總第4284期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

信息量很大

麻辣味型的這30年

《重慶火鍋激蕩30年》專(zhuān)題紀(jì)錄片第2集《麻辣上位史》，講火鍋，講麻辣，看得人口水直流。但又不只講火鍋，也不只講麻辣，過(guò)去二三十年餐飲行業(yè)的流行趨勢(shì)大框架，都在這二三十分鐘的片子里了。

內(nèi)參君摘出了片子中的一些核心觀點(diǎn)：

1、多數(shù)消費(fèi)者對(duì)味道的感知并不精準(zhǔn)，他們只是覺(jué)得誰(shuí)家的東西口味更重，誰(shuí)家的菜品吃起來(lái)更新鮮，誰(shuí)家的服務(wù)讓人覺(jué)得更舒適，并以此評(píng)判餐廳好壞。

2、一定程度上，重的味型更有記憶點(diǎn)、更容易流行。因?yàn)榱餍械淖畲笫鼙娋褪悄贻p人，年輕人的基礎(chǔ)特征就是口味重，喜歡甜、辣、油、燙、冰這些，另一個(gè)特征就是身體好，能常吃這些。

3、很多好吃的感受來(lái)自豐富的口味，發(fā)酵物對(duì)復(fù)合口味很重要。不同地區(qū)的人都喜歡在吃的里面加發(fā)酵的東西，西南加豆瓣，泡菜，北方加甜面醬。

4、沒(méi)有完美的食材，沒(méi)有完美的品類(lèi)。每個(gè)品類(lèi)每種食材各有所長(zhǎng)，只能極盡所能了解更多食材的特點(diǎn)無(wú)限次測(cè)試不同組合方式，盡可能接近完美。

5、餐廳規(guī)模從0到1，可以用好的大廚、好的食材做到好吃，從1到100，就要做到穩(wěn)定的好吃，離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、供應(yīng)鏈，包括企業(yè)組織管理、品牌運(yùn)營(yíng)等等。

6、規(guī)模競(jìng)賽中，餐飲品類(lèi)與品牌，越早標(biāo)準(zhǔn)化，越有加速度。

7、沒(méi)有廚師經(jīng)驗(yàn)的人，餐飲創(chuàng)業(yè)更喜歡找標(biāo)準(zhǔn)化高、不依賴(lài)廚師的品類(lèi)。

8、消費(fèi)者喜歡“看手工”。

9、在本地可以只做特色，延長(zhǎng)長(zhǎng)板。品牌發(fā)展壯大離開(kāi)發(fā)源地以后，就得進(jìn)入到2.0階段，一手抓特色，一手抓融合。融合當(dāng)?shù)乜谖�，融合時(shí)令因素。

重慶火鍋江湖的“造浪者”們

前面說(shuō)到，消費(fèi)者對(duì)味道的感受是主觀、籠統(tǒng)的，但是要做大做強(qiáng)，就離不開(kāi)產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)需要找到精準(zhǔn)的量化指標(biāo)，并反復(fù)執(zhí)行。

令當(dāng)下消費(fèi)者如癡如醉的麻辣江湖，離不開(kāi)這些“造浪者”們。

“2010年前火鍋加工得非常傳統(tǒng)，還要個(gè)鐵鏟，一口大鍋。不銹鋼鍋還有個(gè)問(wèn)題，燒久了容易變形，很快就壞了。”尋味向?qū)�、聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌回憶。火鍋真正進(jìn)入工業(yè)化也就是十幾年的光景，整個(gè)品類(lèi)都充斥著巨大紅利。

今天的火鍋加工早已不是“鐵鏟大鍋”時(shí)代。在餐飲調(diào)味品龍頭企業(yè)聚慧餐調(diào)的感官實(shí)驗(yàn)室里，研究員拿出了“重慶1983老油集”火鍋底料，帶大家體驗(yàn)了一把火鍋底料測(cè)評(píng)，看看做火鍋的人是怎么研發(fā)調(diào)整產(chǎn)品的。

王斌告訴我們?nèi)绾闻袛嘁豢畹琢系奈兜�，分為幾個(gè)評(píng)價(jià)維度，比如“叭嘴感”就是指油脂在口腔中滯留的時(shí)間，比如味道入口在口腔中的分布面積�！盀槭裁粗貞c老火鍋大家吃了之后還會(huì)特別想吃？很重要的原因是菜吞下肚子幾分鐘之后還有個(gè)濃郁的味道。重慶火鍋吃下去，麻辣味、油香、鮮味、甜味等豐富的味道會(huì)持續(xù)刺激口腔�！�

“辣椒要分前辣、中辣、后辣，辣的滯留時(shí)間都得算；花椒的麻香度、清香味，要跟牛油、豆瓣精準(zhǔn)配比。 ”

王斌帶著我們還找到了國(guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家、火鍋高級(jí)技師潘戀，他手上有他的左手至今還留有5道超過(guò)1厘米的刀疤，據(jù)說(shuō)是為了練習(xí)刀功留下的。路過(guò)一個(gè)火鍋底料和香料的小攤前，潘戀現(xiàn)場(chǎng)拿起一個(gè)黃口姜，講起了火鍋的各類(lèi)香料。

“黃口姜就比大白姜更出辛辣味、紅皮蒜炒料香、花椒要江津的青花椒，辣椒必選本土石柱紅，還會(huì)有炒、煮、蒸、泡多種手法……”

驅(qū)車(chē)1個(gè)多小時(shí)，王斌帶著我們來(lái)到臨近重慶四川交接的重慶江津花椒基地，這里是中國(guó)著名的“花椒之香”。數(shù)據(jù)顯示，2022年，江津區(qū)花椒種植面積達(dá)53萬(wàn)畝；鮮花椒產(chǎn)量36萬(wàn)噸，占全國(guó)青花椒產(chǎn)量的15—20%；椒農(nóng)28萬(wàn)戶(hù)，62萬(wàn)人。

江津翠花椒供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人石富存提到近年來(lái)青花椒的價(jià)格波動(dòng)，2018、2019年，青花椒價(jià)格大漲到今年頂峰，一公斤能賣(mài)200多元，現(xiàn)在一公斤40多元。

而2018、2019年，也是餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者涌入、瘋狂開(kāi)店的時(shí)間。

“害一個(gè)人讓他做火鍋，捧一個(gè)人也讓他做火鍋�！睍赠i肥腸雞莫總的創(chuàng)業(yè)路更為坎坷。他是個(gè)跨界過(guò)來(lái)做餐飲的，自己學(xué)炒料時(shí)倒掉無(wú)數(shù)批次，才明白在重慶開(kāi)火鍋店，不僅要拼味道，還要拼供應(yīng)鏈、拼效率。

麻辣是刻進(jìn)重慶人骨子里的DNA。在德莊創(chuàng)始人李德建看來(lái)，重慶美食的四大支柱——麻辣火鍋、小面、重慶菜、調(diào)味料，都帶著“麻辣”的烙印。辣椒、花椒是地基，少了這兩樣，就不是重慶火鍋。

“憑什么讓他回家吃火鍋？核心還是在這口鍋�！蹦臧资刂鐓^(qū)老店30年，見(jiàn)證了火鍋從「純麻辣鍋」到鴛鴦鍋的變遷，但始終沒(méi)改鍋底的醇厚。

年白重慶火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人黃婷婷告訴我們，現(xiàn)在年輕人愛(ài)創(chuàng)新菜品，年白就更換菜單加入一些網(wǎng)紅單品；大家種草方式由線下到線上，年白就在社區(qū)里面也做營(yíng)銷(xiāo)、抓流量。但這口鍋底，年白一直沒(méi)有改變過(guò)“油香、麻辣、鮮甜要在嘴里持續(xù)刺激，這才是老火鍋?zhàn)屓说胗浀脑颉！?/p>

麻辣的侵略性

讓重慶這座城成為火鍋終局

重慶火鍋的30年，是一場(chǎng)味覺(jué)的“擴(kuò)張戰(zhàn)爭(zhēng)”。

小寬如此評(píng)價(jià)：“如果長(zhǎng)篇大論，可以喋喋不休。如果三言?xún)烧Z(yǔ)，依然要回到麻辣的宿命。

在重慶，吃火鍋不分日夜，不分寒暑，不分老幼，整座城市都散發(fā)著濃郁的火鍋香氣，在這座城市里，火鍋只有價(jià)格高低，并無(wú)階級(jí)貴賤，火鍋評(píng)價(jià)體系是好吃不好吃。在這樣一座火鍋內(nèi)卷之城，可以閉著眼睛吃火鍋，一家味道平平的火鍋店，沒(méi)有茍活的機(jī)會(huì)。故而要提麻辣火鍋，重慶乃是終局。”

所以，當(dāng)麻辣味型加上標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)遇，成就了重慶火鍋的終局，且遠(yuǎn)不止萬(wàn)億賽道這么簡(jiǎn)單。

秦朝說(shuō)：侵略是天性，包容是底氣。從碼頭的下水經(jīng)典三樣到如今層出不窮的食材組合，給重慶火鍋食材更好表達(dá)的“麻辣上位史”從未停過(guò)。不變的鍋底，能接納所有食材，這才是它成為第一大品類(lèi)的密碼。

然而與其說(shuō)成癮性，是麻辣火鍋的得天獨(dú)厚，不如說(shuō)一切成功最大的通路是通達(dá)人性。成癮是人性，用心經(jīng)營(yíng)更是人性。在餐飲品質(zhì)長(zhǎng)周期開(kāi)始的當(dāng)下，所有餐飲創(chuàng)業(yè)者也正在迎來(lái)真心紅利：真心對(duì)產(chǎn)品、真心對(duì)顧客、真心對(duì)伙伴。

關(guān)于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬(wàn)事朝前看。

由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內(nèi)參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類(lèi)媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時(shí)代命運(yùn)和行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個(gè)體始終是成事關(guān)鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學(xué)、個(gè)性、面貌和遠(yuǎn)見(jiàn)，正是行業(yè)最真實(shí)的畫(huà)像和藍(lán)圖 �！恫惋嫵翱础妨D通過(guò)他們，觀照未來(lái)，闊步朝前！

《餐飲朝前看》第二季帶來(lái)了新亮點(diǎn)！

我們聯(lián)合餐飲調(diào)味龍頭聚慧餐調(diào)，推出餐飲行業(yè)首部品類(lèi)史專(zhuān)題紀(jì)錄片 《重慶火鍋激蕩30年》。重慶火鍋的三十年，也是聚慧的三十年。我們將深入到重慶，和重慶火鍋背后的大佬聚慧餐調(diào)一起，尋味重慶，揭秘三十年來(lái)重慶火鍋的激蕩往事。

《重慶火鍋激蕩30年》專(zhuān)題片一共分為三集：《下水逆襲記》，《麻辣上位史》，《一鍋繁華錄》，7月7日起在餐飲朝前看視頻號(hào)持續(xù)更新。

《麻辣上位史》，是《重慶火鍋激蕩30年》系列紀(jì)錄片的第二期，接下來(lái)，我們將和同樣重磅的重慶火鍋龍頭人物們繼續(xù)對(duì)話，和劉一手創(chuàng)始人劉梅、滟設(shè)火鍋料理創(chuàng)始人吳克奇、鮮龍井火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李啟芳等，一起分析火鍋多樣化的發(fā)展模式，重慶火鍋出海的過(guò)去和將來(lái)。

紅湯還在沸騰，故事未完待續(xù)。