作者：Yue Wang

來(lái)源：Foodaily研究院（ID：foodailythinking）

封面圖來(lái)源：KitchenAid

Foodaily研究院【“新”發(fā)現(xiàn)】欄目，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)解決方案及供應(yīng)商，讓前沿創(chuàng)新解決方案聽得懂、用得上。

酸面團(tuán)正在成為烘焙市場(chǎng)的“新寵”？

益索普數(shù)據(jù)顯示，社交媒體上，酸面團(tuán)面包相關(guān)話題的聲量在2024年9月同比增長(zhǎng)超過(guò)46%，從精品面包店到山姆、盒馬、奧樂(lè)齊等商超，酸面團(tuán)面包正在成為健康歐包的新代名詞。

盒馬推出的歐坦得酸面團(tuán)系列面包，不僅銷量超預(yù)期兩倍，月下單人數(shù)更突破18000。

酸面團(tuán)到底是什么？為什么它能成為健康烘焙的焦點(diǎn)？如何利用酸面團(tuán)創(chuàng)造下一個(gè)烘焙爆品？

本期Foodaily研究院【“新發(fā)現(xiàn)”】欄目將深入剖析，帶你揭秘“酸面團(tuán)”，以及來(lái)自比利時(shí)的酸面團(tuán)解決方案專家——焙樂(lè)道。

目錄：

1、酸面團(tuán)是什么？

2、為什么要關(guān)注酸面團(tuán)？

3、歐坦得酸面團(tuán)解決方案

4、焙樂(lè)道簡(jiǎn)介與資質(zhì)

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酸面團(tuán)是什么？

酸面團(tuán)（Sourdough）是一種由乳酸菌和酵母菌在面粉和水的混合物中自然發(fā)酵而成的產(chǎn)物。

酸面團(tuán)的使用能追溯到很早時(shí)期。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，其最早可追溯至公元前3600年，當(dāng)時(shí)瑞士伯爾尼地區(qū)已存在用酸面團(tuán)制作的面包。

很多學(xué)者依據(jù)象形文字記錄及對(duì)相關(guān)時(shí)期面包的分析，認(rèn)為古埃及人在公元前1500年左右，就知曉用酸面團(tuán)制作膨松面包。其可能借助釀造啤酒積累的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，于溫暖環(huán)境中，利用附著在面粉上的野生酵母研制出了酸面團(tuán)。

圖片來(lái)源：revolutionfermentation.com

數(shù)千年間，這種制面包方法在許多文化中廣泛流傳。酵種（由面粉和水混合而成，富含天然酵母和乳酸菌）成為備受珍視的家庭傳家寶，代代相傳。

這種自然發(fā)酵不僅使制面包過(guò)程更易于操作，還賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味與質(zhì)地。

舊金山酸面包是最著名的酸面包，有證據(jù)表明它自1849年以來(lái)一直在生產(chǎn)。

圖片來(lái)源：Vanessa Kimbell

然而，19世紀(jì)中葉，隨著工業(yè)化的加速發(fā)展，長(zhǎng)時(shí)間的天然發(fā)酵難以滿足大規(guī)模生產(chǎn)需求，商業(yè)酵母因此應(yīng)運(yùn)而生。它極大提升了面包的生產(chǎn)效率，讓制作過(guò)程變得更加便捷。然而，商業(yè)酵母會(huì)削弱面包的天然發(fā)酵風(fēng)味，影響面包口感質(zhì)構(gòu)和新鮮度。更重要的是，它在某種程度上中斷了酸面團(tuán)制作面包的傳統(tǒng)。

隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提升，以及對(duì)復(fù)合獨(dú)特烘焙體驗(yàn)的追求，酸面團(tuán)面包再次回歸潮流。

為了解決發(fā)酵種量產(chǎn)的挑戰(zhàn)，適應(yīng)工廠和面包房的直投型發(fā)酵種及其衍生產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。焙樂(lè)道推出可直接用于面包生產(chǎn)、直投即用的歐坦得系列，開發(fā)可改善、豐盈面包風(fēng)味的司焙樂(lè)風(fēng)味系列。日本頭部企業(yè)日清也開發(fā)出可直投的發(fā)酵種和滅活型發(fā)酵風(fēng)味液。

2022年，《酸面團(tuán)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 5756-2022）發(fā)布，將其定義為：以谷物加工產(chǎn)物、水為主要原料，接種微生物后經(jīng)發(fā)酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機(jī)酸或有機(jī)酸鹽而制成的產(chǎn)品。

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為什么要關(guān)注酸面團(tuán)？

在烘焙行業(yè)，酸面團(tuán)開始成為當(dāng)下烘焙市場(chǎng)的“流量擔(dān)當(dāng)”。

從BA、百丘、MBD等精品面包店，到盒馬、山姆、奧樂(lè)齊等大型商超，都在積極布局相關(guān)產(chǎn)品，社交媒體上也引發(fā)了廣泛關(guān)注和熱烈討論。

酸面團(tuán)的回歸并非偶然。它不僅是懷舊情結(jié)的體現(xiàn)，更是順應(yīng)健康趨勢(shì)和差異化爆品策略的選擇。

圖片來(lái)源：小紅書

（一）獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)感，打造獨(dú)特產(chǎn)品體驗(yàn)

很多人聽到“酸面團(tuán)”會(huì)以為面包會(huì)很酸，但實(shí)際上，酸面團(tuán)的面包風(fēng)味并非單純的酸味，酸面團(tuán)更多的是一種由天然發(fā)酵帶來(lái)的多層次復(fù)合風(fēng)味，例如谷物香、果香、甚至木質(zhì)香氣。這種風(fēng)味是其珍貴之處，也是打造差異化產(chǎn)品的關(guān)鍵。

圖片來(lái)源：焙樂(lè)道食品Puratos

和商業(yè)酵母不同，酸面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)耗時(shí)且復(fù)雜的過(guò)程。在這個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌和酵母菌協(xié)同作用，分解淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。這就像是葡萄酒和奶酪的釀造過(guò)程，時(shí)間賦予了它們獨(dú)一無(wú)二的復(fù)雜風(fēng)味。

圖片來(lái)源：焙樂(lè)道食品Puratos

也正因?yàn)檫@種可控的復(fù)雜性，酸面團(tuán)的應(yīng)用遠(yuǎn)不止于面包。不同的面粉、菌群、溫度與時(shí)間組合，都會(huì)造就截然不同的風(fēng)味特征，讓烘焙師如同釀酒師般，通過(guò)工藝調(diào)控實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的精準(zhǔn)把控。

這使得酸面團(tuán)不僅能為面包帶來(lái)風(fēng)味革新，還能廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、披薩、餅干等多種食品中，為消費(fèi)者提供更豐富的口感與更高品質(zhì)的體驗(yàn)。

(二）順應(yīng)健康消費(fèi)趨勢(shì)，回歸烘焙本質(zhì)

酸面包的優(yōu)勢(shì)不僅體現(xiàn)在風(fēng)味和質(zhì)地，其天然健康特性是獲得消費(fèi)者信心的核心。

• 減少添加劑依賴

《中國(guó)消費(fèi)者食品添加劑認(rèn)知調(diào)查》顯示，約70%的消費(fèi)者表示他們對(duì)食品中添加劑的使用持負(fù)面態(tài)度。同時(shí)2024年發(fā)布的《中國(guó)消費(fèi)者食品標(biāo)簽認(rèn)知及使用狀況調(diào)研報(bào)告》顯示，超七成消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)是含量很少的食品添加劑。

酸面團(tuán)依賴天然微生物群落發(fā)酵，代謝產(chǎn)生的天然酸具備防腐效果，在一定程度上減少了對(duì)人工防腐劑的依賴，更符合當(dāng)下清潔標(biāo)簽的消費(fèi)訴求。

• 提升健康屬性

在烘焙領(lǐng)域，焙樂(lè)道的調(diào)查顯示，亞太地區(qū)75% 的消費(fèi)者會(huì)根據(jù)食品及配料的健康益處來(lái)決定選擇。

同時(shí)乳酸菌分泌的酶能部分分解淀粉和麩質(zhì)，使其更易于消化，對(duì)輕度麩質(zhì)敏感人群更為友好。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的益生元還可滋養(yǎng)腸道菌群。

還有研究表明，酸面團(tuán)可有效降低餐后血糖增量，尤其是用全麥面粉制作時(shí)，有助于穩(wěn)定血糖水平。

（三）承載地域與文化記憶，賦予品牌更多故事價(jià)值

對(duì)于品牌而言，酸面團(tuán)意味著更多的敘事空間。它與“古法工藝”“手工發(fā)酵”的概念緊密相連，可以承載關(guān)于匠心、地域特色與健康理念的品牌故事，幫助企業(yè)與消費(fèi)者建立情感鏈接。

相比標(biāo)準(zhǔn)化的快餐式烘焙，酸面團(tuán)讓產(chǎn)品更具“人文氣質(zhì)”，也讓消費(fèi)者愿意為這種有溫度的差異化價(jià)值買單。

圖片來(lái)源：焙樂(lè)道食品Puratos

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歐坦得酸面團(tuán)解決方案

酸面團(tuán)的制作并不簡(jiǎn)單，甚至可以說(shuō)相當(dāng)精細(xì)。

從核心菌種的篩選配比、面粉種類的特性適配，到發(fā)酵環(huán)境的溫度濕度控制，再到發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)的精準(zhǔn)把控，每一個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)微差異都會(huì)影響最終的風(fēng)味層次、質(zhì)構(gòu)口感和貨架穩(wěn)定性的呈現(xiàn)。

正因如此，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，國(guó)內(nèi)酸面團(tuán)的制作更多局限于獨(dú)立門店的手工化操作模式，依賴烘焙師經(jīng)年累月積累的經(jīng)驗(yàn)與直覺(jué)，從面團(tuán)狀態(tài)的判斷到發(fā)酵節(jié)奏的調(diào)整，都需憑借 “手感” 完成，這不僅讓酸面團(tuán)的品質(zhì)穩(wěn)定性難以把控，更制約了其規(guī)?；瘧?yīng)用的可能性。

比利時(shí)百年烘焙品牌焙樂(lè)道為這一難題提供了切實(shí)的解決方案。作為全球酸面團(tuán)技術(shù)研發(fā)專家，焙樂(lè)道憑借近百年對(duì)酸面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理的深度鉆研，已構(gòu)建起成熟的技術(shù)體系，旗下更擁有多款覆蓋不同風(fēng)味、適配多樣烘焙場(chǎng)景的酸面團(tuán)產(chǎn)品，讓酸面團(tuán)從依賴手工經(jīng)驗(yàn)的 “手藝活”，升級(jí)為可標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘧?yīng)用的烘焙解決方案。

酸面團(tuán)工業(yè)化生產(chǎn)

圖片來(lái)源：焙樂(lè)道食品Puratos

其中最知名的當(dāng)屬歐坦得O-Tentic。其靈感源自被譽(yù)為“世界上最好吃的面包”意大利阿爾塔穆拉面包。阿爾塔穆拉是坐落在意大利普利亞地區(qū)的一個(gè)小村莊，因其美味、精致的阿爾塔穆拉面包而久負(fù)盛名，如今阿爾塔穆拉面包已成為受歐盟保護(hù)的原產(chǎn)地產(chǎn)品。

焙樂(lè)道在探索這種最佳面包的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了由阿爾塔穆拉杜倫小麥制成的酸面團(tuán)。通過(guò)深入研究這種杜倫小麥酸面團(tuán)的獨(dú)特工藝，焙樂(lè)道成功培育出專為面包推出的歐坦得O-tentic系列酸面團(tuán)，并成為焙樂(lè)道面團(tuán)庫(kù)中的No.1。

圖片來(lái)源：焙樂(lè)道食品Puratos

歐坦得將傳統(tǒng)酸面團(tuán)復(fù)雜的發(fā)酵工藝，濃縮進(jìn)一份便捷、穩(wěn)定的產(chǎn)品中，為烘焙師提供了便利，它不僅僅是一種原料，更是一種風(fēng)味的傳承。

只需要“面粉、水、鹽和歐坦得”四種基本原料，就能制作出具備天然發(fā)酵風(fēng)味的正宗歐式面包。

相比手工酸面團(tuán)，歐坦得解決了溫度、時(shí)間、面粉特性和菌群穩(wěn)定性等不確定因素，確保了成品在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保鮮度上的一致性。它不僅能賦予面包持久而怡人的天然風(fēng)味，還能改善組織結(jié)構(gòu)，并延長(zhǎng)產(chǎn)品的新鮮度與貨架期。

歐坦得杜倫風(fēng)味預(yù)拌粉采用阿爾塔穆拉杜倫小麥發(fā)酵酸面團(tuán)，呈現(xiàn)典型的地中海風(fēng)味特征，散發(fā)木質(zhì)清香與絲滑奶香。

圖片來(lái)源：焙樂(lè)道食品Puratos

焙樂(lè)道與盒馬的成功合作，正是歐坦得酸面團(tuán)應(yīng)用潛力的最佳例證。他們利用這款酸面團(tuán)作為核心原料，共同開發(fā)了一系列健康美味的軟歐包切片，讓消費(fèi)者在日常生活中也能輕松享受到高品質(zhì)的酸面團(tuán)面包。

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焙樂(lè)道簡(jiǎn)介與資質(zhì)

焙樂(lè)道集團(tuán)是一家總部設(shè)在比利時(shí)，專門研究和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)烘焙原料的跨國(guó)公司。

焙樂(lè)道自20世紀(jì)末開始就成為一家完全自主生產(chǎn)酸面團(tuán)的烘焙原料公司，作為酸面團(tuán)領(lǐng)域全球領(lǐng)先的企業(yè)之一，焙樂(lè)道參與制定酸面團(tuán)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前在中國(guó)焙樂(lè)道已經(jīng)深度服務(wù)盒馬等客戶。

焙樂(lè)道旗下?lián)碛袣W坦得O-tentic、司焙樂(lè)Sapore、軟谷醬Softgrain等酸面團(tuán)產(chǎn)品。這些產(chǎn)品旨在為烘焙品牌提供創(chuàng)新的應(yīng)用解決方案，幫助他們打造更天然、更美味的面包。

圖片來(lái)源：焙樂(lè)道食品Puratos

焙樂(lè)道對(duì)酸面團(tuán)的專業(yè)優(yōu)勢(shì)可以從以下幾點(diǎn)窺見(jiàn)：

• 焙樂(lè)道面包風(fēng)味中心

位于比利時(shí)與德國(guó)接壤的邊境小鎮(zhèn)圣維特，提供口味、 風(fēng)味，發(fā)酵和面包搭配的專業(yè)知識(shí)，菌種管理(>2000微生物)， 創(chuàng)造更好的風(fēng)味培訓(xùn), 品嘗鑒賞活動(dòng), 研討會(huì)和其他活動(dòng)。

• 酸面團(tuán)學(xué)院

焙樂(lè)道擁有世界上唯一一家酸面團(tuán)博物館， 通過(guò)收集和保存來(lái)自世界各地的酸面團(tuán)，來(lái)保護(hù)酸面團(tuán)的生物多樣性和酸面團(tuán)文化傳承。至今保存了來(lái)自32個(gè)國(guó)家，157款酸面團(tuán)。

2024年酸面團(tuán)博物館正式升級(jí)為酸面團(tuán)學(xué)院，不止于收藏，更會(huì)結(jié)合先進(jìn)的食品科技力量，基于保護(hù)、研究、靈感激發(fā)三大核心理念，影響著更多的烘焙人。

• 探尋酸面團(tuán)之旅

創(chuàng)辦名為“quest for sourdough”的網(wǎng)站，向全世界征集酸面團(tuán)樣本。目前全球有3001款酸面團(tuán)在焙樂(lè)道的網(wǎng)站上收藏。

• 與國(guó)內(nèi)外高校持續(xù)深度合作

焙樂(lè)道與意大利開放大學(xué)、中國(guó)江南大學(xué)等全球知名學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)保持長(zhǎng)期深度合作，研究方向涵蓋酸面團(tuán)菌群、活性物質(zhì)與功能成分、應(yīng)用效果以及腸道菌群健康等前沿領(lǐng)域。

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Foodaily研究院【“新”發(fā)現(xiàn)】欄目，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)解決方案及供應(yīng)商，讓前沿創(chuàng)新解決方案聽得懂、用得上。

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*本文內(nèi)容為行業(yè)觀察與研究觀點(diǎn)分享，相關(guān)數(shù)據(jù)及分析受限于信息采集時(shí)點(diǎn)與研究維度，不構(gòu)成商業(yè)決策建議。如有不妥之處，歡迎各界就內(nèi)容準(zhǔn)確性提出指正，共促行業(yè)認(rèn)知交流。

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