作者 笑笑

江陰市長涇鎮(zhèn)是“中國歷史文化名鎮(zhèn)”，故稱東舜，歷為江南古鎮(zhèn)。這里歷史悠久，人杰地靈，文化底蘊深厚，是吳文化的發(fā)祥地之一。

這里是元末四大家之一的倪瓚（號云林）的第二故鄉(xiāng)，長涇巨富夏家在元末明初厚待梁溪高士倪云林，史料記載倪高士晚年隱居夏家并且歸葬于夏家墳塋。倪云林隱居夏家的時間，正是夏家建設(shè)長涇老街百來年并街市粗具規(guī)模的時候，據(jù)說作為當(dāng)時夏家的高士及頂頂有名的美食家，倪云林對夏家的美食作坊多有指點，后長涇月餅茶食獲得盛名并載入史冊或正是有倪高士的遺風(fēng)所引。

走進長涇老街，賞中國歷史文化名鎮(zhèn)、覽江南水鄉(xiāng)風(fēng)情，品悠久傳統(tǒng)美食月餅茶食，其中充斥著的是鄉(xiāng)愁的味道、圓潤的是重回故鄉(xiāng)的夢想。更有各式文化故事融入每一塊月餅茶食之中，使之又成為了江南傳統(tǒng)文化的別樣載體，走進千家萬戶、傳播四面八方。這里我們就圍繞長涇月餅茶食的云林緣，為大家采擷幾則來自東舜故地的民間傳說......

故事之一：長涇月餅智“迎張”

長涇月餅與眾不同的地方很多，最具標(biāo)志性的是月餅上貼著的那張小油紙，雅稱“迎張”，傳說這個名稱的由來跟當(dāng)時隱居在長涇的倪瓚有關(guān)。

小小油紙來歷大。據(jù)傳，元末階級矛盾和民族矛盾的極端尖銳化，終于導(dǎo)致了農(nóng)民大起義，其時起義軍頭裹紅巾，故稱“紅巾軍”。以“紅巾軍”為主力的農(nóng)民起義軍沉重打擊了元朝在全國各地的統(tǒng)治，有兩股勢力尤為強大，一是在蘇州建都的張士誠，二是在南京建都的朱元璋。長涇這個地方介于蘇州和南京之間，義軍活動頻繁，在斗爭中，長涇有個姓夏的先生出注意發(fā)明了通過在長涇月餅上貼小油紙傳遞信息的做法。據(jù)說義軍就采用此法，利用中秋節(jié)的機會，讓鎮(zhèn)上各月餅作坊生產(chǎn)大量月餅，并將“迎張”寫在小方油紙上，貼于餅面，作為發(fā)動起義的聯(lián)絡(luò)信號，取得了很好的效果。

其實“迎張”這個內(nèi)容在老百姓世代講故事的時候可能被誤傳了，有傳說是月餅小油紙上寫著“八月十五殺韃子”來傳遞起義信號的，但這樣的字眼太直白，一查就露餡，夏先生是長涇大戶夏家的讀書人，背后還有當(dāng)時的大儒高士做高參，怎會犯這樣的錯誤。高士姓倪名瓚，是元末詩書畫三絕的豐碑人物，倪瓚家富，由于元末的苛捐雜稅奇多，他交稅交到家道中落，后隱居在妻子的老家長涇，受當(dāng)時長涇的望族夏家家主延請居住在夏家。夏家在元末明初創(chuàng)建了長涇老街，街上有夏家的茶食號，倪瓚是個美食家（著有《云林堂飲食制度集》），對茶食店的月餅茶食制作本來就多有指點，現(xiàn)在義軍有需要，他索性潔癖癥也犯了，發(fā)明了“迎張”。

手工蘇式月餅有氣孔，氣孔形狀不一貌相丑丑的，倪瓚有潔癖，對人和物凡丑的皆看著不順眼，現(xiàn)在好了，小油紙一貼“迎張”一寫既遮了丑又傳遞了信息，潔癖癥也好了，夏先生看了也覺得相當(dāng)完美，趕緊召集各鋪子布置任務(wù)去了。所以說蘇式月餅作為“秘密聯(lián)絡(luò)員”的身份可以有，但真實的小油紙文字內(nèi)容只是簡單的“迎張”兩字，那么“迎張”是怎么傳遞信息的呢？原是藏尾了，真實含義是“迎接張士誠在八月十五殺韃子”。

當(dāng)時整個蘇式月餅的制作地正好就是張士誠控制區(qū)，“迎張”這個故事其實不僅在長涇，在本區(qū)域是廣為流傳的，不過張士誠控制的時間不長，只有十幾年，也許后來老百姓講故事的時候都不知道張士誠是誰了，也許老百姓覺得“八月十五殺韃子”更形象直白，坊間故事便就這樣流傳下來了，但茶席雅席間流傳的還是倪瓚和夏先生機智“迎張”的故事。

蘇式月餅的流傳地文人墨客多，這張小油紙后來便被文雅的稱做“迎張”了。其實“迎張”并不僅僅是一段文化故事，其在月餅的制作上是有不可或缺的功能的：最重要的作用是作為氣孔的遮擋物，手工蘇式月餅在制作中都會保留氣孔，在烘焙的過程中氣孔就是呼吸吐納的地方，這也是手工月餅的“靈魂”所在，“迎張”的作用可以防止餅餅呼吸太猛，從而餡料從氣孔里面噗出來；第二個作用“迎張”是遮丑的，手工留的氣孔千奇百怪品相不一，有紙遮著美化一點；第三可以嵌名，書寫白果椒鹽等餡料內(nèi)容，以便客人吃月餅時知道內(nèi)里乾坤。都說蘇式手工的月餅好吃，道理就在“迎張”貼出的靈氣上，“迎張”可以說是蘇式月餅的一個美食符號，更是一個當(dāng)之無愧的文化符號。

隨著制造業(yè)機械化的推行，餡料簡單制作簡單的廣式月餅顯然更適合機械化規(guī)模化生產(chǎn)，廣式月餅遂逐漸一統(tǒng)天下，占到市場95%以上份額；蘇式月餅市場式微，不到5%的份額，而且僅剩的一點份額也逐漸機械化。機械化生產(chǎn)的蘇式月餅和廣式一樣是一個模子里出來的，沒有了氣孔。蘇式月餅的氣孔沒有了，“迎張”也無用武之地了，現(xiàn)在世人都慢慢不知“迎張”為何物了。然直到現(xiàn)在長涇月餅手工制作小作坊云集，貼小油紙的傳統(tǒng)還在，小小油紙“迎張”體現(xiàn)著長涇月餅古法手工的質(zhì)樸技術(shù)和歷史傳說，看著小油紙，仿佛我們還能聽到它在默默訴說著遙遠的烽火歲月和智迎義軍的故事…….

故事之二：長涇茶食“云林”緣

長涇茶食的文字記載最早見于《江陰縣志》，從明代以后的《江陰縣志》物產(chǎn)類，都有記載“茶食，長涇市為佳”，據(jù)說這句話是當(dāng)時隱居在東舜鄉(xiāng)（長涇市是東舜鄉(xiāng)的一個集市）的倪瓚（號云林）為長涇集市的茶食店所做的推廣語，因廣為流傳被記載下來了。

倪瓚緣何會與長涇茶食結(jié)緣呢？前面說過倪瓚發(fā)明了在長涇月餅上貼小油紙“迎張”的故事，故事的后續(xù)就馬上來了。據(jù)說因為領(lǐng)了倪瓚和夏先生貼“迎張”的任務(wù)，那年的店鋪月餅做多了，中秋過后多出來不少月餅，過了中秋沒人買月餅了，又不能放到來年再賣，扔了更是舍不得，掌柜那個愁啊。怎么辦？再去請教夏先生，夏先生當(dāng)然是請出高士云林動腦筋，因為倪高士對食品制作有心得有方法呀。于是倪瓚想出一個方法，教大家把月餅壓碎做芯，新取面粉和月餅芯制作出了一款精致的點心，取名椒鹽糕，也叫“麻糕”，一直流傳至今。

“麻糕”雖然好吃，但做法比較復(fù)雜，是品類繁多的茶食中最難做的，除了長涇地區(qū)，鮮少有其它地方會制作，估計長涇的茶食店必須會做“麻糕”也是不得已而為之呢，因為后來就有了行規(guī)。確實“麻糕”解決了月餅季后的食材浪費的問題，所以在長涇做月餅的時候只管備貨，一點也不用操心過了中秋怎么辦，而且在實踐中還確立了嚴(yán)格的行規(guī)。茶食店行規(guī)明確規(guī)定，在中秋節(jié)當(dāng)天下午四點鐘做月餅的爐子就“封爐”了，所有沒賣掉的月餅也不再售賣。餅餅們在休息幾天后就被壓碎做麻糕的芯了。因為長涇做月餅用料考究，麻糕做出來又好吃又好看，又是一個產(chǎn)銷兩旺，于是月餅很快消耗完了，之后麻糕的芯就直接用芝麻粉和核桃仁等制作，所以開始的時候椒鹽糕是根據(jù)月餅芯的咸甜口感取名的，后來麻糕是根據(jù)芝麻等食材取名的?？梢哉f緊跟月餅的“麻糕”推動了長涇茶食的興旺。

傳說倪瓚不僅幫忙想出用“麻糕”來消耗多余月餅的好方法，同時還教茶食店做了不少茶食，其中有一款“手餅”在他著作的《云林堂飲食制度集》還有記載，今天這款餅被原東舜鄉(xiāng)的老百姓稱為燒餅（燒餅也許是手餅諧音，原東舜鄉(xiāng)的長涇、顧山、北國、陳市等地流傳至今都有制作，而且都比較有名氣），也是月餅季節(jié)后的茶食主打產(chǎn)品。因為有了燒餅、麻糕和其它各色茶食，長涇茶食已經(jīng)初成系列，據(jù)說倪瓚便提出了“茶食長涇市為佳”的推廣語向他的各路好友推薦。因為倪瓚是個名人兼美食家，參加的雅席和茶席比較多，長涇茶食的名氣慢慢就起來了。

在明清時期，茗茶時茶食是必不可少的佳品，長涇巨富夏家在元末明初厚待梁溪高士倪云林，他隱居長涇夏家時老街初建約有百年的時間，市集已粗具規(guī)模，長街茶食獲盛名并載入史冊或正是有倪高士的遺風(fēng)所引。倪瓚去世后名聲愈顯，在明清時代的江浙畫壇有著無出其右的影響力，或受其影響，東舜地成為一片隱形的文脈高地，對江南各地文人墨客也有著較大的吸引力。加上長涇老街商貿(mào)發(fā)達，以夏家為首的富人和文人多有交往，長涇雅集盛事也頗多，長涇茶食的名氣遂一路飆升。

長涇茶食甚至在此后的幾百年里一直都是周邊名人雅集的不二選擇，關(guān)于這點，清初長涇地方志《涇里志》也有詩文提及。“攜得月團醒午夢，個中滋味品來真。香分一縷能消俗，茶到三杯也醉人。雪乳自能驅(qū)夏日，松濤偏作媚清貧。忝來更有云門餅，兩腋翩翩步句新”，這是明末清初長涇名士趙扶九在其《端月登顧仲美佛樓邵九卿餉佳餅和諸友品茶韻》中抒發(fā)的歡度元宵佳節(jié)時的喜悅之情。詩文被在清雍正年間編寫的地方史志《涇里志》記載了下來，這也成了長涇茶食糕餅為地方名人所喜愛的證明。詩句正是描寫了一個雅集的場景，描繪了當(dāng)時上流社會的文人的一些雅俗，如品香、點茶（雪乳）、嘗餅、賞月的場景。據(jù)《涇里志》記載趙扶九家有典當(dāng)行，生活相當(dāng)優(yōu)裕，雅集賦詩并佳句迭現(xiàn)并非偶然，如今其詩句承客居長涇的倪高士為長涇茶食出點子的傳說，亦成為了本地名人給長涇茶食爭光添彩的濃彩重墨。

故事之三：歪打正著特別香

長涇月餅別有風(fēng)味，咀嚼品嘗有股特別的香味，是因為長涇月餅制作所用的油料有秘方。傳統(tǒng)月餅起酥大凡用的都是豬油，在物質(zhì)并不十分豐富的古代，要獲得足量的豬油，必須集中在春節(jié)前的年關(guān)殺豬季節(jié)方可實現(xiàn)。而糕餅作坊通常也會將做月餅要用的大量豬油熬制好封存在幾百斤的大缸里放在陰涼處儲存，待中秋節(jié)前拿出來投料使用。長涇的封存豬油之所以比別處的香，其實全靠一個歪打正著。

話說早先夏家創(chuàng)建老街的時候，對街市的手工作坊定了不少行規(guī)，因著有倪云林這樣的高士做參謀，很多規(guī)矩是挺人性化的。比如辭退伙計就不能直接說，那要講究一個方法。老街作坊在一年忙碌完后都會招待伙計吃頓年夜飯，這個時候老板如果想辭退伙計就會用一種暗搓搓的手法表示出來，就是上一只整雞，在不辭退人的時候雞頭是埋著在碗底的，但如果碗里的年關(guān)雞昂著頭，雞頭對準(zhǔn)誰，說明來年這誰就不用來工作了，這樣省掉了老板辭退人時言語上的尷尬，顯得是比較委婉的。據(jù)說有那么一年，夏家傳承下來的云林堂茶食店要換個伙計，于是要被換掉的那個伙計在年關(guān)宴席就遇上了雞頭正對。在知道要離開時，這個伙計雖然沒被言語打擊，但牽扯生計問題，要失業(yè)了呀，還是不由得心生怨念。于是他偷偷的在每缸剛熬好的豬油里放進白糖，目的是想糟蹋油，好讓夏老板破費一番。他想這樣老板暫時發(fā)現(xiàn)不了，到來年要大量做月餅的時候才發(fā)現(xiàn)，豬油或就全部報廢了，月餅也就做不成了，報復(fù)老板的目的也就達到了。

沒成想，那年中秋前封存油開缸卻是異香撲鼻，放了白糖封存的豬油竟出了奇效，云林堂的生意倒是更好了，真叫一個歪打正著，伙計心生怨念反倒破解了油料存放的難題，也可能是倪云林和夏家初始定規(guī)矩時候的一絲善念終是蔭蔽了后人。云林堂后來專門研究了白糖腌制豬油并陰涼封存的方法，并且夏家將此法在長涇街上推廣開來，大家也普遍采用，直到今天夏家的老師傅對此方法依然能娓娓道來。此法保存豬油之后長涇在月餅時節(jié)更是滿街飄香，長涇月餅亦名動方圓。

現(xiàn)在長涇的作坊里還能找到封存豬油的大缸，因為現(xiàn)在物質(zhì)條件今非昔比，豬油不再需要靠過年殺豬才能獲得，月餅生產(chǎn)隨時可有足夠新鮮的豬板油用來熬制豬油。但是云林堂夏家大師傅還是堅持用糖腌制豬板油并用冰柜封存幾個月再用，傳統(tǒng)的老方法執(zhí)行的一絲不茍，當(dāng)然那大缸靜立在作坊一隅，僅僅只有歷史見證的作用了。

故事之四：兩代帝師最青睞

江南坊間都謂長涇月餅系貢品，且有著關(guān)于貢品的故事流傳，那么是怎么傳的呢？晚清年間無錫的東鄰、江陰的隔壁常熟出了個大學(xué)士兩代帝師翁同龢。傳說有做月餅茶食的長涇作坊跟他牽親搭眷，不時送點心到京城給他品嘗。或許是因為人老嘴饞的原因吧，這位老夫子在給小皇帝上課期間也不忘吃些月餅點心，香味陣陣之際，小皇帝經(jīng)不住嘴饞討來吃后，點贊不絕，并推薦給太后吃了，亦或贊不絕口?；实?、太后一喜歡，宮廷自然要長期派人購置備用，由此帶來長涇月餅聲名大振。也有說謂茶食月餅是翁大人回鄉(xiāng)省親時買了帶入宮廷的?？傊暺返膫髡f跟翁大人有關(guān)。

流傳的故事現(xiàn)雖無從考證，但有記述的歷史，卻將長涇和翁同龢的關(guān)系搭上了：常熟翁同龢紀(jì)念館有記載，他的外婆家是江陰陸橋人氏。常熟在長涇東面，陸橋在長涇西面，翁同龢幼時去外婆家走水路要經(jīng)過橫貫長涇老街的涇水河，對明代就聞名四鄉(xiāng)的長涇茶食熟悉的很。大人幼時或曾每每經(jīng)不住兩岸四季常飄的茶食餅香，央求大人靠岸買餅餅，并對云林堂甜甜的餅餅?zāi)钅畈煌?/p>

翁同龢后來官至宰相并任過同治光緒兩代帝師，晚年回鄉(xiāng)閑居，期間在光緒二十九年（1903年）的春天里，曾專程赴江陰長涇購置茶食。老夫子有個寫日記的好習(xí)慣，在長涇購買茶食這段文字亦被他寫入了日記，今天我們還能在常熟翁同龢紀(jì)念館中查閱到。老大人親臨長涇，有著顯赫的兩代帝師和宰相的身份加持，應(yīng)當(dāng)有些如今的網(wǎng)紅效應(yīng)。據(jù)他的文字記載，當(dāng)時圍觀群眾眾多，舟行的涇水河被堵的水泄不通，估計是老百姓事先得知了消息，翁大人便只好上岸步行去茶食店，也并未能走到最有名氣的云林堂茶食店，因為跟水路一樣，陸路老街上也是被圍得水泄不通。所幸老街茶食店很多，老大人便只好氣鼓鼓的隨手買了茶食折返船上。雖然老宰相被圍觀的不太開心，但可見他的人氣確實是很旺的，特別是后來他還把百姓圍堵他買茶食的盛況寫了出來。

有了文字的佐證，我們可以想見，長涇月餅茶食名聲之所以在晚清以后持續(xù)發(fā)酵，肯定與翁同龢其人喜歡長涇的特色茶食糕餅并留文字是分不開的。當(dāng)然翁大人從小就知道長涇月餅茶食并念念不忘，應(yīng)當(dāng)是之前的云林堂倪云林的名人效應(yīng)無虞了，可以說明清時期倪云林的名氣加上晚清以后翁同龢的偏愛，都是對長涇月餅茶食的盛名妥妥的名人加持啊。

故事之五：云林亦“張八月半”

江南民間素有“張八月半”的傳統(tǒng)習(xí)俗，就是定了親的毛腳女婿要帶著各色禮品特別是月餅，在中秋前夕上門張望未來的丈人丈母娘，這是個好習(xí)俗，保留至今?！皬埌嗽掳搿贝笾率请S中秋節(jié)的開始逐漸盛行的，時間上應(yīng)有千年以上的歷史了，流行區(qū)域為方言看望說做“張望”的吳方言地區(qū)，規(guī)模上在各處是豐儉由人各自隨意。但在江陰長涇“張八月半”卻是自有規(guī)制且流傳幾百年未曾縮水的一個習(xí)俗，這可能跟夏家創(chuàng)建老街時，倪高士幫忙夏家茶食店出的點子很人性化有一定關(guān)系。

倪高士隱居長涇夏家時，長涇街市上有夏家的手工作坊做茶食月餅，有一次鄉(xiāng)人就“張八月半”的品類和數(shù)量咨詢鋪子里的老師傅，老師傅便求助夏先生和他的高參云林高士。倪云林晚年隱居在長涇，對年輕時自己家去妻子家“張八月”還是有記憶的。因為他年輕時家世顯赫是當(dāng)時的江南首富，娶妻是生母的同鄉(xiāng)江陰長涇人蔣氏，他家作為巨富，“張八月半”時禮品繁多，最主要的月餅就多達上千個，頗為隆重，并且張的目的地就在長涇，所以記憶猶新。倪云林的財力經(jīng)歷過富有到落魄的過程，所以結(jié)合自身感悟，給鋪子出了不少人性化的點子。

以數(shù)量最多的月餅來說，主要有三點：一是為大眾考慮的，規(guī)定了頂格數(shù)量為1000個，因為是頂格，避免了毫無節(jié)制的鋪張浪費，這樣的規(guī)定事實上還是豐儉由人的，具體的數(shù)量由男女雙方安需求商定，總量低于1000就行；二是為女方考慮的，“張八月半”的月餅需分發(fā)給至親好友和鄰里鄉(xiāng)親，所以月餅的數(shù)量基本由女方的需求而定，定親后女方家長需要將好事告知親友鄰居，“毛腳女婿”送來的“張八月半”的月餅就肩負(fù)起了“通知”的重任，月餅一經(jīng)分發(fā)鄰里鄉(xiāng)親（鄰里的規(guī)定大致在一里地），大家吃著甜甜蜜蜜的月餅，自然便知喜事相近，這樣省了生硬相告的尷尬，顯得十分委婉，是皆大歡喜的舉措；三是為男方考慮的，規(guī)定了女方要將一定數(shù)量月餅“回禮”，回禮是給男方做面子的，也是豐儉由人，男方根據(jù)女方的需求量加上回禮數(shù)定制月餅，回禮數(shù)量實際上就是男方自己的需求量，男方可以拿回禮月餅分發(fā)親友，也可以事先跟茶食店講好回禮后直接退給店鋪，這樣既有了面子又保了里子，很是人性化。因為高士的規(guī)制定的好，所以此后沿用幾百年并無中斷。

長涇月餅明清時代就能從一眾蘇式月餅中脫穎而出，成為江南月餅的佼佼者，皆與長涇彼時的富足與安逸分不開的，當(dāng)?shù)厝诵愿窈婪牛皬埌嗽掳搿睆埖拿慷鄶?shù)量多，月餅動不動就是高士的頂配，民國時甚至出現(xiàn)了一例“超標(biāo)”的，就是“張家少奶奶”上官云珠的“張八月半”。民國時長涇有一張姓望族，是豪富之家。張家攀親韋家姑娘（上官云珠），據(jù)說由于張家少爺對韋家姑娘極致中意，張家的歷俗“張八月半”張出了“花”來。由于韋家居于老街中段，老街總長兩里地，這樣發(fā)月餅的話需要發(fā)整個老街河南街和河北街，傳說是生生破了1000的數(shù)的，至此“張家少奶奶”的這個數(shù)字據(jù)傳成為坊間最豪橫的代表。當(dāng)然流傳至今，本區(qū)域家家都富裕了，動則上千個月餅的規(guī)格，估計破例更不在少數(shù)。

好傳統(tǒng)好傳承，長涇月餅的傳統(tǒng)工藝，雖經(jīng)百年滄桑而初心不變，匠心依然。長涇月餅雖然餡足料好，然而卻是好吃不貴，贏得了市場。廠家作坊普遍重內(nèi)質(zhì)而簡包裝，散吃自買的往往是油紙一張，五個一桶一包；送親饋友的包裝也是簡約大方，和社會上流行的過度包裝，呈現(xiàn)的是完全不同的追求，可以說長涇月餅屬于真正吃貨的月餅。當(dāng)然民俗推動下的“張八月半”需求，正是長涇月餅繁榮發(fā)展、長盛不衰的一個奧秘所在。2019年的中秋晚會連線節(jié)目中，長涇“張八月半”的習(xí)俗伴隨著倪高士曾經(jīng)的規(guī)制建議，登上了央視的舞臺，向全國乃至全球華人傳遞了長涇月餅的溫度和長涇百姓的熱情。

作者簡介

笑笑，中學(xué)地理教師，江南文化研究會會員，無錫倪云林研究會理事。無錫文史愛好者，非遺文化挖掘者，倪云林美食文化研究者。

關(guān)于江南文化播報

江南文化播報是一個關(guān)注江南，講述江南，播報江南的公眾號，文章部分來自江南文化研究會主辦的《江南文化》雜志。歡迎廣大作者惠賜大作，以文會友，歡迎關(guān)注傳播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

點擊公眾號名片關(guān)注我們