民間有句古話：“盛夏黃鱔賽人參”。今年氣溫普遍偏高，此時(shí)正是捕捉黃鱔的好時(shí)節(jié)。此外，我國不少地區(qū)都有吃黃鱔的習(xí)慣，比如浙江名菜——響油鱔絲等。

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但關(guān)于這種水產(chǎn)，風(fēng)評可是非常兩極分化，愛吃的人覺得十分鮮美，不愛吃的人甚至連看都不想看。想象一下：市場上售賣的黃鱔放在大

箱子里，

密密麻麻一大堆，鉆來鉆去，看著確實(shí)讓人直起雞皮疙瘩……（此處不放圖了，快謝我）

那關(guān)于黃鱔，到底值不值一吃呢？今天我們就一起來看看。

低脂高蛋白，富含多種元素

黃鱔俗稱鱔魚、田鰻、長魚，因?yàn)橥獗砉饣瑹o鱗，所以也叫“無鱗公子”，是一種生活在江河、湖泊、溝渠及稻田中的名特水產(chǎn)動(dòng)物，屬于淡水魚類。

雖然它詭異的長相讓很多人心懷恐懼，但肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、刺少肉厚，吃過它的人對其多為贊美，是多地公認(rèn)的美味，素有“水中人參”之稱。

黃鱔的營養(yǎng)價(jià)值也很出色，不僅高蛋白、低脂肪，還是補(bǔ)鉀、補(bǔ)硒的好幫手。

1.高蛋白、低脂肪

黃鱔的蛋白質(zhì)含量高達(dá) 18 克/100 克，與人們常吃的鲅魚、鱸魚、鯽魚、大蝦等含量相當(dāng)，和豬腿肉也有得一拼，但脂肪含量可比豬腿肉低多了，僅為 1.4 克/100 克，只有豬腿肉的 1/9，更是比雞胸肉還低脂（1.9g/100g）。[1]

屬于典型的高蛋白、低脂肪食物，對于需要補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，又希望控制脂肪攝入的人群來說，黃鱔是很理想的食材。

此外，2025 年的一篇文獻(xiàn)，對黃鱔與雞蛋的氨基酸含量進(jìn)行了比較分析與評價(jià)，指出黃鱔肌肉中的某些人體必需氨基酸含量遠(yuǎn)超被譽(yù)為“全營養(yǎng)食品”的雞蛋。比如黃鱔的甲硫氨酸（一種對肝臟有保護(hù)作用的氨基酸）含量是土雞蛋的 2.5 倍；亮氨酸（有助于肌肉修復(fù)和提高耐力）更是土雞蛋的 3.81 倍。并且，谷氨酸含量較高，是土雞蛋的 2.32 倍，這使其肉質(zhì)較為鮮美。[2]

2.維生素 B2 含量不錯(cuò)

黃鱔是補(bǔ)充維生素 B2 的絕佳來源，含量高達(dá) 0.98 毫克/100 克，約為雞蛋和豬里脊（均為 0.2 毫克/100 克）的近 5 倍。[1]

維生素 B2 是我國居民比較容易缺乏的營養(yǎng)之一，我國推薦男性和女性每天維生素 B2 的適宜攝入量（RNI）分別為 1.4 毫克/天、1.2 毫克/天。[3]根據(jù)《2015-2017年中國居民能量和主要營養(yǎng)素的攝入狀況》的數(shù)據(jù)，只有 5.9%的人維生素 B2 攝入量達(dá)到或超過了推薦攝入量（RNI），高達(dá) 88.9%的人攝入量連平均需要量（EAR：男1.2mg/d、女1.0mg/d）都沒達(dá)到。[4]

維生素 B2 不僅是人體能量代謝的關(guān)鍵輔酶，對維持皮膚、口腔黏膜和眼睛的健康也至關(guān)重要。缺乏維生素 B2 會(huì)導(dǎo)致皮膚、口腔、眼睛出現(xiàn)異?；虿贿m，比如脂溢性皮炎、口角炎、舌炎、唇炎等，還可能會(huì)導(dǎo)致眼睛怕光、流淚、視物模糊。

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3.鉀含量可觀

黃鱔的鉀含量為 263 毫克/100 克，[1]雖然在所有魚類中算不上頂尖，但這個(gè)含量依然相當(dāng)可觀，和鮐魚含量媲美，超過了很多常見魚類，比如鱸魚、小黃花魚、鳊魚、銀魚等。

4.硒含量比多數(shù)魚類優(yōu)秀
黃鱔還是微量元素“硒”的優(yōu)質(zhì)來源，含量為 34.6 微克/100 克，[1]比鱸魚、石斑魚、鮭魚、鯧魚、鱈魚、鯽魚、鰱魚等都豐富，吃 100 克就能滿足一般成年人每日硒推薦攝入量的 57%。[3]

尤其值得一提的是黃鱔的熱量。每 100 克熱量僅為 89 千卡，比被譽(yù)為“減脂圣品”的雞胸肉（118kcal/100g）還要低，僅為雞胸肉的 3/4。[1]這有利于控制熱量攝入，只要烹調(diào)方式得當(dāng)，不用擔(dān)心會(huì)長肉，是個(gè)既能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B 族維生素、鉀、硒等營養(yǎng)，又能控制熱量攝入的優(yōu)質(zhì)食材。

兩類人需謹(jǐn)慎食用，切勿“猛”吃

盡管黃鱔營養(yǎng)豐富，但有兩類人群，在享用美味時(shí)需要特別注意控制吃得量，切勿“猛”吃。

1.高膽固醇血癥患者

黃鱔的膽固醇含量為 126 毫克/100 克，雖然這個(gè)含量低于豬肝（180mg/100g），且顯著低于雞蛋黃（1510mg/100g），但與餐桌上常見的雞腿肉（99mg/100g）、豬瘦肉（81mg/100g）、牛里脊（63mg/100g）等相比還是比較高的。[1]

因此，對于已經(jīng)存在高膽固醇血癥的患者來說，仍需控量食用。過量攝入可能會(huì)加重身體代謝負(fù)擔(dān)，不利于血脂控制。

2.痛風(fēng)及高尿酸血癥患者

黃鱔的嘌呤含量為 127 毫克/100 克，[1]整體來看在水產(chǎn)品中算是比較低的，但仍然屬于含嘌呤較高的食物。

對于痛風(fēng)急性發(fā)作期的患者，應(yīng)避免食用。在病情穩(wěn)定期可以少量吃，不能貪多，否則可能誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。

按照嘌呤含量的多少，可將食物分為 4 類：[5]

第一類（含嘌呤高）：150~1000mg/100g

第二類（含嘌呤較高）：75~150mg/100g

第三類（含嘌呤較低）：＜75mg/100g

第四類（含嘌呤低）：＜30mg/100g

對于以上這兩類人群，黃鱔并非絕對不能吃，關(guān)鍵在于“量”，偶爾解饞可以。

小心美味陷阱，絕對不要生吃

不過，吃黃鱔需要警惕寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。

黃鱔具有特殊的底棲生活習(xí)性，喜歡待在水中泥底洞穴、坑塘和溝渠等地，與淤泥為伴，屬于啜吸式肉食性動(dòng)物，喜食新鮮活餌，是多種寄生蟲的中間宿主或最終宿主。

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2021 年發(fā)表于《生命科學(xué)研究》的一篇關(guān)于黃鱔寄生蟲種群生物學(xué)研究進(jìn)展的文獻(xiàn)提到，目前國內(nèi)報(bào)道黃鱔體內(nèi)、外寄生蟲至少有 26 種，可引發(fā)水蛭病、雙穴吸蟲病、毛細(xì)線蟲病、顎口線蟲病、胃瘤線蟲和棘頭蟲病等寄生性疾病。[7、9]

圖：參考文獻(xiàn)[9]

圖：參考文獻(xiàn)[9]

2025 年發(fā)表在《上海預(yù)防醫(yī)學(xué)》上的一篇研究，對 2015~2023 年上海市青浦區(qū)市售食品中寄生蟲感染狀況進(jìn)行了調(diào)查，在黃鱔中檢出了顎口線蟲（Ⅲ 期幼蟲）。[10]既往調(diào)查也曾發(fā)現(xiàn)，福建省閩北地區(qū)大部分市場的黃鱔，攜帶有顎口線蟲 Ⅲ 期幼蟲，部分市場感染率高達(dá) 50%，該調(diào)查中 110 條黃鱔檢出顎口線蟲幼蟲 14 條，總感染率為 12.7%，獲得蟲體 45 條，平均感染度 3.2 條（在所有被感染了的黃鱔體內(nèi)，平均每一條陽性黃鱔身體里發(fā)現(xiàn)了 3.2 條顎口線蟲幼蟲）。[11]

人一旦食用了含有顎口線蟲活幼蟲的生或未煮熟的黃鱔，幼蟲會(huì)在人體內(nèi)移行，引發(fā)“顎口線蟲病”。這種病癥表現(xiàn)多樣，幼蟲移行到皮膚下，會(huì)引起游走性皮下腫塊；若進(jìn)入內(nèi)臟，可導(dǎo)致腹痛、肝損傷；最危險(xiǎn)的是，如果侵入中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可能導(dǎo)致腦膜炎、癱瘓，甚至死亡。[11]

幸運(yùn)的是，所有寄生蟲都非常不耐熱。要想規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，簡單而有效的方法就是徹底做熟！

首先絕對不要嘗試“生腌黃鱔”、“冰鎮(zhèn)鱔片”等危險(xiǎn)吃法；其次，避免追求“脆嫩”口感而縮短烹飪時(shí)間，特別是火鍋涮燙，建議將鱔片或鱔段在沸水中持續(xù)烹煮至少 5 分鐘；還得注意，處理生、熟食材的砧板和刀具必須分開，防止交叉污染。

另外，黃鱔本身帶有土腥味，烹飪前可以用料酒、姜片腌制，或在烹飪時(shí)加入把蒿、八角、花椒等，都能有效去除腥味，提升風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019

[2]魏志宇,張瑞天,李群,等.黃鱔與雞蛋的氨基酸含量比較分析與評價(jià)[J].漁業(yè)致富指南,2025,(01):70-72.

[3]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）[M].人民衛(wèi)生出版社.2023.8

[4]于冬梅,趙麗云,琚臘紅,郭齊雅,房紅蕓,許曉麗,李淑娟,樸瑋,成雪,蔡姝雅,丁鋼強(qiáng).(2021).2015—2017年中國居民能量和主要營養(yǎng)素的攝入狀況. 中國食物與營養(yǎng), 27(4), 5-10.

[5]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書第2版(下冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

[6]楊代勤,何力.黃鱔質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析[J].中國漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn),2021,11(01):1-10.

[7]董小虎,歐東升,王紅權(quán),等.黃鱔養(yǎng)殖主要問題及研究策略[J].當(dāng)代水產(chǎn),2023,48(07):72+74.

[8]https://jgs.moa.gov.cn/kptd/202312/t20231219_6443019.htm

[9]向丹,文崢嶸,羅鳴鐘,等.黃鱔寄生蟲種群生物學(xué)研究進(jìn)展[J].生命科學(xué)研究,2021,25(06):493-503.DOI:10.16605/j.cnki.1007-7847.2020.07.0215.

[10]王程成,林長坡,戴燕麗,等.2015—2023年上海市青浦區(qū)市售食品中寄生蟲感染狀況調(diào)查[J].,2025,37(03):260-264.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2025.24553.

[11]蔡武衛(wèi),林陳鑫,謝漢國,等.顎口線蟲Ⅲ期幼蟲在黃鱔體內(nèi)分布調(diào)查[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2020,26(02):10-11+42.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

策劃丨張一諾

責(zé)編丨張一諾

審校丨徐來、張林林