微醺人生 有酒有故事

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中國白酒，凝聚千年匠心。讀懂它們，才真正懂一杯好酒的由來。

好酒不是隨便就能釀出來的，它需要合適的時節(jié)、嚴格的工序，以及谷物、水、陽光、水土和人的共同配合。就像我們常說的“天時、地利、人和”，白酒的釀造也離不開——水、糧、曲、窖、藝。這五點，不僅是釀出好酒的關(guān)鍵，也體現(xiàn)了白酒與自然之間的和諧共生。

水，是酒之源

水是生命之源，也是白酒的根本。水質(zhì)和水源直接影響酒的品質(zhì)。沒有好水，就釀不出好酒，就像“巧婦難為無米之炊”。歷史上，許多文明都因水而興，釀酒也一樣。

人們常說“有好水的地方就有好酒”，比如長江、岷江和赤水河流域，就是中國釀酒的“黃金地帶”。無論是赤水河畔的醬香型酒，還是四川的濃香型酒，都離不開優(yōu)質(zhì)的水源。

水貫穿了釀酒的每一個環(huán)節(jié)——制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)，都少不了它。

糧，是酒之韻

“好酒是種出來的”。沒有好糧食，就釀不出好酒。糧食在釀酒中至關(guān)重要，不同糧食釀出的酒風(fēng)味各異。就連同一種糧食——比如高粱，產(chǎn)地和品種不同，酒的味道也會不一樣。

比如瀘州老窖用的多是南方糯高粱，皮厚、淀粉含量高，適合釀口味濃郁的濃香型白酒；汾酒則選用北方平原高粱，皮薄、顆粒大，釀出的酒更清爽，符合清香型的特點。

糧食，為酒注入了靈魂，也展現(xiàn)了釀酒人的智慧與自然的融合。

曲，是酒之骨

酒曲，是中國釀酒的精髓，直接決定了白酒的風(fēng)味。酒曲分為三種：中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

• 中溫曲（如汾酒所用），溫度在40-50℃之間，糖化和發(fā)酵能力強；

• 高溫曲（常用于濃香型酒），溫度在50-60℃之間；

• 超高溫曲（如茅臺所用），溫度高達60-70℃，用曲量更大，釀出的酒風(fēng)味也更復(fù)雜濃郁。
  

窖，是酒之魂

窖池，在白酒釀造中極其重要。不同香型的酒，用的窖池也不一樣：

• 濃香型靠老泥窖，“窖越老，酒越香”；

• 醬香型用石窖，窖池對風(fēng)味的影響相對較??；

• 清香型如汾酒，則用埋在地里的大缸（地缸）發(fā)酵，每輪發(fā)酵完都會清洗缸體，保證酒體純凈。
  

醬酒通常還要窖藏3-5年，讓有害物質(zhì)揮發(fā)，酒體更醇和。窖，可以說是酒的靈魂所在。

藝，是酒之神

工藝就像廚師的手藝，材料備得再好，手法不到位也不行。白酒的不同工藝，決定了酒的最終風(fēng)格。

• 濃香型講究“千年老窖萬年糟”，延續(xù)使用老窖池，并采用“混蒸續(xù)糟”工藝；

• 醬香型以“12987”工藝聞名——1年周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒；

• 清香型如汾酒，堅持“清蒸二次清”，一輪發(fā)酵只加曲不加新糧，28天完成取酒，口感純凈。
  

這些工藝，就像一位看不見的“釀酒大師”，指揮著無數(shù)微生物共同努力，最終釀出一瓶好酒。

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