編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類(lèi)科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專(zhuān)欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

紅煨牛肉的核心在于 “煨”—— 這是中國(guó)最古老的烹飪手法之一。早在新石器時(shí)代，先民就已使用陶罐慢燉食物；《齊民要術(shù)》《隨園食單》等古籍中，更是詳細(xì)記載了 “煨” 的技法：以小火慢燉，讓食材在密閉容器中充分吸收調(diào)料滋味，同時(shí)保持肉質(zhì)軟嫩。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：黃牛肋條肉750克。

調(diào)料：熟豬油75克，料酒50克，鹽5克，味精1克，桂皮1克，冰糖10克，蔥結(jié)10克，姜片10克，醬油30克，青蒜10克，胡椒粉0.5克，濕淀粉5克，牛清湯1000克，芝麻油2克。

二、制法

1.將牛肉用冷水洗凈，切成4大塊，下入鍋內(nèi)煮至五成熟，除去血水和腥膻味撈出，再切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬、2厘米厚的條。青蒜洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱，倒入牛肉煸炒約2分鐘，烹入料酒、醬油，繼續(xù)炒幾下出鍋。

3.取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將煸炒過(guò)的牛肉放在箅子上，再加蔥結(jié)、姜片、桂皮、冰糖、鹽和牛清湯（上面壓蓋瓷盤(pán)），在旺火上燒開(kāi)后，再移小火上煨至軟爛。

4.將煨至軟爛的牛肉去掉蔥結(jié)、姜片、桂皮，和原汁一起倒入炒鍋，放入青蒜、味精、胡椒粉燒開(kāi)，以濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝入盤(pán)內(nèi)即成。

三、特點(diǎn)

以牛肋條肉加桂皮、蔥、姜紅煨，味更醇香，肉鮮質(zhì)軟。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃牛肋條肉含蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵，又含有膽固醇、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有溫補(bǔ)脾胃，益氣養(yǎng)血，強(qiáng)壯筋骨，消腫利水等作用，一般人均可食用，適合貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃不好，但糖尿病人應(yīng)少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 高血壓、 高血脂、抑郁癥、 結(jié)石、 貧血、 脂肪肝、 美膚養(yǎng)顏 、 調(diào)理腸胃 、 益氣養(yǎng)心 、 補(bǔ)氣養(yǎng)血