作者丨魚頭

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2025年7月8日，廣東深圳飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會湘菜名廚專委會聯(lián)合湖南省湘菜研發(fā)中心、《湘菜》、李錦記品牌在深圳芙蓉樓展開菜品交流活動，來自深圳本土50位知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)廚師長等受邀參與。

活動現(xiàn)場，湘菜、川菜菜系的大廚烹飪多道菜品，從創(chuàng)新融合的角度出發(fā)，為參與活動的資深餐飲人展示了當(dāng)下流行口味的趨勢與當(dāng)代廚師群體的烹飪技藝。

六道創(chuàng)新菜品， 為烹飪打開“健康思路”

關(guān)于菜品，有人曾調(diào)侃“健康的都不好吃，好吃的都不健康”。對于廚師們來說，如何平衡口味與健康的雙重需求，并保持在食用時的新鮮感，是烹飪時最大的難題。

以湘菜門店中一道在夏季十分暢銷的菜品油潑肚絲為例，軟嫩Q彈的肚絲，輔以豐富的調(diào)味品和辣椒、蔥花，再淋上熱油，是一道開胃又下飯的菜品。

這類傳統(tǒng)的熱拌菜品為了保證口味，會使用較多的油汁、醬汁來達(dá)到適口的程度，而活動現(xiàn)場的這道菜品，除了在豬肚絲中加入黃瓜絲改善口感，在調(diào)味上也結(jié)合使用李錦記薄鹽蒸魚多用汁、李錦記黑椒汁等產(chǎn)品，在豐富口味的基礎(chǔ)上，以降低菜品鹽分。

與其有異曲同工之妙的另一道菜品，是曬辣椒松花皮蛋。其創(chuàng)意靈感來自于市面熱賣菜品擂辣椒皮蛋。以曬辣椒的風(fēng)味為主要味型，結(jié)合李錦記薄鹽蒸魚多用汁、李錦記香醋等產(chǎn)品，在帶來食材搭配的新鮮感同時，以酸、香和太陽味來詮釋湘菜的核心味道，尤其在廣東這樣的地區(qū)，能夠適用于更多不同口味喜好的消費(fèi)群體。

因酸辣咸鮮口味而暢銷的墨魚仔，一直以來是湖南夜宵餐桌上出鏡率最高的菜品之一。在烹飪此食材時，廚師則結(jié)合了時下流行的黑椒口味來做。將洗凈的墨魚仔滑油處理后，用爆香的姜片去除其腥味，再結(jié)合李錦記黑椒汁、李錦記薄鹽蒸魚多用汁調(diào)出基本口味，利用青椒的鮮香結(jié)合黑胡椒粉炒勻后，賦予墨魚仔以清爽開胃的鮮辣口味。

同作為廣東地區(qū)餐飲的主流菜系，川味如今也開始在烹飪方式和調(diào)味上進(jìn)行創(chuàng)新，以適應(yīng)更多樣化的消費(fèi)需求。一道麻辣怪味紅燒肉，將裹糊后的五花肉油炸出酥脆鮮香的外皮，利用李錦記糖醋汁、李錦記排骨醬等產(chǎn)品調(diào)制而成的醬汁，將這道菜做成集酸、甜、鮮、香等口味于一體的豐富味型，給食客以一種奇妙的食用體驗。

看似熱辣的紅湯芝麻蟹和老重慶辣子雞，實際上并非純粹的“重口味”，在口味上適當(dāng)降低了麻、辣的程度，但在李錦記麻辣上湯等產(chǎn)品的加持下，讓麻辣鮮香的“川味”得以穩(wěn)定發(fā)揮。

健康烹飪，從調(diào)味出發(fā)

上世紀(jì)九十年代末，李錦記推出了蒸魚豉油，它曾經(jīng)伴隨著剁椒魚頭一路紅遍大江南北，它極富層次感的鮮味，適用于蒸、炒、燜、煮等多種方式，尤其在烹飪水產(chǎn)類食材時能夠提升口味層次、表現(xiàn)出色，被湘菜廚師們視為烹飪的“金牌助手”。

在后來的20多年里，湘菜因口味香辣、菜品多樣深受市場喜愛，在全國發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，甚至走出國門，在新加坡、馬來西亞、美國等多個國家的餐飲市場占得一席之地。隨著人們對健康飲食越來越重視，餐飲的消費(fèi)需求也逐步提升，傳統(tǒng)湘菜的高鹽高油特點(diǎn)正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

去年10月，湖南省委書記沈曉明在專題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)并主持召開座談會時強(qiáng)調(diào),要處理好“口感”和“健康”的關(guān)系，積極推動研制和推廣“減油減鹽”健康新湘菜。隨著“減鹽減油”三年計劃的提出，一場覆蓋湘菜全產(chǎn)業(yè)鏈的飲食革命正在行業(yè)展開。

此次活動中表現(xiàn)亮眼的李錦記薄鹽蒸魚多用汁，正是順應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)趨勢所推出的重點(diǎn)產(chǎn)品。不僅是現(xiàn)場烹飪的廚師們給出了“好用”“實用性強(qiáng)”的評價，嘉賓們在品嘗過后也表示“不咸，夠鮮”“什么菜品都能用得上”。

作為湖南省以外最大的湘菜市場之一，廣東地區(qū)的湘菜表現(xiàn)一直很亮眼。尤其是深圳，不僅有農(nóng)耕記、辣可可等發(fā)展迅速的品牌，也培育發(fā)展出了像湖南老灶臺、好菜湘、新辣宴、十二點(diǎn)辣椒炒肉、漁村故事、湘辣辣、小柴湖、洞庭船宴、湘城江畔、新湘薈、湘滿庭、耕據(jù)地、回雁樓、李師傅脆肚、農(nóng)夫農(nóng)嫂等一批極具生命力的品牌。

在深圳深耕行業(yè)20多年的劉文，如今是廣東深圳市飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會湘菜名廚專業(yè)委員會主席，對于本地湘菜未來的方向有著自己的理解。

他認(rèn)為健康飲食需求下，湘菜除了要在食材上提高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)味和烹飪的創(chuàng)新同樣重要，想要在激烈的市場競爭中葆有旺盛的生命力，湘菜首先要打破“重油重鹽”的刻板印象，調(diào)味更是首當(dāng)其沖。而李錦記品牌作為調(diào)味品行業(yè)的龍頭企業(yè)之一，在產(chǎn)品上不斷推陳出新，其產(chǎn)品蒸魚豉油、財神蠔油等產(chǎn)品，深受廚師們的肯定。其新近推出薄鹽蒸魚多用汁，既能夠滿足當(dāng)下的健康烹飪需求，其廣泛的適用性也為廚房操作帶來了更高效、更新穎的調(diào)味新思路，能夠很好地提升菜品出品效率，拓寬了風(fēng)味表達(dá)的空間。