在楚雄彝族自治州北部，有一片被金沙江干熱河谷氣候滋養(yǎng)的土地——元謀。這里長夏無冬，物產(chǎn)豐饒，盛產(chǎn)熱帶果蔬。獨(dú)特的地理氣候，也孕育了別具一格的飲食風(fēng)味，其中，元謀涼雞以其清涼不膩、風(fēng)味爽口的特點(diǎn)，成為當(dāng)?shù)夭妥郎喜豢苫蛉钡募央?，更是遠(yuǎn)行游子心中抹不去的鄉(xiāng)愁滋味。2019年，元謀涼雞制作技藝被正式列入楚雄州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這道傳承百年的美味，也成了元謀美食文化的代表。

元謀涼雞 圖源：“楚雄文旅”微信公眾號(hào)

百年傳承，“三絕”成就地道風(fēng)味

元謀涼雞的制作技藝講究“三絕”：選料、烹煮、蘸料。地道的元謀涼雞，需選用生長在元謀山區(qū)、以糧食喂養(yǎng)的本地仔公雞，體重約1.5千克，雞冠小而緊實(shí)，且必須是未曾打鳴的嫩雞。這樣的雞肉質(zhì)細(xì)嫩、緊實(shí)，肌間脂肪分布均勻，沒有腥臊味。

整雞的處理尤為關(guān)鍵。清洗后，用70度左右的清水進(jìn)行烹煮，不宜煮沸，需要掌控好時(shí)間邊煮邊加入涼水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，這樣烹飪出來的涼雞雞皮爽脆彈牙，肉質(zhì)更加緊致滑嫩。而蘸料，則是這道菜的靈魂所在，通常會(huì)加入多種本地特有的香辛料和精選的中藥材，經(jīng)過精心熬制或調(diào)配，形成復(fù)合而醇厚的底味。傳統(tǒng)的蘸水以酸辣為主，與冰涼滑嫩的雞肉完美交融，一口咬下去，唇齒留香，回味悠長。

元謀涼雞蘸料的制作原料豐富 圖源：“楚雄文旅”微信公眾號(hào)

蘸料革新，只為更廣的味蕾共鳴

隨著元謀涼雞聲名遠(yuǎn)播，越來越多的外地游客慕名而來。為了滿足不同地域人群的口味偏好，元謀涼雞的制作師傅們并未固步自封，而是在堅(jiān)守傳統(tǒng)核心風(fēng)味的基礎(chǔ)上，積極推陳出新。

在保留經(jīng)典酸辣味蘸料的同時(shí)，他們創(chuàng)新性地研發(fā)了麻辣、香辣、咸香、酸甜等多種新口味蘸料，這些創(chuàng)新并非對(duì)傳統(tǒng)的背離，而是讓元謀涼雞這道地方美食擁有更廣泛的包容性，讓來自天南地北的游客都能找到自己熟悉或喜愛的味道，從而更深入地感受元謀飲食文化的魅力。

夏日餐桌，不變的鄉(xiāng)愁與飄香的名片

炎炎夏日，一盤皮脆肉嫩、色澤金黃的元謀涼雞端上桌，無疑是消暑解膩的上佳之選，清涼的口感搭配風(fēng)味各異的蘸水，瞬間喚醒味蕾。

搭配蘸料的元謀涼雞 圖源：“楚雄文旅”微信公眾號(hào)

如今，元謀涼雞早已超越了家常菜的范疇，成為元謀縣一張亮麗的飲食文化名片，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及和社交媒體的傳播，元謀涼雞的知名度持續(xù)攀升，每年都有眾多游客專程驅(qū)車前往元謀，只為親口品嘗這道非遺美食的夏日美味。元謀涼雞，正以以其獨(dú)特的魅力，講述著元謀的故事，傳遞著云南滇味的清爽與醇厚。

資料：“元謀發(fā)布”微信公眾號(hào)、“楚雄文旅”微信公眾號(hào)、“楚雄新聞”微信公眾號(hào)

（云南網(wǎng)）