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白酒五絕,你知道幾絕?

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微醺人生 有酒有故事

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中國白酒,凝聚千年匠心。讀懂它們,才真正懂一杯好酒的由來。

好酒不是隨便就能釀出來的,它需要合適的時節(jié)、嚴格的工序,以及谷物、水、陽光、水土和人的共同配合。就像我們常說的“天時、地利、人和”,白酒的釀造也離不開——水、糧、曲、窖、藝。這五點,不僅是釀出好酒的關(guān)鍵,也體現(xiàn)了白酒與自然之間的和諧共生。

水,是酒之源


水是生命之源,也是白酒的根本。水質(zhì)和水源直接影響酒的品質(zhì)。沒有好水,就釀不出好酒,就像“巧婦難為無米之炊”。歷史上,許多文明都因水而興,釀酒也一樣。

人們常說“有好水的地方就有好酒”,比如長江、岷江和赤水河流域,就是中國釀酒的“黃金地帶”。無論是赤水河畔的醬香型酒,還是四川的濃香型酒,都離不開優(yōu)質(zhì)的水源。

水貫穿了釀酒的每一個環(huán)節(jié)——制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào),都少不了它。


糧,是酒之韻


“好酒是種出來的”。沒有好糧食,就釀不出好酒。糧食在釀酒中至關(guān)重要,不同糧食釀出的酒風(fēng)味各異。就連同一種糧食——比如高粱,產(chǎn)地和品種不同,酒的味道也會不一樣。

比如瀘州老窖用的多是南方糯高粱,皮厚、淀粉含量高,適合釀口味濃郁的濃香型白酒;汾酒則選用北方平原高粱,皮薄、顆粒大,釀出的酒更清爽,符合清香型的特點。


糧食,為酒注入了靈魂,也展現(xiàn)了釀酒人的智慧與自然的融合。


曲,是酒之骨


酒曲,是中國釀酒的精髓,直接決定了白酒的風(fēng)味。酒曲分為三種:中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

  • 中溫曲(如汾酒所用),溫度在40-50℃之間,糖化和發(fā)酵能力強;

  • 高溫曲(常用于濃香型酒),溫度在50-60℃之間;

  • 超高溫曲(如茅臺所用),溫度高達60-70℃,用曲量更大,釀出的酒風(fēng)味也更復(fù)雜濃郁。


窖,是酒之魂


窖池,在白酒釀造中極其重要。不同香型的酒,用的窖池也不一樣:

  • 濃香型靠老泥窖,“窖越老,酒越香”;

  • 醬香型用石窖,窖池對風(fēng)味的影響相對較??;

  • 清香型如汾酒,則用埋在地里的大缸(地缸)發(fā)酵,每輪發(fā)酵完都會清洗缸體,保證酒體純凈。

醬酒通常還要窖藏3-5年,讓有害物質(zhì)揮發(fā),酒體更醇和。窖,可以說是酒的靈魂所在。


藝,是酒之神


工藝就像廚師的手藝,材料備得再好,手法不到位也不行。白酒的不同工藝,決定了酒的最終風(fēng)格。

  • 濃香型講究“千年老窖萬年糟”,延續(xù)使用老窖池,并采用“混蒸續(xù)糟”工藝;

  • 醬香型以“12987”工藝聞名——1年周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒;

  • 清香型如汾酒,堅持“清蒸二次清”,一輪發(fā)酵只加曲不加新糧,28天完成取酒,口感純凈。

這些工藝,就像一位看不見的“釀酒大師”,指揮著無數(shù)微生物共同努力,最終釀出一瓶好酒。


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