本文來自微信公眾號(hào)：三聯(lián)電子廠Pro，作者：哈尼，題圖來自：視覺中國

這是工作日的中午，趙湘用塑料勺刮攏了飯盒里最后一勺蓋碼飯，送進(jìn)嘴里咽下。

“絕了，和我親媽炒的一樣?！壁w湘心想。

他果斷戳開商家的外賣頁面，給了個(gè)五星好評(píng)：“大贊廚師的手藝，不是我們湖南人，碼子不可能炒得這么正宗！”

接著他上下滑動(dòng)頁面，想在別人的好評(píng)里找到共鳴，直到他看到了這么一條：

“和同事路過這家店，得知是機(jī)器人炒的，就進(jìn)去吃了，一開始是獵奇，后來覺得整體口味不錯(cuò)，起碼比預(yù)制菜強(qiáng)多了，會(huì)常來常點(diǎn)?！?/p>

趙湘愣住了，轉(zhuǎn)頭盯著飯盒，突然覺得那顆剩下的壇子椒的鮮紅色，是美顏濾鏡腌過的。

他又看了看剛打的五星好評(píng)，心想：這好評(píng)我到底給的是機(jī)器人還是真人啊？

一、炒菜機(jī)器人早就上崗了，但有些人還不知道

如今你隨便走進(jìn)家樓下一家餐館，都有可能瞥見炒菜機(jī)器人正在工作。

現(xiàn)實(shí)就是，中央廚房切配與終端機(jī)器人炒菜的方式，早已把廚藝這件流傳至今的中國文化瑰寶拆解成了標(biāo)準(zhǔn)化的步驟，成為了許多商家兼顧效率、成本、菜品質(zhì)量的新風(fēng)尚。

怎么說呢，從某個(gè)角度來看，這個(gè)鍋對(duì)于炒菜的作用就像生孩子過程中男人的作用

一家“新中式”快餐店如今一中午能出300 份快餐，每一臺(tái)炒菜機(jī)器人5分鐘出餐9份，一小時(shí)出餐108份。如果說一個(gè)真人廚師2分鐘出一份快餐的話，那么三臺(tái)機(jī)器人輕松轉(zhuǎn)個(gè)一小時(shí)，就能完成十個(gè)廚師連續(xù)顛鍋60分鐘所完成的任務(wù)。

“以前做早餐，8個(gè)菜，需要一個(gè)廚師和一個(gè)幫廚，耗時(shí)一小時(shí)；現(xiàn)在做早餐，8個(gè)菜，只需要一個(gè)保安，耗時(shí)半小時(shí)?！睆B門君誠酒店總經(jīng)理黃宇如是說。他是“美膳獅”炒菜機(jī)器人的第一批用戶之一。

關(guān)于美膳獅炒菜機(jī)器人的一則美談，就是它在去年向湘菜大師楊孫師傅發(fā)起過挑戰(zhàn)，并通過了路人的盲吃測(cè)試。ta們需要在同樣的時(shí)間內(nèi)炒制同樣的三道菜：XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉、辣椒炒肉。結(jié)果是，美膳獅炒菜機(jī)器人耗時(shí)3分08秒完成了任務(wù)，楊師傅則花了9分32秒。

北京三里屯的路人盲吃環(huán)節(jié)里，大部分人無法分辨出每道菜品到底由誰炒制。

確實(shí)，如今一個(gè)配備了三臺(tái)炒菜機(jī)器人的后廚，就能省去大量人工廚師時(shí)代的成本——按市場(chǎng)均價(jià)算，假設(shè)每臺(tái)機(jī)器人每個(gè)月的租金費(fèi)用是2000元，三臺(tái)也就是6000元。同樣一個(gè)小時(shí)的出餐時(shí)間里，它們能替代十位廚師的工作，按一個(gè)廚師6000元的月薪標(biāo)準(zhǔn)算，商家每月共省去42000元。

現(xiàn)在的趨勢(shì)就是，商家挑選后廚工作人員時(shí)，面試時(shí)的問題，從“西紅柿雞蛋你喜歡先炒西紅柿還是先炒雞蛋”變?yōu)榱恕斑@臺(tái)機(jī)器，它滿荷運(yùn)行，一小時(shí)能產(chǎn)多少斤西紅柿雞蛋？單鍋產(chǎn)量多少斤。有沒有五十斤”；從“你覺得川菜的精髓在哪里？”變?yōu)榱恕耙粋€(gè)菜在五十臺(tái)機(jī)上炒，能不能保證出品一致？一個(gè)菜譜在一個(gè)機(jī)器炒1萬次，是不是每次都一樣？”

奧維云網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年我國烹飪機(jī)器人線上銷量已達(dá)6.7萬臺(tái)，同比大幅增長(zhǎng)82.1%。

同時(shí)，科沃斯旗下添可炒菜機(jī)器人搭載了華為盤古大模型5.0的AI技術(shù)和高算力底座后，能夠根據(jù)用戶現(xiàn)有的食材，飲食習(xí)慣以及口味，定制個(gè)性化的烹飪方案。

2024年開年，添可食萬炒菜機(jī)器人的銷量同比去年增長(zhǎng)300%多。其中大多是專門用于酒店、連鎖餐廳、食堂等to B商用場(chǎng)景的炒菜機(jī)器人。

大多數(shù)市面上流行的炒菜機(jī)器人，往往塊頭很大，帶有大圓筒，追求的是效率和標(biāo)準(zhǔn)化。

就這樣，炒菜機(jī)器人正把許多人心目中做飯時(shí)最享受的步驟（顛勺）替代了，而其他后廚的工序如洗菜、切菜、配菜、調(diào)味等等，一樣都沒解決。大家的廚藝高光時(shí)刻被它奪走的同時(shí)，無論是商家還是消費(fèi)者，可能還得抽出20分鐘來清理它。

機(jī)器廚藝的浪潮迅猛地打了過來，沒被拍懵的人發(fā)出了調(diào)侃聲：“如果有只蟑螂飛進(jìn)去它恐怕都得掂兩勺吧？”“見手青可別給我白灼?。　薄拔乙院笤诓死镌僖渤圆坏筋^發(fā)了，但可能吃到螺絲釘?！?/p>

當(dāng)然，調(diào)侃聲里最多的是：“這就是個(gè)預(yù)制菜自動(dòng)加熱機(jī)罷了。”“微波爐變成機(jī)器人，這不過是換了種形式的預(yù)制菜?！?/p>

這是近兩年來苦預(yù)制菜久矣的都市人的諷刺式心聲——我們社畜也有計(jì)較飼料的權(quán)利吧？畢竟沒有多少人希望在點(diǎn)外賣或下館子的時(shí)候用主廚料理的價(jià)格，吃到“匠心精作”的預(yù)制菜。

吃外賣科技狠活太多，吃預(yù)制菜煙火氣不夠，下館子現(xiàn)在廚師都是機(jī)器人了。還讓不讓人活了？

可對(duì)此，商家卻可以云淡風(fēng)輕地說：“我可是用機(jī)器人現(xiàn)炒的，這不算預(yù)制菜吧?！?/p>

二、機(jī)器人炒菜，是烹飪表演學(xué)？是讓大廚紛紛失業(yè)的技術(shù)革命？

趙湘想起上個(gè)月在某網(wǎng)紅餐廳看見的“全透明廚房”——透明玻璃上貼著標(biāo)識(shí)：拒絕預(yù)制菜；五個(gè)戴高帽的廚師在玻璃后揮汗如雨。

他不由得陷入沉思：這是表演崗還是技術(shù)崗？真做菜的不會(huì)都在地下室的機(jī)器流水線上吧？

這就是機(jī)器人紛紛開始做菜后我們需要面對(duì)的疑惑——當(dāng)鍋鏟、灶臺(tái)、廚師都被替換成機(jī)器，用自動(dòng)化流水線組裝的“現(xiàn)炒”，這算真正意義上的“拒絕預(yù)制”？切好的菜算半成品，機(jī)器現(xiàn)炒算現(xiàn)制？

實(shí)際上，這是用“煙火氣”在包裝工業(yè)浪漫罷了。

如今的真相是，鐵桶鍋是真的，火是假的；菜是熱的，后廚是冷的。一份西紅柿炒雞蛋，西紅柿來自北京市平谷區(qū)，鹽來自四川某調(diào)味廠，火候卻可能是由杭州的工程師遠(yuǎn)程調(diào)試的......

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，這其實(shí)是深度存量競(jìng)爭(zhēng)（系統(tǒng)在某一時(shí)間點(diǎn)時(shí)所保有的數(shù)量是壓迫式的，只有擊敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手才能生存）的必然結(jié)果，畢竟對(duì)餐飲業(yè)而言，人工向來是成本的大頭。

根據(jù)紅餐網(wǎng)公眾號(hào)文章里提供的數(shù)據(jù)，自2020年起，餐飲業(yè)內(nèi)人工成本的增速最快，“酒館賽道第一股”海倫司2022年的虧損金額高達(dá)16億，公司自己總結(jié)的3個(gè)虧損主因里，除了疫情和策略調(diào)整，還包括了為激勵(lì)員工發(fā)展而授予的超5億元的股份權(quán)益；海底撈歷年財(cái)報(bào)也顯示，人力成本一直是最大的支出項(xiàng)目，2019年至2021年，員工成本分別占到其收入的48.1%，45.4%，45.9%。

人力成本居高不下，已經(jīng)成為拉低企業(yè)純利潤(rùn)的最大障礙。畢竟在食堂運(yùn)營終端，擇、洗、切、炒等環(huán)節(jié)需要依賴廚師、雜工等多名員工。

外加近年來中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業(yè)時(shí)常面臨“招工難、用工荒”的窘境，根據(jù)中國餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，未來兩年，中國廚師需求總量缺口將高達(dá)400多萬。

因此，助力節(jié)省人工成本，并填補(bǔ)人力短缺的炒菜機(jī)器人應(yīng)運(yùn)而生，且蓬勃發(fā)展，這是大勢(shì)所趨，不足為奇。

想象一下，當(dāng)一臺(tái)機(jī)器完美復(fù)刻出八大菜系，那么就意味著八位大廚將失業(yè)。當(dāng)這臺(tái)機(jī)器被采購了十次，就有八十位大廚要離開崗位。暢想一下，到最后，各行各業(yè)的真人都失業(yè)了，沒錢吃飯了，機(jī)器人炒菜給機(jī)器人吃嗎？

在這個(gè)大趨勢(shì)下，真人廚師的就業(yè)形勢(shì)確實(shí)有些岌岌可?！炙嚭玫膹N師要價(jià)高，易跳槽；手藝差的毀口碑，更致命。炒菜機(jī)器人把“掌勺權(quán)”從不可控的人，轉(zhuǎn)移到可計(jì)算的機(jī)器供應(yīng)鏈上。與此同時(shí)，成本可預(yù)測(cè)了；菜品品控誤差少了；擴(kuò)張模式也顯而易見了。

畢竟某個(gè)資深大廚花五分鐘炒一份魚香肉絲，他得擦汗、罵徒弟或用鍋鏟敲鍋來釋放情緒，而機(jī)器人再發(fā)展下去，可能用兩分鐘內(nèi)就能完成煮飯、切菜、炒制、裝盒了。

于是乎，對(duì)于消費(fèi)者來說，之前是在為廚師燒制的菜品的“手工溢價(jià)”買單，如今買到的，可能是一種無法輕易窺見的科幻體驗(yàn)。

這份體驗(yàn)里，你看不到的是：通過傳感器，以及大數(shù)據(jù)采樣分析，炒菜機(jī)器可以輕松掌握各類菜肴調(diào)味的數(shù)據(jù)。

但機(jī)器看不到的，是人的口味之難以捉摸。工業(yè)化只能滿足口味的普遍需求罷了。

當(dāng)然，機(jī)器人廚師不久后也會(huì)進(jìn)化到依據(jù)用戶需求進(jìn)行不同調(diào)味的階段，據(jù)說科沃斯旗下的添可炒菜機(jī)器人通過搭載AI大模型，已經(jīng)可以1：1復(fù)刻米其林三星菜品了。不過這樣的大模型機(jī)器人普及開來，應(yīng)該造價(jià)不菲，在未來的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，人工廚師的費(fèi)用真的能被如此智能的機(jī)器省去嗎？

照機(jī)器人廚師這么發(fā)展下去，失業(yè)的廚師越來越多，那國家到時(shí)候，是不是要對(duì)機(jī)器人征稅了？

可能在不遠(yuǎn)的未來的某一天，人的廚藝會(huì)被定義成精致的生活方式，普通人將不再擁有廚房。而廚藝，變?yōu)榱撕秃姹?、插畫與普拉提一樣的調(diào)劑生活的樂子。

三、傳統(tǒng)廚藝與科技算力的永恒對(duì)抗

機(jī)器人掀起的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化后廚，如果能做到使用新鮮食材，確保非預(yù)制菜的話，也可能讓餐飲界發(fā)展出一套通過較低價(jià)獲取健康飲食的方法。

可這類炒菜機(jī)在控制火候的時(shí)候，在掌握鍋氣的時(shí)候，真的能超過真人廚師？

“把大師的手藝拆解成顆粒，化為秒、克、度、秒轉(zhuǎn)等物理組合，并將菜譜程序?qū)霗C(jī)器人大腦，復(fù)制大廚烹飪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝進(jìn)行炒制?！毕鹇箍萍糃EO透露，單是為了解決“鍋氣”的難題，他們就耗時(shí)了近一年，研發(fā)費(fèi)用上億。

可標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)不會(huì)實(shí)則是一種退步呢？

因?yàn)槿酥允侨?，就是因?yàn)槲覀冊(cè)诓粩鄳倥f與超越。如果你的媽媽、奶奶、丈夫做的飯一個(gè)味道，那生活豈不是就會(huì)失去很多樂趣？

AI與機(jī)器人，目前只是通過復(fù)刻菜品來解放生產(chǎn)力罷了，人類的味蕾對(duì)餐飲的獵奇需求、融合需求與創(chuàng)意需求，目前看起來，難以被它滿足。

從這個(gè)角度來看，一個(gè)會(huì)不斷創(chuàng)造新菜品的廚師一定不會(huì)被淘汰，但是一個(gè)只會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化炒菜的機(jī)器人很可能會(huì)。只不過這位擅于創(chuàng)造新菜品的廚師所烹制的菜，可能會(huì)越賣越貴。而那些平庸的廚師，就只有下崗的命運(yùn)了。

炒菜機(jī)器人再發(fā)展下去，通過遠(yuǎn)程操控或許就能讓你在推開家門時(shí)看到最后一道菜正冒著熱氣被端上桌；甚至?xí)腥詣?dòng)機(jī)器人廚房誕生，機(jī)器人可以對(duì)接外賣平臺(tái)，進(jìn)行菜品采購。

可問題來了，中國人吃飯吃的是煙火氣，這是金屬無法取代的東西。

也許有一天，“媽媽的味道”是預(yù)制給所有人共享的一套標(biāo)準(zhǔn)；菜譜上玄妙的“少許”二字也被機(jī)器量化為了3.1415克；鍋氣，突然就成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

可到了那個(gè)時(shí)候，不確定性所帶來的飲食魅力，依舊無法被算法用幾行隨機(jī)變量就能模擬。

因?yàn)槭澄锸侨诵缘淖詈幂d體，而烹飪是一門古早的哲學(xué)，是你的母親想著你愛吃辣，又擔(dān)心你腸胃時(shí)，少加的那三顆小米辣被你嘗出來后的溫情；也是你的奶奶記憶里，慢慢模糊的，需要你用紙和筆記錄下來的古老配方。

將人與烹飪分離，就是將故事與烹飪分離——華夏大地上，此刻有多少機(jī)器人正在以為人們“精確制導(dǎo)”的姿態(tài)做菜呢，可這些機(jī)器人從不需要吃飯，所以，它又怎么能懂得人類為了吃上好東西，能發(fā)生多少故事。

他們也無法懂得一張圓桌上的三雙筷子，夾的并不是菜，而是情。

本文來自微信公眾號(hào)：三聯(lián)電子廠Pro，作者：哈尼

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