這是達醫(yī)曉護的第5657篇文章

每到夏天，急診室有些病種的發(fā)病率就會隨著氣溫開始節(jié)節(jié)攀升起來，那就是消化系統(tǒng)疾病，比如胃腸炎，膽囊炎，胰腺炎等等。

往往一到夏天，很多人的食欲有所減低，常規(guī)飲食往往提不起興趣。所以一些其他季節(jié)不受歡迎的食品常常會被搬上餐桌，比如生食、冷食、腌鹵食品等等。另外，在夏季人們的生活起居習慣也會發(fā)生改變，怕熱不下廚房，喜歡外出飲食，熬夜吃夜宵，聚會暴飲暴食等。俗話說，病從口入，所以往往到了夏天，我們的身體就會因為吃得不好而發(fā)生問題。

今天，我們就夏天的飲食安全問題和大家一起探討一下，希望大家吃得開心的同時，更要吃得見看，吃得安全。

7月初，我們的急診病房里剛剛收治了一名因為吃咸魚炒毛豆而并發(fā)胃腸道感染，甚至導致膿毒癥的患者。這位患者虞先生家住崇明，最近一次工作回家后，他吃了冰箱里隔夜儲存的咸魚炒毛豆，還喝了一點啤酒。孰知一場胃腸浩劫就此降臨到了他身上。第二天就因為嚴重的嘔吐、腹瀉、高熱甚至休克被送進仁濟醫(yī)院急診搶救室。幸好經(jīng)過一個多星期的救治，他才轉危為安。

腌制食物、糟鹵食品、生醉河鮮因其獨特風味受到許多人喜愛，是上海人在夏季餐桌上的明星菜肴。但與此同時，如果吃得不得法，這些東西同樣也是巨大的健康隱患，烹調和飲食過程不當，往往就會導致寄生蟲、細菌、病毒感染以及亞硝酸鹽中毒等問題。生醉食品（如醉蝦、醉蟹）未經(jīng)高溫烹飪，僅通過酒、醋、鹽等腌制，無法完全殺死寄生蟲（如肺吸蟲、異尖線蟲）和細菌（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）。即使是高度白酒（40度以上），也無法確保徹底滅菌。諾如病毒等食源性病原體可能存在于生腌海鮮中，導致腸胃炎。家庭自制生醉食品因缺乏嚴格殺菌條件，細菌殘留量遠高于市售產(chǎn)品。實驗顯示，自制醉蝦可能含有大量活菌。腌制食品（如咸菜、泡菜）在腌制過程中，亞硝酸鹽含量會在1-2周內(nèi)達到高峰，20天后逐漸降低。短期腌菜（如“爆腌菜”）亞硝酸鹽含量高，可能導致中毒，癥狀包括嘴唇發(fā)紫、頭暈、嘔吐，嚴重時可致死。

針對上述食品，大家在滿足口感的同時，一定盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格生醉產(chǎn)品，確保經(jīng)過檢驗，保存方式正確。尤其盡量避免家庭自制，特別是淡水魚蝦蟹，寄生蟲風險更高。盡管食用時搭配蒜、醋等可能有一定抑菌作用，但不能完全殺菌，因此也要把握進食的量。

同時，也要避免食用腌制不足20天的短期腌菜。食用前可用水沖洗，浸泡，減少亞硝酸鹽含量。冰箱里儲存的隔夜食品，一定要經(jīng)過充分加熱、烹煮后再食用。若食用后出現(xiàn)嘴唇發(fā)紫、劇烈嘔吐、腹瀉、高熱等癥狀，應立即就醫(yī)。

我們再來看看下一位患者。

82歲的李阿婆這天突然胸悶氣促，眼前發(fā)黑，幾乎要暈厥過去。子女馬上呼叫120將其送入仁濟醫(yī)院急診室。經(jīng)檢查，李阿婆的心率慢至35次，與此同時，她的血鉀水平高到了7.8，這兩項指標隨時可能導致她心跳驟停。原來李阿婆是一個慢性腎病患者，血清肌酐常年高于400，腎臟替代治療的預警早就響起。但是平時被子女嚴格控制飲食，管住嘴巴的她，這天趁子女不注意，偷偷吃吃了1/4個西瓜，這大快朵頤最終導致了她的致命急癥。要不是經(jīng)過醫(yī)生的及時降鉀治療最終脫離危險，她將面臨緊急透析和臨時心臟起搏器治療。

對于部分患有特殊疾病的患者，在夏季飲食過程中就要特別注意安全。比如慢性腎病患者，經(jīng)常伴有水腫，高血壓或水腫，在日常治療中，這部分病人需要嚴格限制鹽的攝入，夏季餐桌常見的腌制食品、糟鹵食品就不大適合吃了。另外，腎功能不全同時需要嚴格控制高鉀食物的攝入，因此夏季進食水果時要高度警惕高鉀血癥的發(fā)生，比如香蕉、橙子、西瓜等水果要盡量避免。上海人有夏天吃泡飯、綠豆湯的習慣，對于那些已經(jīng)出現(xiàn)腎功能不全、心衰的患者，因為需要嚴格限水，因此就要根據(jù)每天的尿量，嚴格控制這些食物的攝入量。

對于糖尿病病人，夏季更要控制總熱量和碳水化合物攝入，避免血糖波動。不要因為高溫食欲可能下降，隨意跳過正餐，而導致血糖波動，甚至低血糖。高溫易導致脫水，可能升高血糖，甚至酮癥酸中毒的發(fā)生。建議每日飲水 **1500~2000ml**（心腎功能正常者），以白開水、淡茶或無糖檸檬水為主，但是避免含糖飲料（如果汁、碳酸飲料）。夏季水果的選擇面廣，一定要慎重挑選。宜選低糖，升糖較慢的水果，如草莓、櫻桃、柚子、獼猴桃等。 而避免高糖水果如荔枝、龍眼、芒果、榴蓮、西瓜（少量可以吃一點，避免一次吃太多）。高溫炎熱可能影響胰島素吸收，糖尿病患者需加強血糖監(jiān)測，及時調整用藥或飲食。

民以食為天，上海的夏天非常漫長，在這個季節(jié)里有一大堆美食在等待我們?nèi)テ穱L和享受。但是，所有人都要提高飲食安全的警惕性，吃出喜悅的同時，更要吃得安全和健康。

作者：上海交通大學醫(yī)學院附屬仁濟醫(yī)院

急診科 黃歡 副主任醫(yī)師

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