界、供應(yīng)商、員工、顧客等諸多復(fù)雜的人際關(guān)系，以及各種日常的、突發(fā)性的事件。

只是在這個(gè)眼花繚亂的世界里，又有多少人能堅(jiān)持做自己想做的事呢？